Хлеб с клейковиной рецепт

Хлеб с глютеном и без

Добавление глютена в тесто

Глютен представляет собой порошок желтого цвета с влажность и добавляется в тесто в качестве добавки, которая улучшает состояние выпечки. После добавления глютена в тесто, хлеб, содержащий большое количество клетчатки (из муки грубого помола) или ржаной муки хорошо выпекается, а также его объем получается таким,каким надо. Так как глютен используется для разных видов выпечки, то, соответственно, и производят его гранулами разных размеров.

Способности клейковины:

1. Она может увеличить силу муки (состояние белково-протеиназногоомплекса) и толерантность массы. Приведем такой пример: возьмем хлебную муку низкого качества (typ W 120) и добавим в нее глютен 2% (от массы муки). Таким образом, мука приобретет силу typ W 160, но в связи с этим у муки повысится и сила массы. То есть будут затруднения при замесе, разделке и формовке теста;
2. У муки увеличивается способность поглощать больше влаги;
3. Хлеб на выходе получается более объемным;
4. С помощью клейковины можно использовать больше количество ржаной муки и злаковой с повышенным содержанием клетчатки.
5. Часто возникает такая ситуация, когда после выпекания формового хлеба, у него после остывания отпадают стенки. Причины на это бывают разные: хлеб не допекли или слишком долго держали в форме либо при приготовлении хлеба воспользовались мукой содержащей мало протеина. Если все- таки для приготовления хлеба была использована не качественная мука, то необходимо в следующий раз добавить сухой глютен И в таком случае у формового хлеба стенки уже не будут отпадать, он будет меньше крошиться и долгое время храниться.
6. При изготовлении булочек с большим количеством жира, клейковина укрепляет структуру булочек, после чего булочки не морщатся.

Правила применения глютена:

1. Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки;
2. Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. Поэтому перед добавлением глютена в жидкость лучше смешать его сначала с другими сухими компонентами, а только потом смешивать с жидкостями;
3. Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре. Например, соотношение воды и глютена 1,5:1;
4. Чем больше вы добавляете глютена, тем дольше нужно месить тесто. Если вы добавляете 2% глютена, значит, время замеса увеличиваете на 15%.
5. После добавление в смесь 1% глютена, процентная доля протеина в смеси увеличиваетсялишь на 0,6%. Например если в муку с содержанием 13% протеина добавить 1% глютена, то смесь получится содержащая 13,6%.

Хлеб без добавленияглютена

Что бы выпечка получила хороший результат хлеб лучше выпекать, используя пшеничный крахмал. Результат будет хуже, если выпекать хлеб на основе риса, кукурузы или сои. Но, так или иначе, без добавления жира, сахара, загустителей и аскорбиновой кислоты не обойдется. Без всего этого тесто будет очень упругим и густым, а также если остановить процесс замеса, то тесто превратится сразу полужидкое состояние. Что бы этого не произошло нужно добавлять загустители, такие как яичный белок и гуар/гуаровую камедь, которые также помогут улучшить качество выпечки. Добавление сахара способствует красивому цвету теста, а подсолнечное масло помогает дольше сохранить хлеб свежим.
В отличие от хлеба с добавлением глютена, хлеб без него получается с не таким вкусом, с каким должен быть. Но по-другому испечь без добавления глютена не получится.

Предлагаем один из рецептов приготовления хлеба.

Вам понадобится:
— крахмал или смесь из крахмалов, 500 гр.;
— соль, 10 гр.;
— сахар,
— вода, 350 гр.;
— сухое молоко, 25 гр.;
— аскорбиновая кислота, 0,01 гр.;
— подсолнечное масло, 0,025 л.;
— гуар, 2,5 гр.;
— яичный белок —3-4шт;
— дрожжи прессованные, 20 гр.

Приготовление:
Прежде чем начать приготовление хлеба, посмотрите, нет ли на столе или в емкости для замешивания остатков муки.
Замешивать тесто следует 10 минут. Что бы оно не начало раньше времени бродить, дрожжи лучше добавить в конце замеса.

После замеса разделите тесто на куски, сформируйте и разложите по формам. Затем оставьте их на некоторое время для того, чтобы оно увеличилось в размерах до тех пор пока не будет казаться что тесто что скоро начнет опадать. Затем поставьте формы выпекать при температуре 210 СО с паром на 25 минут.

Домашний хлеб

Эксперименты с клейковиной!

