Деревенский хлеб на закваске рецепт

Деревенский хлеб на закваске.

Сегодня я хочу рассказать о самом основном, я бы даже сказал о базовом хлебе. Это классический пшеничный сельский или как его еще называют деревенский хлеб. С него отлично начинать работу с хлебом. На нем можно отработать все базовые навыки, которые в дальнейшем пригодятся для работы с различными хлебами. Но, прежде чем переходить к самому рецепту и процессу приготовления, я бы хотел затронуть вопрос самой рецептуры и понятия пекарских процентов.

Как правило, в профессиональной литературе можно встретить рецепт хлеба такого вида:

· Пшеничная мука 1 сорт – 100%;

Может быть так, а может в место дрожжей будет указана закваска или опара – 20%. И все, ни граммов, ни ложек. Как понимать такой рецепт?

В таком формате пишутся рецептуры для производства, если бы рецепт был в граммах, то пекарю при изменении, например необходимого количества муки в замесе, пришлось бы пересчитывать весь рецепт. Долго и не удобно. Поэтому была введена процентная система обозначения. За 100% всегда берется количество муки, которая берется для замеса, а все остальные ингредиенты указаны в процентах от муки. Следовательно, если вы берете 1 килограмм муки, то воды вам нужно взять 75%, то есть 750 грамм. Еще это означает, что влажность теста или уровень гидрации — 75 пекарских процентов. Возьмете 500 грамм муки и очень легко рассчитаете новую рецептуру.

Наш сегодняшний хлеб мы будем делать на молодой закваске 100% влажности. Для этого возьмем нашу зрелую закваску, нам понадобиться всего 20 грамм и добавим к ней равное количество воды и муки, по 200 грамм. Все это необходимо хорошо перемешать и оставить для вызревания на 6-8 часов. Когда видим, что закваска достигла пика и начала «присаживаться» — готова к работе.

Для двух хлебов нам понадобиться:

Хлебопекарная мука – 1 000 грамм – 100%

Пшеничная мука 1 сорт – 800 грамм – 80%

Пшеничная цельнозерновая мука – 100 грамм – 20%

Молодая закваска – 200 грамм – 20%

Вода – 750 грамм – 75%

Соль – 20 грамм – 2%

Нет закваски или не хотите ее использовать, то можно ее заменить 25 граммами свежих дрожжей.
Для начала нам нужно всю муку залить 600 граммами воды и хорошо перемешиваем. Когда мы увлажнили всю муку, то оставляем ее на аутолитическую паузу на 30-60 минут. За это время глютеновые связи начнут активно формироваться, и вы увидите, что после такого отдыха, тесто будет уже шелковым и хорошо развитым. Если замешиваете в миксере или тестомесильной машине, то смешиваем на первой скорости.

После паузы начинаем вымешивать тесто. Нам нужно развить клейковину, получить хорошо развитое тесто. После этого добавляет в замес закваску или дрожжи и когда они хорошо вмешаются в тесто, добавляем соль. Не пугайтесь, что тесто станет очень тугим, соль всегда стягивает тесто, в этом нет ничего страшного, у нас еще припасено 150 грамм воды. И уже после того, как соль вмешается вмешиваем воду. Если вымешиваете руками, то воду добавляйте небольшими порциями, по 10-20 грамм, если работаете с машиной, то в 2-3 приема.

Вымешав тесто, оно будет шелковым, хорошо развитым, с приятным запахом. При проверке на «глютеновое окно» будет показывать отличный результат.
Нам нужно оставить его для ферментации и здесь у нас появляются два варианта развития событий. Если вы работаете с закваской, то ферментацию лучше проводить при комнатной температуре порядка 3-4 часов, если с дрожжами, то не больше часа, а затем отправить его зреть на 24-48 часов в холодильник. В любом случае, каждый час, пока тесто находиться в комнате его нужно складывать. Помните, в статье про большие поры я рассказывал почему нельзя проводить обминки?

Ферментация закончилась и нам нужно провести деление и предварительную формовку хлебов. Для этого переворачиваем контейнер с тестом на подпыленный мукой стол и даем ему самому выпасть. Чем меньше мы сейчас мнем тесто, тем красивее и пористее будет мякиш. Разделяем скребком тесто на две части и подкатываем заготовки. Их нужно припылить мукой и накрыв пленкой оставить на столе минут на 20. За это время тесто привыкнет к новой форме и будет легче формоваться.

Переходим к окончательной формовке. Переворачиваем заготовку на стол и проводим складывание. Мысленно разделяем заготовку на квадрат и складываем углы к центру. Если у вас получилось плотное тесто, то одного складывания будет достаточно, если более мягкое – то повторите процесс дважды. После этого переверните заготовку швом вниз и подкатайте, нам нужно сформировать округлую форму, создать натяжение и запечатать шов. Готовую заготовку перекладываем в корзину швом вверх и убираем на расстойку в холодильник на 12-14 часов.

Если вы работаете с дрожжами, то это значит, что вы проделали всю эту процедуру на следующий день и можете убрать заготовку на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

За час до окончания расстойки необходимо прогреть печь на максимальной температуре. Как правило в бытовых печах это 250 градусов. Наносим разрезы, после отправляем ее в печь. Не забываем про пар, лучше всего разогреть большую кастрюлю и высадив хлеб на противень накрыть кастрюлей как колпаком. Только кастрюля должна быть приспособленной к высоким температурам.

