Подовый хлеб рецепт

Печём подовый хлеб.

1. Главная /
2. Хлеб /
3. Печём подовый хлеб.

Что значит подовый хлеб.

Подовым хлеб называют из-за условий его выпечки. Этот хлеб печётся на поду. Подом раньше служили печи, сложенные руками. В них не только пекли хлеб, но и приготавливали пищу.

Подовый хлеб в духовке.

Хлеб в духовке тоже можно выпекать. Производитель обычно предлагает выпекать на противне. Но даже булочки на поду/его имитации будут пышнее.

Бывает, что поставишь хлеб на выпечку, а электроэнергию отключат. И здесь может выручить под. Его накопленное за время нагрева тепло позволит допечься изделию.

Приобретать под лучше уже после приобретения духовки. Чтобы точно посчитать размер пода. Измеряется ширина и глубина духового шкафа, вычитаем из неё 3 см-по 1,5 см отступ от боков, вычитаем 2 см-по 1 см отступ от дверцы и задней стенки духовки.

Имитация пода.

Когда нет возможности приобрести подовую печь, стоит создать имитацию пода. Назову моменты, на которые стоит обращать при выборе пода.

1. Безопасность использования. Наличие сертификации.
2. Теплоёмкость.
3. Время нагревания.

Первым рекомендуемым среди всех имитаций хочу назвать предмет природного происхождения-камень вулканический. У меня во ВК в моей группе есть контакт по приобретению такого камня. Преимущества камня этого в том, что он не имеет ограничений в сроке службы. Теплоёмкость его и свойства отдачи тепла изделию зависят от его толщины. Для выпечки хлеба рекомендую камень толщиной 2,5-3 см.

Следующим предметом можно назвать камень из шамотной глины. У него срок службы ограничен.

Металлический лист. Плюс его очевиден-при падении останется целым.

Некоторые люди применяют в хлебопечении строительные материалы. Казалось бы, что тут такого? Но они умудряются и другим советовать то же самое. Прошу прислушаться к моим советам: скорее всего такие плиты строительные будут выделять химические элементы. Радиацию не видно глазами, она даже не пахнет.

А вот обыкновенный глиняный кирпич вполне может подойти. Хотя тоже не известно в каком карьере глина добывалась. Если есть возможность проверить этот материал на безопасность, не упустите эту возможность!

Время нагрева пода.

Считается, что 1 см толщины пода стоит греть 20-30 минут. Всё зависит от лично вашей духовки. Если греете с конвекцией, то процесс нагревания идёт быстрее. Например, у меня камень 3 см, я грею с конвекцией его 55-60 минут.

Выпечка на любой прогретой сковородке всегда лучше будет, чем просто на противне.

Хлеб ржаной подовый.

Хлеб ржаной подовый характерен для ремесленной выпечки повсеместно. Рожь выпекается по времени меньше, чем пшеница.

Хлеб ржаной всегда печь следует на поду. Ржаной не даёт высокого подъёма, а без тепла от пода этого подъёма может и не быть.

Корочка у него тонкая и мягкая. Увлажнение для ржаного хлеба обычно не делают дополнительно, но можно обрызгать заготовку из ржаного хлеба из пульверизатора с водой. Пара ржаному хлебу достаточно в течение 1 минуты. А после выпечки сразу можно проделать то же самое для создания мягкой корочки.

Хлеб пшеничный подовый.

Пшеничный подовый хлеб всегда просто сказка. Посадишь его на под в духовку и наблюдаешь. Хорошо разогретый под аккумулирует своё тепло в тесто, и даёт ему шикарный подъём!

При наличии чугунной сковородки можно выпекать и в ней, предварительно разогрев вместе с духовкой.

Так же для пшеничного хлеба практикуется выпечка под колпаком.

Можно сажать заготовку в казан или утятницу, которые разогреваются предварительно вместе с духовкой. Колпак-крышку можно снять спустя 12-15 минут. Но хлеб так же получится, если колпак не уберёте до конца выпечки.

