Рецепт хлеба на фруктовых дрожжах

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #78e2dbe0-abd1-11eb-ad94-0508690f432c

Рецепт хлеба на фруктовых дрожжах

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Previous Entry
  • Next Entry
  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends’ Entries
  • Profile
  • Memories

· chevdasha(no subject) [+1]
· dosgatos(no subject) [+1]
· fleur_de_cassie(no subject) [+1]
· ladosha1966(no subject) [+1]
· linamay(no subject) [+3]
· akuna(no subject) [+1]
· gildaniel(no subject) [+1]

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавить отрубей, льна, зародыша пшеницы — цены не будет!
Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс — захватывет!

По большому счету, фруктовые дрожжи — бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые. ) заливаются водой, добавляется ложка меда или сахар и все это дело бродит до активных пузырей и шипения (4-6 дней). А потом часть смешивается с мукой, получается опара (предвариельно ферментированое тесто), на которой делается тесто и печется хлеб. Надо сказать, что хлеб на на фруктовых дрожжах пекли задолго до изобретения промышленных дрожжей, на Руси пекли на изюмной бражке, заквашивали хмель и солод. Японцы и китайцы заквашивают для этих целей все, что хорошо бродит: помидоры, лимоны, клубнику, виноград, смородину, малину, яблоко, чай, базилик, травки всякие ароматные! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки, как в заквасочном хлебе.

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)

Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, размешала, накрыла крышкой и забыла на три-четыре дня в темном теплом месте, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел газ, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь опара на этих дрожжах:
80 мл. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время апара выглядела не очень активной.

Для теста:
вся опара
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли

Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час. Замес можно делать миксером или просто "складывать" тесто конвертом каждые полчаса раза три-четыре, клейковина успеет развиться, тесто будет хорошей упругой консистенции.

Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.

Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.

Когда пекла второй раз на этих дрожжах (добавила в остатки еще воды и ложку меда), тесто подходило куда быстрее (дрожжи, видимо стали сильнее). В третий раз дрожжей добавляла уже меньше. Их, кстати, можно хранить в холодильнике, они спокойно будут там жить без подкормки и лишних лелодвижений около месяца. Чтобы снова испечь на них хлеб, достаточно достать их из холодильника, дать согреться при комнатной температуре, бросить немного изюма (или фруктов, или сахара) и дождаться, когда снова активно забродят. Чтобы сделать новые дрожжи, дсотаточно смешать кусочки фруктов с водой и медом (сахаром), и для ускорения процессе добавить ложку "старых" дрожжей.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

t_kudelina

  • Add to friends
  • RSS

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

ФРУКТОВЫЕ ДРОЖЖИ t_kudelina September 18th, 2016

86978_original

Забота о здоровье подтолкнула пекарей к рецептам,
используемым много веков назад.
Это -выпечка ремесленного хлеба на заквасках,
а также на натуральных фруктовых дрожжах.

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.
Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.

Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ
На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей Хлеб и натуральные дрожжи можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.
Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО
ЧТО ДЕЛАЕМ

1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку
2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.
3. накрыть банку
4. оставьте его при комнатной температуре
5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой.
6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?

Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки "САХАРА" ИЛИ "МЕДА" делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.

Советы:

Чтобы обновить фруктовые дрожжи , Вы можете просто добавить воды до 80% объема и немного сахара в банку.

1. Достать банку из холодильника и открыть ее.

2. Положить немного "сахара". Сахар означает не только "сахар". Это все, что имеет натуральный сладкий вкус ( изюм или другие виды сухофруктов -10 изюминок, 1-2 ломтика яблока, половина чайной ложки меда ..)

3. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение ночи (подольше в холодные дни, поменьше – в жаркие).

4.Использовать нужное количество для выпечки, остальное убрать в холодильник.

5. Выполнить все шаги, которые описаны в начале. Но ждать придется на пару дней дольше.

И еще. Фрукты, чай, овощи оставшиеся после брожения можно использовать –измельчить и добавить в тесто.

Не существует строгих ПРАВИЛ по выведению фруктовых дрожжей.

Экспериментируйте и все получится.

А вариантов множество. Вот некоторые их них:

Яблочные дрожжи
Томатные дрожжи Дрожжи -Зеленое яблоко

чайные дрожжиЧайные дрожжи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.