Старинные рецепты блинов на Масленицу: как готовили наши предки
Масленица – традиционный праздник, который стал символом перехода от зимы к весне. В дни гуляний было принято есть народное лакомство – блины. По традиции их пекли в печи, и некоторые секреты удалось сохранить до наших дней. Старинные рецепты блинов на Масленицу – в материале 24СМИ.
«Русские»
Традиционным на Руси считалось блюдо из гречневой муки. По цвету такие символы солнца отличались от пшеничных, а потому получили название «Красных» или «Русских».
К слову, современная рецептура – это скорее вариации на тему секретов от бабушек. Поскольку раньше символ солнца не переворачивался, а ставился в печь и вынимался уже румяным с двух сторон.
Ингредиенты:
- мука гречневая – 150 г;
- растопленное сливочное масло – 20 г;
- молоко – 250 мл;
- яйца – 2 шт.;
- соль – ¾ ч. л.;
- вода – 125 мл;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
1. Смешайте все ингредиенты, кроме воды, взбейте смесь и уберите в холодильник не менее чем на 3 часа.
2. Добавьте холодной воды.
3. Еще раз взбейте.
4. Жарьте до зарумянивания, затем переверните.
Есть еще один вариант, но только на кефире. Потребуется: гречневая и пшенная мука (по 80 г), кефир (250 мл), кипяток (280 мл), 2 яйца, сахар (1,5 ст. л.), соль (⅓ ч. л.), сода (½ ч. л.) и растительное масло (1 ст. л.).
Рязанские каравайцы
Каравайцы – это разновидность домашних тонких блинчиков на молоке, которые также выпекались в печи. Позже бабушки научились жарить их с одной стороны, и делалось это одновременно на 3 сковородах. Особенностью этого рецепта стало отсутствие соды или дрожжей.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- сахар – 4 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- мука – 350 г;
- яйца – 5 шт.;
- растительное масло – 5 ст. л.
Приготовление:
1. Подогреть 1 литр молока.
2. Взбить яйца, сахар и соль.
3. Влить в смесь первую треть теплого молока. Перемешать.
4. Добавить просеянную муку и еще раз все перемешать, чтобы разбить все комочки.
5. Добавить вторую треть молока и перемешать.
6. Оставшееся молоко доводим до кипения и вводим в тесто постепенно и непрерывно помешивая.
7. Добавляем растительное масло и вымешиваем еще раз.
8. Жарить на среднем огне полминуты.
9. Перевернуть и жарить еще несколько секунд.
Деревенские новгородские блины
Этот рецепт отличается тем, что здесь каждое «солнышко» промазывается начинкой и укладывается в стопку, а перед подачей блюдо нарезается на куски, как торт.
Ингредиенты:
- молоко – 0,5 л;
- яйца – 4 шт.;
- сметана – 100 г;
- мука – 300 г;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 0,5 ч. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
- 500 г сметаны;
- мед по вкусу;
- 2 ст. л топленого сливочного масла.
Приготовление:
1. Взбить яйца с сахаром и солью.
2. Добавить сметану и часть молока. Все перемешать.
3. После ввести муку и перемешать до однородного состояния.
4. Добавить остаток молока, вновь перемешать.
5. Добавить растительное масло.
6. Перемешать и дать постоять 10 минут.
7. Смешать сметану с медом. Это будет начинка.
8. Жарим обычным способом.
9. Снятые блины смазываем сливочным маслом, а сверху кладем столовую ложку начинки. Укладываем стопкой.
10. Дать блюду постоять 10-15 минут.
11. Подавать в разрезанном виде, как торт.
Пшенные на опаре
Лепешки из пшенной каши делаются на опаре. Толщину изделия регулирует хозяйка. Если в семье принято угощать тонким «солнышком», то льется меньше теста. А для пышного блина потребуется большая порция. Обычно начинали подготовку с вечера.
Ингредиенты:
- пшено – 1 ст.;
- вода – 3-3,5 ст. (для каши);
- молоко – 2 ст.;
- мука – 1,5 ст.;
- яйца – 3 шт.;
- дрожжи – 20 г;
- соль – 0,5 ч. л.;
- сахар – 1,5 ст. л.
Приготовление
1. Сварите пшенную кашу привычным для вас способом на воде до состояния «размазня».
2. Возьмите для опары 0,5 ст. молока, 0,5 ст. л. сахара и столовую ложку муки. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место.
3. Остывшую пшенную кашу растолките толкушкой или перетрите блендером. Добавьте муку, яйца, остаток сахара и опару. Все перемешайте и поставьте в теплое место на 50-60 минут.
