Артизанский хлеб вкуснейший, полбяной
Недавно открыла для себя удивительный злак — полбу. Хлеб испечёный из муки этого зерна не только имеет невероятный вкус мягкой ореховости и овсянки, но содержит гораздо большее количество протеина, витаминов, минералы необходимых человеку, и которых мало в пшенице. И, хотя в зернах полбы, или, по-другому, спельты, содержится не меньшее количество глютена, но его структура не вызывает пищевой аллергии, как отмечают многие.
из полбяной муки. Хотя по времени это долгий процесс, но не особенно трудоемкий . Этот рецепт подходит тем, у кого есть непереносимость на дрожжи, которые, в общем-то, для здоровья , скажем мягко, не совсем желательный продукт.
Но, если очень хочется поскорее отведать хлебца, предлагаю рецепт с дрожжами, который годится и для хлебопечек.
- Воды 280 мл
- Масло ( желательно оливковое) 12 мл
- Сахар 25 гр
- Соль 3 гр
- Мука полбяная 725 гр
- Дрожжи 5 гр
- Закваска 30 мл
Смешать муку, масло, соль, сахар, затем добавить воды и закваски. Замес недолгий , не более 4 минут. Помните, что глютеновая структура спельты хрупкая? Так вот, чтобы не разрушить её, тесто из этой муки не нуждается в долгом замешивании. Лучше следовать методу растяжки и складывания, описанному в статье о "Хлебе домашнем".
Когда тесто станет гладким , добавьте дрожжей и ещё раз замесите, но не долго, не более 10 минут. Можно использовать хлебопечку, либо поработать руками. Если нет аллергии на пшеницу, попробуйте добавить белой муки, это придаст хлебу лёгкости.
Поставьте тесто в тёплое место на расстойку, предварительно немного смазав ёмкость маслом. Через часок будущий батон хлеба должен удвоиться в размере.
Выньте, примните тесто пару раз и теперь уже загружайте в форму для хлеба. Не забудьте смазать её маслом и устилить пекарской бумагой. Дайте тесту ещё раз подойти в теплом месте.
Выпекайте при температуре 190°-195° минут 35-40. Готовность хлеба проверяется по верхней корочке. Она должна получиться твёрдой, и стук по ней звонкий и отчётливый.
Остужайте Ваш,по-настоящему артизанский хлеб, на сетке, прикрыв полотенцем.
У меня в запасе много рецептов из моей старой записной кулинарной книги, нo и новых рецептов тоже не меньше. Чтобы быть в курсе обновлений на блоге ПОДПИШИТЕСЬ! И раз в неделю на Ваш имейл будут доставляться новинки .
АРТИЗАНСКИЙ ХЛЕБ
Источник: кулинарный блокнот оБФБЫХОЮЙЛ
Понадобится
Артизанский хлеб.
Аrtisan bread
К сожалению,я не вижу в данном фрагменте автора книги,но знаю, что есть книга Питера Рейнхарта "Artisan Breads Every Day",которую заказала и жду,а пока нашла в недрах инета вот это.
Артизан- это ремесленник,таким образом у нас хлеб ремесленников,хлеб на каждый день.
Хлеб,предлагаемый в данном рецепте-это белый хлеб,я пошла немного по-своему и сделала два варианта,один с белой мукой,другой со ржаной.
Оба варианта оказались достойными и имеющими право на существование.
6 1/2 стаканов хлебной муки(штивель 2 ,кемах лехем)
1 1/2 столовая ложка сухих дрожжей
1 1/2 столовая ложка соли
3 стакана теплой воды
Смешать деревянной ложкой в пластиковой банке с крышкой.
Накрыть крышкой и оставить липкую смесь на время от двух до пяти часов.
По опыту,если крышка не ввинчивающаяся,а обычная,её нужно время от времени возвращать назад,т.к. скапливающиеся газы её сносят.
При выборе баночки имейте в виду,что тесто сильно увеличивается в объёме,а значит,и банка(коробка) должны быть достаточно большими.
