Рецепт яблочного пирога от софьи толстой

Яблочный пирог от Т. Л. Толстой – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Этот рецепт увидела на сайте хлебопечка. ру и, буквально влюбилась в него.
Рецепт «Янтарного пирога», по словам сотрудницы музея, Ясная Поляна, принадлежит дочери Льва Николаевича Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. В пироге очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А тесто служит своеобразной подушкой для них. Татьяна Львовна предлагала печь торт с антоновкой. Но антоновка уже «отошла» и я использовала сорт снежный кальвин.

• Время приготовления: 1,5 часа
• Количество порций: 10
• Кухня: Русская кухня
• Основной ингредиент: яблоки
• Обобщенное название: пирог
• Участие в конкурсе: Кулінарний конкурс «Чудо з яблук та тіста»

Список ингредиентов

• яблоки (желательно антоновка) — 1,5 кг
• сливочное масло — 100 г
• яйца — 3 шт
• мука — 1 стакан
• сахар (1 ст. в тесто и 1 ст. в яблоки) — 2 стакана
• ванилин — 1,5 г
• разрыхлитель — 1,5 ч. ложки

Способ приготовления

На этом фото Л.Н. Толстой с дочерью Татьяной Львовной. Ясная Поляна. 1887 г. Фотография М. А. Стаховича.

Плодовые сады – украшение усадьбы в Ясной Поляне. Её садово-парковый ансамбль создавался более полутора веков. Л.Н. Толстой увеличил площадь сада с 10 до 40 гектаров. В первый год после женитьбы он, по воспоминаниям С.А. Толстой, «насажал большой яблочный сад». Сортовой ассортимент насаждений весьма разнообразен. Помимо белого налива, бель, боровинки, грушовки, коробовки, коричного, апорта, скрыжапеля, титовки Лев Николаевич посадил в саду антоновку, бабушкино, анис, розмарин, аркад желтый (одно из любимых Толстым яблок) и другие – всего более тридцати сортов.

По записям С.А. Толстой, в саду насчитывалось 6385 плодовых деревьев различных пород. Одних яблонь было 7900 деревьев, а с вишнями и сливами – 8500 деревьев. В саду и сейчас ещё растут и дают плоды старые яблони, посаженные некогда Толстым. Не случайно же и сегодня, раз в два года, в Ясную Поляну съезжаются до 200 Толстых – потомков Льва Николаевича и Софьи Андреевны. Помимо различных культурных, официальных и других мероприятий, обязательно варится яблочное варенье, и пекутся яблочные пироги. В том числе и по этому рецепту.

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Желательно взять большую форму, так как яблок много. У меня форма диаметром 26 см. (не мешало бы взять форму большего размера).

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину (не чистим), нарезаем не очень тонкими пластинами ( я использовала вот такой гаджет для нарезки яблок) и выкладываем в форму в два слоя ( у меня из-за размера формы и большого количества яблок получилось – три). Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30-40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем (я использовала миксер).
Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.
Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 – 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность пирога определяем по зарумяненному верху и сухой лучине. Так выглядит торт после выпечки. Нужно дать ему полностью остыть.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу. Вот такой получился торт. Действительно, янтарного цвета.

Вкусного всем чае-; кофепития!

. торопилась, забыла вставить упомянутый выше в пошаговых гаджет для нарезки яблок;)

Цветаевский яблочный пирог: классический пошаговый рецепт приготовления в духовке

Сегодня мы с вами будем учиться печь цветаевский яблочный пирог. По одной из версий этот пирог является кулинарным изобретением семьи поэтессы Марины Цветаевой. В большинстве случаев он готовится с яблоками. Это объясняется тем, что эти фрукты всегда доступны, независимо от времени года. Но главной причиной всеобщей любви к яблочному пирогу является его удивительный аромат, напоминающий одновременно о жарком лете и об осенней прохладе. Я предлагаю рассмотреть несколько рецептов этого пирога с разной начинкой.

Цветаевский яблочный пирог по классическому рецепту

Именно по этому рецепту готовили в семье Цветаевых. И мы постараемся полностью воспроизвести все действия, чтобы получить этот знаменитый пирог. В этом помогут пошаговое приготовление и фото.