Подача пара при посадке хлеба пшеничного в духовку всегда необходима, если процесс выпекания идёт без колпака. Под колпаком всегда пар создаётся естественно от теста.

Выпекается пшеничный хлеб первые 12-15 минут с паром при температуре 250. Потом пар выпускается, убирается ёмкость с кипятком, и хлеб допекается при Т 220.Если вы выпекаете без пода, а потом с подом, то разница всегда видна в подъёме.

Состав подового хлеба.

По составу подовый от формового может отличаться только количеством воды. Для подовой выпечки обычно пекарь готовит тесто более плотной консистенции, чем для выпечки в формах.

Что делать перед использованием пода?

Любой под перед использованием стоит помыть без использования химических средств. Уложить на нижнюю решётку в духовке. Прокалить его на самой высокой температуре в духовке 2-3 часа.

Сделать все эти манипуляции надо за день до применения пода в выпечке.

Перед посадкой теста в духовку на выпечку обязательно под прогревать!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 20

Подовый хлеб: что это такое?

Интерес к информации, что это такое подовый хлеб, относящийся к одной из древнейших разновидностей изделий из муки, неудивителен ввиду его превосходного вкуса.

Отличительные особенности

Чтобы понять, что значит подовый хлеб, необходимо иметь представление о русской печи. Она отличается просторной топкой, предназначенной для приготовления пищи и выпекания (после того как дрова прогорели и угли были убраны) хлеба.

Нижняя плоскость выполнялась ровной, благодаря тщательной затирке глинистым раствором, и называлась подом. На нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось заслонкой и за счет сохранившегося в сводах глиняной печи жара происходило выпекание хлеба.

Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной подовый хлеб, то сформированное тесто надкалывалось. Такой прием содействует выходу лишнего воздуха, обеспечивая характерную плотность изделиям. Для придания аромата печной пол мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.

В настоящее время такие сооружения сохранились только в деревнях, а для городского жителя является диковинкой. Хотя постепенно хлебокомбинаты пытаются воспроизвести технологию приготовления исконно народного продукта, создавая идентичные условия.

Современная электрическая подовая печь для хлеба имеет меньшую высоту, а нижняя плоскость топки у нее выстилается керамической плиткой. За базу берется ключевое отличие – это отсутствие форм для теста. Его выкладывают на металлические листы или непосредственно на под печи и выпекают. На крупных хлебных комбинатах в целях увеличения объема готовой выпечки печи сооружают в несколько ярусов, каждый из которых снабжен нагревательным элементом.

Истинного вкуса душистого хлеба воспроизвести не удастся, так как свою роль играли дрова, сорт глины для печи, умение замешивать тесто, его состав. Однако улучшить качественные характеристики возможность имеется даже в домашних условиях, используя для выпекания подового хлеба духовку и листы.

Свойства

Отдавая при выпекании без форм большее количество влаги, готовый подовый хлеб по сравнению с формовым аналогом получается более плотным, что удлиняет срок его хранения. С этим связана его питательность, обеспечивающая сытость. Исходя из этого фактов и калорийность подового хлеба выше, поэтому худеющие люди предпочитают его не употреблять.

Однако привлекательный состав подового хлеба побуждает использовать его, но в меньших количествах. Оказывается, подобный каравай содержит многие важные для организма элементы – железо, магний, фосфор. Есть в структурной формуле медь, цинк, сера, натрий, марганец,

Также обусловлена польза подового хлеба наличием в составе антиоксидантов, воздействующих благоприятно на поддержание упругости кожи и регулирование пищеварения. Употребление такого вида мучных изделий снижает уровень глюкозы, содействует регенерации клеток нервной системы. Благодаря достаточно высокому проценту клетчатки, обеспечивается выведение вредных для организма шлаков.