По истечению пяти часов можно или разделить тесто на две части и испечь два больших хлеба,или сформировать булочки.
Просто присыпать рабочее место мукой,оторвать небольшой кусочек теста,придать ему округлую форму.
Хлеб или булочки обильно присыпать мукой и сделать острым ножом, не отрывая руки,пять поперечных надрезов.
См. фильм.
Нагреть духовку до 225 градусов,поставить на дно духовки противень с бортиками,поместить хлеб(булочки) в духовку и налить в противень 1-2 стакана холодной воды для получения пара.
Выпекать 25 минут при температуре 225 градусов,остудить на решетке и поглащать.
Мой вариант:
3 стакана хлебной муки
2 стакана ржаной муки(кемах шифон мале,штивель 7)
1 стакана неотбеленной муки(кемах кафри,штивель 3)
1/2 стакана стакана овсяных отрубей (субин шиболет шуаль)
1 ст.л. тмина
1 1/2 ст.л. соли
1 1/2 ст.л. сухих дрожжей
3 стакана теплой воды
Примечания:
1. через 3/4 часа тесто начинает увеличиваться в размерах и бурлить и проситься наружу,верните крышечку назад,пожалуйста.
2. При формировании булочек требуется много муки на столе,на руках,но не мешивайте его в тесто,не месите его с мукой снова,хлебушек не приобретёт нужную лёгкость.
3. Автор уверяет,что после 5-ти часового брожения можно поставить тесто в холодильник и хранить до двух недель.
Обязательно попробую,я думаю,что у него будет потрясающий кислый хлебный вкус.
Хлеб артизан рецепт
Итальянские хлебные булочки
Считается, что метод, которым испечен этот хлеб, внес целую революцию в дело домашнего хлебопечения. Вместо того, чтобы каждый раз готовить замес, если решили испечь хлеб, вы можете замесить большое количество некрутого теста и положить его в холодильник на холодную ферментацию. Никакой суеты. Хранить такое тесто можно 2 недели. Понадобится хлеб – возьмите нужное количество теста и пеките. По этому методу делают тесто очень многие. Но в этот рецепт внесены еще кое-какие изменения. Итак, смысл в том, чтобы не тугое, довольно влажное тесто поместить на ночь или на более долгий срок в холодильник. Когда нужно, тесто или кусок его вынимается, ему дают еще подойти в теплом месте, а потом выпекают на специальной подставке – камне для пиццы, в духовке. Под камень обычно ставят миску с водой, чтобы был пар для корочки. Можно еще печь хлеб в горшке Ле Creuset (такая чугунная эмалированная кастрюля, похожая на нашу гусятницу). Здесь сначала дают тесту подняться, накрыв влажным полотенцем. Это – когда уже достали из холодильника, где тесто держали не менее 18 часов. Потрясающие методы. В рецепте чуть увеличено время выпечки. Цвет корочки темнее, а текстура хлеба лучше, да и меньше проблем с липкостью.
Хлеб выпекается в контейнере с отверстием. Если такого нет, накройте миску пластиковым рукавом и пробейте дырку. Хранить тесто в холодильнике можно в нем же. Чем дольше тесто стоит в холодильнике (предел – 2 недели), тем оно ароматнее.
Количество порций: 15 Калорийность: Среднекалорийный Калорий в одной порции: 200 ккал
Чтобы приготовить итальянские хлебные булочки вам понадобится:
вода – 3 ст. дрожжи сухие – 1,5 ст.л. соль – 1,5 ст.л. мука – 6,5 ст.
Как приготовить итальянские хлебные булочки.
1. Положите в теплую воду дрожжи и перемешайте. Добавьте соль и снова перемешайте. Начинайте добавлять муку и размешивать, пока не вмешаете всю муку. Можно воспользоваться тестомесом. Переложите тесто в миску или пластиковый контейнер. Пусть подойдет часа два. Потом поставьте контейнер в холодильник на ночь. 2. Когда захотите испечь хлеб, достаньте нужный кусок. От вас зависит, какого размера буханку вы испечете – совсем маленькую или большущую.