Вам потребуется:

Тесто:

• 160 гр муки
• 1 чайная ложка пекарского порошка
• 100 гр масла сливочного
• 2 ст. ложки сметаны
• щепотка соли

Крем:

• 200 гр сметаны
• 200 гр сахара
• 1 яйцо
• 2 ст. Ложки муки
• 5 яблок

Как приготовить:

Смешаем муку с пекарским порошком, просеиваем, добавляем соль.

Масло растапливаем, остужаем. Добавляем сметану, перемешиваем до однородности.

Выливаем смесь в муку, замешиваем мягкое тесто.

Заворачиваем его в пленку, оставляем на полчаса в холодильнике.

Для крема слегка взбиваем яйцо, отправляем к сметане, перемешиваем венчиком.

Добавляем сахар, перемешиваем до полного растворения сахара.

Небольшими порциями всыпаем муку, размешиваем до исчезновения комочков.

Яблоки очищаем, освобождаем от сердцевины, режем на тонкие пластины.

Помещаем яблоки в миску, слегка поливаем лимонным соком.

Разъемную форму смазываем сливочным маслом, на дно кладем бумагу.

Укладываем тесто, разравниваем, формируем бортики, выравниваем их край.

Раскладываем яблоки в произвольном порядке.

Равномерно покрываем яблоки кремом.

Цветаевский яблочный пирог из песочного теста

Этот цветаевский пирог основан на очень вкусном песочном тесте. Следует помнить, для того, чтобы получить такое тесто, все ингредиенты должны быть холодными. Перед выпечкой его необходимо выдержать в холодильнике около получаса.

Вам потребуется:

Тесто:

• 100 гр сливочного масла
• 150 гр сметаны
• 2 чайных ложки сахар
• щепотка соли
• 1 чайная рожка разрыхлителя
• 250 гр муки

Начинка:

Заливка:

• 200 гр сметаны
• 150 гр сахара
• 1 яйцо
• по 1 ст. ложки муки и крахмала
• пакетик ванилина

Как приготовить:

1. Перетираем масло с сахаром, добавляем сметану, перемешиваем.
2. Всыпаем через сито муку, смешанную с разрыхлителем.
3. Замешиваем мягкое тесто, накрываем пленкой, ставим на полчаса в холодильник.
4. Для заливки соединяем все указанные для нее в рецепте ингредиенты, перемешиваем.
5. Очищаем яблоки, удаляем сердцевину, нарезаем тонкими пластинками.
6. Форму застилаем бумагой, смазываем маслом.
7. Распределяем тесто по форме так, чтобы получились бортики 2-3 сантиметра.
8. Выкладываем яблоки, заливаем заливкой, равномерно распределяя.
9. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 50 минут, в зависимости от духовки.
10. Перед употреблением пирог следует полностью остудить, тогда он будет более вкусным.

Как приготовить цветаевский яблочный пирог со сметанной заливкой

Этот пирог с яблоками несколько отличается от классического по приготовлению. Те же, по сути, ингредиенты, но другое тесто и сладкая посыпка, делает его еще вкуснее. Это стоит попробовать.

Ингредиенты:

Для теста:

• 200 гр муки
• 70 гр сахара
• 100 гр сливочного масла

Для посыпки:

• 70 гр муки
• 25 гр сливочного масла
• 50 гр сахара
• половина чайной ложки корицы

Для заливки:

• 160 мл сметаны
• 50 гр сахара
• пакетик ванильного сахара

Приготовление:

Соединяем муку со сливочным маслом и сахаром, перетираем до получения масляной крошки.

Готовим посыпку: соединяем муку, масло, сахар, перетираем, затем добавляем корицу.

Для заливки смешиваем сметану с обычным и ванильным сахаром.

Яблоки тщательно моем, удаляем сердцевину, нарезаем кубиками.

Смазываем форму маслом, выкладываем масляную крошку, разравниваем, делаем небольшой бортик.

Засыпаем поверхность посыпкой.

Цветаевский пирог с творогом и яблоками

Оказывается яблоки отлично сочетаются с творогом, а точнее с нежным и необыкновенно вкусным творожным тестом.

