Походный хлеб
| Категория: | Спецподготовка |
|---|
| Опубликовал: Искатель, посмотрело: 31 709, фото: 6
Если встал вопрос выпекания хлеба без пекарни и кучи ингридиентов, то наилучший вариант — это пресные лепешки.
Для них не требуются ни особое умение, ни редкие продукты. Фактически их можно печь только из муки и воды. Но лучше пользоваться вот этим нехитрым рецептом: мука, вода, ложка растительного масла или любого другого жира, немного пищевой соды, соль и сахар по вкусу. Все ингридиенты смешать и добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет плотным, как на пельмени. Тогда и лепешки получатся плотные, легко высыхающие, пригодные к долгой транспортировке. Но так же никто не мешает сделать тесто более жидким и получить в результате мягкие хлебцы. Лучше всего использовать пшеничную муку или смешать разные виды муки: пшеничную, овсяную, ржаную или гороховую и гречишную. Печь лепешки можно на решётке, на веточках (наматывая спиралькой тонкие колбаски из теста), на любом куске металла или просто на камне у костра или над костром. Если потом в горячую лепешку завернуть зелень и сыр или кусок вареного мяса, в крайнем случае кусок сала, то вы получите прекрасный питательный и вкусный продукт. Для придания свежести черствой и холодной лепешке надо сбрызнуть ее водой и разогреть на камне у костра — вкус будет гораздо лучше, чем у сухой.
Если же у вас нет муки замочите зерна пшеницы или других злаков в воде и на следующий день просто растолките набухшие зерна в кашу, добавьте соли и другие ингридиенты при их наличии. Это получится аналог цельнозернового хлеба. В тяжелых жизненных ситуация выбирать особо не приходится и такой хлеб, вероятно, может вам спасти жизнь. Тем более что в нем есть все питательные вещества, необходимые организму. А оболочка зерен, хоть и не переваривается человеческим организмом, придаст лишний объем, что позволит быстрее насытиться.
В качестве муки можно использовать корни рогоза или камыша, белая мякоть которого высушивается, растирается и используется как заменитель злаковой муки.. Процедура долгая, но знать о ней необходимо. Так же можно употреблять в пищу тушеные корневища камыша. С растительным маслом, луком и прочими пряностями довольно вкусны, но к теме хлеба уже не относятся.
Ну а если у вас есть дрожжи или остался кусок дрожжевого теста с прошлого раза (это намек на постоянное хранение дрожжевой закваски с каждого замеса теста), то можно считать что вы богач. При таких исходных данных вполне получится прекрасный хлеб или вкусные дрожжевые лепешки. Надо только замесить тесто и оставить его в теплом месте на 2-3 часа минимум для того, чтобы оно "подошло". В качестве теплого места подойдет место под одеждой на теле в кульке. После этого надо развести костер, найти подходящую посудину типа котелка с крышкой или консервных банок и т.п. Выкопать яму, положить туда закрытый котелок или закрытые консервные банки с кусками теста и засыпать все это углями. Банки должны быть отожженные, чтобы на их стенках не остался антикоррозийный лак. При использовании котелка вынимать не раньше, чем через час.
Решил попробовать приготовить хлеб в походных условиях по собственному рецепту и вот что получилось:
Вкусно. Сожрали все, даже крошки не осталось.
А рецепт прост: щепотка любых дрожжей, щепотка соли, мука и вода по вкусу.
А вот дальше добавляйте все, что есть под рукой. В данном случае под рукой были яблоки-падалица с мясом. В случае БП мясо выковыривать не надо.
Пойдет и сыр и специи и просто любая съедобная зелень, хоть ветка крапивы. Если есть сахар — добавьте. Есть масло или любой съедобный жир — добавьте. Есть грибы, чем не начинка?
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Камчатский хлеб рецепт
С 6 по 8 марта 2020 г. в торговых точках "Хлебушек" Вы можете приобрести шикарную, праздничную продукцию к 8 марта.
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта
"Тостовый"
"Мультизерновой"
"Здоровье"
Масса нетто:0,54 кг, 0,27кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи сухие хлебопекарные.
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:234 ккал/979кДж
Белки — 7,5 г.
Жиры — 0,9 г.
Углеводы — 48,3 г.
Срок годности: упакованного 72 часа.
Масса нетто:0,3 кг
Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, смесь «мультисид бред» дрожжи хлебопекарные сушеные.
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:300 ккал/1255 кДж
Белки — 13,2 г,
Жиры — 8,8 г,
Углеводы — 41,0 г.
Срок годности: неупакованного — 24 часа, упакованного – 5 суток.
Масса нетто: 0,35 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, пшеничные отруби, соль поваренная пищевая, семена кунжута, маргарин столовый, семена льна, сахар-песок, дрожжи сухие хлебопекарные.
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:227ккал/945 кДж
Белки — 7,4 г.
Жиры — 1,3 г.
Углеводы — 42,9 г.
Срок годности: неупакованный – 24 часа, упакованный – 48 часов.
Хлеб из муки хлебопекарной первого сорта
"Авачинский" формовой
"Белый" формовой
"Камчатский" формовой
Масса нетто:0,55 кг
Состав: мука 1/с, вода, соль, дрожжи, солодовый экстракт
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта: 234 ккал/979 кДж
Белки — 7,5 г.
Жиры — 0,9 г.
Углеводы — 48,3г.