3. Весь процесс разделен на четыре двадцатиминутных шага. Скатайте выбранный кусок в шар, слегка вымесив тесто. Положите шар на пергаментную бумагу в теплое место и пусть подойдет минут двадцать. Духовку нагрейте до 200°. Специальную форму накройте крышкой и поместите в духовку, пусть разогревается вместе с духовкой. Большинство форм положен оставить в холодную духовку, чтобы форма не треснула.
Теперь крышку снимите, а тесто вместе с пергаментной бумагой переложите в форму и верните крышку на место.
4. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и пеките еще 20 минут или больше, если буханка большая. Показатель – золотисто-коричневая корочка.
Чтобы тесто пропеклось как следует, лучше сделать корочку поподжаристей.
5. Когда достанете буханку из духовки, накройте её полотенчиком и пусть постоит 15 минут.
А если у вас есть мультиварка, то вот как выпечь в ней сербский хлеб Погачице.
Материал принадлежит сайту 1001eda.com Перевод с английского Любовь Свирина Рецепт опубликован 02.03.2016 Источник theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2015/5/27/artisan-bread-update-and-a-bread-cloche-giveaway.html
Рецепты артизанского хлеба
МЕГА ВКУСНЫЙ НАПОЛЕОН
ИНГРЕДИЕНТЫ Для теста:● 300 + 90 г муки● 100 г сахара● 120 г масла● 120 г сметаны● 2 яйца● соль, сода — на кончике ножа Для крема:● 500 + 125 мл молока● 1 яйцо● 200 г сахара● 2 ст ложки с горкой муки● 250 г хорошего, качественного сливочного масла комнатной.
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 1 ст. любимого варенья или джема● 1 ч. л. без горки соды (можно заменить разрыхлителем)● 1 ст. кефира● 1/3 ст. сахара● 2 яйца● 2,5 ст. муки● масло сливочное для смазывания формыПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.2. Через минут 5.
ВКУСНЕЙШИЕ ПИРОЖКИ «БОМБОЧКИ»
Ингредиенты: — 3 — 3, 5 стакана муки— 1 стакан воды— 4 ст.л. растительного масла— 1 ч.л. сахара— 1 ч.л. соли Начинка:— 5 помидоров— 200 г брынзы или творога— 2 зубчика чеснока— зелень— соль Приготовление: 1. Помидоры порезать кружочками.2. Брынзу размять вилочкой, если творог то посолить, выдавить через чеснокодавилку чеснок.
Ингредиенты: Для теста: — 375 г муки (предварительно просеять) — 5 г сухих дрожжей (или 15 г живых) — 75 г сахара — 1/3 ч. л. соли — 12 г сухого молока (или растворимые сливки для кофе) — 40 г растопленного сливочного масла — 1/2 ч. л. лимонной цедры —.
Для приготовления сырных улиточек нам понадобится: — 450 г слоеного теста (у меня было дрожжевое) — 200 г сулугуни — 1 яйцо (для смазывания изделий) — семечки льна (для декора) Уровень сложности рецепта: ближе к среднему Время для приготовления: около получаса (если вы предварительно разморозили тесто) Ход работы: 1. Пласт.
Хлеб артизан рецепт
Куриное филе «Сюрприз» , запечённое в фольге
Ингредиенты: Филе куриное 3 шт. Молоко 1 стаканКартофель средний 6 шт.Лук репчатый 1 шт.Помидор 2 шт.Яйцо 2 шт.Чеснок 2 — 3 зубчикаСыр 150 — 200 гр.Масло растительное для смазывания формМайонез ( можно заменить сметаной).
Итальянские пирожки с рикоттой
Ингредиенты: Слоеное тесто — 500-700 г Риккота — 300 гПомидор — 1 шт.Базилик — пучокСоль, перец — по вкусу Приготовление: 1. Нарезать помидор на мелкие квадратики.2. Смешать нарезанные томаты и базилик, добавить соль, перец.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ПО ГОСТУ
Ингредиенты: Для бисквита: ● яйца 5 шт. ● сахар 125 гр. ● мука 125 гр. ● какао 1 ст.л. Для крема: ● сгущенное молоко вареное 200 гр. ● масло сливочное 200 гр. ● какао.
