Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Что должно быть на столе на Покров: простой рецепт покровского каравая
14 октября православная церковь отмечает большой праздник – Покров Пресвятой Богородицы. Традиционная выпечка на Покрову – семейный праздничный хлеб – покровский каравай. Приготовить его не составит сложности даже начинающим кулинарам, узнайте рецепт покровского каравая
Праздник Покрова всегда почитался в украинских семья, а хозяйки спешили угостить домашних разнообразными угощениями. Прежде всего на столе 14 октября должны быть блины — символ солнца, благодати и достатка. Праздник Покровы во все времена отмечали размашисто, не жалели угощений, подавали закуски и мясные блюда. Главной выпечкой праздника всегда был домашний праздничный хлеб – покровский каравай. Мы подобрали для вас не сложный рецепт каравая, приготовить его не составит труда. Можно испечь каравай без начинки, а можно с тушеной капустой и яйцом. Попробуйте и вы испечь к семейному праздничному обеду покровский каравай.
Покровский каравай рецепт
Для теста
1 п. сухих дрожжей
По 1 ч.л. соли и сахара
1 стакан молока
1,5-2 кг муки
1 стол. ложка растительного масла
100 г мягкого сливочного масла
1\2 стак. сметаны
Для начинки
1\2 кочана капусты
1 морковь
1 луковица
1 стол. ложка лимонного сока
Пучок укропа
3-4 вареных яйца
Приготовление
1. Из всех ингредиентов замесить дрожжевое тесто – сухие дрожжи добавлять непосредственно в муку — и поставить подходить в теплое место примерно на 2 часа.
2. Капусту тонко порубить, морковь натереть на терке, лук нарезать. Пассеровать капусту с морковью и луком 10 минут на растительном масле, добавить 1 стол. ложку лимонного сока, посолить и поперчить по вкусу, добавить щепотку сахара, несколько ложек воды и потушить под крышкой еще 10 минут. К капусте добавить мелко порезанные вареные яйца.
3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 части. Одну часть поместить на дно формы для выпекания с глубокими краями, сделав высокие бортики из теста.
4. Второй частью теста украсьте каравай по своему желанию. Самый простой способ разделить тесто на полосы и выложить их сверху решеточкой крест-накрест.
5. Пирог помажьте взбитым яичным белком, дайте пирогу постоять 10-15 минут и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте 30-40 минут и приглашайте родных к столу.
Хлебный вопрос: Хлеб "Покровский"
Не сказать, чтобы я сильно любил тот или иной вид хлеба, тем более что сейчас очень строгий режим питания, но. раз в неделю я могу позволить себе полкусочка хлебушка. И вот тут я начал выбирать качественный продукт, этот, например, из пекарни "Волконский", а вот тут я написал про кукурузный хлеб из пекарни кафе "Бублик" на Тверском бульваре. С удовольствием бы умял цельную булочку с молоком, но мне остается довольствоваться лишь крошками и делать красивые фотографии
Этот хлеб называется "Покровский". В его составе два вида муки: ржаная обдирная и пшеничная высшего сорта. Плюс ржаной красный солод, сахар, молотый и цельный кориандр. Все это образует заварное тесто
Очень приятный вкус, довольно плотная структура. Его бы с супчиком, луком и куском сала. Эх.
Получил эстетическое удовольствие, а вам, друзья – приятного аппетита! Кстати, камеру Olympus, на которую обычно снимаю, оставил дома, поэтому все сделал на IPhone 6S