Вам потребуется:

Творожная основа:

• 250 гр творога
• 50 мл молока
• 3 ст. ложки сахара
• 70 гр сливочного масла
• 1,5 стакана муки
• 1,5 чайной ложки пекарского порошка

Начинка:

Заливка:

• 250 гр сметаны
• 2 яйца
• половина стакана сахара
• 2 ст. ложки муки
• ванилин на кончике ножа

Как приготовить:

1. Соединяем творог, молоко, сахар и растопленное сливочное масло, хорошо перемешиваем.
2. Высыпаем просеянную муку с пекарским порошком.
3. Тщательно все перемешиваем лопаткой, помещаем в смазанную маслом форму, разравниваем, формируем небольшой бортик.
4. Ставим форму в холодильник на полчаса.
5. Яблоки освобождаем от сердцевины, нарезаем тонкими пластинками.
6. Укладываем яблочные пластинки тесто.
7. В сметану добавляем сахар, яйца, муку, ванилин, перемешиваем миксером.
8. Равномерно заливаем смесью яблоки.
9. Выпекается пирог при180 градусах 40 минут.

Рецепт пирога с йогуртом

Этот пирог не требует много времени. Можно очень быстро приготовить его к чаю или перед приходом гостей. А получается очень вкусно. Нужно лишь следовать рекомендациям и сверять свои действия с фото.

Вам потребуется:

• 100 гр масла
• 120 гр сахара
• 200 гр йогурта
• 180 гр муки
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• пакетик ванилина
• щепотка соли
• 0,5 чайной ложки корицы
• 600 гр яблок

Как приготовить:

Растираем размягченное масло с сахаром, солью и ванилином.

Добавляем йогурт, перемешиваем.

Всыпаем через сито смешанную с разрыхлителем муку, замешиваем тесто.

Очищаем яблоки, удаляем семенные коробки, нарезаем кусочками.

Выкладываем тесто в смазанную маслом форму, разравниваем.

Укладываем яблоки, слегка присыпаем сахаром и корицей.

Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 градусах 40 минут.

Цветаевский пирог с абрикосами и черешней, рецепт пальчики оближешь

Это невероятно вкусный пирог, в котором удачно сочетаются абрикосовый аромат и сладость черешни. Поскольку время созревания этих плодов не всегда совпадают, можно использовать не только свежие, но и замороженные или консервированные фрукты.

Вам потребуется:

Тесто:

• 100 гр сливочного масла
• 100 гр сахара
• 200 гр муки
• 3 яичных желтка
• щепотка соли

Начинка:

• 50 гр сливочного масла
• 50 гр муки
• 70 гр сахара
• 1 желток
• 1 яйцо
• 70 гр миндаля
• 100 гр сметаны
• 50 гр печенья песочного
• 5 крупных абрикосов
• 100 гр черешни

1. Смешиваем муку с солью и сахаром, добавляем масло, перетираем до получения масляной крошки.
2. Добавляем желтки, замешиваем тесто, заворачиваем в пленку, ставим в холодильник.
3. Измельчаем в блендере печенье и миндаль.
4. Соединяем с мукой, сахаром, сметаной, маслом, яйцом, желтком, взбиваем до однородной массы, отправляем в холодильник.
5. Укладываем тесто в смазанную форму, разравниваем, делаем небольшой бортик, в нескольких местах накалываем вилкой.
6. Выпекаем при 180 градусах около 10 минут.
7. Извлекаем из духовки, на корж выкладываем начинку.
8. Сверху укладываем черешню без косточек, а на нее абрикосовые половинки, слегка вдавливая их в начинку.
9. Выпекаем около 40 минут при 180 градусах.

Пошаговый рецепт пирога с заварным кремом (польская шарлотка)

Еще один рецепт для любителей сладкого. Сладость заварного крема здесь нейтрализуется нежной кислинкой яблок. Все ингредиенты отлично сочетаются, создавая очень нежную консистенцию пирога.

