Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Посвящаю сегодняшний рецепт всем любителям цельнозернового хлеба. Мы подробно рассмотрим, как испечь его на основе ржаной закваски в домашних условиях. Многие мои знакомые любят добавлять в хлеб из цельнозерновой муки злаки и различные семечки, что придаёт ему особую изюминку как во вкусе, так и во внешнем виде. Но, прежде чем приступить к добавкам, я рекомендую освоить классическую технологию выпечки. После этого, вооружившись идеями и творческим подходом, можно создать свой уникальный хлебушек, наполнив его любимыми ингредиентами.

Цельнозерновая выпечка у нас получится достаточно плотной с большим количеством мелких пор. Внешнюю красоту дополнит несравненный аромат. О пользе такого хлеба можно писать бесконечно, ведь он содержит множество микроэлементов и большое количество клетчатки, что способствует и питанию клеток, и очищению организма.

За основу хлеба мы возьмём ржаную закваску, которую стоит приготовит заблаговременно. На неё уйдёт 4-6 суток. Но не стоит беспокоиться о такой трате времени, так как закваску нужно сделать только один раз. Далее, благодаря простым действиям, она всегда будет у вас в наличии для приготовления новой порции домашнего хлеба.

Кухонная утварь (для домашнего цельнозернового хлеба):

— форма для выпечки;

— полотенце из натурального материала;

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— питьевая вода 250 мл;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 мл;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— мёд 15 г (1 столовая ложка).

Выход готового хлеба: 630 г.

Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт приготовления в духовке с фото

1. К процессу приготовления хлеба лучше приступить заранее, так как нам понадобится время, чтобы подготовить к работе закваску (если её у вас ещё нет, смотрим, как пошагово готовить закваску здесь). Я обычно начинаю хлебопекарное дело вечером, примерно в 20 ч.

Первым делом достаём закваску из холодильника, где она хранится. Снимаем с баночки крышку, накрываем полотенцем и оставляем на столе греться до комнатной температуры. На это уйдёт 1-2 часа в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Намеренно ставить закваску к источнику тепла не нужно – есть риск её перегреть, что чревато неприятными последствиями.

Наша закваска согрелась. Теперь нужно её подкормить. Берём 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. Добавляем их в закваску, тщательно перемешиваем. Ждём ещё 1,5-2 часа, чтобы закваска «покушала» и набралась сил для выпечки хлеба. Когда объём закваски увеличится в 2-3 раза, наполнится пузырьками воздуха, её можно использовать для следующего шага.

1. Для заведения опары на наш цельнозерновой хлеб необходимо взять по рецепту приготовления 80 г ржаной закваски. Лучше положить её в глубокую миску. Туда же вливаем всю воду (250 мл) и кладём половину объёма цельнозерновой муки (190 г). Опару перемешиваем до однородного состояния и оставляем на несколько часов под полотенцем при комнатной температуре.

Время здесь зависит от того, насколько сильная у вас закваска, а также от температуры окружающей среды. Если вы регулярно использовали закваску в течение 1 месяца (2-3 раза в неделю), то для подъёма опары будет достаточно 6-8 часов. Летом – поменьше, зимой – побольше. В моём случае опара выстаивается 8 часов. Даже если она немного перестоит, это некритично, но хлеб получится кислым. Кому-то такой вариант нравится даже больше. Если закваска совсем молодая, для опары может понадобится целых 12 часов.

Когда заметите, что опара увеличилась в объёме, на поверхности появилось много пузырьков, значит, она готова для формирования теста. Если опара немного просела, значит, она уже перестояла.

*Примечание: про баночку с закваской не забываем. Добавляем к ней ещё 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры, перемешиваем и убираем в холодильник.

1. Замешиваем тесто для цельнозернового хлеба. Для этого перемешиваем опару, добавляем к ней масло, соль и мёд. Снова перемешиваем. Затем кладём оставшуюся цельнозерновую муку и вымешиваем до однородной массы (в течение примерно 15 минут). Можно сначала воспользоваться деревянной ложкой/лопаткой, а затем домесить тесто руками. При этом на руки следует дополнительно полить растительное масло. На мой взгляд так процесс замеса идёт проще. Готовое тесто кладём в смазанную маслом форму для выпечки.

1. Сверху покрываем форму с тестом пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре на расстойку. В связи с тем, что у меня на кухне было тепло, а закваска использовалась далеко не впервые, времени на расстойку теста ушло всего лишь 1,5 часа. Если же условия другие (например, когда в помещении холодно, и закваска ещё совсем молодая), то тесто может подходить до 14 часов.