Выпекаем при максимуме минут 15 и затем убираем колпак и снизив температуру до 210-200 градусов допекаем еще минут 30 до готовности.

Готовый хлеб выкладываем на решетку для остывания.

Вот и все. Этот рецепт хорош не только тем, что на нем отрабатываются все базовые техники работы с тестом, но и тем, что он является базой для фантазии. В него можно вводить всевозможные добавки и получить огромное разнообразие.

Мягкого вам и вкусного хлеба.
Источник

Деревенский хлеб на суточной закваске

Рецепт: Деревенский хлеб на суточной закваске

Мягкий ароматный хлеб с очень хрустящей корочкой. Подобный хлеб готовили на протяжении многих веков в греческих деревнях.

Ингредиенты для «Деревенский хлеб на суточной закваске»:

  • Мука пшеничная / Мука (+ для натирания теста + 400 г желтой крупчатки) — 300 г
  • Дрожжи (свежих, если сухих — 4г) — 14 г
  • Вода — 520 г
  • Соль — 12 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Чабрец — 1 ч. л.

Время приготовления: 140 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1156.8 ккал
белки
32.5 г
жиры
14.2 г
углеводы
228.7 г
100 г блюда
ккал
134.5 ккал
белки
3.8 г
жиры
1.7 г
углеводы
26.6 г

Рецепт «Деревенский хлеб на суточной закваске»:

Дрожжи 7 г (сухих — 2 г) развести теплой водой (40-50′) -100 г.

В полученную жидкость, не дожидаясь ее остывания, просеять 140 г белой пшеничной муки.

Если у вас получается очень густое тесто, добавьте немного (30 г) воды.

Полученную смесь накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. Это наша закваска.

По истечении суток оставшуюся муку (400+160) перемешать.

Оставшиеся дрожжи развести теплой водой (40-50′)- 385 г.

Ввести в дрожжи мучную смесь и оливковое масло.

Начинаем замешивать тесто руками. В процессе вымешивания добавляем соль, закваску и чабрец.

Липкое тесто вываливаем на посыпанный мукой стол. Начинаем натирать тесто.

Из теста формируем колобок, накрываем полотенцем, даем отдохнуть 30 мин.

Противень, в котором будем выпекать, хорошо смазываем оливковым маслом. Помещаем туда наш колобок.

Нарываем противень сверху влажным полотенцем и ставим в духовку при температуре 35-40′ на 50 мин режим верх-низ.

По истечении этого времени устанавливаем температуру духовки 200′, режим верх-низ с обдувом, помещаем наш каравай на 50 мин.





Приятнейшего вам аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Деревенский хлеб на суточной закваске

Рецепт: Деревенский хлеб на суточной закваске

Мягкий ароматный хлеб с очень хрустящей корочкой. Подобный хлеб готовили на протяжении многих веков в греческих деревнях.

Похожие рецепты

Апельсиновый хлеб
  • 38
  • 175
  • 2097
"Изумрудный" хлеб — рецепт для ХП
  • 68
  • 88
  • 18963
Бездрожжевой хлеб
  • 50
  • 73
  • 101983
Ржаная чиабатта от Нины
  • 25
  • 616
  • 16528
Хлеб "Вермонтский" на основе стартера
  • 34
  • 136
  • 2918
Деревенский картофельный хлеб
  • 255
  • 1106
  • 11894
Плетеный хлеб "Звезда"
  • 153
  • 225
  • 5995
Хлеб украинский
  • 144
  • 480
  • 24343
Хлеб "Белый"
  • 56
  • 335
  • 3593

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

10 октября 2013 года Первушина Елена #

10 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года diana1616 #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года irina_vip #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

8 октября 2013 года irina_vip #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года chudo #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года avani #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года KLEEO #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года Дайяна #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года Дайяна #

7 октября 2013 года белошвейка #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года 3лата #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года Ольчик40 #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

7 октября 2013 года Ольчик40 #

7 октября 2013 года Olga Ka # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вкусности

Рецепты от Дайкири

Французский деревенский хлеб (закваска)

Хлеб

Простой рецепт хлеба на закваске, который отлично подходит для новичков.

Тесто не слишком влажное, к тому же в состав теста еще входят дрожжи (правда, совсем чуть-чуть), поэтому можете быть уверены: этот хлеб получится и у вас.

Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

  • Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски.
  • Если тесто получится очень густым (это вы поймете со временем), можно добавить чуть-чуть воды, буквально ложку. В рецепте указано 300 мл воды, я использую 330 мл. Благодаря этому мякиш получается более нежным и пористым.
  • В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи, тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите руками до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 30 для автолиза.
  • Через 30 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль (я использую 14 г соли) и приступайте к замесу. Про тесто и работу с ним я планирую сделать отдельный пост.
  • Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно.
  • Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.
  • При этом через каждый час необходимо делать обминку — выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. И так 2 раза.
  • После второй обминки тесто снова убрать в теплое место еще на 30 минут — час, чтобы оно хорошенько подошло, после чего его нужно вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.
  • Через 20 минут сформовать хлеб и оставить еще на полтора-два часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце. Советую вам не припылять полотенце сильно мукой, а не то хлеб получится белым. И еще: уложите тесто в корзинки/миски швом вверх, так его удобнее будет доставать и перекладывать на противень/камень для выпечки.
  • За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230 °C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой.
  • После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким.
  • Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы по желанию.
  • Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка, снова закройте духовку.
  • Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210 °C и пеките хлеб еще 20 минут.
  • Готовый хлеб переложите на решетку для остывания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.