Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Из одного теста
Друзья, здравствуйте! Сегодня у нас простая и практичная тема, которая может быть интересна как домашним пекарям, там и тем, кто связан с производством — базовое хлебное тесто, как можно использовать. В этом ключе, в общем-то, пройдет мой мастер-класс в Москве 13 мая. Недавно, как я уже рассказывала в блоге, мне довелось поработать в пекарне Первоуральска, это был такой эксперсс-курс, когда нужно было быстро научить хлебу на закваске людей, которые никогда с ним не были связаны. И, несмотря на то, что много базовых вещей было освоено, у пекарей все равно стали возникать вопросы в процессе самостоятельной работы, они стали допускать досадные промахи и ошибки, которые, в общем-то, и являются наработкой и освоением нового опыта. Поэтому, я считаю, полет нормальный, людям, которые столкнулись с новой темой, новыми технологиями, нужно время, чтобы освоиться, набить своих собственных шишек. Поэтому я хочу рассмотреть именно эту простую тему и поговорить о том, что такое базовое хлебное тесто, как его можно использовать, какие разнообразные варианты изделий можно реализовать, на что при этом обратить внимание с учетом самых распространенных ошибок.
Говоря «базовое тесто», я имею в виду какой-то один вид пшеничного хлебного теста средней влажности (65-70%), на основе которого можно придумать массу других вариантов изделий путем внесения добавок как в виде семечек, так и в хлопьев и солода, различной формовки и пр. казалось бы, что может быть проще, но практика в виде нескольких партий сожженных булок, замученных брошей, расползшихся панини, показывает, что лучше разложить эту тему по полочкам))
Итак, у вас есть, допустим, один универсальный рецепт, допустим, классического деревенского, влажность теста которого около 70% (мягкое тесто, но не влажное), в котором 25-30% муки – цельнозерновая, что мы можем сделать из этого теста, кроме подового хлеба? Да так, чтоб у нас получились различные самостоятельные изделия, интересные и по виду, и по вкусу-аромату?
Форма!
Давайте пока просто по форме и виду изделий, а потом – по добавкам, тут буду ориентироваться на вопросы в блоге и в пекарнях. Удивительно, что вкус изделий из одного и того же теста, но разной формы и объема, будет отличаеться! Потому что вкус составляет не только непосредственно само тесто, но и соотношение корки и мякиша, их структура, которые формируются по-разному как в зависимости от формы и объема изделия, так и в зависимости от условий выпечки.
— Багеты!
Большие и маленькие, мини-багеты. Может, у меня проф-деформация уже, но мне багеты с добавкой цельнозерновой муки нравятся гораздо больше, чем просто белые. И по вкусу, и по аромату интереснее, и раскрытие надрезов ярче происходит, и корка красивее румянится.
Чтоб получить багеты из этого теста, достаточно хорошо его замесить, выбродить при умеренных температурах (23-25 град) и разделить на куски весом 200 гр. для маленьких и 300 гр. для больших багетов. До этого момента правила для теста едины, независимо от того, что вы хотите печь, а после начинаются нюансы. Время расстойки багетов меньше, чем подового хлеба, при указанных выше температурах багеты расстоятся за 1:20-1:40 (вариант для подовой печи) и за 1:40-2:00 часа, если планируете печь в пароконвектомате. Эти печи по-разному накапливают и отдают тепло, поэтому хлеб раскрывается по-разному и требует разного подхода в обоих случаях. Для пароконвектомата расстойка багетов должна быть почти полной. Температура выпечки в парике – 220 градусов, первые 10 минут с обильным увлажнением. Для подовой печи условия иные: низ лучше греть до 225, верх до 230-240, хорошо увлажнять багеты в первые 10 минут выпечки и в целом сокращать время выпечки. Багеты гораздо быстрее пропекаются, нежели подовый хлеб весом 500-700 гр.
— Булочки, пампушки, панини, гриссини и пр.