Нужно обратить внимание на увеличение объёма теста. Если оно поднялось в 2-3 раза, значит, можно смело приступать к выпечке. Округлая шапочка также говорит о том, что тесто готово. Если же шапка посередине просела, значит, оно перестояло. Хлеб в таком случае можно печь, но он будет кисловат на вкус.

У меня тесто уже готово было сбежать из формы, вовремя проверила его состояние. ?

1. Приступаем к этапу выпечки хлеба в домашних условиях. Для этого разогреваем духовку до температуры 200 градусов. Внутри оборудования рекомендую оставить решётку на среднем уровне и противень – на нижнем. Когда духовка разогреется, вливаем стакан воды в противень. Устанавливаем режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если его нет, то «нагрев снизу + сверху». В каких-то плитах режим нужно установить сразу во время включения. У меня сначала идёт быстрый нагрев, а при доборе до нужной температуры уже выбираю режим.

Далее снимаем с формы с тестом полотенце, пищевую плёнку и отправляем аккуратно на решётку в духовку. Сильно ударять формочкой нельзя, так как тесто может осесть.

Выпекаем наш хлеб из цельнозерновой муки при температуре 200 градусов первые 10 минут. Затем ставим на 190 градусов, печём ещё 50 минут. По готовности оставляем хлеб в духовке минут на 15-20, чтобы он «дошёл».

1. И мой любимый момент – достаём готовый хлеб из духовки и формы, заворачиваем его в полотенце и оставляем отдыхать. Иногда терпения совсем не хватает, и с горячей выпечки сразу же снимаем пробу. В таком случае, как правило, мякиш может быть ещё слишком влажным. Если же хлебу дать время, то внутри он лучше «схватится».

Наш цельнозерновой хлеб полностью готов. Он невероятно ароматный, красивый и полезный. Испытываешь большое удовольствие, когда знаешь, что это творение было создано самостоятельно, в домашних условиях. Теперь хлебушком можно угостить своих близких и родных.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Как приготовить цельнозерновой хлеб на закваске

Цельнозерновой хлеб

1. Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт
2. Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»
3. Для подготовки закваски требуется:
4. Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке
5. Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске
6. Закваска
7. Опара
8. Тесто
9. Пища жизни
10. Домашний хлеб на натуральной закваске
11. Выпечка
12. Хрустящий ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
13. Ингредиенты для приготовления

Домашний хлеб получается пышным, ароматным, не крошащимся, с тонкой аппетитной корочкой и приятным привкусом. Это выпечка с большим количеством муки из цельного пшеничного или ржаного зерна. Рецепт цельнозернового хлеба на закваске позволяет обогатить повседневное и диетическое питание вкусным, полезным продуктом. Обязательно пролистайте вниз, там будет мега крутой видео рецепт от Оксаны.

Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

«Живые» микроорганизмы хранятся в холодильнике неограниченно долго. Массу надо обновлять, поддерживать, 1-2 раза в 15 дней «подкармливать» мукой и водой. На закваске замесить и поставить густую опару на 12 часов. На основе созревшей опары смешать тесто. Поначалу процесс кажется сложным. Долго приходится ждать, пока созреет закваска, опара.

На деле все оказывается элементарно, приготовление не займет много времени. Тесто вымешивается легко. Цельнозерновой или пшеничный хлеб на закваске потребует от 3 до 5 дней подготовки. Время приготовления – 1-2 часа.

Цельнозерновая мука серого цвета или серо-желтого перемалывается вместе с отрубями. Она содержит все оболочки зерна и зародыш, богатые полезными веществами. В пшенице высшего и первого сорта мало клетчатки, минералов.

Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»

Для выпечки домашнего хлеба используется «живая» закваска в активном состоянии, цельнозерновая мука и при необходимости пшеничная мука. Тесто поднимается быстро и легко вымешивается.
Ингредиенты для буханки (форма 30х11х6 см):

• закваска, поставленная на цельнозерновой муке – 200 г;
• теплая вода – 433 г;
• цельнозерновая мука 500 г;
• соль – 13 г;
• сахар – 11 г.

Состав можно менять по своему вкусу, использовать любую муку, добавить мед, патоку или сахар «мусковадо», сушеные фрукты, пряности, орехи, отруби, специи.

Для подготовки закваски требуется:

• цельнозерновая мука – 20 г;
• теплая вода – 20 г;
• ржаной стартер – 15 г (ускорит процесс брожения до 6 часов).