Вам потребуется:

• 5 средних яблок
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 1 ст ложка сахарной пудры

Для теста:

• 230 гр муки
• 100 гр сахара
• 125 гр масла охлажденного
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка сметаны
• 0,5 чайной ложки пекарского порошка

Для заварного крема:

• 400 мл молока
• 2 яйца
• 100 гр сахара
• 40 гр крахмала
• пакетик ванильного сахара

Как приготовить:

1. Смешиваем просеянную муку с пекарским порошком.
2. Добавляем нарезанное на кусочки масло, перетираем в крошку.
3. Всыпаем сахар, перемешиваем, разбиваем яйцо, кладем сметану, тщательно перемешиваем.
4. Делим тесто на две части, одна чуть больше другой.
5. Заворачиваем тесто в пленку, большую часть отправляем в холодильник, ту, что меньше помещаем в морозильную камеру на час.
6. Большую часть теса раскатываем в пласт по размерам формы для выпечки.
7. Укладываем пласт в форму, накалываем вилкой.
8. Выпекаем 20 минут при 180 градусах.
9. Смешиваем яйца с обычным и ванильным сахаром.
10. Добавляем немного молока и крахмал.
11. Оставшееся молоко нагреваем, выливаем него в смесь, непрерывно помешивая.
12. Помещаем все в сотейник, ставим на маленький огонь.
13. Варим около 10 минут, помешивая до загустения.
14. Отставляем крем, периодически перемешиваем.
15. Испеченный корж посыпаем панировочными сухарями.
16. Яблоки очищаем, извлекаем сердцевину, режем тонкими пластинками.
17. Выкладываем их на корж, сверку равномерно выкладываем крем.
18. Тесто из морозильной камеры натираем на терке, покрывая поверхность пирога.
19. Выпекаем около часа при 180 градусах.
20. Перед подачей посыпаем пирог сахарной пудрой.

Цветаевский пирог в мультиварке с грушами или яблоками и шоколадом

Вы уже попробовали цветаевский пирог с яблоками и убедились, насколько он вкусный. А сейчас я предлагаю испечь пирог с грушами. Он будет не совсем обычный, а шоколадный. Груша очень своеобразно проявляет свои вкусовые качества в пироге, делая его сочным и удивительно ароматным. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

• 3 яйца
• стакан сахарного песка
• 180 гр сливочного масла
• 2 ст. ложки молока
• 1,5 стакана муки
• 2 ст. ложки какао порошка
• 0,5 чайной ложки соды
• 1 чайная ложка яблочного уксуса
• 2 груши твердых сортов

1. Растираем сливочное масло с сахаром.
2. Вмешиваем по одному яйцу.
3. Добавляем две ложки молока, перемешиваем.
4. Постепенно всыпаем муку, соду, какао.
5. Все хорошо перемешиваем, добавляем уксус.
6. Груши очищаем, удаляем серединку, режем вдоль на шесть частей.
7. В смазанную маслом чашу мультиварки выливаем тесто, делаем посередине углубление.
8. Укладываем груши от середины к краю в форме цветка.
9. Устанавливаем режим «Выпечка» на 1 час.
10. Выдерживаем пирог в мультиварке 15 минут, затем извлекаем.
11. Украсить пирог можно по своему вкусу, например, сахарной пудрой и растопленным шоколадом.

Надеюсь, Вам понравились рецепты пирогов. Несмотря на то, что начинка в них одинакова, все они различны как по вкусу, так и по способу приготовления. Это значит, что к домашнему чаепитию. Вы сможете подавать разные пироги, радуя своих близких. К нашей следующей встрече я подготовил еще много вкусных и сладких рецептов и обязательно с Вами поделюсь.

Янтарный яблочный пирог Татьяны Толстой

Для янтарного яблочного пирога Татьяны Толстой нужно полтора килограмма антоновки. Выпечка переносит в буниновскую Россию с дворянскими усадьбами начала 19 века, когда так живы были понятия чести, долга, любви к Родине. Знаменитая писательница поделилась на просторах сети своим любимым рецептом, а он стал необычайно популярен.

Публицист, литературный критик, телеведущая, в последнее время еще и ресторанный критик, Татьяна Никитична любит готовить и делает это от души. Вот и ее вариант яблочного пирога впечатляет размахом. Толстый слой запеченных с кожицей яблок, успевших превратиться в подобие желе, скрывает тончайшую бисквитную основу. Очень вкусно, ароматно и невероятно просто.

Чтобы приготовить янтарный яблочный пирог понадобится:

1. яблоки – 1500 г;
2. сахар – 200 г;
3. мука пшеничная – 200 г;
4. яйца куриные – 2 шт.;
5. разрыхлитель – 1 ч. л;
6. масло сливочное – 40 г.