Итак, я уже писала, что усилить муку можно несколькими способами. Некоторые из них, такие как добавление манной крупы, минеральной воды и тд. я не буду рассматривать, потому что они не всегда действенны, да и не каждый домашний пекарь будет постоянно печь на той же минералке, хотя выпечка получается вкусной. Хочу показать Вам эксперимент, на который я пошла с одной лишь целью – получить «сильный» хлеб на «слабой» муке. Начинала я печь, как и все, на стандартной муке типа Сокольническая. Выпечка у меня получалась через раз, но я грешила на свои ручки-крючки, т.к. все-таки, как ни крутите, но я самоучка. Со временем я нашла свою муку для дрожжевой выпечки, я уже тоже писала об этом, и не собираюсь ее больше менять.

Данный эксперимент был проведен больше для тех, кто по каким либо причинам не может/не хочет менять муку, кто пытается печь и не всегда доволен результатом, да и просто для себя в познавательных целях 🙂 (очумелые ручки не дают покоя). Эксперимент заключается в том, что мы из части обыкновенной муки вымоем клейковину в домашних условиях и усилим ей основное тесто из этой же муки. Наперед забегу и скажу, что хранить клейковину можно в морозилке и добавлять в любую муку, в которой белка 10% и меньше (в ржаной 9 % белка).

Итак, печем на «слабой» муке «сильный» хлеб!

Я изначально делала не тугое тесто, чтобы можно было увидеть разницу невооруженным взглядом. Тесто замешивала самый обычным способом без каких-либо хитростей. В одном хлебе нет сахара вообще, другое тесто с сахаром и сливочным маслом.

Хлеб №1:

Рецепт:

1. Мука – 300 гр.
2. Соль – 1 ч.л.
3. Вода теплая – 180 мл.
4. Клейковина – половина порции
5. Масло растительное – 2 ст. ложки
6. Дрожжи саф-момент – чуть меньше 1 ч.л.

Приготовление:

1. Все перемешиваем и даем полную расстойку (1.5-2 часа). *Клейковину лучше и проще сначала замешать с мукой, а потом добавить все остальное
2. Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазываем растительным маслом и даем еще раз полную расстойку. *В этот раз тесто поднимется быстрее, хватит минут 40.
3. Смазываем батон водичкой. Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 230 гр. на хорошо разогретом противне до красивой корочки и глухого звука по хлебу

*Разрез ниже

Хлеб №2 и №3

*В этот раз я решила замесить одно тесто, потом разделила его пополам и в одну часть вмешала клейковину

Рецепт:

1. Мука – 400 гр.
2. Вода теплая – 210-220 гр.
3. Сахар – 1 ст. ложка
4. Соль – 1 ч.л.
5. Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
6. Клейковина– полная порция
7. Масло сливочное – 50 гр.

Приготовление:

1. Замешиваю не крутое тесто
2. Делю его пополам
3. В одну половину вмешиваю всю порцию клейковины
4. Обе тары укрываю пакетиком и даю полную расстойку
5. Подошедшее тесто выкладываю на рабочую поверхность и даю еще раз полную расстойку *Большая плюшка с клейковиной
6. Выпекаю так же на 230 гр. на горячем противне, смочив хлеб водой.

Результат:

Хлеб №1 с клейковиной (половина порции)

Хлеб№2 с клейковиной (полная порция)

Хлеб№3 без клейковины

Вот такие вот результаты ) Пользоваться или не пользоваться данным видом улучшения муки решать, конечно, Вам. Надеюсь наглядный опыт поможет Вам определиться и сподвигнет на подвиги или наоборот даст понимание, что Ваша простая мука самая лучшая )

Кстати, улучшитель муки можно просто купить в магазине. Я покупала давно, но мне не понравилась выпечка… показалось, что слишком специфичный запах от горячего хлеба. Но это только мое мнение )

Мои наблюдения:

1. Хлеб очень и очень мягкий (ну это больше зависит даже не от качества муки, а от того что тесто изначально было полужидкое)

2. С добавлением клейковины с тестом намного приятней работать. Оно более эластичное и упругое. Как мне показалось, подходит оно чуть быстрее. И подходит однородно, тогда как простое тесто расплывается в лужу.

3. По вкусовым качествам все три хлеба хороши 🙂

4. По мягкости не могу точно сказать, что будет на следующий день с простым хлебом, но вчерашний, с половиной порцией клейковины который, на утро был очень и очень мягкий. (ночью лежал в пакете)

5. Хлеб с улучшением меньше крошится.