4. Добавьте остаток молока и вновь все перемешайте, а затем дождитесь, когда тесто поднимется. Перед выпечкой не перемешивать.
5. Жарить на прогретой смазанной сковороде при средней температуре до готовности.
Двухслойные с кашей
Кстати, старинные рецепты блинов часто содержали кашу. Так, например, у марийцев традиционное блюдо бывает с кашей и делается двухслойное или трехслойное. А готовят их послойно в духовке или печи, а затем добиваются румяной корки дополнительным обжариванием. Способ приготовления национального марийского блюда, которое называется команмелна, смотрите ниже.
Русские пышные
Наши бабушки пекли на Масленицу толстые блины на дрожжевом тесте. В классическом варианте указаны влажные дрожжи. Но поскольку современные хозяйки привыкли к сухим, то часто указывают в ингредиентах именно этот продукт. Для тех, кто хочет строго придерживаться традиций, следует помнить, что 1 г сухих дрожжей эквивалентен 3 г живых прессованных.
Старинные рецепты блинов удавались еще и потому, что они выпекались на чугунной сковороде. Добавлялась только просеянная мука. А яйца взбивали с сахаром не менее 4 минут.
Ингредиенты:
- молоко – 700 мл;
- мука – до 0,5 кг;
- яйцо – 3 шт.;
- сахар – 40 г;
- соль – 5 г;
- сухие дрожжи – 6 г;
- масло сливочное – 100 г.
Приготовление
1. В небольшом количестве теплого молока растворить дрожжи, сахар, взбитые яйца, соль.
2. Заготовку разделить на две части.
3. В одну половину добавить муку и размешать до однородной текстуры.
4. Затем смешать обе части теста.
5. Добавить к массе растопленное и остывшее сливочное масло.
6. Накрыть полотенцем и отставить в теплое место на час.
7. Наливать на разогретую сковороду. Смесь брать аккуратно, чтобы она не опустилась.
8. Жарим на медленном огне с двух сторон. Чтобы блюдо довести до готовности, можно сковороду прикрыть крышкой.
Любили Пушкин и Толстой. Пять старинных рецептов блинов на Масленицу
До конца масленичной недели осталось несколько дней, и вы еще можете успеть приготовить вкусные блинчики для своей семьи. Конечно, сейчас рецептов блинов великое множество, но всегда интересно, какие блины ели в старину.
Блины по рецепту из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой
Потребуется:
- 6,5 стаканов воды
- 2 стакана гречневой муки
- 2 стакана пшеничной муки
- 2 чайной ложки разрыхлителя
- сода на кончике ножа
Как готовить:
В глубокой посуде смешиваем пшеничную и гречневую муку. Вливаем теплую воду и тщательно перемешаем смесь до однородной массы. Добавляем разрыхлитель и соду. После этого сразу же приступаем к выпеканию блинчиков. Подаем к столу со сметаной и сахарной пудрой.
Отметим, что в качестве разрыхлителя в оригинальном рецепте Софья Андреевна рекомендовала использовать виннокаменную кислоту – кислую соль.
«Розовые» свекольные блины Арины Родионовны — няни Александра Пушкина
Потребуется:
- 200 грамм пшеничной муки
- 4 куриных яйца
- 30 грамм сливочного масла
- 1 средняя свекла
- 1 стакан кислого молока
- 100 грамм любого варенья
- соль, сахар – по вкусу
Как готовить:
Белки отделяем от желтков. В просеянную пшеничную муку добавляем желтки, растопленное сливочное масло и перемешиваем. Вливаем молоко комнатной температуры.
Из свеклы выжимаем сок. Сделать это можно просто: натрите на терке сырую свеклу, соберите в марлю и выжмите сок. Добавляем его в тесто.
Яичные белки взбиваем в крепкую пену и вводим в тесто. Добавляем сахар и соль по вкусу. Выпекаем на разогретой сковороде с двух сторон. Подаем с вареньем. По воспоминаниям А. Смирновой — Россет, поэт буквально уплетал их: «Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке». Варенье из светлого крыжовника тоже было обязательным требованием Александра Сергеевича.
Старинные яблочные блины
Потребуется:
- 500 мл молока
- 200 грамм пшеничной муки
- 2 куриных яйца
- 2 зеленых яблока
- 10 грамм ванильного сахара
- 3 столовые ложки растительного масла
- ½ чайной ложки молотой корицы;
- соль, сахар – по вкусу
Как готовить:
Смешиваем в глубокой посуде молоко комнатной температуры, ванильный и обычный сахар, соль, корицу. Порционно всыпаем муку, постоянно перемешивая.