Ингредиенты: Апельсин — 4 шт. Сахар — 2,5 стаканаВода — 2 стакана Приготовление: 1. Тщательно промойте апельсины. Срежьте место крепления черенка и верхушку, сделайте несколько вертикальных надрезов и снимите кожуру. Удалите внутреннюю белую часть.
Сочники готовлю часто, поэтому в рецепте сделала небольшие изменения, с которыми хочется поделиться со всеми. Вам потребуется: 1 стакан = 240 млТесто:210г муки (1,5 стакана)1 яйцо50г сахарной пудры или мелкого сахара (
6 ст.л. сах.пудры)100г.
Ешь и худей: 6 пекарен с ремесленным хлебом
Можем с ответственностью заявить, что хлеб есть можно и даже нужно: это незаменимый источник витамина В, который выступает регулятором нервной системы и защищает от стресса. Правда, если вы хотите уберечь себя от лишних килограммов и сохранить здоровье, советуем выбирать так называемый ремесленный хлеб (artisan bread) – в его приготовлении не используется химических компонентов и усилителей вкуса, которые пагубно влияют на пищеварительную систему и замедляют обмен веществ. Основные ингредиенты такого продукта – вода, мука и соль. Сухие дрожжи, о пользе и вреде которых существуют весьма противоречивые мнения, в нем, как правило, отсутствуют – их заменяет натуральная закваска. Ну и конечно, главная героиня ремесленного хлеба – цельнозерновая мука, которая в отличие от муки высшего сорта и мучных смесей имеет низкий гликемический индекс, а значит, не перерабатывается моментально в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови. В хлебе из муки грубого помола сохраняются витамины, минеральные вещества и белки, чего не скажешь об его родственнике из супермаркета. Впрочем, родственного в них всего ничего: буханки, сделанные ремесленным способом, даже выпекаются иначе – в подовой печи, на камне, после чего у них образуется плотная хрустящая корочка, а срок хранения увеличивается до семи дней. 6 главных мест, где можно купить лучший ремесленный хлеб в городе – в подборке ELLE.
Любовь к домашнему хлебопечению переросла у бас-гитариста группы «Несчастный случай» Романа Мамаева в полноценный пекарский проект под названием «Печорин». Хлеб здесь заказывают такие рестораны как White Rabbit и «Матрешка», а с учетом того, что производство небольшое, и в день делается порядка 100 буханок, советуем не затягивать с поездкой на рынок – во второй половине дня есть риск не застать ни кусочка. В пекарне же вообще можно забирать хлеб только в 8 утра.
Выбор ELLE: В пекарне производится всего два вида хлеба: «Печорин 1» и «Печорин 2», пшеничный и ржано-пшеничный. Мы голосуем за первый – он обладает легким сливочным вкусом, не кислит и не оставляет чувство тяжести.
Детище предпринимателя Романа Бунякова, специалиста по технологиям для общепита и директора компании ресторанного оборудования «Технофлот», которое поначалу существовало в виде маленького отсека на Даниловском рынке, а потом превратилось в полноценную пекарню на Семеновской набережной, которая сегодня поставляет хлеб в рестораны Александра Раппопорта. Хлеб в понимании «Главхлеба» должен быть, в первую и последнюю очередь, полезным – пекарня разрабатывает собственные закваски и опары с использованием исключительно натуральных ингредиентов.
Выбор ELLE: Батон серый мультизлаковый с роскошной тугой корочкой, хлеб Свекольный со свежей свеклой и укропом, и хлеб Деревенский ржаной, который идеально подходит для брускетт.