Вы вполне можете испечь из базового хлебного теста мелкие хлебцы или булочки весом 60-100 гр., перед выпечкой декорировать семечками, смазками, надрезами, чтобы подавать к обеду-завтраку, полить чесночным маслом и получить пампушки к борщу, словом, разнообразить хлебную корзину и в целом меню заведения. Как и с багетами, учитывайте, что такие мелкие изделия расстаиваются быстрее крупных, выпекаются быстрее, поэтому нужно корректировать режим и условия выпечки. Причем, такие небольшие изделия без ущерба могут выпекаться в пароконвектомате.
— Лепешки: фугасс, фокачча и даже пицца!
Все эти изделия прекрасны и удобны хотя бы потому, что не требуют расстойки, достаточно замесить тесто, выбродить, правильно сформовать лепешку и сразу же испечь в хорошо разогретой печи! Для них идеальна высокая температура под 300 градусов и раскаленный каменный под печи с низким сводом. Хотя и в пароконвектомате получится, но не так хорошо) Фугасс и фокачча могут быть как просто лепешками без ничего, так и с начинкой в виде оливок, томатов, розмарина и других трав, сдобренные оливковым маслом и крупной морской солью. Мне в них особенно нравится колоритность корки и мякиша. Благодаря особенностям формовки мы получаем в лепешках особую неровную структуру, в которой где-то пузырь воздуха, где-то пышно, где-то румяно, где-то мягко, а где-то хрустит, а это вы не представляете, как вкусно! Особенно, если пеклись эти лепешки в правильных условиях J Их здорово подавать просто так, а моно разрезать и делать разные сендвичи.
— Формовой хлеб.
Это, наверное, самое простое решение, какое может случиться с хлебным тестом. Несмотря на то, что формовой хлеб выглядит не так интересно, как подовый, у него другая корка и разрыхленность, он неизменно пользуется популярностью у потребителя. Такой хлеб удобно нарезать на кусочки и использовать для аккуратных бутербродов, подрумянивать в тостере, его корка легче жуется и не такая ломкая, для многих он настолько привычен, что стал привычкой! И выпекать его проще, чем подовый как с точки зрения работы с тестом (замес и формовка не настолько критичны), так и с точки зрения аксессуаров, инструментов и даже печей. Как минимум, корзинок и тканей для расстойки не надо, да и каменный под совсем не обязателен, такой хлеб прекрасно печется в пароконвектоматах!
Добавки!
Тут может быть бесконечное количество вариаций, которые ограничены лишь фантазией и целесообразность. По моему опыту, лук, сыр, картофель, семечки, лен, чеснок, орехи, изюм/клюква, тыква, оливки всегда интересны и востребованы. Это могут быть мелкие закусочные булочки с семечками и пассированным луком, или чабатта с оливками, или фокачча с розмарином, тыквенный хлеб с тыквенным же семечками, простой хлеб с орехами и изюмом, или без изюма. Тут хитрость лишь во внесении добавок. Обычно это происходит на этапе окончания замеса: тесто делится на несколько частей и в каждую вносятся какие-то добавки.
Семечки и орехи лучше вкусно подрумянить, изюм и сухофрукты замочить и подсушить бумажным полотенцем, чеснок не вносить в сыром виде (влияет на бродильную способность теста), а термически обработать (например, карамелизировать с базьзамиком, очень вкусно!), или брать готовый сухой чеснок, уже обработанный. Лук, что сырой, что пассированный, желательно вносить очень аккуратно, чтоб он не стал отдавать «несанкционированную» влагу в тесто и сохранил форму. Вместе с тем, внося сухие добавки, учтите, что они гарантированно повлияют на консистенцию теста, потому что впитают в себя влагу и сделают тесто более тугим. Возможно, предполагая внесение сухих добавок, вам изначально стоит заводить тесто влажностью не меньше 70%, чтобы, даже с учетом добавок, оно оставалось довольно мягким. Кстати, почитайте о том, как Хамельман советует вносить семечки в тесто.
Поиграв просто с добавками, по-разному сформовав изделия, вы уже получите практически готовую хлебную пшеничную линейку! Вы можете взять в работу 2-3 основных базовых теста (влажное, какое-нибудь белое типа французской булки, и цельнозерновой или деревенский), дополнить его парочкой простых ржаных и получить широкий ассортимент, состоящий из множества ярких и вкусных изделий.