Рецепт янтарного яблочного пирога

Форму для выпечки устилаем пергаментом и смазываем его сливочным маслом.

Яблоки моем. В аутентичном рецепте используется антоновка, но если ее нет, то берем те яблочки, которые есть в доме.

Нарезаем плоды на ломтики, удаляя семена и хвостики. Кожуру не снимаем, так как при выпечке пирога она не даст начинке превратиться в кашу, в ней содержится натуральный пектин, который придаст желирующие свойства яблочному слою.

Выкладываем ломтики в форму слоями.

Каждый посыпаем сахарным песком.

Второй слой также выкладываем. Можно не соблюдать аккуратность. Главное в этом рецепте, чтобы яблок было много.

Засыпаем сахаром. Оставляем 0,5 стакана для теста.

Отправляем запекаться в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут.

В это время готовим тесто.

В миску разбиваем куриные яйца, взбиваем их до легкой пены, всыпаем оставшийся сахарный песок. Взбиваем минуту-полторы.

Просеиваем пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем.

Перемешиваем так, чтобы разошлись комочки.

Запеченные яблоки извлекаем из духовки, выливаем в форму тесто, распределяем его по ней ровным слоем.

Выпекаем пирог в разогретой до 190 градусов духовке еще 40 минут.

Готовый янтарный яблочный пирог Татьяны Толстой извлекаем из духовки и охлаждаем в форме. Затем накрываем тарелкой, резко переворачиваем. Снимаем пергамент.

Подаем выпечку к вечернему чаю или в качестве дополнения к семейному обеду. Запеченные яблоки и тонкий бисквитный слой покорят гурманов и любителей блюд с историей.

Яблочный пирог который тает во рту — рецепт на кефире и на сметане в духовке

А теперь как и обещал, яблочный пирог на кефире и на сметане, еще два рецепта не менее вкусных яблочных пирогов, которые я уверен, придутся по вкусу и полюбятся вашими домочадцами.

Будем готовить прямо сейчас, нежные пироги с яблоками, которые просто тают во рту.

Пироги, получаются очень нежными, вкуснее классической «Шарлотки». Его готовили еще наши бабушки, и он действительно настолько вкусный, что просто тает во рту. Именно поэтому, я так думаю, этот десерт до настоящего времени еще в моде и его пекут не только дома, но и часто его можно встретить и заказать даже в самых дорогих ресторанах мира.

Яблочный пирог на кефире — классический, простой рецепт пышной выпечки

Будем делать наш кулинарный шедевр! Изначально подготовим продукты, затем быстро приготовим пышную, ароматную выпечку, без особых сложностей. Рецепт яблочного пирога довольно простой.

Ингредиенты для выпечки яблочного пирога

• пшеничная мука (берем только высшего сорта белого цвета) – 2 стакана по 250 гр.;
• 200-230 мл кефира (жирность от 2%);
• 3 яйца;
• стакан сахара (можно немного меньше или больше, берите на свой вкус, не забывая, что сладость готовому продукту отдадут еще и яблоки);
• яблоки сладкого сорта – 5-6 штук;
• чайная ложка корицы молотой;
• разрыхлитель – ложка чайная (можно заменить содой).

Как приготовить яблочный пирог на кефире, который будет таять во рту

1. Яблоки хорошенько вымойте, снимите с них ножиком или овощечисткой кожуру, затем разрежьте пополам, выньте сердцевины и порежьте тоненькими ломтиками.

2. Взбейте в мисочке небольшой яйца, ложку холодной воды, соду (разрыхлитель) и сахар. Взбивать продукты следует до образования пенки.

Внимание! Соду уксусом в данном случае гасить не нужно, место уксуса при приготовлении заменит кислый кефир.

3. Вмешайте в состав с яйцами кефир, а затем понемногу вводите просеянную муку, постоянно мешая продукты, дабы не образовались плотные комочки. Сильно интенсивно и долго перемешивать состав не нужно, иначе он потеряет нужную порцию воздуха и не будет таким пышным в последующем. В итоге у вас должна получиться масса, немного гуще, чем та, которая замешивается для готовки оладьей.