Прежде чем открыть пекарню, Дарья Мясищева работала юристом в продюсерской компании Александра Шульгина, занималась недвижимостью и стажировалась у шеф-повара Ивана Шишкина в ресторане Delicatssen. Увлечение хлебом началось с посиделки с подругой два года назад, когда девушки решили испечь что-нибудь вместе. Мясищева увлеклась изготовлением румяных буханок – выложив фотографию одной из них в фейсбук, она получила предложение принять участие в Международной гастрономическом Фестивале Omnivor. После это она купила подовую печь и решила открыть собственное производство.
Выбор ELLE: Хлеб гречишный на заквасках и хлеб фруктовый с фирменным принтом из муки Sasha Bread – буханки хватает на неделю, если конечно сдержаться и не съесть все в один присест.
На создание собственной булочной Сергея и Алену Журавлевых вдохновили уютные семейные пекарни в европейских городах, где они проводили отпуска. В конце 2015 года супруги арендовали помещение для производства недалеко от Рогожского рынка и точку на самом рынке для продажи хлеба и выпечки навынос. Следующим шагом стало открытие пекарни на Автозаводской, которая уже выглядела как полноценное кафе, где можно приобрести ремесленный хлеб и полноценно перекусить. Сегодня «Маленькая Пекарня» превратилась в успешную сеть из восьми кофеен, для которых Сергей и Алена не только сами разрабатывают рецепты хлеба и выпечки, но и оформляют интерьер.
Выбор ELLE: Багет с водорослями, багет бездрожжевой и ореховый хлеб отлично подойдут как к повседневному столу, так и к праздничному.
Первая кондитерская «Буше» открылась в Петербурге в 1999 году и покорила жителей и туристов своим фирменным вензелем с малиной, за которым стояли очереди. Сегодня недостатка в знаменитых десертах нет – в городе открыто 34 филиала сети, но посещают их преимущественно из-за обширного ассортимента ремесленного хлеба. В октябре пекарня пришла в Москву, расположившись на -1 этаже Детского мира на Лубянке.
Выбор ELLE: Пока в московском филиале присутствует всего два вида хлеба, но обещают, что очень скоро появятся главные хиты булочной – Хлеб Лапландский с измельченными зернами ржи на био-закваске и Карловацкий с семенами подсолнечника, тыквенными семечками и морковью.
Чтобы отведать «артизан» по немецким технологиям, придется отправиться в московскую область, но поездка того стоит – хлеб здесь продают совершенно фантастический. Основная специализация компании – реализация «старо-немецких» печей Haussler. Для демонстрации их работы была открыта пекарня в Котельниках, где можно не только приобрести продукцию, но и понаблюдать, как повар ее готовит.
Выбор ELLE: Деревенский ржаной на 70% ржаной закваске, черный багет с солодом и хлеб из полбы – оригинальные вкусы и максимально полезный состав.
Производство ремесленного хлеба
Любимым покупателям – настоящий ремесленный хлеб!
В ассортименте натуральных здоровых продуктов МЯСНОВЪ появился хлеб из собственной пекарни! Пекарня МЯСНОВЪ находится в Москве рядом с Заводом по производству домашней кулинарии из охлажденного мяса.
Мы начали выпекать хлеб для того, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с «фирменной» хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.
В оснащенной по последнему слову техники Пекарне МЯСНОВЪ мы применяем только лучшее оборудование: заквасочные машины для приготовления.
Мы возвращаемся к истокам хлебопечения и выпекаем ремесленный хлеб. Ремесленный или артизанский (от фр. Artisanal – ремесленный, англ. Art – искусство) хлеб – это: теста на натуральных заквасках, специальные камеры для расстойки и ферментации теста с оптимальным температурным режимом, уникальные печи с каменным подом – максимально близкие к старинным каменным печам, тканевые силосы для бережного хранения муки. Используя современное оборудование, мы ни на минуту не забываем, что выпекание хлеба – это дело рук человека. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью наших пекарей.
Что такое хлеб на закваске?
Простые и понятные ингредиенты: мука, вода, соль и закваска. Только они нужны для приготовления настоящего хлеба. Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.