Очищаем яблоки от кожуры и сердцевин, трем на крупной терке и добавляем в тесто. Вливаем растительное масло. Выпекаем блинчики с двух сторон.
Блины можно свернуть в трубочку, предварительно смазав яблочным вареньем. Подавать со сметаной.
Блины молочные из «Карманной поваренной книги» Екатерины Авдеевой, 1846 г.
Потребуется:
- 1 литр молока
- 5 куриных яиц
- 500 грамм пшеничной муки
- сахар, соль – по вкусу
- 2 столовые ложки растительного масла
- мускатный орех на кончике ножа
Как готовить:
Смешиваем теплое молоко с яйцами, аккуратно добавляем муку, немного соли и мускатный орех. В завершении вливаем растительное масло. Из этого теста выпекаем тонкие блины, наливая в сковороду немного теста. Такие блины можно выпекать с припеком. Каждый готовый блинчик смазываем маслом.
Подаваем к столу со сметаной, медом или вареньем.
Блинчики обыкновенный из книги «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец, 1861 г.
Потребуется:
- 3 стакана молока
- 2 стакана муки
- 2 куриных яйца
- 100 грамм масла
- 50 грамм несоленого шпика
- по ½ чайной ложки соли и сахара
Как готовить:
Растераем два желтка с солью и сахаром, добавляем растопленное масло, а затем три стакана молока. Затем смесь аккуратно влить в муку, помешивая. Взбить белки и добавить их к тесту.
Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.
Кстати
Каждый день масленичной недели имеет свое название и предполагает те или иные занятия и порядок их проведения. Пятница – это «тещины вечера», именно в этот день к теще нудно заглянуть на блинчики.
Суббота – это «золовкины посиделки», а это значит, что старики идут в гости к молодым. И последний день масленицы – это «Прощенное воскресенье». В этот день все просят друг у друга прощенье за нанесенные обиды, мирятся, чтобы жить в дальнейшем в мире и согласии.
Старинные рецепты блинов на Масленицу – от крапивных до царских
«Чтобы испечь тонкие и румяные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера – чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном, – сообщается в советской «Книге о вкусной и здоровой пище». – В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на примусе, и на керосинке». Действительно еще 70 лет назад блины пекли не только на привычных плитах.
Каких-то 200-300 лет назад блины готовили иначе, нежели сегодня. В старину тесто для блинов на Масленицу заводили целыми ведрами. Часто в блины добавляли крупы: манную, пшенную, овсяную, гречневую, кукурузную. Получалось сытно и вкусно. Кроме того, в основном тесто для блинов готовили на закваске.
Рецепт закваски для блинов:
150 мл теплой воды наливаем в большую банку (2 литра и больше), добавляем столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Накрываем салфеткой и убираем в теплое место на сутки. Через 24 часа доливаем в банку еще 150 мл теплой воды с чайной ложкой меда, снова досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Через 12 часов снова добавьте 150 мл теплой воды, перемешайте и подмешайте муку. Банку поставьте в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени закваска готова. Муку можно использовать как пшеничную, так и ржаную.
Блины старинные ажурные на закваске
Ингредиенты: 1 ст.л. закваски, 2 яйца, 1,5 ч.л. меда, 1,5 ч.л. соли, 2 стакана муки, 100 мл ряженки, 100 мл молока, 200 мл воды. Закваску, муку, мед и соль замесите вместе с ряженкой и 150 мл воды, перемешайте и оставьте на 1 час в теплом месте. Затем добавьте 50 мл кипятка, хорошо размешайте, вбейте яйца и влейте молоко. Оставьте еще на 1 час. Когда на поверхности появятся пузырьки, можно начинать печь блины.
Блины монастырские с крапивой на закваске
Конечно, вряд ли у современных хозяек в данную минуту под рукой найдется свежая крапива. Но как только весна окончательно вступит в свои права, попробуйте такой необычный рецепт блинов. Им делится food-блогер, которая в закромах чердака нашла наследственную книгу монастырской кухни. На страницах рецепты еды, которую готовили в славянских монастырях. Идеология монастырской кухни гласит «В здоровом теле – здоровый дух», питаться предполагается исключительно полезной пищей.
Для монастырских блинов понадобится: мука пшеничная – 1 стакан, вода теплая – 2 стакана, репа – 1 шт, измельченная крапива – 2 небольших пучка, растительное масло – для смазывания сковороды, закваска – 2 ст.л. (можно заменить 1 ст.л. дрожжей). Очищенную репу прокрутите через мясорубку вместе с крапивой. В миске соедините овощную массу с мукой. Добавьте воду и закваску, перемешайте. Оставьте для расстойки на 1-2 часа при комнатной температуре. Пеките классическим способом. Горячую сковороду смазывайте маслом.