Закваску подкормить 2-5 раз с учетом особенностей процесса. Первый раз – по 40 г цельнозерновой муки и воды. Поставить «отдыхать» на 6-8 часов. Второй раз – по 60 г муки и воды. Оставить смесь на 4-5 часов. Для замеса теста потребуется 200 г закваски, 250 г муки.

Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке

Режимы с программами позволяют просто и легко приготовить с помощью хлебопечи любые хлебобулочные изделия. Рецепты прописываются в инструкции. Если опару приготовить вечером, оставить на 10-12 часов, то она поднимется к утру.

Затем смешать тесто на основе опары, выложить в ведерко хлебопечи. Необходимо поочередно установить время для каждого режима.

1. Найти и установить первый этап приготовления выпечки «нагрев», поставить таймер — 30 мин.
2. Выбрать режим «замес», время – 30 мин. Периоды интенсивного замеса печка будет чередовать с медленной обработкой.
3. Режим «брожение», поставить — 120 мин, запрограммировать второй подъем — 140 мин.
4. Изменить максимальное время «выпечки» по рецепту. После нажатия кнопки «старт» хлебопечь начнет выполнять все режимы поочередно.

Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.

Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске

Процесс создания волшебного хлеба начинается с подготовки и брожения. К спелой закваске через 3-5 дней добавьте тесто. Для опары требуется теплая вода, соль, цельнозерновая мука. Ингредиенты старательно перемешайте до однородности.

Опара должна стоять в тепле на ферментации 2,5 часа, желательно, чтобы дома не было жарко. Брожение может длиться до 12 часов, зависит от «климата» помещения, количества добавленной закваски.

В забродившую опару всыпаем цельнозерновую муку, смешиваем в большой миске до получения мягкого теста. Оно доходит 30 минут. Добавляем соль, сахар, отруби, мед, масло, перемешанные с небольшим количеством воды.

Месить массу рекомендуется до 30 мин. Тесто поднимается 2-3 часа. Его необходимо хорошо промесить, поместить в специальную корзину для настаивания на 1,5-2 часа.

Хлеб подготовить для выпечки, сделать надрезы, промазать яичным желтком. Духовку разогреть заранее. Первое время выпечки – 20-30 минут, температура 200-220ºС. Второе время – 15-25 минут при температуре 180-200ºС. Выключить духовку. Горячий хлеб оставить в печи или укрыть полотенцем для постепенного остывания, проследить, чтобы он не засох.

Закваска

Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.

В миске смешать цельнозерновую муку (50-70 г) с теплой водой (55-75 мл) до однородной консистенции негустой сметаны. Воду использовать кипяченую, отстоянную в течение суток. Можно добавить столовую ложку меда. Накрыть готовую смесь полотенцем, поставить на 24 часа в темное место.

Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C. Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой. Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув. Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки.

Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску. Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.

Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий. Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху.

При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая. На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.

Опара

Тесто начинает бродить после обогащения закваской или дрожжами. Заквашенное тесто называется опарой. Добавлять забродившую смесь можно в любом объеме. В результате опара должна подняться и опуститься.

Процесс пойдет быстрее, если смеси с бактериями (закваски) много, или медленнее, если мало. За это время микроорганизмы переработают цельнозерновую муку, размножатся, помогут получить пышный хлеб при выпечке.

Опара, оставленная на ночь, обычно созревает к утру. Ее надо подготавливать поэтапно.

1. Достать из холодильника заквашенную смесь, выложить на дно чаши. Оживить теплой водой (до 40°C), удвоив количество. На один большой каравай обычно требуется 2 стакана (500 мл) созревшей активной закваски.
2. В большой миске смешать венчиком цельнозерновую муку, соль, специи по вкусу, оставить углубление. Влить жидкую закваску, перемешивать до тех пор, пока липкая смесь не станет однородной без комков.
3. Густую смесь оставить в теплом месте на 12 часов. Она вырастет в 2-2,5 раза и опадет до первоначального состояния. Можно открыть и примять опару кухонным инструментом.
4. От готовой опары отложить 4-5 ст. ложек в баночку (это будет новая закваска), убрать в холодильник. Закрыть крышкой с дырочками или тканью, чтобы смесь «дышала». Ей потребуется еженедельная подкормка. Половину закваски забирать на новую опару, к остатку добавить цельнозерновую муку и воду.

Тесто

Созревшую опару заправить мукой до необходимой густоты. На этом этапе можно добавить специи, сахар и соль, разведенные в воде. Промешать хорошо так, чтобы ложка стояла. Тесто должно стать густым, но не резиновым. Затем оно отдыхает 15-20 мин, пока цельнозерновая мука не пропитается жидкостью.

