Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба забайкальского
Расход сырья и параметры процесса по стадиям
Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл.105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового — направляют на округление и закатку.
Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40-60 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200-230 °С.
Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45-50 мин, формового — 56-60 мин.
Хлеб кишиневский
Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.
Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба: длина 32-36 см, ширина 12-16 см; диаметр округлого хлеба 20-23 см.
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл.126).
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба кишиневского
Расход сырья и параметры процесса по стадиям
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные изделия расстаиваются.
Продолжительность расстойки 40-50 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220-250 °С.
Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40-45 мин, формового — 50-55 мин.
Хлеб степной
Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7-1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл.127).
Рецептура и режимы приготовления теста для хлеба степного
Расход сырья и параметры процесса по стадиям
на жидкой опаре
Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста.
Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл.105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 50-60 мин.
Изделия выпекают в формах при температуре 210-240 °С в течение 55-60 мин.
Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.
Хлеб уральский
Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.
Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7-1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл.128).
Рецептура хлеба уральского
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 30,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг | 70,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 |
| Патока, кг | 3,0 |
Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.
Батоны
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские — продолговатые с заостренными концами; столичные, особые — удлиненные с тупыми или округленными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны — с двумя продольными надрезами; студенческие — с одним продольным надрезом.
Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл.129. В табл.130 приведены их рецептуры.
Дата добавления: 2019-09-02 ; просмотров: 709 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Пшеничный хлеб
Основные виды пшеничного хлеба в России разделяют на несколько групп
1) хлеб из смесей пшеничной муки разной сортности: кишиневский , степной, забайкальский и уральский хлеб .
2) хлеб из муки в.с. и крупчатки: саратовский калач, пшеничный, ситный, ситный с изюмом, белый, молочный, горчичный, раменский, полесский, ромашка, каравай русский и каравай сувенирный, украинская паляница и кировоградская, матнакаш,
3) хлеб из муки 1.с.: саратовский калач, пшеничный, пшеничный сладкий, белый, горчичный, гражданский, домашний, дорожный, белорусский ( = белорусский молочный), городской, крестьянская булка, красносельский, молочный, ситный молочный, украинская паляница, кировоградская паляница, николаевская паляница, хлеб ромашка
3) хлеб из муки 2.с.: пшеничный, целинный, гражданский, красносельский, арнаут киевский, уральский калач, молочный, белый.
4) хлеб из обойной пшеничной муки: пшеничный обойный, матнакаш
В России, чтобы изделие называлось хлебом, оно должно весить более 500г. Пекут его как формовым, так и подовым, тесто создают по любой из современных или традиционных технологий для дрожжевого хлебного теста. Длительность расстойки и выпечки определяется экспериментально для конкретных условий конкретных пекарен и печей.
Хлеб весом поменьше, до 500г, отосится к булочным изделиям: батоны и батончики, булки и булочки, сайки и хлебцы, рожки, рогалики, плетенки, калачики и ситнички.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Вода в рецептах хлеба обычно не указывается, т.к. количество воды в тесте сильно зависит от сухости муки, сортности муки и от силы муки. Чем суше ваша мука и чем она сильнее, тем больше воды она возьмет для создания теста правильной консистенции. Сильная мука очень долго набухает, несколько часов, и впитывает удивительно большое количество воды, поэтому тесто из сильной муки в начале замеса делают более жидким чем обычно — оно станет плотнее и суше по мере того как опара и тесто бродит. Тесто из обойной муки впитает больше всего воды.
В среднем, для хлебного теста без сдобы (сахара и жира), взять примерно 55-75г воды на каждые 100г муки в тесте. Начните с маленького количества воды и подливайте по мере замеса теста, пока не получится мягкое нелипкое шелковистое тесто.
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
1. Рецептура на хлеб кишиневский, ОСТ 18-230-75
фото кишиневского хлеба
с сайта хлебозавода
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 30,0
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Пример теста для кишиневского хлеба на большой густой опаре
на две буханки
Большая густая опара
700г муки 2с
10г дрожжей
400г воды из-под крана
Месить 15минут. Т опары к концу замеса должна быть примерно 25С. Выбраживать 5 часов.
Тесто
вся опара
300г муки 1 с
15г соли
Теплой воды до получения нелипкого мягкого теста
Месить 25 минут на средней скорости. Выбраживать тесто 40мин. Потом разделать на буханки или подовый хлеб. Дать расстойку и испечь.
2. Рецептура на хлеб степной, ОСТ 18-313-77
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 2,0
Пример теста для степного хлеба на жидкой опаре, на одну буханку
Жидкая опара
150г обойной пшеничной муки
2.5г дрожжей
300г теплой воды (40С)
Тщательно перемешать и оставить бродить на 4.5 часа в тепле (28-30С)
Спелая жидкая опара
Тесто
Вся опара
350г муки 2с
Небольшое количество воды, если нужно, для получения мягкого нелипкого теста.