Муку для приготовления десерта обязательно следует просеять, так она вберет в себя воздух и в последующем пирожок получится невероятно мягким и пышным.

5. Смажьте маслом или же, как заменитель можно взять маргарин, свою форму для выпечки, влейте в нее третью часть подготовленной тестовой массы.

На заметку! Для выпечки можно применять силиконовые формы. В этом случае масло можно не использовать для смазывания.

6. Поверх уложите фруктовые дольки, присыпьте их корицей и поверху из оставшегося теста залейте полоски или любой произвольный рисунок, если желаете.

Если вы используете кисло-сладкий или кислый сорт яблок для выпечки, рекомендую их дольки перед использованием смешать с сахаром.

7. Разогрейте духовку (до 180 градусов не больше), поместите туда форму с шарлоткой и готовьте около сорока минут.

Проверить готовность яблочного пирога можно зубочисткой. Если воткнув в выпечку и достав зубочистку, на ней не будет прилипшего теста – яблочный пирог на кефире готов.

Остудите шарлотку и можно подавать ее на стол. По своему желанию пирожок можно украсить, например, сахарной пудрой или любой кондитерской посыпкой. Очень вкусно в данном случае присыпать десерт кокосовой стружкой, попробуйте и вам тоже, я уверен, понравится.

А теперь еще один яблочный пирог, будем готовить на сметане. Получается тоже очень вкусно, пышно, невероятно мягко и ароматно.

Рецепт яблочного пирога на сметане с изюмом — пошаговый рецепт с фото

А теперь еще один яблочный пирог, будем готовить на сметане. Получается тоже очень вкусно, пышно, невероятно мягко и ароматно.

Продукты для приготовления:

• спелые, лучше с кислинкой яблоки – 700 грамм (можно взять больше или меньше);
• изюм – 150-200 гр.;
• пшеничная высшего сорта мука – 1,5-2 стакана;
• 3 куриных яйца;
• стакан (250 гр.) сахара;
• пакетик (15-20 гр) ванильного сахара (можно взять самый обычный ванилин);
• сметана (жирность от 20%) – 300 гр.
• сливочное масло (лучше всего использовать с процентной жирностью 82,5 или выше) – 50-70 гр.;
• разрыхлитель – ложечка чайная (одна упаковочка).

Для приготовления штрейзеля:

• 3 ложки просеянной муки;
• 3 ложки сахарного песка;
• 30 грамм сливочного, той же жирности, что и для пирога, масла.

Подготавливаем необходимые продукты для пирога с яблоками

Достаем из холодильника масло, даем ему размягчиться в комнатной температуре, а пока займемся яблочками. Если вы решили разморозить по-быстрому масло в микроволновой печи, помните, в данном случае жирный молочный продукт теряет полезные свойства. Не рекомендую этого делать, лучше всего полчаса подержать масло в комнате.

Моем, чистим от семян яблоки и нарезаем их при помощи ножика мелкими дольками. По желанию, если вы берете яблоки с толстой кожицей, то очистить лучше и ее. Я использую яблочки домашние с тоненькой кожей, а поэтому на сей раз чистить их не буду.

Для приготовления этого пирога я всегда беру кисло-сладкие рассыпчатые, но с плотной мякотью сорта фруктов, они лучше всего подходят для данного блюда, наполняют выпечку норками особого вкуса и аромата.

Внимание! Если вы используете сладкий сорт яблок, уменьшите в рецепте количество сахара, иначе десерт получится очень сладким и не таким вкусным, как этого хотелось бы.

Промываем изюм, заливаем его горячей водой и оставляем минут на 15. Продукт должен немного разбухнуть и наполниться влагой.

Как готовить яблочный пирог на сметане, рассказываю, какими должны быть ваши действия по шагам

1. Берем отдельную тарелочку, разбиваем в нее яйца, а к ним всыпаем сахар.

2. Берем миксер и взбиваем яйца с сахаром до образования небольшой пенки (пузырьков). Вместо миксера, кстати, вы можете применить обычный венчик для взбивания. Ну, а я использую миксер.

3. В полученную яичную массу вводим нужное количество размягченного сливочного масла и продолжаем взбивать.