Срок годности: неупакованного – 24 часа, упакованного – 48 часов.
Масса нетто:0,6 кг
Состав:мука 1/с, вода, соль, дрожжи
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:234 ккал/979 кДж
Белки — 7,5 г.
Жиры — 0,9 г.
Углеводы — 48,3 г.
Срок годности: неупакованного 24 часа, упакованного – 48 часов.
Масса нетто:0,5 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, сыворотка молочная, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сушеные.
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:238 ккал/996кДж
Белки — 7,8 г,
Жиры — 1,0 г, Углеводы — 48,0 г.
Срок годности: неупакованный – 36 часов, упакованного – 72 часа.
"Монастырский" бездрожжевой, формовой
Хлеб "Отрубной"
Масса нетто: 0,3 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мед, масло растительное, соль поваренная пищевая, вода питьевая
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:207ккал/865кДж
Белки — 6,1 г.
Жиры — 1,4 г.
Углеводы — 41,1г.
Срок годности: неупакованный — 36 часов, упакованный – 72 часа.
Масса нетто: 0,3 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая,отруби пшеничные, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:236ккал/8987кДж
Белки — 6,6 г.
Жиры — 2,0 г.
Углеводы — 47,0г.
Срок годности: неупакованный — 24 часа, упакованный – 48 часов.
Ржано-пшеничный хлеб
"Царский" формовой
"Бородинский плюс"формовой
"Пикантный" формовой
"Дарницкий новый"
Масса нетто:0,35 кг
Состав:мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, курага, чернослив, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, ядра ореха фундука, изюм, сахар песок, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи сухие хлебопекарные, семя кунжута, тмин
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:207 ккал/866 кДж
Белки — 6,8 г,
Жиры — 1,3 г,
Углеводы — 41,5 г.
Срок годности: неупакованный 36 часов, упакованный – 72 часа.
Масса нетто:0,38 кг
Состав:мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, сахар песок, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие, тмин.
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта: 207 ккал/866 кДж
Белки — 6,8 г,
Углеводы — 41,5 г,
Жиры — 1,3 г.
Срок годности: неупакованный – 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,65 кг
Состав:мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука 1 сорта, вода, солод, сахар, соль, кориандр, дрожжи.
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:219 ккал/916 кДж
Белки — 6,2г,
Жиры — 1,1г,
Углеводы — 44,7г.
Срок годности: неупакованного – 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,63 кг
Состав:мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая ,соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие.
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:206 ккал/862 кДж
Белки — 6,6 г,
Жиры — 1,1г,
Углеводы — 47,4г.
Срок годности: неупакованного – 36 часов, упакованного – 72 часа.
"Купеческий" формовой
"Солодовый" подовый
Масса нетто:0,3 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная
1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, изюм, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие, тмин.
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:239 ккал/1000 кДж
Белки — 6,8 г,
Жиры — 1,0 г,
Углеводы — 48,8г.
С рок годности: неупакованного 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,3 кг
Состав:мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, дрожжи хлебопекарные сухие, тмин
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:243 ккал/1017 кДж
Белки — 6,9 г,
Жиры — 3,0 г,
Углеводы — 47,2 г.
С рок годности: неупакованного 36 часов, упакованного – 72 часа
Пшенично-ржаной хлеб
"Славянский" формовой
"Славянский" подовый
"Альпийский" формовой
"Хуторской" формовой
Масса нетто:0,4 кг, 0,5 кг
Состав:мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие инстантные
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:247,2 ккал/1034 кДж
Белки – 6,0 г,
Жиры — 3,8 г,
Углеводы — 45,3г.
Срок годности: неупакованного — 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,4 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие инстантные
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:247,2 ккал/1034 кДж
Белки – 6,0 г,
Жиры — 3,8 г,
Углеводы — 45,3г.
Срок годности: неупакованного — 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,3 кг
Состав: вода питьевая, мука хлебопекарная пшеничная 1 сорта, мука хлебопекарная ржаная обдирная, семена подсолнечника, морковь сухая, хлопья картофельные, солод ржаной ферментированный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сухие
Пищевая и энергетическая ценность на
100г продукта:245ккал/1025 кДж
Белки — 8,9 г,
Жиры — 2,4г,
Углеводы — 46,5г.
Срок годности: неупакованного – 36 часов, упакованного – 72 часа.
Масса нетто:0,35 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, ядра семян подсолнечника, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные сухие, тмин, кориандр.
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:355 ккал/1485 кДж
Белки — 11,5 г, Жиры — 9,9 г, Углеводы — 64,1 г.
Срок годности: неупакованного 36 часов, упакованного – 72 часа.
"Зерновой"
"Старорусский"
Масса нетто: 0,3 кг
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной, ферментированный семена подсолнечника, овсяные хлопья, пшено, семя кунжут, семя льна, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные
Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:221,7 ккал/928 кДж
Белки — 6,0 г.
Жиры — 3,8г.
Углеводы — 45,3г.
Срок годности: неупакованного — 36 часов, упакованного – 72 часа
Масса нетто: 0,3 кг
Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, зерно ржи резаное, мед, квасное сусло, солод ржаной ферментированный, соль пищевая, дрожжи сухие хлебопекарные, тмин.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта: 234 ккал./980 кДж.
Белки — 7,5 г.
Жиры — 0,9 г.
Углеводы — 48,3 г.
Срок годности : неупакованного — 36 часов, упакованного — 72 часа.