Блины по-старообрядчески с селедкой
Рецепт берет свое начало из Нижегородской области. Готовят старообрядческие блины из бездрожжевого теста. Смешиваем 500 мл молока с двумя яйцами, добавляем соль и постепенно вводим стакан муки. Перемешиваем до однородной массы, а затем выпекаем блины. Для приготовления начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от шкурки, удаляем хребет, мелкие кости и нарезаем кубиком. Добавляем нарезанные яйца, лук и укроп. В тоненькие блинчики заворачиваем по одной десертной ложке начинки.
Блины «Украинские» с пшенной кашей
Советский рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» Микояна 1953 года.
Для блинов по-украински понадобится: 300 гр пшена, 300 гр гречневой муки, 3-4 ст.л. масла, 2 яйца, 2 ст.л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 гр дрожжей. Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить ½ стакана молока, добавить 1 ст.л масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить, и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины. Перед тем, как подать на стол, полить блины маслом, отдельно дать сметану.
Как пекли блины в XIX веке
Несколько рецептов блинов сохранились до наших дней благодаря поваренным книгам. В книге П. Андреева 1868 года «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево» есть такой рецепт: «Размешать до гладкости 4 желтка с 2 стаканами муки, подливая понемногу 2,5 стакана молока, посолить и положить в тесто пену от 4 белков. Можно также растереть предварительно добела 2 ложки масла. Посыпав сковороду солью, разогреть, вытереть, смазать маслом, говяжьим жиром или куском шпика, опять разогреть сковороду, налить ложку теста так, чтобы оно ровно разлилось по всей сковороде, жарить на большом огне; когда блин начнет подниматься и отставать от сковороды, то снять его, смазать опять сковороду маслом, налить теста и т.д. Перепекши все блины, сложить их вчетверо и опять поджарить. Подаются с мелким сахаром или вареньем.
Другая книга «Приготовление кушаний без кухарки. Наставления молодым хозяйкам», датированная 1874 годом, рассказывает о таком рецепте как «Блины Масленичные»: «Взяв 0,5 фунта (прим. ред.: ½ фунта = 230 г) пшеничной лучшей муки, нужно влить 1,5 стакана теплой воды и положить дрожжей столовую ложку, поставить на теплое место, когда подымется опара (тесто), тогда положите в нее гречневой муки 1 фунт (прим.ред.: 1 фунт = 450 г) и чайную ложку соли, смешав хорошенько, дать еще подняться тесту и тогда влить в тесто бутылку кипящего молока и снова мешать лопаточкою, как можно дольше. Потом снова поставить тесто, дать ему подняться немного, вбить три яйца (желток и белок) и смешать все вместе.
Как только тесто подымется снова, немедленно надо начинать печь. Нагрев ранее до жара сковородки, намазанные маслом, ложкой наливайте на горячую сковородку тесто. Когда блин немного поджарится, переверните его осторожно ножом на другую сторону, чтоб он запекся ровно, и тогда блин готов. Продолжая печь, нужно каждый раз смазывать сковородки хорошенько маслом. К этим блина подается икра осетровая, семга, сметана и проч».
Блины XVIII века с вином
В книге «Кухмейстера Андрея Христиана Криспа» 1788 года сохранились рецепты блинов, какими потчевали знатных особ. А готовились они так: «Возьми полстакана дрожжей, стакан сливок, сколько потребно муки, 4 яйца, полфунта (при.ред.: ½ фунта = 230 г) масла коровьего, полфунта сахару и столько же миндаля, стакан белого вина, несколько розовой воды, немного соли, все перемешай и пеки из этого маленькие блинки».
В этой же книге есть и рецепт классических блинов, которые пекли на сливках: «На бутылку гретых сливок возьми 6 яиц и 6 желтков, разбей хорошенько, потом крупчатой муки всыпай в сливки помаленьку и болтни, чтоб бобков не было, приложи четверть фунта топленого масла, пеки на сковороде».
А в деревнях вплоть до конца ХХ века хозяйки при приготовлении блинов вместо венчиков и миксеров использовали мутовки. Сегодня первые миксеры сибирских хозяек с двухсотлетней историей воспроизводят музейщики, а иностранные туристы расхватывают их охотнее, чем матрешек. Что такое мутовка и как ее использовали, смотрите в нашем видео.