Чудо на кухне

Стремясь испечь подовый хлеб в духовке, необходимо учесть несколько нюансов. Целесообразно брать не сухие, а свежие живые дрожжи. Это позволит значительно улучшить вкус. Для получения плотного мякиша и характерной ровной корочки используют разновидность муки, смолотой из пшеницы мягких сортов. Обычно смешивают два сорта – высший и первый. Некоторые рецепты предполагают добавление ржаной муки.

Для приготовления опары кладут в эмалированную миску кусочек дрожжей, вливают теплую воду и всыпают сахар. После растворения дрожжей всыпается при помешивании мука. Консистенция должна получиться сметанообразной. Накрывают емкость полотенцем. Сквозняков в помещении не должно быть.

Через четыре часа всыпают соль и начинают добавлять муку, вымешивая тесто сначала ложкой, а затем рукой. В процессе вливают подсолнечное масло. Вымешивание с подсыпанием муки продолжается, пока тесто не приобретет упругость и станет плотным. Придав шарообразную форму, убирают его на час для подъема. Затем следует тесто тщательно обмять, и положить шар на лист (или противень), предварительно смазанный маслом. Время расстойки составляет около 40 минут.

Разогревается духовка. Листы с поднявшимися заготовками отправляются в печь минут на 35 – 40. Вынутый румяный каравай выкладывают на чистое полотенце, кисточкой смазывают верхнюю корочку водой и накрывают свободными концами. Через полчаса душистый хлеб готов.

Необходимо помнить, что заготовки из пшеничной муки перед отправкой в духовку надрезают, тогда корочка не лопнет.

Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей

Приступая в первый раз к пекарскому домашнему действию, целесообразно выбрать пшеничный подовый хлеб, для которого берут рекомендованную смесь муки в равных объемах высшего и первого сорта.

Рекомендуется для придания вкусу пикантности заменить воду для замешивания огуречным рассолом без уксуса. При пользовании хлебопечкой закладывают муку (250 г), свежие дрожжи (чайная ложка), горчицу (столовая ложка), процеженный рассол (120 мл).

По окончании стадии замеса тесто достают, кладут на противень, застеленный пекарским пергаментом, и оставляют для расстаивания в теплом месте на час. Выпекают в разогретой до 180°С духовке примерно час.

Пшеничный хлеб с добавлением отрубей

Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, можно значительно усилить его пользу за счет добавления пшеничных отрубей. Их потребуется 1,5 кг. Добавляют щепотку крупной соли, накрывают миску махровым полотенцем и ставят в тепло.

В раскрошенные свежие дрожжи (два стандартных кубика) вливают 50 мл слегка подогретой воды. Размешивают и после получения однородной консистенции всыпают 250 г муки, чайную ложку сахара. Накрывают емкость крышкой и держат полчаса в тепле для брожения.

Поднявшуюся опару выливают в отруби, добавляют 750 мл воды и взбивают до появления пузырей. Накрывают и еще выдерживают 15 минут. После этого, подсыпая постепенно просеянную муку, замешивают плотное тесто. Формируют два каравая, кладут на пекарскую бумагу, которой выстилают лист. Здесь тесто должно в течение 30 минут пройти расстойку.

На поднявшихся заготовках делают надрезы. Верх сбрызгивают молоком. Дальнейшая выпечка подового хлеба проходит примерно 55 минут при нагреве в 220°С.

Ржаной хлеб

Выбирая рецепт подового хлеба из любимой многими ржаной муки, необходимо настроиться на более сложную последовательность действий.

По своей сути это бездрожжевой подовый хлеб, так как при замешивании теста применяется специальная закваска, которая готовится заранее и хранится для дальнейшего использования.

Если не удастся приобрести готовую закваску, можно приготовить ее дома, соблюдая следующую последовательность:

• в стерильную стеклянную банку вливают не хлорированную воду комнатной температуры (полстакана);
• всыпают цельно зерновую ржаную муку (полстакана);
• размешивают до густоты жидкой сметаны;
• накрывают марлей, сложенной в два слоя и оставляют при температуре окружающей среды около 25°С;
• на второй день еще вливают воду (100 мл), подсыпают муку, добиваясь консистенции густой сметаны, накрывают и оставляют.

