Бородинский хлеб видео рецепт

Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский — один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь — заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки 😉

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

• Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
• Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
• Патока — 50 г
• Соль — 10 г
• Сахар — 60 г
• Солод (темный, ферментированный) — 50 г
• Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
• Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
• Дрожжи (сухие) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 588.1 ккал	белки 5.8 г	жиры 1.5 г	углеводы 141.1 г
100 г блюда
ккал 61.9 ккал	белки 0.6 г	жиры 0.2 г	углеводы 14.9 г

Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.

1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.

Вот так выглядит выброженная опара — она вспухла и пронизана пузырьками газа.

4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).

5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.

Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.

А теперь немного теории и практики.

Закваска — это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.

Патока — это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо заварки — специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому — "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский — это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

Бородинский хлеб в духовке: пошаговый рецепт для домашних условий с видео

Сегодня мой дом наполнил аромат Бородинского хлеба. Это именно тот хлеб у многих ассоциируется с 9 Мая. Поэтому накануне праздника Победы Бородинский хлеб будет очень символичен. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях существует несколько, но всех их объединяет одно – это очень вкусный кисло-сладкий ржаной хлеб с насыщенным ароматом кориандра. Бородинский хлеб до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Поэтому обязательно его приготовьте и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.

Ингредиенты

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях начинается с подготовки всех ингредиентов.

• ржаная закваска 100% влажности – 10 г;
• вода – 35 г;
• мука ржаная обдирная – 45 г.

• ржаная обдирная мука – 30 г;
• солод ржаной ферментированный – 20 г;
• вода теплая – 40 г;
• вода кипяток – 60 г;
• ржаная обдирная мука – 3 г (после добавления кипятка).

• вся опара;
• вся заварка;
• вода – 55 г;
• ржаная обдирная мука – 75 г.

• все первое тесто №1;
• вода – 50 г;
• соль – 4 г;
• мед – 15 г;
• сахар – 15 г;
• кориандр – 1 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
• ржаная обдирная мука – 85 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 600 грамм теста. И я его буду выпекать в алюминиевой форме Л-11.

Если хотите испечь Бородинский хлеб подовый, то его рецепт найдете в этой статье: “Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке“.

Подготовка опары (20:00)

Приготовление Бородинского хлеба начинается с подготовки опары. Опару я готовлю вечером и для этого сначала в емкость я взвешиваю 10 г активной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 35 г воды комнатной температуры и всё размешиваю до однородности.

В эту же емкость я добавляю 45 г ржаной обдирной муки и всё размешиваю до однородности. Затем опару накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на 12-15 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пористой и рыхлой.

Приготовление заварки

Также вечером я готовлю заварку для теста. Для этого понадобится смешать 30 г ржаной обдирной муки и 20 г неферментированного ржаного солода. Затем к муке и солоду я добавляю 40 г теплой воды и всё перемешиваю. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не исключает добавление кориандра именно в заварку. Но я не добавляла.

После этого я добавляю 60 г кипятка и снова все после перемешивания. Затем я добавляю 3 г ржаной обдирной муки и всё смешиваю до однородности. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет осахаривание заварки.

Затем заварку накрываю крышкой и оставляю ее в духовке при температуре +65°С на 2,5 часа.

Осахаривать заварку можно также в мультиварке.

Приготовление первого теста

К 9 часам утра моя опара увеличилась в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Приступайте к приготовлению теста только тогда, когда опара полностью созреет. Так как моя опара готова, то я могу теперь замешивать первое тесто. По сути это будет смешивание опары и заварки и их выбраживание.

Поэтому я сейчас смешиваю в отдельной миске готовую опару и добавляю к ней 55 г воды комнатной температуры. И перемешиваю опару в воде до однородности. Затем сюда же добавляю 75 г ржаной муки и снова всё смешиваю.

После этого миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при температуре +30С на 2,5-3 часа. Для этого я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Затем второго теста

Приступайте к приготовлению следующего теста только тогда, когда первое тесто для Бородинского хлеба очень хорошо выбродит. То есть, оно увеличится минимум в 2 раза, станет пористым по всей структуре, а поверхность его покроется мелкими порами.

