Дарницкий хлеб на закваске
Дарницкий хлеб — это выпечка из смеси пшеничной и ржаной муки, классика хлебопечения. Этот хлеб выпекается как формовой, так и подовый. Предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Вода 370 Миллилитров
140 мл. — в опару, 230 мл. — в тесто - Ржаная мука 270 Грамм
140 грамм — в опару, 130 грамм — в тесто - Пшеничная мука 200 Грамм
- Закваска 25 Грамм
ржаная или пшеничная - Соль 10 Грамм
- Патока 1 Ст. ложка
или мед
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты, включая опару приготовленную заранее.
Шаг 2
Для приготовления опары за 10-12 часов до начала замеса основного теста возьмите 140 мл. теплой воды, 140 грамм ржаной муки, 25 грамм закваски.
Шаг 3
В теплой воде растворите закваску.
Шаг 4
Добавьте ржаную муку.
Шаг 5
Замесите опару, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.
Шаг 6
Через 10-12 часов опара увеличилась в объеме, покрылась многочисленными пузырьками.
Шаг 7
В миску для замешивания теста влейте теплую воду, растворите соль и патоку.
Шаг 8
Выложите опару, размешайте.
Шаг 9
Всыпьте ржаную и пшеничную муку, замесите тесто.
Шаг 10
Замесите тесто. Вымешивайте руками или с помощью миксера.
Шаг 11
Соберите тесто в шар, накройте миску крышкой. Поставьте в теплое место для брожения на 3 часа.
Шаг 12
В процессе брожения сделайте одну обминку через 1-1,5 часа.
Шаг 13
В процессе брожения тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
Шаг 14
Для формования хлеба присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто и аккуратно сформуйте хлеб, защипните концы.
Шаг 15
Переложите сформованный хлеб "швом вверх" в корзинку или миску, накрытую салфеткой или полотенцем, в которое следует щедро вбить муку. Дайте расстойку 1 час.
Шаг 16
Переложите хлеб на лист для выпечки "швом" вниз, разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов. Затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45 минут.
Шаг 17
Готовый хлеб остудите на решетке.
Шаг 18
После того, как хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу.
Шаг 19
Дарницкий хлеб получился ароматным и вкусным. С хрустящей корочкой, мелкопористым мякишем и с характерной приятной кислинкой во вкусе.
Дарницкий хлеб на закваске
воскресенье, 1 ноября 2015 г.
Дарницкий хлеб – это один из самых простых и вкусных видов хлеба, который готовится из смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлебушек отличается нежным среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и приятным вкусом с едва уловимой кислинкой. Он отлично подходит для бутербродов, а также хорош к первым блюдам.
Сегодня предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске, которую также можно вырастить в домашних условиях (рецепт смотрите тут). Для приготовления хлеба понадобится уже активная закваска, то есть спустя 2-4 часа после кормления. Вместо патоки можно взять мед, в крайнем случае сахарный песок. Масло используется растительное рафинированное — у меня подсолнечное.
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 400 граммов ) Мука пшеничная второго сорта ( 250 граммов ) Ржаная мука ( 150 граммов ) Вода ( 300 миллилитров ) Поваренная соль ( 13 граммов ) Патока ( 1 столовая ложка ) Масло растительное ( 1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, вода, пшеничная мука второго сорта (можно заменить первым сортом), мука ржаная, патока или мед, рафинированное растительное масло и соль (около 2 чайных ложек без горки).
В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же теплую воду. Теплую — это значит приятную для руки, но никак не горячую.
Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, патоку и добавляем соль.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно добавлять два вида муки, которые лучше перед этим просеять.
Не очень долго замешиваем тесто — просто перемешаем до однородности и хватит. Оно будет липким — это нормально, так как тесто состоит из большого количества ржаной муки. Мокрыми руками заглаживаем его, чтобы поверхность стала ровной, затягиваем миску пленкой и отставляем в покое на полчаса.
Затем тесто еще раз перемешиваем около минуты и укладываем в подходящую форму для выпечки. Снова затянув посуду пленкой, оставляем тесто в тепле на 2-4 часа для подъема. Такое расхождение во времени — это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 250 градусов.
Выпекать Дарницкий хлеб на закваске нужно при 250 градусах первые 10 минут, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 40.
Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вообще, ржаным видам хлеба нужно отдохнуть после выпечки часов 5-6, а потом можно его нарезать.
Очень простой и легкий рецепт приготовления Дарницкого хлеба на закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете!
Рецепт Дарницкого хлеба по ГОСТу с фото и видео: как приготовить его на закваске
Дарницкий хлеб – это ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. Его рецептура была разработана почти 90 лет назад. Но он до сих пор остается у многих очень популярным и любимым хлебом. Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе. Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.
Ингредиенты
Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:
- ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
- ржаная мука обдирная – 70 г;
- вода – 70 г.
- вся опара;
- ржаная мука обдирная – 80 г;
- вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
- пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
- соль – 5 г;
- концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.
Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):
- мед – 1 ч.л.;
- кофе – 1 ч.л.;
- квасное сусло – 1 ч.л.;
- сливочное масло – 1 ч.л.
Декор (по желанию):
- тыквенные семечки – 5 г.
Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.
Опара
Первое с чего начинается приготовление Дарницкого хлеба – это замес опары. Для этого понадобится 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. К закваске я добавляю 70 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 70 г ржаной обдирной муки. Все перемешайте до однородности.
Опару накройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.
Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.
Тесто для ржаного хлеба
Утром я проверяю готовность опары. Именно так и должна выглядеть хорошо выброженная опара, то есть она выросла в объеме, стала пористой и на ее поверхности появились поры. Поэтому я теперь могу приступать к замесу теста для хлеба.
Для этого в опару я сначала добавляю 115 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли и 15 г ржаного концентрированного солода. Вместо концентрированного солода можете добавить мальтозную патоку. Это придаст хлебу более насыщенного цвета.
Если этих ингредиентов у вас нет, то можете добавить 10 г меда.
Теперь я добавляю 80 г ржаной обдирной муки. И осталось добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности. Тесто для формового Дарницкого хлеба получается достаточно влажным. Если консистенция теста получается плотной, то добавьте при необходимости еще 10 г воды.
Вымешивание ржаного теста
После того, как все ингредиенты соединили, теперь необходимо хорошо вымесить тесто. Это сделать достаточно не просто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.
Вымешивать тесто я буду прямо в той же миске, в которой я его и замешивала. Замес такого влажного и липкого теста я делаю по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.
После замеса я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку.
Подготовка формы
Тем временем необходимо подготовить форму для Дарницкого хлеба. Я буду выпекать хлеб в классической алюминиевой форме Л-11. Если у вас эта форма новая, и вы впервые ее собираетесь использовать, то предварительно ее необходимо обработать. Как это правильно сделать я уже рассказывала в своей статье: “Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал“.
Но в любом случае, перед закладкой в них теста, алюминиевые формы нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно быстро впитается в поры формы и в само тесто. Поэтому смазывайте сливочным маслом.
Формовка хлеба
Мое тесто находилось на брожение 3 часа при температуре +30°С. За это время оно хорошо выбродило: тесто увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым. А еще оно очень ароматное.
Теперь можно приступать к формовке. Сразу перед собой ставлю форму, чтобы ориентироваться на ширину заготовки. Потом стол и руки смачиваю водой, а потом перекладываю тесто на стол. Из теста формирую прямоугольник, а потом его сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Теперь необходимо разровнять верх хлеба. Для этого я беру силиконовую лопатку, смачиваю ее в воде и сглаживаю все неровности. Только много воды в форму не заливайте, а то хлеб может потрескаться по периметру.
Затем накройте формы пленкой и оставьте на расстойку на 1 час при температуре +28-30°С. За это время тесто должно увеличиться почти до краев формы и на его поверхности появятся мелкие или крупные поры. Это и будет признаком того, что хлеб готов к выпечке.
Глазурь для смазывания хлеба
По желанию можно верх хлеба смазать специальной глазурью и украсить тыквенными семечками. Это не обязательно и делайте по своему желанию.
Для приготовления глазури понадобится смешать по 1 чайной ложке всех ингредиентов: кофе, квасное сусло, мед, сливочное масло. Все перемешайте. Такую глазурь необходимо будет нанести за 10 минут до окончания выпечки хлеба.
Выпечка
Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.
К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.
Пароувлажнение хлеба
Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.
Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.
За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.
Как проверить готовность ржаного хлеба
Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.
У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой. Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.