Подготовить рабочую поверхность, выложить комок на муку и замесить вручную. Края пласта надо вдавливать к середине, время от времени переворачивать массу. Чем дольше длится весь процесс, тем качественнее получится хлеб.

Комок теста месить до состояния гладкого, не липкого шара. Смазать маслом емкость (лучше взять форму, а не противень), слегка обсыпать мукой. Оставить закрытый марлей колобок на 2-5 часов. Тесто будет продолжать ферментацию при температуре 20-22°C.

Пища жизни

Первый хлеб на закваске на Руси считался символом благополучия. Закваска была свадебным подарком молодым от родителей. Если она погибала без подкормки у плохой хозяйки, это являлось тревожным знаком. Современные дрожжи намного практичнее, не требуют контроля, внимания. Но нашему здоровью приносят мизерную пользу, а в некоторых случаях — вред.

Этот вопрос очень важен. Хлеб из обойной муки может содержать кулинарный жир, разрыхлители, стабилизаторы, гидрогенизированные масла и другие добавки. С помощью масла и маргарина повышают питательность.

Хлебобулочные изделия на натуральной закваске имеют отличные вкусовые свойства, манящий насыщенный аромат, дольше хранятся без потери качества. Получается выпечка с плотной текстурой, которую приятно жевать. Для здоровья закваска намного полезнее, чем готовые дрожжи.

• Выпечка сохраняет больше витаминов и минералов.
• Цельнозерновая мука на «живой» закваске легче усваивается, улучшает работу пищеварительной системы.
• Домашний хлебушек калорийный, сытный, укрепляет иммунитет, при скромном потреблении полезен худеющим людям.

Цельнозерновые хлебобулочные изделия часто готовят по праздникам. Можно пофантазировать с формой, составом, добавить орехи, кунжут, сухофрукты, лен и другие ингредиенты.

Домашний хлеб на натуральной закваске

Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах. Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов.

Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи. Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.

Выпечка

Приготовить для выпечки смазанную маслом жаровню из чугуна или кассероль с крышкой. Духовку включить за 40 мин. до окончания подъема теста, прогреть до 250°C. Поставить закрытую емкость на разогрев на средний уровень. Поднявшееся тесто переложить на дно горячей формы, сделать надрезы ножом, прикрыть крышкой. Для образования румяной корочки можно смазать тесто яичным желтком, посыпать кунжутом или маком.

Выпекать 25-30 минут. Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине. Проверить готовность можно деревянной палочкой.

Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.

Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.

Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.

Хрустящий ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Пожалуй лучший ролик на ютубе с рецептом приготовления без дрожжевого хлеба.

Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске.

Готовила его уже пару раз, оба раза получался немного разным, но одинаково вкусным. В первый раз не хватило цельнозерновой муки по рецепту, пришлось рукотворничать и смешивать обычную пшеничную муку с пшеничными отрубями. Получился хлеб очень пышным, воздушным, с большими дырочками, прекрасно поднялся в духовке, с хрустящей умопомрачительной корочкой. Во второй раз поднялся меньше, но был не менее восхитительным. Добавила на пробу немного кураги и обваляла в овсяных хлопьях.

Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры"

Для пшеничной закваски:
75 гр. цельнозерновой муки
75 гр. тёплой воды
15 гр. стартёра

Для теста:
250 гр. муки высшего сорта
175 гр. цельнозерновой муки
270 гр. воды
9 гр. соли

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль. Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. У меня нет комбайна или дежи, месю всё руками, даже получаю определённый кайф от этого:) Мне нравится техника замеса теста от Ричарда Бертине, которая позволяет максимально насытить тесто воздухом. Все дополнительные ингредиенты вроде сухофруктов (которые должны быть замоченными в воде некоторое время, кстати, то есть они не должны быть жёсткими) добавлять уже в конце замеса, помесить ещё несколько минут до равномерного распределения их в тесте. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.

Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.

Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром. Я ставлю на дно духовки миску с кипящей водой, сбрызгиваю стенки и только потом ставлю хлеб внутрь. Важно, чтобы противень, на котором будет выпекаться хлеб, был тоже горячий, иначе хлеб может порваться внизу. Я несколько раз этим грешила, хорошо, добрый человек подсказал:) За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой — хлеб готов!

Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть. ММММ! Безобразно вкусно со сливочным маслом и сыром. Эх.

Такой он на просвет:)

А это уже второй, менее дырявый