Последующие действия с закваской предполагают ее подкормку в четвертый и пятый день. Для этого убирают половину массы и добавляют такое же количество воды с мукой, сохраняя густоту плотной сметаны. Через пять дней можно готовить подовый хлеб на закваске, смешав ржаную и пшеничную муку (по 300 г).

Замешивают до гладкости тесто, влив в мучную смесь закваску (5 столовых ложек), половину литра теплой воды, всыпав столовую ложку соли. Можно для вкуса прибавить очищенные семена подсолнечника (10 г). Накрывают и оставляют для подъема на 5 – 6 часов.

Затем толстым слоем муки засыпают стол и выкладывают тесто. Его осторожно лопаткой поднимают от краев, пока не сформируется круглая лепешка, полностью покрытая мукой. Накрывают заготовку для расстойки полотенцем.

Через полтора часа переваливают тестяной каравай на лист и ставят в духовку. Пекут его при 220°С. Спустя 50 минут достают румяный хлеб и щеткой сметают излишки муки.

Пользуясь закваской можно испечь белый подовый хлеб, взяв пшеничную муку.

Заварной хлеб

Особенным вкусом славятся подовые заварные хлеба, имеющие своеобразную технологию изготовления.

1. Для теста потребуется закваска (≈ 180 мл).
2. Затем делают заварку. Для нее в 100 мл слегка подогретой воды размешивают муку (84 г) и ферментированный солод (35 г). Вливают при помешивании крутой кипяток (130 мл). Накрывают емкость крышкой и ставят на 6 часов в слабо нагретую (до 65°С) духовку. За это время происходит осахаривание крахмала. Массу остужают. Она становится сладковатой и обретает шоколадный оттенок.
3. Готовят опару, смешивая заварку, закваску, воду (140 г), ржаную муку (180 г). Накрывают пленкой и ставят в тепло (≈ 30°С) на 3 часа.
4. В 45 мл воды растворяют сахар (40 г), соль (7 г), мальтозную патоку (30 г). Вливают получившуюся жидкость в опару. Смешивают пшеничную (берут 105 г 2 сорта) и ржаную (185 г) муку и объединяют с опарой. Вымешивают до однородности. Под крышкой держат примерно час для созревания.
5. Выложив тесто на мокрый стол, смоченными руками начинают придавать ему нужную форму. Кладут на лист и оставляют на 50 минут для расстойки. За это время духовку разогревают до 250°С.
6. Смазывают сверху мучной болтушкой, разведя в воде муку. Ставят в духовку. 15 минут поддерживается максимальная температура, а потом снижается до 150°С еще на 1 час 15 минут.
7. Готовый хлеб накрывают полотенцем и дают отдохнуть.

Необходимо отметить, что для любого вида подового хлеба невозможно дать единый точный рецепт, поскольку многое зависит от особенностей муки, умения хозяйки. Поэтому только на практике удается почувствовать все тонкости хлебопекарного искусства и получать удивительные по вкусовым качествам изделия.

Для изготовления хлеба может использоваться растение маниока, читайте о нем тут.

Хлеб подовый: что это такое и как его приготовить дома

Без хлеба не обходится ни один человек. Даже сидящий на диете иногда позволяет себе кусочек, пусть и старается выбирать менее калорийный его вариант. Наиболее полезным и наименее опасным для фигуры считается хлеб подовый. Что это такое, знают, пожалуй, только историки и бабушки в деревнях, где сохранились русские печи. Хотя в магазинах на полках изделия с таким названием не редкость. Впрочем, насколько оно соответствует действительности, сказать трудно. С другой стороны, подовую буханку можно соорудить и в домашних условиях, если не полениться и запастись терпением.