Тесто усиленно вымесить на средней скорости в течение 25мин и оставить бродить на 30-40мин. Сформовать хлеб, и дать расстойку, смазать водой и испечь при 425Фв течение 15мин, следом ешё 25мин при 370Ф, с пароувлажнением в начале выпечки.
3. Рецептура на хлеб забайкальский, ГОСТ 9905-61:
500г пшеничной муки 2с
500г обойной пшеничной муки
5г дрожжей
15г соли
вода
Пример создания теста для забайкальского хлеба методом традиционной опары. На одну буханку.
250г обойной пшеничной муки
2.5г дрожжей
250г воды
перемешать и поставить бродить на 4.5 часа
Тесто
250г муки 2с
7ю5г соли
воды до получения мягкого нелипкого теста
1.5 часа брожения с 2-3 обминками. 1-2ч расстойки. Печь с паром. 15мин при 425Ф, следом 30мин при 375Ф.
Из статьи про Тазовскую пекарню в Ямало-Ненецком АО: Утром в 3 часа приходим — ставим опары , они выстаиваются по два часа. Потом делаем замесы , замес поднимется, и начинаем формовку», — рассказывает пекарь Тазовского ПО Галина Свитюк.
Галина Свитюк формует тесто мастерски — ведь уже 36 лет занимается любимым делом. Даже взвешивать тесто не приходится, рука сама чувствует нужный вес — 900 граммов.
После того, как тесто попало в формы, его отставляют на — оно должно расстояться , затем формы отправляют в печь . Еще час с небольшим — и свежий румяный хлеб будет готов.
На каждую булку находится и покупатель. В основном, конечно, высший сорт берут. А «Забайкальский» — серый — это на любителя, но и он тоже хорошо идет
На Краснодарском хлебокомбинате забайкальский хлеб вырабатывают опарным и безопарным способами с применением молочной сыворотки . Время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки — от 55 до 40 минут.
4. Рецептура на хлеб уральский, ГОСТ 27842-88:
700г муки 2с
300г обойной муки
5г дрожжей
20г соли
30г патоки
вода
Еще месяц назад буханка серого «Уральского» хлеба стоила в Челябинске 9 руб. 50 коп. Сегодня она стоит почти в два раза дороже. 29.10.2007
Рецепт на формовой хлеб весом 1 кг
Опара
405г муки 2 с
345г воды
2.9г дрожжей прессованых
Тесто
175г обойной пшеничной муки
11.5г соли
17.3г патоки
90г воды
В воде растворить патоку и соль, смешать с опарой до однородности. Всыпать муку и замесить тесто. Дать выбродить в течение 1.5ч с обминкой после 30-60мин после замеса. Расстойка 1.5ч при 35С и 80% влажности воздуха. Печь 45мин при 425Ф с конвекционным обдувом или при 450Ф без обдува..
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
1. Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,
ГОСТ 9259-59
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар — песок 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Опарный способ. Перед выпечкой обмазать раствором соли (5%) с содой (3%)
2. Рецептура на хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки ГОСТ 9714-61
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар — песок 6,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,5
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.)
Ситный хлеб имеет особенность сохранять свою пышность, как бы сильно его не сжимали.
Пример рецепта ситного хлеба
опара
200г муки в.с.
12г дрожжей
200г теплой воды
тесто
120г муки в.с.
80г семолины (durum flour)
6г соли
24г сахара
10г подсолнечного масла
2.5часа с одной обминкой после первого часа брожения.
Расстойка 1 час в смазанной маслом форме. Печь при 465Ф 40мин.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,3
4. Рецептура на хлеб паляница украинская из муки высшего сорта, ГОСТ 12793—77
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,3
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА
1. Рецептура на хлеб городской, ГОСТ 11316-65
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Маргарин столовый 4,0
Молоко сухое обезжиренное 4,0
Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового — 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,75 Сахар 3,0 Маргарин 4,0 Патока мальтозная 5,0 Молоко сухое обезжиренное 4, 0 Масло растительное 0,15
Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3-3, 5°Н.
Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых — 30-35 мин. при температуре 210-215°С.
2. Рецептура на булку крестьянскую, ОСТ 18-382-81
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Сыворотка молочная сгущенная, 40% 4,0
3. Рецептура на хлеб гражданский из муки первого сорта, ГОСТ 11835-66
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая 1,3
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА
(Расход сырья в кг.)
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,3
2. Рецептура на хлеб гражданский из муки второго сорта, ГОСТ 11835-66
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0