ГОСТ по-домашнему: как испечь дома хлеб, памятный с детства
Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:
Проверка на ржаность
Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.
По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент – пшеничная мука. А должна быть ржаная.
В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» — та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.
Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?
Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина – печет нормальный хлеб сама.
Ольга Сюткина: сокровенная мечта
— Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками — он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути — пустышки.
Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг — просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой
Незаметно пришли книги — про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное — это воспоминания, вкус, что помнится с детства — хлеб по ГОСТу.
Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска — это уже четко обозначенный путь — надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками — Дарницкий — за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!
Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу — кисловатому ржаному, ароматному пшеничному — плотному, мелкопористому.
Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки — нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.
Нарезной батон: рецепт по ГОСТу
Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды
Брожение: 2 часа при Т 30 С
Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды
Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.
Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.
Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.
8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР
Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.
Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.
Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу
Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.
В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:
| Сорт | Вес, кг |
| Пшеничный, буханка | 1, 0,8, 0,5 |
| Ржаной Московский | 1 |
| Круглый подовый | 1 |
| Батон простой | 0,5 |
| Батон Студенческий | 0,3 |
Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.
Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке
Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.
Ингредиенты:
- для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
- тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
- масло растительное, без запаха — для смазки формы.
Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.
Пошаговый рецепт с видео:
- В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
- Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
- Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
- Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
- Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
- Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
- Оставляют на 40 минут отдохнуть.
- В это время разогревают духовку до +200°С.
- Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.
Технология приготовления хлеба по Госту СССР
Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.
Ингредиенты:
- мука в/с — 600 г;
- соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
- сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
- дрожжи — 2 г;
- вода — 370 г.
Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.
Пошаговый рецепт:
- Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
- Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
- Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
- Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
- Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
- Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
- Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
- Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
- Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
- Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
- Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.
Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления
Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.
Ингредиенты:
- дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
- сливочное масло — 3 ст. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- сухое молоко — 3ст. л.;
- овсяные хлопья — 3 ст. л.;
- мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
- солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
- мед — 1,5 ст. л.;
- вода — 1,75 стакана.
У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.
Пошаговое приготовление:
- В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
- Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
- Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».
Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек
Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.
Ингредиенты:
- теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
- растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
- пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
- сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ст. л.
Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.
Пошаговый рецепт с видео:
- Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
- Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
- Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
- Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
- Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
- Духовку разогревают до +190°С.
- Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
- На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
- Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.
Серый хлеб в духовке: как испечь правильно
Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.
Ингредиенты:
- мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
- 250 мл воды;
- 2 ст. л. масло без запаха;
- 1 ч. л. быстрых дрожжей;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли.
Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.
Пошаговый рецепт:
- Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
- Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
- Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
- Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
- Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
- Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
- Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
- В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
- Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.
Как запечь бородинский хлеб по всем правилам
Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.
Ингредиенты:
- 0,5 кг ржаной муки;
- 100 мл кипятка;
- 350 мл теплой воды;
- 2 ч. л. дрожжей;
- 2 ст. л. солода;
- по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
- 1,5 ст. л. меда;
- 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
- 1,5 ч. л. соли.
Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.
Пошаговый рецепт:
- Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
- Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
- Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
- Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.
Домашний ржаной хлеб своими руками
Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.
Ингредиенты:
- дрожжи — 2,5 ч. л.;
- мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
- вода — 350 мл;
- солод — 3 ст. л.;
- мед жидкий — 1 ст. л.;
- соль — 1,5 ч. л.;
- горстка тмина.
Пошаговый рецепт:
- В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
- Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
- Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
- Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
- Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
- Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
- Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.
Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.
Хлеб как в детстве на сковороде
Хлеб получается как из печи, настолько ароматный, пористый прям как в детстве! Готовится не сложно. Результат гарантирую что Вам понравится!
Ингредиенты для «Хлеб как в детстве на сковороде»:
- Вода (Теплая вода) — 100 мл
- Дрожжи (Сухие) — 2 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука (+/-) — 600 г
- Масло растительное — 60 мл
- Кефир (Тёплый + 100 мл теплой воды) — 150 мл
- Соль — 1 ч. л.
Время приготовления: 1 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2649.8 ккал |
белки 66.9 г |
жиры 58.1 г |
углеводы 472 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 288 ккал |
белки 7.3 г |
жиры 6.3 г |
углеводы 51.3 г |
Рецепт «Хлеб как в детстве на сковороде»:
Делаем опару
В 100 мл теплой воды кладем дрожжи и сахар все перемешиваем и даем настояться 10 минут
100 мл воды + 150 мл кефир, растительное масло, соль все перемешиваем и добавляю опару и снова все перемешиваю
И добавляю просеянную муку в 2 этапа, замешиваю тесто и смазываю ее растительным маслом закрываю чашу крышкой и отправляю в теплое место на час
Далее сковороду смазываю растительным маслом и выкладываю тесто разравниваю немного по диаметру сковороды, у меня 24 см и закрываю пищевой пленкой, оставляю так на растойку на 20 минут
Затем убираем пленку закрываем крышкой сковороду и ставим на медленный огонь на час, после переварачиваем и готовим 2 сторону минут 20 так же на медленном огне.
Затем убираем пленку закрываем крышкой сковороду и ставим на медленный огонь на час, после переварачиваем и готовим 2 сторону минут 20 так же на медленном огне.
Пышный, очень ароматный и вкуснейший хлеб готов! Очень советую приготовить! Результат вас порадует!
Приятного аппетита.
Пышный, очень ароматный и вкуснейший хлеб готов! Очень советую приготовить! Результат вас порадует!
Приятного аппетита.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Хлеб как в детстве на сковороде
Хлеб получается как из печи, настолько ароматный, пористый прям как в детстве! Готовится не сложно. Результат гарантирую что Вам понравится!
Похожие рецепты
Хлебная миска для салата
- 42
- 224
- 12480
Батбуты
- 225
- 1657
- 58563
Белый французский хлеб
- 5
- 19
- 9527
Хлеб с перцем Чили и сыром Чеддер
- 0
- 10
- 3258
Хлебный венок
- 122
- 828
- 8093
Конопляный хлеб с орехами
- 124
- 86
- 6276
Сырно-чесночный хлеб с отрубями
- 47
- 81
- 2764
Хлеб с финиками
- 32
- 40
- 4559
Быстрый хлеб
- 19
- 106
- 5387
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
22 марта Bereke Food # (автор рецепта)
22 марта Bereke Food # (автор рецепта)
22 марта Bereke Food # (автор рецепта)
22 марта специалист # (модератор)
22 марта Bereke Food # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: