Закваска для хлеба
Здравствуйте, сегодня я расскажу вам, как сделать ржаную закваску за три дня. Для выпечки потрясающего хлеба с невероятным ароматом, вам понадобится: чистая баночка, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше. Выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и 3-5 столовых ложек питьевой воды комнатной температуры, все хорошо перемешиваем. Мука у всех разная по плотности и по влажности, поэтому объем воды вы должны определить сами.
Должна получится смесь, примерно, консистенцией похожей на сметану, может чуть гуще или чуть жиже — это непринципиально. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки. Когда сутки истекут, то видно, что у смеси начался процесс брожения: начнут появляться пузырьки газа в небольшом количестве, но смесь стала пористый с неприятным запахом. Тогда надо добавить в смесь 3 столовые ложки ржаной муки и воду. С количеством воды вы уже должны определиться, где-то примерно 3-5 столовых ложек. Все хорошо перемешиваем, воды должно быть столько чтобы при перемешивании смесь достигла консистенция сметаны.
Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения еще на сутки. Когда сутки пройдут, то мы увидим, что количество пузырьков газа существенно увеличилось. Смесь станет светлее и пышные. Из-за большого количества пузырьков газа в смеси, может появиться кислинка. Для её удаления, надо будет добавить 3 столовые ложки ржаной муки, добавив, примерно 5 столовых ложек питьевой воды. Столько чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны.
Все перемешиваем, баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить еще одни сутки. Закваска прошла полный цикл брожения. В данный момент деятельность закваски замедленна. Перемешиваем закваску, теперь нужно закваску покормить тремя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску примерно 3-5 столовые ложки питьевой воды, все надо хорошо перемешать, накрыть и оставляем на 3-4 часа. Закваска готова.
Нет необходимости готовить закваску самостоятельно.
Хлеб — всему голова! Я пеку хлеб по давним традициям, обучаю этому ремеслу и неплохо зарабатываю
Хлеб ценится еще с давних времен. Русский хлеб — это наша гордость, и только русский человек умеет ценить и уважать хлеб по-настоящему. А ценится этот продукт потому, что он является результатом огромного затраченного труда. Мало, кто задумывается, какой путь проходит хлеб до появления на нашем столе. А над его производством трудятся множество людей: от пахарей до пекарей. Вот об одном пекаре Reconomica вам сегодня и расскажет. Зовут его Олег ( в народе — Олег-пекарь).
Олег согласился рассказать нам о своей пекарне, главной особенностью которой является наличие русской печи. Своим делом он возрождает давние русские традиции хлебопечения. А еще он открыл свою онлайн-школу по выпечке хлеба, чтобы возродить традиции этого ремесла в нашей стране.
Люди зовут меня “Олег-пекарь”
Привет всем! Меня зовут Олег, коллеги и клиенты называют “Олег-пекарь”. У меня своя пекарня по выпечке традиционного хлеба. Имею два высших образования: первое — военное (я майор запаса), второе — юридическое, отдал служению стране 13 лет.
Как уволился, понял, что нужно что-то делать, так и пришел к хлебопечению. Я самоучка, всему научился из интернета. В основном учился на видеороликах иностранных пекарей, за границей очень много опытных пекарей, пекущих в дровяных печах, в России таких специалистов я не нашел.
Люди зовут меня “ОЛЕГ-ПЕКАРЬ”.
Как всё начиналось
Для начала расскажу предысторию своего любимого дела. К хлебопечению я пришел случайно, лет шесть назад случайно в интернете нашел видеоролик, где в русской печи пекут хлеб, и очень вдохновился идеей — построить пекарню и русскую печь, начать выпекать хлеб на закваске, как много лет назад. Ведь тогда мало кто это делал в большом масштабе. Да и захотелось делать что-то полезное и руками. Так сказать, быть полезным обществу, создавать действительно полезные продукты в обмен на благодарность клиентов!
Освоить профессию пекаря совсем не сложно, терпение и труд все перетрут! Как вы видите, даже юристу можно научиться выпекать хлеб, все зависит от Вас! Сейчас в интернете можно научиться всему!
Я прекрасно помню тот момент, когда я испёк свой первый хлеб. Я побежал показывать хлеб всем знакомым и родным, радости не было предела, честно. Это как исполнение долгожданной мечты!
Пекарня для меня — это больше, чем бизнес!
Я бы не назвал своё дело бизнесом. Это больше увлечение, плавно перешедшее в семейное дело. Деньги — не главное в моем деле, меня мотивирует другое — быть полезным обществу, делать настоящий и полезный продукт. А деньги и сами приходят, ведь то, что я делаю, идет от души, да и мой труд щедро вознаграждается моими клиентами.
Работников у меня нет, я мелю муку и пеку хлеб сам. В будущем думаю нанять помощника. Но пока не могу доверить производство никому, считаю, что лучше меня это никто не сделает, но это, наверное, паранойя!))) Нужно просто взять и хорошо обучить, чем я и занимаюсь. Но об этом поговорим ниже!
Чем “правильный” хлеб отличается от “неправильного”
Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи, поскольку только там получается идеальный хлеб, только на закваске, ведь хлебу нужна длительная ферментация, чтоб он усваивался организмом. На хлебопекарных дрожжах хлеб плохо усваивается, поскольку сделан быстро, за пару часов. Тесто не успевает хорошо выбродить, а на закваске хлеб, прежде чем испечь, проходит длительную ферментацию, брожение (до суток).
Ну и самое главное — это мука! Я использую муку собственного производства, мелю на собранной мною мельнице со старинными каменными жерновами. В хлеб идет мука из экологически чистого зерна, выращенного без использования химии. Без преувеличения — самое лучшее зерно!
Правильный хлеб — это хлеб, который испечен в дровяной печи.
Свое дело я создал с нуля
Я создавал свое дело с нуля, не имея не то, что денег, даже работы не было. Жили на 15-20 т.р. в месяц примерно год-полтора. Из всего стартового капитала — это 20 т.р. от тещи на закупку старинного кирпича для русской печи.
Пекарню я строил сам все лето, каждый день, один. Сейчас смотрю назад и не могу поверить, что это было. Мотивация была бешенная, она просто зашкаливала, я днем и ночью строил. Блоки на пекарню я нашел за бесценок, окна бесплатно, дерево из леса возил на своем джипе, железо на крышу подарили. Мне повезло с друзьями, очень много, кто мне помогал. Общими усилиями мы сделали пекарню, потом по мере развития я покупал оборудование и достраивал, расширялся. Поэтому цифр нет, никакого бизнес-плана, все по наитию.
Необходимое оборудование для пекарни
Из оборудования у меня имеются:
- тестомесы,
- тестоделитель,
- русская печь,
- мельница с каменными жерновами,
- сита.
Многие интересуются расстоечным шкафом. Так вот, расстоечного шкафа нет, моя пекарня — это один большой расстоечный шкаф, в ней очень тепло. Диапазон температур от 20 до 40 градусов, так что расстоечный шкаф не нужен, тесто отлично выбраживается и без него. От печи идет тепло.
На мой взгляд, пекарня для выпечки действительно полезного хлеба не может обойтись без:
- хорошей подовой печи, если речь идет о выпечке подового хлеба. Он полезней формового, так как не смазывается маслом.
- хорошей мельницы с каменными жерновами, так как в хлеб идет свежесмолотая мука, она полезней отлежавшейся.
- тестомеса. Ручной замес занимает много времени и сил. Я два года месил вручную, на первых этапах для небольшого объема хлеба можно обойтись без тестомеса, но потом все равно придет пора его покупать. От современных технологий не уйти, да и не вижу смысла уходить, ведь они нам облегчают жизнь, дают нам больше времени на личное время.
- корзины для расстойки. Они достаточно дорогие, одна корзина стоит около 500 рублей, а нужно порядка 100-150 штук.
- Ну и по мелочи: столы, раковина и т.д. Вот основной набор инструментов.
Стоимость оборудования для выпечки настоящего хлеба
Недавно я приобрел тестоделитель б/у, я всегда стараюсь покупать б/у оборудование, так как хлебопекарное профессиональное оборудование достаточно надежное, поэтому не вижу смысла покупать новое. Например, новый итальянский тестомес стоит 200-250 т.р. а б/у стоит 50-60 т.р. Тестоделитель я купил неисправный за 50 т.р. и отремонтировал его за три дня, когда новый стоит 500 т.р.
Можно, конечно, без него обойтись, но он значительно упрощает производство и делает это быстрее. Например, я каждый день с ним экономлю 2 часа. В моей пекарне сейчас все хватает, я купил все, что мне нужно, не хватает только второй мельницы.