Хлеб в пароконвектомате рецепты с фото
Вход без регистрации
Хлеб "Обезьяний" с сыром и чесноком
Бесподобный хлеб! С умопомрачительным ароматом и чудесным вкусом! Советую непременно приготовить и насладиться этим чудом.
Хлеб без замеса «Проще не бывает»
Вы ещe никогда не пекли хлеб. Тогда срочно отправляемся это делать или возьмем на заметку для новогодних выходных. Тем более, рецепт настолько прост, как раз, два, три, даже месить не надо! А каким ароматом наполнится ваш дом……как будут рады ваши близкие……а такому подарку будут рады все! Ведь как известно Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска. Подобные рецепты, аж 7 штук, уже есть на сайте, но там тесто поднимается от 16 до 24 часов, это хорошо, но нам с вами понадобится всего 2 часа!
Хлебные тарелочки для супа и салата
Недавно были в итальянском ресторане, там нам подали салат вот в таких необычных чашечках. А за соседним столиком двое наяривали суп из таких же. Ну, а когда мы их попробовали — обалдели. А мой парикмахер — как раз таки итальянец. Вот я у него и выведала этот рецептик. Готовила уже несколько раз. Всегда уходили на "ура".
Закваска для хлеба "Вечная"
Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Квас хлебный с медом и изюмом
И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась. Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий. Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день — вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник — сам Бог велел!
Сырно-чесночный хлеб
Я часто пеку багеты, лепешки, фокаччу, сырные палочки. Вкусный домашний хлеб вполне может быть самостоятельным блюдом на праздничном столе, все очень любят его! И все-таки замес и выпечка требуют некоторых усилий и времени. Но есть один способ сделать самый обычный магазинный хлеб праздничным и бесподобно вкусным! Две вариации: хрустящий и мягкий.
Австралийский овощной хлеб
Il Gianfornaio. Есть этот хлеб — удовольствие! Готовить его — просто наслаждение! Сочетание цветов, запахов, вкусов, форм, консистенций — просто блаженство для повара. В итоге вы получаете настоящую шкатулку с сокровищами (когда вы САМИ его разрежете, то поймeте, о чeм я). Думаете, его сложно приготовить? Ничего подобного. Всe очень просто, попробуйте, и у Вас получится ещe лучше, чем у меня. Кстати, такой хлеб будет отличным подарком вашим знакомым и родным. Давайте их удивим.
Шведский ночной хлеб без замеса
Давно лежал этот рецепт у меня в очереди на готовку, все как-то откладывала. Но пришел час Х и я его испекла. Нежный и ноздрястый мякиш, хрустящая корочка, семечки — нам понравилось ВСЕ! И очень важно — ничего не надо месить — просто перемешал ингредиенты, переложил в форму и в холодильник на ночь, утром достал форму- в духовку-включил духовку и через 40 минут хлеб на столе! Попробуем? Рецепт был найден на просторах интернета. В рецепте ничего не меняла — обратите внимание — мука и семечки в МЛ!!
Старомодный деревенский хлеб
Сказать, что это ОЧЕНЬ вкусный хлеб, значит ничего не сказать. Сначала меня заинтриговало название хлеба И его внешний вид (кулинар Ilara. Избушка. ру), что и послужило немедленным походом на кухню. И у меня получился ТАКОЙ ВКУСНЕЙШИЙ ХЛЕБ.
Финский овсяный хлеб
Самый быстрый хлеб! От задумки до румяной буханки примерно 1 час, при этом Ваше участие ограничится несколькими минутами. Не нужно пачкать руки, сутки заквашивать, вымешивать, ждать подъема, создавать тепло. Достаточно смешать всё ложкой и отправить в холодную духовку. Попробуйте, и Вы навсегда полюбите этот хлеб!
Хлеб. Хлеб — один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.
В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.
Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.
С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.
Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.
Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.
Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.
Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.
Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.
Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.
Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.
Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит — хлеб лучше пробовать чуть остывшим.
Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.