Еда на любой вкус рецепты хлеб

Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами­ своими знаниями.

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Рецепт домашнего хлеба, так еще не пекла!

Этот рецепт хлеба из простых ингредиентов, но благодаря особой технологии получается еще более вкусным и аппетитным. Хрустящая корка, никакого запаха дрожжей, только максимум вкуса свежей выпечки, пористый, мягкий и настоящий. Домашний хлеб всегда будет вкусным и не сравнится с тем, который можно купить! Тесто для хлеба без яиц и молочных продуктов, но это и дает возможность оставаться выпечке после остывания, как свежей. Домашний хлеб можно заморозить, если приготовите много, он не потеряет своего вкуса. Как испечь вкусный, аппетитный и домашний хлеб? Смотрите, рецепт очень простой – у вас тоже получится. Готовьте с удовольствием!

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 500 грамм;

• сухие дрожжи – 5 грамм;

• соль – 7 грамм;

• теплая вода – 350 грамм;

• растительное масло (для смазывания теста) – 0,5 чайной ложки.

Видео рецепт приготовления вкусного с хрустящей корочкой домашнего хлеба:

Домашний хлеб в духовке. Пошаговый рецепт

1. Обязательно просеиваем муку, сразу берем глубокую миску, так удобнее будет замешивать тесто. Добавляем дрожи и соль, сахар здесь не нужен. Перемешиваем сухие ингредиенты.

2. Постепенно вливаем теплую воду (подогреваем до 38-40 градусов), замешиваем тесто. Сначала оно будет прилипать к рукам и столу, нужно вымесить минут 5-7, но муки больше не добавлять.

3. Как только перестает липнуть, собираем в шар и смазываем растительным маслом. Кладем в миску, накрываем. Оставляем в тепле на 30 минут, чтобы оно подросло.

4. Далее не обминаем, немного обваливаем в муке и делим на 2 равные части. Каждую, как показано на видео, складываем, заворачивая края теста к середине. Получается ровный шарик.

5. В миску кладем полотенце (сухое и чистое), посыпаем мукой. Укладываем шар теста швом вверх и накрываем остатками ткани. Оставляем еще на 30 минут.

6. Тем временем в холодную духовку ставим противень с кастрюлей (без деревянных и силиконовых вставок) или огнеупорной формой для выпечки с крышкой и включаем максимальный нагрев (230-250 градусов), разогреваем тщательно.

7. Тесто уже снова подросло, сверху образовалась сухая корочка.

8. Кастрюлю посыпаем мукой, кладем тесто швом вниз, сбрызгиваем водой и надрезаем ножом, накрываем крышкой.

9. Если формы или такой кастрюли нет, то просто присыпаем противень мукой. Надрезаем тесто, которое также кладем швом вниз и накрываем миской огнеупорной или эмалированной чашкой, главное чтобы оставалось место для роста хлеба.

10. Ставим снова в духовку, запекаем 20 минут при тех же 230-250 градусах.

11. Затем снимаем крышку, убираем миску и снова хлеб в духовку. Еще печем до румяной корочки 15-20 минут, температура та же.

12. Хлеб домашний готов! Очень хрустящая корочка (послушайте на видео), мякиш пористый, а вид невероятно аппетитный! Попробуйте этот рецепт, вы будете довольны.

Радуйте своих близких домашними блюдами, смотрите на сайте другие рецепты тортов, вкусных салатов, разных лепешек, и другой выпечки к чаю. Заходите на канал «Еда на любой Вкус» ! В моей коллекции уже более 500 рецептов — вкусных, простых и проверенных! Если понравился рецепт, напишите об этом. Не забудьте поделится с друзьями и оставить комментарий, мне будет приятно!

Еда на любой вкус рецепты хлеб

У вас еще нет логина на «koolinar.ru»? Зарегистрируйтесь!

Вы так же можете войти с помощью социальных сетей:

• Все
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Салаты
• Закуски
• Десерты
• Выпечка
• Напитки
• Рецепты на праздники
• Видео рецепты
• Другие

Статьи

Авторская кухня

Здоровое питание

Кулинарные хитрости

Новости партнеров

Конкурсы

Коллекции рецептов

Кухни народов

Специальные проекты

Блоги

Калорийность продуктов

Наши кулинары

• Главная
• Рецепты

• Главная
• Рецепты
• Выпечка
• Хлеб

Рецептов: 1626

пшеничная мука 250 гр.

морская соль 1 ч.л.

сухие дрожжи 2,5 гр. (неполная ч.л. )

оливковое масло 30 мл.

вода 200 мл. (теплая)

15 января 2021, 12:09

кипячёная вода 200 мл.

растительное масло – 1 ст.л.

сухие дрожжи 0,5 ч.л.

