Овернский хлеб на закваске
Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: — «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» — «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». — «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки. Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала
Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:
- Закваска (пшеничная) — 15 г
- Мука пшеничная / Мука (в опару 30г, в тесто 225г) — 255 г
- Отруби (1 щепотка в опару)
- Вода (в опару 16г, в тесто 220г) — 236 г
- Соль — 5 г
- Мука ржаная — 25 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1003.1 ккал |
белки 26.6 г |
жиры 3.9 г |
углеводы 218.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 185.8 ккал |
белки 4.9 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 40.5 г |
Рецепт «Овернский хлеб на закваске»:
Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.
пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза
Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО. Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина.
(Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.)
После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут.
Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ.
После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.
И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов
Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.
Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут.
Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем.
В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора.
Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся
Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин.
ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Овернский хлеб на закваске
Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: — «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» — «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». — «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки. Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала
Похожие рецепты
Рогалики "Чудесные"
- 17
- 117
- 2787
Морковные булочки
- 48
- 180
- 2704
Луковые булочки
- 11
- 249
- 3267
Бридж-булочки
- 74
- 171
- 5471
Булочки "Вишнёвые цветы"
- 185
- 1125
- 20697
Булочки "Цветочки"
- 150
- 1424
- 39342
Cinnamon raisin bagel (постные американские булочки)
- 10
- 57
- 4168
Сконы с сыром и колбасой
- 37
- 1897
- 30163
Булочки "Клубочки" с мясом закусочные
- 127
- 760
- 17114
Фотографии «Овернский хлеб на закваске» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
2 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #
1 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #
17 апреля 2015 года Наталья Ивлева 1 #
30 апреля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)
12 декабря 2014 года julisoldatova #
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, я на 1 пункте запуталась. Вы пишете:
Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
Т.е. я сначала освежаю стартер весь целиком? У меня в холодильнике грамм 250-300. Как его освежить? Или мне нужно от туда взять 50 грамм, добавить 50 г муки и воды?
И после того, как освеженная закваска подойдет, я беру 15 грамм на хлеб?
В рецепте закваски вы писали, что взяли 150 грамм закваски для Овернского хлеба?
13 декабря 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
13 декабря 2014 года julisoldatova #
Спасибо,Олечка. Я поняла, всю закваску нужно кормить раз в неделю. А подкармливать также 150 грамм муки и 75 воды ? Но я пока не использую столько, пользуюсь только 1-2 раза в неделю.
А что это за оладушки? Где можно рецепт посмотреть?
21 декабря 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
29 ноября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
8 октября 2014 года leliksan #
9 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
9 октября 2014 года leliksan #
10 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
10 октября 2014 года leliksan #
11 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
30 августа 2014 года natfkbxrf #
31 августа 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
31 августа 2014 года natfkbxrf #
31 августа 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 мая 2014 года Alenka626 #
6 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 мая 2014 года Alenka626 #
6 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
5 мая 2014 года Alenka626 #
6 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 мая 2014 года Alenka626 #
6 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 мая 2014 года Alenka626 #
6 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
5 мая 2014 года Alenka626 #
5 мая 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)
20 сентября 2013 года SVEN82 #
21 сентября 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
17 июня 2013 года Pusselka #
17 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
8 июня 2013 года olia999 #
8 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
7 июня 2013 года barska #
8 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
7 июня 2013 года maraki84 #
8 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
7 июня 2013 года skyfuntik #
7 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
7 июня 2013 года mike_sv #
7 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
9 июня 2013 года mike_sv #
9 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
15 сентября 2013 года irina_vip #
15 сентября 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
15 сентября 2013 года irina_vip #
7 июня 2013 года Laralaram #
7 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
7 июня 2013 года Laralaram #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Хлеб На Закваске — Рецепт От Эгине — Heghineh Cooking Show In Russian
Heghineh Cooking Show In Russian HD 50:46
Описание:
Хлеб на Закваске — Рецепт от Эгине — Heghineh Cooking Show in Russian
Мельница Mockmill https://bit.ly/MockmillHeghineh
Купон код Heghineh — 5% скидка
Сказка Про Закваску https://youtu.be/fmJLFC5-5Xc
Вопросы про Закваску https://youtu.be/d2hzINNuykQ
Kitchen Scales/ Весы https://amzn.to/2TqXy8B
Dough scraper / Скребок https://amzn.to/2PNI4t2
Pizza stone / Камень для пиццы https://amzn.to/38uWJQl
Dutch oven / Чугунная Кастрюля https://amzn.to/2Tu9Du1
Bread proofing basket / Корзина для теста https://amzn.to/2TK13G8
Subscribe http://bit.ly/heghinehinrussian
Instagram http://bit.ly/2HTLgQI
Facebook http://bit.ly/2U55Sw4
Twitter https://twitter.com/heghine_h
Yandex Zen https://bit.ly/31Gldph
VK https://vk.com/heghineh
Business Inquiries http://bit.ly/ContactHeghinehcom
Heghineh in Armenian http://bit.ly/2xREGWN
Heghineh in English http://youtube.com/heghineh1
Heghineh Music https://www.youtube.com/heghinehmusic
Mayrik by Heghineh https://www.youtube.com/mayrikbyheghineh
Arqa’s Channel http://bit.ly/ArqaLousin
Website http://heghineh.com
Хлеб на Закваске — Рецепт
750 г теплой воды
1 муки (900 г пшеничной 100 г цельнозерновой)
20г соли
200 г опара
#Хлеб #Рецепт #Эгине
Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Хлеб На Закваске — Рецепт От Эгине — Heghineh Cooking Show In Russian, Heghineh Cooking Show In Russian
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!