Настоящая закваска — важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю нужно около 18 часов.
Хлеб, создающийся преимущественно вручную. Потому что только заботливые руки пекаря могут бережно и правильно разделить тесто и придать нужную форму, не нарушив его структуры.
Ремесленный хлеб не предназначен для долгого хранения: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. Заботясь о наших покупателях, для каждого вида хлеба мы указываем на ценниках рекомендации по его хранению и времени, в течение которого его лучше употребить, чтобы в полной мере оценить вкус и полезные свойства. А лучше всего – покупайте свежевыпеченный хлеб МЯСНОВЪ ПЕКАРНЯ ежедневно в наших магазинах!
Конечно, ремесленный хлеб дороже обычного хлеба, но можно ли их сравнивать? Решать – вам. А мы гарантируем справедливые цены, которые рассчитываются по честной формуле, включающей наши затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать МЯСНОВЪ. Ничего лишнего! Нам важно, чтобы натуральные качественные продукты были доступны всем покупателям МЯСНОВЪ.
Мы постоянно расширяем ассортимент выпекаемых в собственной Пекарне хлебов, чтобы вы, наши любимые покупатели, могли по достоинству оценить лучшие мировые рецепты!
- Русский ржаной и пшеничный хлеба
- Французские багеты
- Итальянская чиабатта
- И многое другое!
Где можно купить вкусный и полезный хлеб ?
Магазины здорового питания МясновЪ.
Базовый хлеб из TartineBook3
Привет, друзья! Наконец-то дошли руки описать хлеб, с которым я работала последние несколько недель. За основу был взят рецепт Чада Робертсона из книжки TartineBook3, я пекла его точь-в-точь по книге, потом экспериментировала с влажностью, с количеством закваски, в температурой выбраживания, использовала разную белую муку (слабее и сильнее), разную цельнозерновую (пшеничную и полбяную свежесмолотую) и теперь мне есть, что сказать про этот хлеб. Это самый вкусный хлеб, который я когда-либо пекла, у него самый потрясающий аромат, несмотря на то, что полностью одолеть его у меня не получилось. Наверное, если бы я методично из раза в раз повторяла этот рецепт без изменений, результат был бы более внятным, возможно, это был бы и самый красивый хлеб, но пока – самый вкусный и интересный.
Я напишу стандартный рецепт с поправками на сильную и слабую муку.
5 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски), зрелого, на пике;
75 гр. белой муки;
В воде размешайте стартер, добавьте муку, затяните пленкой, оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. В идеале температура не должна быть высокой, не больше 25-26 градусов. Закваска должна подняться и быть пышной, на поверхности может не быть большого количества пузырей, главное, чтобы они были внутри. Чтобы убедиться, готова ли закваска, намочите ложку и аккуратно возьмите немного закваски, опустите в воду, она должна плавать.
500 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
500 гр. белой, желательно неотбеленной муки.
70 гр. хлопьев зародыша пшеницы (если у вас нет, замените цельнозерновой мукой);
Взвесьте 800 гр. воды, распустите в ней закваску, всыпьте всю муку и хлопья зародыша пшеницы, перемешайте и оставьте на 25-30 минут для аутолиза. За это время белок, а также грубые частички цельнозерновой муки набухнут, и это улучшит структуру теста. На этом этапе консистенция будет невнятной, комковатой, так и должно быть.
Добавьте оставшиеся 50 гр. воды и соль, сложите тесто несколько раз, каждый раз растягивая и края, до тех пор, пока вся вода не впитается. Уже на этом этапе тесто сильно изменит свою структуру и станет более упругим, а, если вы используете сильную муку с высоким процентом мелка (13-14%), оно может показаться даже тугим. Сейчас влажность этого теста чуть больше 80%.
Сложив его, оставьте еще минут на 15-20.
Далее вы можете продолжать периодически складывать тесто, а можете и при необходимости добавить еще воды. Тесто должно быть тягучим и влажным, как для чабатты, но не тугим. Мне пришлось добавлять воду со вторым складыванием, потому что оно как раз было тугим из-за сильной муки. Я довела его влажность до 90%, в общей сложности использовав чуть больше литра воды в рецепте (включая и воду в закваске).