Мое первое тесто для Бородинского хлеба находилось на ферментации 3 часа. Оно очень хорошо выбродило и теперь я могу замешивать следующее, то есть второе тесто.

Для этого понадобится в первое тесто добавить г воды комнатной температуры и все перемешать. Затем сюда же я добавляю 15 г сахара, 4 г соли, 15 г меда и 1 г кориандра. Теперь все размешиваю до однородности.

Добавление муки в тесто

После этого я добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта и 85 г ржаной обдирной муки. Я сначала все смешиваю ложкой, а потом приступаю к замесу теста рукой. Ржаное тесто я вымешиваю правой рукой, а левой рукой придерживаю миску. Замес будет по технике французского пекаря Жерара Рубо.

Суть этого замеса в том, что задействованы только пальцы правой руки, которыми я как бы поднимаю тесто и проворачиваю его по кругу в миске. Такой замес продолжаю около 5 минут, пока тесто не соберется в шар.

Ферментация теста

После того как тесто я хорошо вымешала, я накрываю его плёнкой и оставляю на брожении при температуре +30°С на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза и стать пористым. Поэтому, если за час тесто плохо выбродит, то смело увеличивайте время брожения.

В любых рецептах время брожения и расстойки теста – это показатель условный. Поэтому всегда ориентируйтесь на свое тесто и при необходимости увеличивайте время его ферментации.

Подготовка формы

Выпекать Бородинский хлеб я буду в алюминиевой форме Л11. Поэтому я сейчас смазываю сливочным маслом. Растительное масло для смазывания какой формы не подойдёт, так как хлеба во время выпечки может прилипнуть.

Формовка ржаного хлеба

Моему тесту понадобилось 1,5 часа, чтобы оно хорошо выбродило. Оно пористое и очень ароматное.

Теперь его можно отправлять в форму. Для этого тесто я перекладываю на стол и сворачиваю рулетом. А чтобы было комфортно работать со ржаным тестом, необходимо стол, скребок и руки смочить обычной водой. Так тесто не будет к ним прилипать.

Затем укладываю тесто в форму и приступаю к его разглаживанию. Удобней всего это делать силиконовой лопаткой. Но можно и обычной ложкой. Чтобы тесто не прилипало к силикону, я лопатку периодически слегка смачиваю в воде. Но много воды в форму не заливайте, иначе верх хлеба во время выпечки может потрескаться по периметру.

Расстойка ржаного хлеба

Когда заготовку разровняете, накройте ее пленкой. Только накрывайте не плотно, а как бы навесом, чтобы во время расстойки заготовка не прилипла к пленке. Форму с тестом оставьте при температуре +30°С приблизительно на 1 час. Я сначала растаиваю форму в духовке под лампочкой 40 минут. А потом достаю форму и ставлю в микроволновку, а рядом чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю, но саму микроволновку не включаю. Это делаю на время, пока духовка будет разогреваться.

Декор Бородинского хлеба

Тесто в форме находилось на расстойке 1 час 10 минут. За это время оно очень хорошо выбродило. И главный признак этого – появление крупных пор на поверхности заготовки. Теперь форму можно отправлять в духовку.

Но здесь есть один момент. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях и на хлебзаводах обычно украшают зернами кориандра. Я тоже ими буду украшать, но позже, так как я верх хлеба буду смазывать глазурью, которая и будет удерживать этот кориандр. Если вы верх хлеба не будете смазывать глазурью, а приготовите, например, киселек, то вам необходимо до выпечки смочить поверхность заготовки водой и потом посыпать кориандром. Чтобы зерна не осыпались, их необходимо аккуратно слегка вдавить в тесто.

Я же просто оглаживаю заготовку водой, слегка сглаживая эти крупные поры. И сразу отправляю форму в духовку.

Выпечка Бородинского хлеба

Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях выпекается при температуре +250С в течение 10 минут. Затем снижаю температуру до 180°С и продолжаю выпечку еще 45 минут. Так как я еще буду смазывать хлеб глазурью и украшать кориандром, то я за 10 минут до окончания выпечки, достаю форму из духовки и смазываю сначала глазурью. Процесс приготовления этой глазури смотрите в моем видео, где я готовлю Дарницкий хлеб. Ссылку на этот рецепт я оставлю в правом верхнем углу на экране.