Хлеб подовый: что это такое

Суть такого изделия заложена в самом его наименовании: пекли хлеб исключительно на печном «полу», который называется подом. Все остальные разновидности караваев выпекались и выпекаются ныне в формах, именуясь, соответственно, формовыми.

Лучше всего подовый хлеб готовить по старинке. И если у вас есть в селе любимая бабушка с русской печью, побалуйте себя настоящей буханкой. Правил для ее изготовления немного. Во-первых, под сильно прогревается, до 200 градусов по Цельсию. С этой целью в печке сжигается много дров, зола выгребается, и только после этого на «пол» отправляются заготовки. Во-вторых, воспользуйтесь для теста нашими рецептами: мы из всего изобилия выбрали самые удачные варианты. Во всяком случае, так утверждают хлебопеки. Еще один секрет: если положить перед приготовлением на под листья дуба или капусты, получится особенно душистый каравай.

Кстати, качество подового хлеба напрямую зависит от высоты печного свода. Чем он ниже и круглее, тем лучше: пар циркулирует по кругу, обеспечивая хорошее пропекание ковриги.

Тесто для ржаного хлеба

Если вас заинтересовал хлеб подовый, что это такое, вы уяснили, но русской печки в наличии не имеете, не огорчайтесь: ее можно заменить духовкой, если знать небольшие хитрости. Однако сначала нужно сделать правильное тесто. Наиболее популярным в прежние времена был хлеб ржаной подовый. Им для начала и займемся. Этапы славного пути будут такими.

1. 20 граммов закваски, разумеется, ржаной и обязательно свежей поутру достаются из холодильника и «подкармливаются» равными количествами воды и ржаной муки.
2. Вечером ставится опара: 10 г утренней смеси соединяются с двойным количеством муки и воды (на будущее). Остальная масса закваски смешивается с четвертью кило муки и третью литра воды, прикрывается и на ночь оставляется в покое.
3. Наутро опара дополняется ложечкой соли и еще четвертью килограмма муки.
4. После вымешивания тесто из миски извлекается, емкость промазывается постным маслом, заготовка возвращается обратно. Ей придаются округлые формы, посудина прикрывается и на пару часов отставляется.

Последний шаг: заготовка перекладывается на противень и затягивается на два часа пленкой. Появившиеся на поверхности трещинки и оседание будущего хлеба смущать вас не должны, это нормально.

«Быстрый» пшеничный хлеб

Теперь разберемся, какое тесто идет на хлеб пшеничный подовый. Для него на килограмм муки, смешанной с ложкой соли, в 650 мл хорошей сыворотки разводится 10 г прессованных дрожжей. Замешанное мягкое тесто оставляется для расстойки на два часа, потом еще раз обминается и оставляется на час. Последнее обминание, оформление в шар или батон – и можно выпекать хлебушек.

Когда освоите базовый подовый хлеб, рецепт можно будет дополнить тмином, поэкспериментировать с сухими пряными травками или смешать разные виды муки. Опытные хлебопеки советуют добавлять в караваи также орешки, изюм, кунжут, в общем, есть возможность разнообразить свои буханки самыми разными и весьма заманчивыми способами.

Два способа выпекания

Для создания в духовке условий, близких к тем, что предоставляет русская печь, заготовка накрывается кастрюлькой или большой миской, а шкаф разогревается до 230 градусов. В «укрытии» коврига томится 25 минут; после оно снимается, и выпекание продолжается еще полчаса.

Второй вариант для тех, у кого есть камень для пиццы. На него укладывается помещенная на пергамент заготовка; печься она будет около 50 мин. Первые четверть часа духовка увлажняется. Либо на ее дно ставится миска с водой.

В обоих вариантах приготовления остывать коврига должна в выключенной духовке.

Попробуйте приготовить хлеб подовый: что это такое вкусное и полезное изделие, вы поймете с первого же раза.