09 января 2021, 07:29

вода (холодная) – 350 мл.

09 января 2021, 00:32

мука пшеничная 600 гр.

растительное масло 3 ст.л.

сухие дрожжи 2 ч.л.

08 января 2021, 16:49

свежие дрожжи 35 гр.

яйцо куриное 4 шт.

сливочное масло 80 гр.

мука пшеничная 650 гр. (±) 50 гр.

06 января 2021, 16:42

цельнозерновая мука — 3 ст.

разрыхлитель — 1 ч.л.

растительное масло — 1/3 ст.

06 января 2021, 14:26

500 мл. тёплого молока

25г сырых дрожжей

50 мл. растительного масла

20 декабря 2020, 14:09

растительное масло — 2-3 ст.л.

16 ноября 2020, 16:40

мука пшеничная — 2 ст.

свежие дрожжи — 20 гр.

вода теплая — 200 мл.

растительное масло — 2 ст.л.

13 ноября 2020, 17:52

ингредиенты на 2 батона:

сухих дрожжей — 2.5 гр.

теплой воды — 250 мл.

08 ноября 2020, 10:51

сухое молоко – 2 ст.л.

молоко свежее – 70 мл.

куриное яйцо – 1 шт.

банан – 1 шт. (110 гр. )

сахарная пудра – 1 ст.л.

04 ноября 2020, 14:12

10-12 гр. сырых дрожжей

2 ст.л. растительного масла

29 октября 2020, 09:45

мука в/c — 250 гр.

сухие дрожжи — 2 гр.

сливочное масло — 10 гр.

вода — 125-175 гр.

28 октября 2020, 12:03

яйцо куриное — 1 шт.

мука гречневая — 20 гр.

28 октября 2020, 10:21

ингредиенты для теста:

кефир (ряженка, питьевой йогурт и пр.) – 250 мл.

растительное масло (без запаха) – 50 мл.

27 октября 2020, 16:43

сыворотка – 400 мл.

дрожжи сухие – 8 гр.

масло оливковое – 3 ст.л.

27 октября 2020, 06:23

ингредиенты для опары:

дрожжи сухие 10 гр.

мука пшеничная 700 гр.

вода теплая 400 мл.

ингредиенты для теста:

23 октября 2020, 17:39

вода (теплая) — 170 мл.

дрожжи (сухие) — 1 ч.л.

мука пшеничная / мука — 300 гр.

масло растительное — 3 ст.л.

20 октября 2020, 11:56

10 гр. сухих дрожжей

20 мл. растительного масла без запаха (+5-10 мл. для смазывания чаши мультиварки)

20 октября 2020, 11:37

400 гр. пшеничной муки (просеять) + для обсыпки

285 мл. воды теплой

40 мл. оливкового масла

15 свежих дрожжей

17 октября 2020, 22:08

мука 1 сорт — 200 гр.

ржаная мука — 150 гр.

растительное масло — 1 ст.л.

сода на кончике ножа

17 октября 2020, 15:33

семена льна 150 гр.

сливочное масло 60 гр. ( можно заменить на другое )

разрыхлитель 5 гр.

16 октября 2020, 12:16

210 мл. теплой воды

7 гр. сухих дрожжей

15 октября 2020, 19:52

опара 300 гр. (закваска, ржаная мука, вода 1:1:1)

солодовая смесь (2 ст.л. солода залить 150 мл. кипятка)

растительное масло 80 мл.

мука 700 гр. (300 гр. ржаной муки + 400 гр. пшеничной муки высшего сорта)

07 октября 2020, 22:12

дрожжи свежие 10 гр. (или сухие 3 гр. )

вода теплая 300 мл.

соль и сахар по 8 гр.

мука 400 гр. (200 гр. цельнозерновой пшеничной и 200 гр. пшеничной высшего сорта)

оливковое масло 3 ст.л.

02 октября 2020, 18:41

банан 1 шт. (100 гр. )

сухие дрожжи 1 ч.л.

29 сентября 2020, 13:47

мука в/с – 500 гр.

вяленые помидоры – 70 гр.

мальтозная патока или сахар – 1 ст.л.

25 сентября 2020, 10:03

40 гр. сливочного масла

01 сентября 2020, 10:37

10 гр. дрожжи свежие

27 августа 2020, 18:47

пшеничная мука 400 гр.

сухие дрожжи 5 гр.

теплая вода 250 мл.

растительное масло 2 ст.л. или 20 мл.

23 августа 2020, 11:30

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

• Рецепты
• Коллекции рецептов
• Авторская кухня
• Здоровое питание

• Статьи
• Кулинары
• Блоги
• Новости

• Книга жалоб
• Политика конфиденциальности
• Правила сайта
• Реклама на сайте

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021