Комплект оборудования может стоить по-разному: если покупать новое оборудование, то стоить может пару миллионов, если б/у, то можно обойтись и 100-200 т.р.
Русскую печь не считаю, ее я сам строил. Такая, как у меня, стоит примерно 200 т.р. Ну и хорошие электронные весы.
Русскую печь я сделал сам.
Технология производства хлеба
Технология, вроде как, проста, но в то же время сложна, так как очень много мелких нюансов: температура, время, ну и опыт тоже важен. Хороший хлеб получиться может только у опытного пекаря. Это факт. А если говорить о большом производстве, то тут важно постоянство качественного хлеба.
С вечера я делаю замес хлеба, начинаю растапливать печь. Всю ночь тесто бродит при определенной температуре, печь топится. Рано утром начинаю работать с тестом: формовка, расстойка и сама выпечка. Фотографий процесса и хлеба много в моих соцсетях, стоит в Яндексе набрать “Олег-пекарь”, и вы сами все найдете.
Самое главное в технологии хлебопечения — это время и температура. Это самые главные критерии, ведь в составе только мука и вода, а то, как вы ведете тесто, это очень важно, сколько по времени и при какой температуре.
Какой хлеб я пеку
Я люблю простые хлеба, классику. Это черный и белый, то есть ржаной и пшеничный, ведь белый хлеб далеко не белый, он темный из-за цельнозерновой пшеничной муки (она не белая, а кремовая). Иногда пеку итальянские хлеба, фугас, чиабатта, пиццу люблю печь, французские багеты. На продажу пеку только цельнозерновой полезный хлеб. Работаю над рецептами долго, даю пробовать клиентам, знатокам хлеба, учитываю их пожелания.
В день объем производства у меня — 100-150 булок. Но пеку я не каждый день.
Я пеку не только хлеб, но и пиццу, багет и т.д.
Мое дело ориентировано на производство полезного хлеба, в продаже только цельнозерновые полезные хлеба. Безглютеновые (если вам интересно) не делаю, это невозможно в моей пекарне, так как я муку мелю, и в воздухе летает глютеновая мука, а следовательно невозможно сделать в таких условиях безглютеновый хлеб.
У меня даже мука собственного производства!
Муку я произвожу из качественного БИО-зерна. Его выращивают в Пензенской области более 30 лет по беспахотной технологии, без использования удобрений. Например, солому с поля не убирают, она остается на поле и перегнивает, плугом поле не пашут, только культивация, дискование. Муку я не только использую в хлебе, но и продаю пекарням.
Муку я делаю сам для выпечки своего хлеба и на продажу.
Какой хлеб нужен потребителям и за что они готовы платить
Покупателю уже не нужен “хлеб-кирпич”, не нужен на дрожжах, магазины завалены скучным хлебом. Сейчас покупателю нужен ремесленный хлеб на закваске, подовый и из настоящей полезной муки. Сейчас целые хлебозаводы ставят линейки ремесленных хлебов. За ними будущее, вот увидите. Ведь мы хлеб едим каждый день, я считаю важно, какой ты хлеб ешь каждый день! Он должен быть на закваске и только из качественной муки.
Мой клиент — это уважающий мой труд человек, в первую очередь. У меня есть клиенты, которые берут мой хлеб с первых дней, знают мое отношение и качество. Я заметил, что мой хлеб покупают добрые люди, я со всеми своими клиентами дружу.
Как продавать хлеб ручной работы? Поговорим о каналах сбыта
С крупными магазинами и сетями я не сотрудничаю принципиально. Мне не нравится их подход, там главное — бабло. В крупных сетях упор делается на зарабатывании корпорациями денег, о качестве продукта говорить не приходится. Я стреляю точно в цель, мой клиент получает хлеб только теплым, а муку только свежесмолотую. В крупных сетях это сделать невозможно.
Хлеб с супермаркетах теряет свою ценность и полезность.
Тем более, мой продукт долго не хранится, это не для сетей (там нужен долгий срок хранения), а это уже консерванты, согласитесь. Поэтому это не мой формат, у меня только натуральный и полезный продукт. Мука, кстати, тоже долго не хранится, может завестись жучок, и мука может прогоркать. Она же цельнозерновая, в ней присутствуют все масла, которые долго не хранятся из-за окисления с воздухом.
