Пудов рецепты хлеба

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель.
Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.
Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.
Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.
Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка — 1 час. Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Рецепты хлеба

Соединив любую муку и воду мы, фактически, получаем основу, на которой базируются все рецепты домашнего хлеба. Собственно хлеб это и есть выпеченное тесто, но для того чтоб он имел хоть какой-то вкус в тесто обязательно добавляются яйца, сахар, соль, жиры и, при необходимости, дрожжи. Многие сорта хлеба содержат такие специи и пряности, как тмин, кориандр, кунжут, изюм, зёрна, семечки и т.д. Собственно ограничений здесь практически не существует, существуют даже рецепты домашнего хлеба, который выпекается на кукурузной муке, а в само тесто добавляется ветчина и сыр.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб — отзыв

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Просто и вкусно. Домашний ржаной хлебушек из хлебопечки. Пошаговая инструкция + Много фото

Наш папа, он же почти муж, любит разные вкусняшки. Особенно любит, когда я что-то готовлю. Недавно был вкусный кекс, до этого отвратительные оладьи, теперь добралась до смесей для выпечки хлеба.

Живу в небольшом городке, ребенок маленький, специфических магазинов у нас нет, одни Дикси, Пятерочки да Магниты, поэтому часто копыто единорога редкие ингредиенты приходится заказывать в интернете. Озон, Алиэкспресс, Детский мир – наше все)))) Во время очередного путешествия по просторам Озона наткнулась на смеси фирмы С.Пудовъ. Наш папа любит темные хлеба – ржаной, дарницкий, правда не любит бородинский. Поэтому выбор пал на смеси: Деревенский ржаной хлеб, Крестьянский хлеб, Рижский хлеб, Семейный хлеб, Украинский хлеб, Хлеб русский черный.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Первой смесью, которую мы попробовали, это была Деревенский ржаной хлеб.

Произведено в Таганроге (и смесь, и дрожжи):

ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ», Ростовская область, Таганрог, Николаевское шоссе, 3.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Состав, кроме красителя, состав нареканий не вызывает:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная обдирная, молоко сухое цельное, солод ржаной ферментированный, пищевая поваренная морская соль, дрожжи хлебопекарные сухие (в отдельном пакетике), пшеничная клейковина. Пищевая добавка: краситель Е150с (сахарный колер).

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Как и заявлено, в отдельном пакетике находились дрожжи.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Дополнительно нужно добавить растительное масло и воду.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Сама смесь серо-бежевого цвета, с черными вкраплениями.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Хлеб можно изготовить в хлебопечке, а можно в духовке. Имея полугодовалую шкоду, проще всего конечно закинуть ингредиенты в хлебопечку и забыть про хлеб почти на 4 часа.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Итак, следуя инструкции хлебопечки (об этом сказано на упаковке смеси), высыпала смесь в хлебопечку, добавила 290 мл воды и 1 ст.л. растительного масла. Производитель на упаковке пишет «290±10мл». Я добавила 290 мл, надо было начать с 280мл, ибо пришлось досыпать примерно столовую ложку муки, когда хлебопечка уже сформировала комочек – очень липло. И было оно непривычного светло-коричневого цвета.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Программу рекомендовано выбрать основную программу или программу для ржаного хлеба. Моя старушка (хлебопечке уже почти 6 лет) простенькая, и программы для ржаного хлеба в ней попросту нет, поэтому я выбрала стандартную программу.

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

И вот что через 3 часа 40 минут выдал «горшочек»:

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Смесь для выпечки С.Пудовъ Деревенский ржаной хлеб фото

Тесто поднялось, как надо, все пропеклось. У хлеба получилась аппетитная корочка. Сам хлебушек получился темно-коричневого цвета – цвета бородинского хлеба.

Нашему папе, любителю подобного хлеба, понравилось. Мне нет, поскольку я в основном белый хлеб ем.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.