3,701 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Хлеб с клейковиной рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный из пшеничной муки

Я очень любила этот хлеб в детстве. Он был таким мягким, воздушным и резиновым — эта резиновость мне, почему-то, нравилась очень тогда. И вот, найдя у Люды mariana_aga рецепт, я замыслила его испечь, да всё руки не доходили. Позавчера, наконец, дошли. Он точно так пахнул, был таким же на вкус, получился невероятно мягким, таким мягким, что, остывая даже на боку, смялся. Но, кажется мне, вышел более резиновым, чем хлеб из моих воспоминаний. Такой хлеб хорош не только для диабетиков, а ещё для тех, кто, стараясь поддерживать фигуру, правильно и тщательно пережёвывает каждую порцию пищи, отправленную в рот (30-40 жевательных движений) — есть такая методика. Этот хлеб за меньшее число этих самых движений не пережуёшь.И не удивительно, он ведь практически из одной сырой клейковины выпечен. Я даже в интернете погуглила, чтоб убедиться, что так и должно быть, хоть я Людиным рецептам безоговорочно доверяю, но, как отмытую клейковину в руках подержала, засомневалась, что из такого её количества можно что-то съедобное испечь.
Итак, источник моего вдохновения здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/42142.html

Привожу рецепт со своими заметками в скобках красным курсивом.

Этот хлеб пекут в виде кирпичиков весом 100г, 200г или 300г. Его можно готовить из сырой или сухой клейковины. 100 г такого хлеба содержит 21г белка и 22г углеводов. Для сравнения, в обычном пшеничном хлебе в куске весом 100г содержится 8г белков и 51г углеводов.

РЕЦЕПТУРА хлеба из сырой клейковины

Клейковина сырая 750 г (я вымыла такое количество из 2 кг. муки 1 с.)
Мука пшеничная высшего сорта 250г
Дрожжи прессованные 30 г (я брала4 г. САФ Инстант Голд)
Масло подсолнечное 30 г
Масло животное 30г
Соль 7,5г
Сахарин 0.1г (я не диабетик, сахарина у меня дома нет, а покупать упаковку не хотелось, так что я взяла 30 г. сахара, учитывая, что сахарин в 300-500 раз слаще сахара. Мои дрожжи к сахару толерантны, брожение проходило нормально)
вода до получения очень мягкого теста (влажность по ГОСТу 52-55%) ( я добавила 130 г. воды)

КЛЕЙКОВИНА
За 8-10ч до пригогтовленияеста отмывают клейковину. Чтобы получить 200г сырой клейковины, берут 700г пшеничной муки 1 сорта и 450г воды (20-23с). ПЕРЕМЕШИВАЮТ 5-25 мин в зависимости от марки миксера, Т теста в конце вымешивания должна быть 23с, и оставляют в покое на час.

Затем начинают вымывать клейковину из полученного куска теста. Подливают в дежу порции свежей воды 20С и перемешивают. Сливают мутную воду (крахмальное молочко), подливают свежую и перемешивают. И так многократно, пока не получится сгусток сырой клейковины, практически свободной от пшеничного крахмала (т.е. когда сливают воду, она практически прозрачная, некрахмалистая). Отмытую клейковину хранят в холодной воде. (я отмывала над ситом под краном в прохладной проточной воде)

Клейковину используют для приготовления белково пшеничного (белого хлеба для диабетиков) и белково отрубного (черного хлеба для диабетиков) хлеба.

ТЕСТО
Замешивают безопарное тесто: в дежу кладут клейковину, добавляют раствор дрожжей и соли, остальные ингредиенты и вымешивают в течение 8-20мин до получения связной массы (это тесто месят в полтора-два раза дольше чем обычное хлебное тесто из пшеничной муки). ( мне казалось, что резиновый ком клейковины никогда не смешается с налипшими на него клоками теста из соединившихся между собой остальных ингредиентов. Я его поотбивала-порастягивала-поскладывала об стол по французской методе, и, всё-таки, оно смешалось)

Готовое тесто ставят бродить на 1.5часа при 22-26С, обминают и снова дают выбродить в течение 1-1.5ч (моё за 1,5 часа выросло где-то до 2,5 литров. Затем обмяла тщательно, прямо промесила хорошо. Ещё час брожения, выросло почти до 3,5 литров. Обминка. Ещё час брожения, выросло почти до 4 литров)

Тесто раделывают мокрыми руками на мокром столе, хорошо проминая куски теста, чтобы в выпеченном мякише не было вздутий и пустот. Укладывают в смазанные растительным маслом или антипригарной смазкой формы, заполняя их не более чем на 1/4, и отправляют на расстойку в теплом ((35-40С) влажном (отн вл воздуха 85%) расстоечном шкафу в течение 65-70мин. Можно расстаивать и в условиях пекарного зала, но тогда меняется время расстойки. (я разделила на 4 формы (900 мл. объёмом) по 300 г. теста. Этого оказалось много, при выпечке вспухла большая шапка. Нужно было делить на 5 порций)

Перед посадкой в печь заготовки накалывают, чтобы нее было вздутий корки.

Хлеб весом 200г выпекают с пароувлажнением печи в начале выпечки в течение 45 мин при 220-235С. (я выпекала 50 минут, накрыв во второй половине выпечки фольгой)