Методы привлечения клиентов
Я не занимаюсь рекламой, меня рекламируют мои клиенты. Народная молва делает свое дело, ведь если ты действительно делаешь качественный и честный продукт, то результат не заставит долго ждать.
Да, конечно, я веду соцсети, сейчас без них никуда. А так, основной трафик, конечно, из соцсетей и “сарафанное радио”. Есть свой ютуб-канал, где я рассказываю про хлеб и традиционное ремесло, он дает мне определенное доверие среди потребителей.
Как я обучаю людей хлебопечению
Офлайн мастер-классы я провожу в рамках онлайн-обучения. Существует такое правило:
Чтобы пройти мастер-класс, нужно пройти начальный этап обучения, так как мастер-классы провожу уже с подготовленным человеком. Новичкам показывать секреты нет смысла, все равно не запомнят, это выброшенные деньги. Только с теми, у кого есть какая-то база знаний.
Просторы моей пекарни.
Онлайн-школа по выпечке хлеба
У меня онлайн-школа, обучение стоит от 6 000 р. Открыл ее недавно, пару месяцев назад. По сути, этот проект развивается с самого начала моей хлебопекарной практики. Как только я начал выпекать хлеб в печи, моя деятельность стала привлекать очень много людей, и совсем не важно, какой был у меня опыт, (с учетом, что кроме меня никто не делал это публично), ко мне сыпались просьбы о проведении мастер-классов, что я и делал долгое время. Делал это без оплаты, по принципу — кто сколько может.
Но позже я не смог продолжать из-за бешеной популярности, желающих стало очень-очень много, мне писали, звонили каждый день. Примерно два года в ютубе лежали мои бесплатные видеоуроки, и по ним звонили ежедневно, с этим нужно было что-то делать, страдало мое личное время. Слишком много времени я уделял обратной связи, денег с этого я никогда не брал, поэтому было принято решение убрать из свободного доступа все мои бесплатные видеоуроки и запаковать платные курсы, чтоб как-то монетизировать свой труд, да и повысить качество обучения. Поэтому к онлайн-обучению я так или иначе пришел бы обязательно, вопрос во времени.
И еще немного фото моего вкусного хлеба.
Обучение провожу я сам, я даю доступ к видеоурокам, мне всегда можно позвонить, и я всегда проконсультирую по всем вопросам. По сути, за эту сумму вы сможете научиться делать хлеб в русской печи. Все мои ученики — это будущие мои партнеры, я их продвигаю, даю клиентов, помогаю в реализации хлеба с учетом, если это качественный и полезный (по моим критериям) хлеб. В моей школе сейчас 13 учеников.
Приходите в мою онлайн-школу хлебопечения, только для читателей журнала по промокоду Reconomica скидка 20%!
Мои результаты в цифрах на сегодняшний день
Бизнес растет, и я задумываюсь о привлечении работников. Одному можно сделать 500 т.р. чистыми легко, в принципе, можно и 1 млн. сделать, но нужно хорошо потрудиться. Вообще, я не люблю цифры, я никогда не считаю, хотя знаю, что это неправильно.
Я знаю одно, что с каждым днем бизнес только растет, заработок растет, я даже не знаю, сколько я зарабатываю, наверное, примерно 300-500 т.р. на хлебе и муке.
Пекарня — это выгодный бизнес?
Да, но нужно отличаться от серой массы пекарен. Каждый день закрываются пекарни, мои коллеги разоряются, здесь нужен особый подход. Кроме хлеба, нужно делать еще муку, хлопья, черную соль, печенья, обучать. Заработать можно только в комплексе, чисто на пекарне сложно заработать, но возможно, если не ошибиться в выборе вектора.
Несколько профессиональных советов новичкам
Делайте свое дело честно, с любовью, даже скажу, с фанатизмом. Нужно быть фанатом, иначе все мимо!
Не лезьте в аренды, стройте пекарню на своей земле, трудитесь на себя, не работайте на дядю, развивайте личный бренд, чтоб потом он кормил ваших детей, внуков и правнуков. В Италии, Испании я знаю пекарей в шестом поколении. Я знаю печи, которые 200 лет не остывали, это правда!
Как меня найти
Можете просто наберать в Яндексе “Олег-пекарь”. Для тех, кто заинтересовался темой, оставлю ссылки на свои соцсети — подписывайтесь!
Адрес: дер. Тимоново Солнечногорский район Московской области.
