Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Хлеб домашний (о хлебной корочке)
Ну, наконец-то я получила настоящую хлебную багетную корочку! Два вида хлеба, багет и пшеничный на закваске
И снова все о нем, о хлебе! Я уже писала о том, как я начинала печь. Так вот, на протяжении всего своего небольшого опыта в выпечке домашнего хлеба я всегда стремилась получить на хлебе корочку . Следуя советам из интернета, получить ее я пыталась разными способами: и выпечкой под мукой, и смазыванием батонов водой, и выпечкой с паром и без пара, но чаще всего корочка была ровно до момента, пока хлеб не остынет. Как только он остывал, корочка становилась мягкой. И если мякиш хлеба меня последнее время всегда устраивает, то вот с корочкой я подружиться не могла.. И вот, как всегда неожиданно, смотрела вчера ролик про французскую пекарню (ролик про пекарню, где пекут на закваске). А я же только неделю как начала печь на закваске, поэтому мне это интересно. Ничего не понимала, конечно, (фр. не знаю)но уследила как они ставят хлеба на расстойку! Так вот, проделала я так же и вот она! Корочка, хрустящая, багетная, вкуснющая! Хрустит даже когда хлеб остывший! Пекла я сразу два вида хлеба: багет и пшеничный хлеб на закваске.
Итак, хлеб с настоящей хрустящей корочкой!
Багет:
Рецепт:
- Мука с повышенным содержанием протеина (белка) (12-13%) -400 гр. *Я не могу дать гарантии на то, что получится из стандартной муки, поэтому пишу то, что у меня есть.
- Вода теплая – 280 мл.
- Соль – 1 ч.л.
- Сахар – 1 ст. ложка
- Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
- Оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
- Мука, соль, сахар и дрожжи перемешиваем
- Добавляем воду и замешиваем миксером до того, что получится 🙂 Тесто чуть липнет, так и должно быть
- Укрываем пленочкой и убираем в место без сквозняков на расстойку на 1 час или до подъема в 2 раза. В подошедшее тесто добавляем оливковое масло
- Перемешиваем и убираем еще минут на 40-50 под пленочку тесту подойти
- Рабочую поверхность присыпаем мукой, опускаем тесто и делим на 2 части. Вытягиваем два батона
- А ТЕПЕРЬ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Ничем не укрываем и не смазываем батоны, а даем им заветрится минут 20-30 на воздухе!
- Смазываем водичкой батоны, делаем надрезы и выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220-230 гр. на горячем противне. *То есть противень разогреть прежде чем затягивать батоны на него
Ну и вот она, корочка!
Мягкий, пористый мякиш, и хрустящая корочка 🙂
Восторг!
А вот что получилось с пшеничным хлебом на закваске! За счет того, что хлеб подходил без пленки, он не расплылся, а пошел расти в высоту! Корочка получилась просто потрясающая.. на фотографиях, я думаю, видно 🙂
Кстати, закваска набирает силу! Мякиш становится просто потрясающий )
Рецепт хлеба на закваске Вы можете посмотреть тут. Только в данном случае двойная порция.
19,760 просмотров всего, 4 просмотров сегодня
Хлеб с хрустящей корочкой
Рецепт приготовления хлеба с хрустящей и поджаристой корочкой. Сейчас редко встречается хлеб от которого раньше, пока доносили до дома, «пачкались» в муке. Но мы любили его за твердую и поджаристую корочку от которой, если постучишь, был слышен глухой отзвук. По этому рецепту хлебушек получается практически таким же. Готовится он несложно и имеет совсем простой состав. Именно поэтому я решила его немного разнообразить и добавить семя льна. Все знают пользу этих семян – они полностью состоят из многих видов макро и микро элементов, а также имеют в составе различные виды ценных жирных кислот. Но при желании вы можете добавить в свой хлеб что – нибудь другое или совсем ничего не добавлять, он и так получается очень вкусным, ароматным и практически не крошится.
Необходимые ингредиенты:
– 1 кг. пшеничной муки;
– 700 мл. теплой воды;
– 13 г. сухих дрожжей;
– 1 ст. ложка соли;
– 15 г. молотого льна + 1 ч. ложка целых семян (по желанию);
– 1 ст. ложка растительного масла (для смазывания).
Как приготовить:
В большую чашку или кастрюлю просейте около 700 г. муки.
Добавьте перемолотые в кофемолке 15 г. семян льна.
Для того чтобы семя льна было заметно в хлебе добавьте еще ложку целых семян.
Положите столовую ложку мелкой соли, при желании можно добавить соль крупную.
Насыпьте сухие дрожжи.
Перемешайте хорошенько сухую массу и налейте теплой воды.
Замесите тесто большой деревянной ложкой.
На рабочую поверхность насыпьте еще 100 г. муки и выложите тесто. Теперь не спеша начинайте замешивать тесто, оно должно взять в себя всю муку на поверхности. Каждое тесто при замесе ведет себя по-разному и берет в себя муку не всегда одинаково, на это влияют различные факторы – клейковина муки, насколько теплая вода и т. д.
Мой замес на 700 мл. теплой воды взял 830 г. муки. У кого-то может взять и больше, ориентируйтесь по структуре и консистенции теста, оно не должно прилипать к рукам и быть плотным.
Готовое тесто сформируйте в шар.
Большую чашку смажьте растительным маслом и переложите в нее тесто. Накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 40 – 50 минут. Это первый подъём теста.
По прошествии нужного времени, как вы видите, тесто поднялось в два раза.
На рабочую поверхность насыпьте еще горсть муки и выложите тесто.
Вымесите его еще раз и снова сформируйте плотный шар.
Переложите шар в чашку и присыпьте сверху оставшейся от перемешивания мукой, около одной горсти. Мука, останется на тесте до окончания выпекания, она придаст хлебу плотную хрустящую корочку. Накройте чашку с тестом влажным полотенцем и уберите в теплое место так же на 40 – 50 минут.
Как вы видите тесто увеличилось в объёме в три раза.
На противень для запекания постелите пергаментную бумагу и присыпьте ее посередине мукой. Аккуратно, не повредив мучную корочку, переложите тесто на пергамент.
Разогрейте духовой шкаф до 240 градусов, только после этого поставьте запекаться хлеб в духовку. Сначала выпекайте около 10 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и продолжайте выпекать еще 20 – 25 минут. Готовый хлеб должен иметь поджаристую корочку и при простукивании хорошо испеченный хлеб имеет глухой звук.
Хлеб с хрустящей корочкой и с добавлением семян льна готов! Вес моей буханки составил 1226 г.