4. К взбиваемому составу добавляем сметану. Помните, чем жирнее будет сметана, тем пышнее и питательнее получится ваш десерт. Лучше всего использовать, конечно, деревенский натуральный продукт, но можно и обычную купленную сметану, но с наибольшей по возможности жирностью.

Продолжаем продукты взбивать при помощи миксера или ручного венчика.

Кстати, блендер в данном случае применять не рекомендую. Эта техника довольно мощная, намного мощнее, как правило, миксеров, а поэтому у вас может не получиться такой, как нужно для нашего пирога, массы.

5. Всыпаем в наш состав ванилина на кончике ножика или пакетик ванильного сахара для аромата.

6. Взбиваем продукты.

Будет не менее вкусно, а для многих, возможно, еще и вкуснее, чем в нашем случае, всыпать в десерт вместо ванилина или ванильного сахара щепотку корицы. Кислые и кисло-сладкие яблочки прекрасно сочетаются с корицей, а сам пирог получается невероятно ароматным.

7. В завершение к тесту добавляем просеянную через ситце муку, даже если она на ваш взгляд не требует данной процедуры, а так же разрыхлитель (его так же рекомендую просеять).

8. Добавив в тесто муку и разрыхлитель, вначале все перемешайте аккуратно ложкой, лопаткой или ручным венчиком, а уже затем взбивайте. В процессе взбивания у вас не должно оставаться в тесте каких-либо мучных комков. Тесто для яблочного пирога на сметане должно быть однородным, красивым, вкусным на вкус, даже в сыром виде. В итоге ваше тесто будет в меру густым, чуть гуще, чем для приготовления оладьей. Как густая сметана.

9. Дайте тесту постоять в тепле минут 20, оно должно немного отдохнуть, так сказать, после взбивания. А пока слейте с изюма всю воду, используя дуршлаг, а сами ягодки выложите на бумажное полотенце, дабы они обсохли.

Тесто на сметане для яблочного пирога и начинка готовы, можно начинать формировать наш десерт

Возьмите форму для выпечки, смажьте хорошенько ее размягченным сливочным маслицем, аккуратно промазывая, как дно, так и стеночки емкости.

В форму влейте половину своего теста, можно немного меньше, так как большая часть может понадобиться на покрытие фркуторых долек, если вы взяли много фруктов для выпечки.

По тесту ровным слоем распределите свои кусочки яблок, уложите слой изюма, а затем залейте все это второй частью тестовой массы со сметаной. Изюм и яблочки должны быть полностью покрыты верхним слоем теста.

Разогрейте духовку до 180 градусов, поместите в нее свою форму и выпекайте минут 20. Если есть, лучше всего установить таймер, так как именно через 20 минут нужно будет пирожок присыпать штрейзелем. Его приготовлением мы сейчас и займемся.

Как приготовить штрейзель?

Вы может спросите — «Что такое штрейзель?», а это такие сладкие крошки, которыми посыпается изделие до выпечки.

Чтобы пирог с яблоками на сметане выглядел более воздушным и был более вкусным, буквально несколько минуток уделим приготовлению сладких крошек.

Всыпаем в отдельную небольшую мисочку три ложечки муки (тоже необходимо просеять), сахар (кладите на свой вкус) и размягченное сливочное масло (около 30 гр.).

Руками аккуратно разотрите в крошку продукты.

Спустя указанное время выдвиньте немного подрумянившийся пирог из духового шкафа, присыпьте штрейзелем по всей поверхности и опять отправьте готовиться в духовку еще минут на двадцать. Температуру оставляем той же.

Достаем готовый пирожок, выполненный на сметане из духовки, он должен получиться красивым, высоким, крошка сверху не должна быть слишком поджаристой, а аромат от блюда будет исходить просто сногсшибательным. Вам так и захочется его побыстрее скушать.

Вам останется достать свой яблочный пирог из формы для выпечки, дать ему остыть где-то пол часика (еще вкуснее, когда пирог с яблоками немного теплый, но не горячий), разрезать на части и все готово, можно подавать к чаю или с соком, молоком. Вкусно, просто тает во рту!

Как приготовить пышную шарлотку с яблоками в духовке

Есть ли у вас надёжный как танк и простой рецепт яблочного пирога, так сказать на каждый день, чтобы после вкусного борща со свининкой закусить сладким десертом?

А у нас есть, кушаем этот пирожок с удовольствием и очень часто. Я уже смотрю на него как на что-то само собой разумеющееся и только сегодня подумал, что можно поделиться этим рецептиком с вами (может кто спасибо скажет). Называют этот яблочный пирог – шарлотка.

Яблок у нас в округе хватает, белый налив уже вовсю дети грызут, другие скороспелые сорта на подходе, так что с эти сырьём проблем нет. Где вы достанете яблок – решайте сами, только не лезьте в чужой сад, — это раньше с порцией адреналина можно было получить всего лишь порцию соли в мягкое место, а сегодня какая будет расплата – никто не знает. Не буду больше надоедать, перейдем к делу.

Пошаговый рецепт пышной шарлотки

Ингредиенты

• мука — 1,5 ст.;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 1 ст.;
• сметана — 2 ст. л.;
• яблоки — 4-5 шт.;
• сода — 1 ч. л.;
• уксус — 1 ч. л.;
• крупа манная — 1 ст. л.
• масло растительное — для смазывания формы.

Время приготовления: 50 минут;
количество порций: 8;
кухня: русская.

Приготовления пирога с яблоками в духовке

1. Яблоки хорошо моем, разрезаем. Удаляем из них серединку и нарезаем кусочками примерно 1,5 на 1,5 сантиметра.

2. В кастрюлю или чашу вбиваем свежие яйца, всыпаем стакан сахара и хорошенько взбиваем миксером.

3. Чайную ложку соды добавляем в чашку и заливаем её чайной ложкой уксуса, как только эта смесь перестанет шипеть и булькать, выливаем к яйцам в кастрюлю. Добавляем пару столовых ложечек сметаны – так нежнее и мягче будет.

4. Добавляем полтора стакана муки и миксером хорошо перемешиваем. Получится жидкое, как сметана, тесто.

5. Нарезанные яблочки высыпаем в тесто и перемешиваем. Теперь включаем духовку и нагреваем её примерно до 180 градусов.

6. Форму для выпекания, лучше с толстыми стенками (а мы вообще используем чугунную сковороду без ручки), смазываем обильно растительным или сливочным маслом, посыпаем слегка манной крупой, можно панировочными сухарями и вываливаем в неё подготовленное тесто.

7. Ставим форму в духовку и выпекаем на небольшом огне около 30 минут. Пирог должен хорошо зарумяниться. Чтобы убедиться в готовности, проткните в нескольких местах спичкой, если тесто на спичке не остаётся – шарлотка готова.

По этому простому рецепту яблочного пирога получается пышная и мягкая шарлотка, разметается мгновенно, бывает не успеваю и попробовать – все детки растаскивают. Впрочем, слойки с яблоками они тоже уплетают так, что не зевай!

GingerPage

Литературный фуд-блог

Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Берс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Яблочные пирожки Софьи Толстой

Софья Толстая — автор «Поваренной книги», жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна Иваницкая.

— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. . В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю.

Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей.

Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары.

Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки. Есть в книжке и такой мудрый совет: «Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала».

Яблочные изыски

Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

Помимо «яблочных сладостей» дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом «Анке»

Торт миндальный

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог «Анке», или Анковский пирог

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Овощные соусы

Отдельная тема «Поваренной книги» — ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень.

Соус из томатов, или пом д’амур

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.

Мясной соус «Бешамель»

Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.

Тамара Воробьева

Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.

Рецепты правильного питания от Софьи Толстой

Софья Толстая — автор «Поваренной книги», жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность. Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна ИВАНИЦКАЯ.

— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву.

Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь.

На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. . В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты.

В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю.

Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев.

Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей. Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары. Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки.

Есть в книжке и такой мудрый совет: «Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала».

Яблочные изыски
Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Венский пирог
Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками
Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.

Яблочные лепешки
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
Помимо «яблочных сладостей» дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом «Анке».

Торты и пироги

Торт миндальный
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог «Анке», или Анковский пирог Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Овощные соусы
Отдельная тема «Поваренной книги» — ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень?

Соус из томатов, или пом д’амур
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.

Мясной соус «Бешамель»
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.