Хотите посмотреть мою пекарню или поучиться — звоните мне. Номер телефона: +7-963-97-504-97.
Выпечка пшеничного цельнозернового хлеба в Русской печи. Подробный рецепт от Олега Пекаря. 36 мин.
Показать панель управления
- Опубликовано: 28 апр 2017 veröffentlicht
- Подробный отчет о выпечке пшеничного подового хлеба на закваске в Русской печи. Хлеб от Олега Пекаря.
сайт olegpekar.ru/
вконтакте russkayapech
Instagram olegthebaker
Facebook olegthebaker/
Комментарии • 70
Видео просто завораживающее! Спасибо большое! Олег, а подскажите, пожалуйста, я могу от любого теста откладывать кусочек и потом добавлять в хлеб (не добавляя дополнительно ни дрожжи ни закваску)? И как Вы изначально получили эту закваску? Ведь из чего то она появилась? ))) Извините за глупые может вопросы, но я только начинаю интересоваться выпечкой и у меня много вопросов.
@Олег Пекарь Спасибо большое, за быстрый ответ! Уже смотрю ))
Ни чего дополнительно добавлять не нужно. Изначально я вывел закваску там мука и вода. На канале есть видео.
Есть вопрос по технологии всего процесса приготовления теста и печи для выпечки.
Никак не можем придумать какую-то оптимальную технологию работы, потому нуждаемся в совете.
Тесто до момента выпечки готовится некое определенное время, которое трудно рассчитать, да оно и каждый раз разное у нас получается.
Сама печь тоже требует определенного времени на растопку, скутывание и выход на режимную стабильную температуру 250-260 градусов. Это зависит от уличной температуру, типа и сухости дров. Эти параметры часто неодинаковы. И время подготовки печи колеблется от 2.5 до 4 часов.
Как угадать когда начинать готовить тесто к выпечке хлеба и когда начать растапливать печь? Если тесто не поднялось, а печь готова, выпекать хлеб не будешь. А если поднялось позже, когда температура печи уже упала ниже 240 к примеру хлеб может не пропечься.
С другой стороны, не будешь же начинать готовить тесто или растапливать печь в середине ночи, чтобы заниматься выпечкой с утра?
Что Вы бы могли посоветовать?
@Олег Пекарь Вы правы. Все видео еще не успели просмотреть. Только наткнулся на Ваш канал. Спасибо за ответы! Удачи в важном и хорошем деле!
Для этого я и делаю такие видео. Внимательно смотрите все видео. Там есть все ответы.
Какова, по Вашему мнению, может быть минимальная и максимально допустимая температура воды которую добавляем в тесто? В ролике Вы говорите, что Ваша вода колодезная около 5 градусов. Жаль что не померили точно.
Насколько я понял, Ваша печь стоит в Вашей же хлебопекарне, вероятно, будучи растопленной заранее, предыдущего дня, она и создает достаточно высокую температуру в помещении. В ролике Вы говорите, что она 28 градусов. (Интересно, сколько было на улице?) Поэтому, получается, что и мука и опара у вас достаточно высокой температуры, те же 28 град(?). В этих условиях, вероятно и получается, что при холодной колодезной воде, результирующая температура теста у Вас получилась 21 град. (Замечу, что из литературы говорят о 24 градуса для пшеничного теста, 26 для ржаного).
Наша проблема в том, что наша печь уличная. А температура помещения в котором мы готовим тесто нестабильна. 15-20 град (В эту раннюю, холодную весну). Причем, с утра именно 15 град.
Чтобы получить температуру теста в 26 градус в наших условиях, мы добавляем тёплую воду, рассчитывая её известной формуле. В итоге мы получаем что вода должна быть 52 градуса, что выглядит пугающе. В итоге добавляем 40 градусов воды и получаем тесто после замеса в 21 градус.
Отсюда и вопрос по температурам помещения, ингридиентов и компенсирующей воды. Закваску мы выращиваем в ящике — термостате в котором поддерживаем температуру 22-24 градуса.
@Олег Пекарь Спасибо. Попробуем делать такой температуры тесто.
А как вы добиваетесь такой температуры? В разные времена года температура воды же разная?
Вы специально подогреваете своё рабочее помещение до 28 градусов? Не жарковато ли работать в такой температуре? Или так само получается из-за характера Вашей встроенной встроенной печи?
Воду не измерял, она сразу из под земли. Тесто замешиваю до 21-22 градусов.