После украшения хлеба кориандром, я отправляю его дальше допекаться оставшиеся 10 минут.

Сразу после выпечки я замеряю температуру готового мякиша ржаного хлеба. Она должна составлять не менее +98С. Если температура соответствует, то хлеб сразу вынимаю из формы и перекладываю на решётку. Ржаной хлеб я всегда оставляю остывать на решетке минимум 8 часов. Потом я его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.

Этот рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не сложный. И хлеб получается именно с тем вкусом, к которому мы все так привыкли. Это очень вкусный хлеб, с насыщенным ароматом кориандра. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Видео-повар

Бородинский хлеб

• Закваска-стартер 100 мл
• Вода 80 мл
• Мука ржаная 70 г

• Мука ржаная 80 г
• Ячменный солод 25 г
• Кориандр молотый 1,5 ч.л.
• Кипяток 250 мл

• Закваска 150 г
• Заварка
• Мука ржаная 170 г
• Вода 50-100 мл
• Свежие дрожжи 0,5 г(для тех, кто хочет побыстрее)

• Опара
• Вода 80 мл
• Соль 10 г
• Патока 20 г
• Сахар 30 г
• Мука ржаная 100 г
• Мука пшеничная цз 75 г
• Целый кориандр для посыпки

Описание

Бородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для Бородинского готовится с использованием заварки и пряностей. Благодаря заварному тесту этот хлеб хранится дольше других сортов.

При том, что в нашей семье никто особо этот хлеб не любит (покупной), домашний оценили и, конечно, ни в какое сравнение с покупным не идет.

Рецепт не для начинающих хлебопеков. Важно уметь ориентироваться в том, какой консистенции должно быть тесто.

Я привела рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу (см.фото), в таблице указан расход сырья на 100 кг муки. Воды следует добавлялять столько чтобы получилось тесто средней консистенции. Поскольку мука у всех разная, то воды может потребоваться разное кол-во. Я написала, сколько ушло у меня.

Если нет солода, то его можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

Я делала без сахара, но положила 30 грамм изюма (60 г на 2 буханки).

Из данного кол-ва ингридиентов получается одна буханка. Я обычно пеку две, поэтому умножаю кол-во ингридиентов на 2.

Шаг 1

Кормим закваску (стартер). Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов. Отделяем 150 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем вхолодильник.

Или берем 150 г готовой закваски.

Шаг 2

Делаем заварку. Смешать муку, солод и молотый кориандр.

У меня солода не было, но хлеб очень хотелось испечь, так что я заменила его на крепкий черный чай с ложечкой яблочного уксуса.

Воду довести до кипения, снять с огня и всыпать муку, постоянно помешивая.

Шаг 3

Накрыть и поставить на 2 часа в духовку, разогретую до 65°C.

Через 2 часа заварку достать и дать ей остыть.

Шаг 4

Смешиваем все ингридиенты для опары. При необходимости добавляем воду. Опара не должна быть слишком густая.

Опару накрыть и оставить на 3-4 часа( если делаете с дрожжами, то на 45 минут). Она должна увеличиться вдвое.

Шаг 5

Замесить тесто средней консистенции. Поскольку в тесте присутствует практически только ржаная мука, оно очень липкое. Лучше его замешивать комбайном, ложкой или миксером с крючками.

Тесто не должно быть жидком, но и не должно быть слишком густым. Тесто не нужно сильно вымешивать. Достаточно все перемешать.

Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментирования.

Шаг 6

Формы для хлеба хорошо смазать маслом. Аккуратно выложить тесто, следя за тем, чтобы не осталось пустот, для этого полмогаем ложкой и распределяем тесто, разравниваем.

Верх загладить мокрой ложкой. Посыпать кориандром.

Накрыть пленкой и оставить на 3 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь. Иногда это может занять и до 6 часов. Главное — чтобы тесто подошло, увеличилось; иногда это может занять больше времени.

Шаг 7

Заранее включаем духовку на 240°C. Первые 10 минут выпекать хлеб с паром. Потом уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут.

Шаг 8

Остудить на решетке. Разрезать можно только на следующий день.

Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Ржано-пшеничный хлеб с семечками и картофельный хлеб с проростками.

Удачи в выпечке хлеба и приятного аппетита!