Деревенский хлеб на закваске рецепт

Деревенский хлеб на закваске.

Сегодня я хочу рассказать о самом основном, я бы даже сказал о базовом хлебе. Это классический пшеничный сельский или как его еще называют деревенский хлеб. С него отлично начинать работу с хлебом. На нем можно отработать все базовые навыки, которые в дальнейшем пригодятся для работы с различными хлебами. Но, прежде чем переходить к самому рецепту и процессу приготовления, я бы хотел затронуть вопрос самой рецептуры и понятия пекарских процентов.

Как правило, в профессиональной литературе можно встретить рецепт хлеба такого вида:

· Пшеничная мука 1 сорт – 100%;

Может быть так, а может в место дрожжей будет указана закваска или опара – 20%. И все, ни граммов, ни ложек. Как понимать такой рецепт?

В таком формате пишутся рецептуры для производства, если бы рецепт был в граммах, то пекарю при изменении, например необходимого количества муки в замесе, пришлось бы пересчитывать весь рецепт. Долго и не удобно. Поэтому была введена процентная система обозначения. За 100% всегда берется количество муки, которая берется для замеса, а все остальные ингредиенты указаны в процентах от муки. Следовательно, если вы берете 1 килограмм муки, то воды вам нужно взять 75%, то есть 750 грамм. Еще это означает, что влажность теста или уровень гидрации — 75 пекарских процентов. Возьмете 500 грамм муки и очень легко рассчитаете новую рецептуру.

Наш сегодняшний хлеб мы будем делать на молодой закваске 100% влажности. Для этого возьмем нашу зрелую закваску, нам понадобиться всего 20 грамм и добавим к ней равное количество воды и муки, по 200 грамм. Все это необходимо хорошо перемешать и оставить для вызревания на 6-8 часов. Когда видим, что закваска достигла пика и начала «присаживаться» — готова к работе.

Для двух хлебов нам понадобиться:

Хлебопекарная мука – 1 000 грамм – 100%

Пшеничная мука 1 сорт – 800 грамм – 80%

Пшеничная цельнозерновая мука – 100 грамм – 20%

Молодая закваска – 200 грамм – 20%

Вода – 750 грамм – 75%

Соль – 20 грамм – 2%

Нет закваски или не хотите ее использовать, то можно ее заменить 25 граммами свежих дрожжей.
Для начала нам нужно всю муку залить 600 граммами воды и хорошо перемешиваем. Когда мы увлажнили всю муку, то оставляем ее на аутолитическую паузу на 30-60 минут. За это время глютеновые связи начнут активно формироваться, и вы увидите, что после такого отдыха, тесто будет уже шелковым и хорошо развитым. Если замешиваете в миксере или тестомесильной машине, то смешиваем на первой скорости.

После паузы начинаем вымешивать тесто. Нам нужно развить клейковину, получить хорошо развитое тесто. После этого добавляет в замес закваску или дрожжи и когда они хорошо вмешаются в тесто, добавляем соль. Не пугайтесь, что тесто станет очень тугим, соль всегда стягивает тесто, в этом нет ничего страшного, у нас еще припасено 150 грамм воды. И уже после того, как соль вмешается вмешиваем воду. Если вымешиваете руками, то воду добавляйте небольшими порциями, по 10-20 грамм, если работаете с машиной, то в 2-3 приема.

Вымешав тесто, оно будет шелковым, хорошо развитым, с приятным запахом. При проверке на «глютеновое окно» будет показывать отличный результат.
Нам нужно оставить его для ферментации и здесь у нас появляются два варианта развития событий. Если вы работаете с закваской, то ферментацию лучше проводить при комнатной температуре порядка 3-4 часов, если с дрожжами, то не больше часа, а затем отправить его зреть на 24-48 часов в холодильник. В любом случае, каждый час, пока тесто находиться в комнате его нужно складывать. Помните, в статье про большие поры я рассказывал почему нельзя проводить обминки?