Складывайте тесто с периодичностью 15-20 минут еще около 4-5 раз, потом сложите последний раз, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре. Желательно, чтобы она была не очень высокой, при высокой тесто имеет свойство быстрее разжижаться, а для влажного теста это может создать проблемы, особенно, если у вас мука с белком 10-11%.
Желательно, чтобы вы использовали для выбраживания прозрачную миску или пищевой пластиковый контейнер с прозрачными стенками, так вы сможете увидеть, насколько разрыхлилось тесто. Продолжительность брожения может быть от 3,5 до 4,5 или даже 5 часов с начала замеса, это зависит от температуры и активности закваски. Оно не сильно увеличится визуально, но станет более разрыхленным (пузыри будут видны через стенки) и, если пошевелить емкость с ним, тесто придет в движение и будет похоже на холодец или желе. Как вариант, можно оставить тесто бродить в холоде на 12-14 часов (при условии, что в холодильнике 4-5 градусов), тесто подойдет и будет достаточно плотным, с таким намного проще работать в дальнейшем.
Присыпьте рабочую поверхность мукой, вывалите тесто из миски, помогая пластиковым скребком, при необходимости подтяните краешки, забросив их как бы поверх теста, чтобы придать ему более аккуратную форму, слегка присыпьте мукой.
Скребком размелите на 3 или 4 равных части, каждую из которых округлите, пользуясь пластиковым или металлическим скребком. Округлять стоит, заворачивая скребком тесто, работая с ним по кругу, на видео хорошо видно, как это делается (видео в конце статьи).
Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут, потом, поддев скребком, переверните гладкой стороной вниз, а швом вверх, смахните лишнюю муку и сформуйте овальную или круглую заготовки. Прокатите по столу руками или, если это сложно, подформуйте скребками. Важно добиться натяжения поверхности теста, но при этом не нарушим и не смяв внутреннюю структуру. Если вы не уверены в себе на этом этапе, не формуйте заготовки, а просто уложите расстаиваться на полотенце, сделав бортики вкруг заготовок, точно так же, как принято работать с чабаттой.
Корзинки застелите плотной тканью, натертой мукой, перенесите заготовки и уложите вверх швом, присыпьте мукой. Важно, чтобы это были именно корзинки, а не салатники-дуршлаки, в последних тесто будет сильно отсыревать и липнуть к ткани, кроме того, его поверхность без доступа воздуха станет сырой, из-за этого оно поплывет и надрезы сделать не получится. В корзинках же верхний слой слегка уплотнится и это позволит тесту лучше держать форму при перекладывании на лопату.
Продолжительность расстойки около 2-2,5 часов в зависимости от температуры. Тесто вырастет в объеме, на поверхности могут появиться крупные пузыри, также оно может казаться отсыревшим.
Переверните корзинку на лопату, аккуратно снимите ткань с теста и сделайте надрез. Тут же отправьте хлеб в хорошо разогретую печь.
Температура выпечки – 250-265 градусов. Если печете в обычной бытовой духовке, желательно использовать колпак, который лучше всего раскалять сразу вместе с камнем или поддном из набора Emile Henry Выпечка с паром около 15 минут, потом пар следует убрать, но температуру оставить прежней. Готовый хлеб положите на решетку, прежде чем резать, он должен остыть хотя бы до теплого. И, я вам скажу, теплый свежеиспеченный хлеб – это вообще космос!
Больше всего мне понравился вариант, когда было мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) и вместо пшеничной цельнозерновой использовалась мука из полбы. Я еще много раз буду возвращаться к этому хлебу, причем, интереснее всего испечь его именно из самой обычной муки со слабым белком, ведь именно такая чаще всего доступна и вам. Удачи вам и вкусного хлеба. Пеките, вы не пожалеете: и научитесь многому, и потом вкусно будет))