Ферментация закончилась и нам нужно провести деление и предварительную формовку хлебов. Для этого переворачиваем контейнер с тестом на подпыленный мукой стол и даем ему самому выпасть. Чем меньше мы сейчас мнем тесто, тем красивее и пористее будет мякиш. Разделяем скребком тесто на две части и подкатываем заготовки. Их нужно припылить мукой и накрыв пленкой оставить на столе минут на 20. За это время тесто привыкнет к новой форме и будет легче формоваться.

Переходим к окончательной формовке. Переворачиваем заготовку на стол и проводим складывание. Мысленно разделяем заготовку на квадрат и складываем углы к центру. Если у вас получилось плотное тесто, то одного складывания будет достаточно, если более мягкое – то повторите процесс дважды. После этого переверните заготовку швом вниз и подкатайте, нам нужно сформировать округлую форму, создать натяжение и запечатать шов. Готовую заготовку перекладываем в корзину швом вверх и убираем на расстойку в холодильник на 12-14 часов.

Если вы работаете с дрожжами, то это значит, что вы проделали всю эту процедуру на следующий день и можете убрать заготовку на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

За час до окончания расстойки необходимо прогреть печь на максимальной температуре. Как правило в бытовых печах это 250 градусов. Наносим разрезы, после отправляем ее в печь. Не забываем про пар, лучше всего разогреть большую кастрюлю и высадив хлеб на противень накрыть кастрюлей как колпаком. Только кастрюля должна быть приспособленной к высоким температурам.

Выпекаем при максимуме минут 15 и затем убираем колпак и снизив температуру до 210-200 градусов допекаем еще минут 30 до готовности.

Готовый хлеб выкладываем на решетку для остывания.

Вот и все. Этот рецепт хорош не только тем, что на нем отрабатываются все базовые техники работы с тестом, но и тем, что он является базой для фантазии. В него можно вводить всевозможные добавки и получить огромное разнообразие.

Мягкого вам и вкусного хлеба.
Источник

Деревенский хлеб на суточной закваске

Рецепт: Деревенский хлеб на суточной закваске

Мягкий ароматный хлеб с очень хрустящей корочкой. Подобный хлеб готовили на протяжении многих веков в греческих деревнях.

Ингредиенты для «Деревенский хлеб на суточной закваске»:

Мука пшеничная / Мука (+ для натирания теста + 400 г желтой крупчатки) — 300 г
Дрожжи (свежих, если сухих — 4г) — 14 г
Вода — 520 г
Соль — 12 г
Масло оливковое — 10 г
Чабрец — 1 ч. л.

Время приготовления: 140 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1156.8 ккал	белки 32.5 г	жиры 14.2 г	углеводы 228.7 г
100 г блюда
ккал 134.5 ккал	белки 3.8 г	жиры 1.7 г	углеводы 26.6 г

Рецепт «Деревенский хлеб на суточной закваске»:

Дрожжи 7 г (сухих — 2 г) развести теплой водой (40-50′) -100 г.

В полученную жидкость, не дожидаясь ее остывания, просеять 140 г белой пшеничной муки.

Если у вас получается очень густое тесто, добавьте немного (30 г) воды.

Полученную смесь накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. Это наша закваска.

По истечении суток оставшуюся муку (400+160) перемешать.

Оставшиеся дрожжи развести теплой водой (40-50′)- 385 г.

Ввести в дрожжи мучную смесь и оливковое масло.

Начинаем замешивать тесто руками. В процессе вымешивания добавляем соль, закваску и чабрец.

Липкое тесто вываливаем на посыпанный мукой стол. Начинаем натирать тесто.

Из теста формируем колобок, накрываем полотенцем, даем отдохнуть 30 мин.

Противень, в котором будем выпекать, хорошо смазываем оливковым маслом. Помещаем туда наш колобок.

Нарываем противень сверху влажным полотенцем и ставим в духовку при температуре 35-40′ на 50 мин режим верх-низ.

По истечении этого времени устанавливаем температуру духовки 200′, режим верх-низ с обдувом, помещаем наш каравай на 50 мин.

Приятнейшего вам аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Деревенский хлеб на суточной закваске

Рецепт: Деревенский хлеб на суточной закваске

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 октября 2013 года Первушина Елена #

10 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года diana1616 #