Рецепт хлеба на опаре

Хлеб на опаре рецепт | Как испечь хлеб дома

Запах свежевыпеченного хлеба в доме – это залог атмосферы уюта и семейного счастья. С давних времен хлеб был символом достатка и гостеприимства.

Раньше могли испечь хлеб дома по старинным рецептам, передававшимся из поколения к поколению. Сегодня можно купить хлеб в магазине, для нас это просто и привычно. Однако предлагаем вам отдать дань традициям и испечь хлеб дома, тем более, что это вовсе сложно.

Хлеб на опаре рецепт приготовления

Итак, как испечь хлеб дома? Пошаговая инструкция:

Состав опары для того чтобы испечь хлеб дома: мука (пшеничная или специальная хлебная) – 1 стакан; вода – 1 стакан; сухие дрожжи – 1 ст. л.

Состав теста для хлеба: мука – 4 стакана + еще ½ стакана (около 750 г); вода – 300 мл; соль – 1 ст. л.; мед – 2 ст. л. или сахар – 1 ст. л.

Как испечь хлеб дома — рецепт

  1. Для того чтобы испечь хлеб дома, заливаем дрожжи теплой водой. Очень важно соблюсти температуру, теплая – это значит не выше 37 градусов. Если добавить горячую воду, дрожжи могут погибнуть. Если слишком холодную – просто не заработают. Итак, дрожжи залили, перемешали. Дали хлебу постоять пять минут, пока на поверхности не появятся пузырьки – это означает, что они начали работать. Теперь постепенно вливаем их в миску с мукой, и замешиваем жидкое тесто для того чтобы испечь хлеб.
  2. Накрываем тесто для хлеба пленкой, отправляем бродить в теплое место. Это может быть возле батареи. Также, чтобы избежать сквозняков, можно использовать духовку, на низ которой нужно поставить миску с горячей водой. Подходить наша опара будет около 1 часа. При этом она должна увеличиться в два раза.
  3. Через час достаем готовую опару для хлеба. Берем еще большую миску. В нее выливаем опару. Добавляем воду (300 мл) и сахар или мед. Постепенно всыпаем муку, по небольшой чашке, и вымешиваем тесто. В конце добавляем соль. Месим ложкой или лопаткой.
  4. Когда тесто для того чтобы испечь хлеб дома становится густым, начинаем вымешивать его руками. Вначале тесто для хлеба будет липнуть к рукам, но не надо сыпать муки больше, чем в рецептуре. В ходе вымешивания его структура станет более эластичной и перестанет прилипать.
  5. Готовое тесто для того чтобы испечь хлеб дома, выкладываем в смазанную маслом миску. Накрываем кухонным полотенцем, которое нужно намочить в горячей воде и хорошо отжать. После этого отправляем тесто для хлеба на второй «подход», опять в то же теплое место. Этот процесс займет также около часа или чуть меньше. Как только тесто увеличится вдвое, его можно доставать. Выкладываем его из миски на стол, посыпанный мукой.
  6. Тесто для хлеба обминаем руками, разделяем на 3–4 равные части и делаем из каждой багет. Форму для того чтобы испечь хлеб, застилаем бумагой для выпечки, посыпаем мукой и на нее выкладываем багеты. Накрываем полотенцем и оставляем для настойки еще на 40 минут.
  7. Духовку для хлеба нагреваем до 240 градусов. На багетах делаем диагональные надрезы. Ставим на низ духовки миску с холодной водой. Следом отправляем форму с багетами. Засекаем время. Ровно через 7 минут температуру в духовке нужно понизить до 210. После этого выпекать багеты еще 25 минут (следить, чтобы нигде не подгорели).
  8. Готовые багеты вынуть из духовки и оставить охлаждаться на решетке или противне. Горячие багеты будут слипаться при нарезке, а вот остывшие можно резать, ломать и кушать с большим удовольствием. Теперь вы знаете, как испечь хлеб дома.

Комментарии

Обязательные для заполнения поля помечены знаком * .

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы "Честный хлеб" на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

хлеб

хлеб

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста — дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) — называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш с семенами: как приготовить быстро и вкусно

хлеб на опаре пулиш

Давно не было рецептов хлеба без закваски. Поэтому сегодня я поделюсь рецептом пшеничного хлеба с тремя видами семян на опаре пулиш. Это дрожжевая опара, которая готовиться из равного количества муки и воды с добавлением небольшого количества сухих или свежих дрожжей. В составе этой опары точно также как и в закваске, есть молочнокислые бактерии. Поэтому пшеничный хлеб на опаре пулиш, будет таким же ароматным и вкусным, как на закваске.

Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш

Именно этот рецепт хлеба я снимала для сториз Инстаграм, и поэтому видео на моем YouTube будет немного другого формата. Но я уверенна, что это не помешает вам приготовить этот замечательный рецепт хлеба. А если все же останутся вопросы, то пишите их в комментариях, я и вам помогу.

Для приготовления хлеба подготовьте такие ингредиенты.

  • пшеничная мука в/с -165 г;
  • вода -165 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих).
  • семена льна – 20 г;
  • семечки подсолнечника -20 г;
  • семена тыквы – 20 г;
  • вода -65 г (кипяток);
  • соль -10 г.
  • опара – вся;
  • семечки – все;
  • мука пшеничная в/с – 350 г;
  • вода -100.

Из этого количества ингредиентов получается 916 г готового теста.

На моем сайте есть еще один замечательный рецепт хлеба с грецкими орехами. Подробнее в статье: “Пошаговый рецепт пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами: фото и видео“.

Приготовление опары

Вечером приготовьте опару пулиш. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов при +21С.

Если будет в помещении жарко, то опара на пшеничный хлеб на опаре пулиш созреет быстрее. Поэтому наблюдайте за опарой и не пропустите пик ее активности. Иначе перебродившая опара испортит вкус хлеба.

Подготовка мочки семян

Еще одна вечерняя подготовка – это мочка семян. Нужно в отдельную миску взвесить все семена, добавить соль и залить их кипятком.

Миску с семенами оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес теста для хлеба

Утром продолжаем приготовление хлеба. В готовую опару добавьте 100 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем в опару добавьте всю мочку из семян, которую подготовили вечером.

Хотя в этот раз я решила провести эксперимент и добавила семена не сейчас, а во время замеса теста. Как оказалось, при ручном замесе вмешать семена в готовое тесто не просто. Поэтому остановилась на варианте добавления семян сразу в опару.

Теперь добавьте 350 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешайте до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.

Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут при температуре +24С.

После автолиза переложите тесто на стол и начинайте его замес в течение 3-5 минут. На этом этапе вы можете добавить в тесто дополнительно 30-50 г воды (при условии, если ваше тесто получилось очень плотное).

После замеса тесто должно стать гладким и эластичным. Поэтому длительность замеса не обязательно будет 5 минут. Возможно, вам понадобится минут 8-10.

Готовое тесто на пшеничный хлеб на опаре пулиш переложите в миску, которую предварительно смажьте растительным маслом. Тесто сверху накройте пленкой и оставьте на брожение при +24С на 2-2,5 часа.

Обминки теста

Через 50 минут после начала брожения сделайте первую обминку теста. Просто растяните тесто и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.

После обминки тесто накрыть пленкой и оставить еще на брожение на 50-60 минут.

Через 50 минут я проверяю состояние теста. Если оно хорошо выбродило, то можно не делать вторую обминку, а сразу приступать к его предформовке.

Но так как у меня тесто еще не готово, то я делаю вторую обминку и оставляю его еще на 20 минут.

Предформовка и формовка теста

У меня тестонаходилось на брожении всего 2 часа. Теперь я перекладываю его на стол и делаю ему предфомовку. Я просто округляю тесто, а затем накрываю миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.

После отлежки нужно сформовать заготовку и переложить в корзинку для расстойки. Корзинку застелить хлопковой тканью или нетканным материалом (у меня это медицинская шапочка).

Заготовку закрыть пленкой и оставить на расстойку при +24С на 1-2 часа. Обычно достаточно 1,5 часа, чтобы заготовка расстоялась.

Выпечка заготовки

После расстойки заготовку переверните на пергамент и сделайте сверху надрез. И сразу отправьте на выпечку в духовку, разогретую до +250С.

Я выпекаю пшеничный хлеб на опаре пулиш в толстостенной кастрюле. Поэтому эту кастрюлю грею в духовке около 30 минут при +250С. И только потом отправляю на нее заготовку.

Выпечка при +250С в течение 15 минут с паром/под колпаком. Затем нужно снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 15-20 минут при +210С.

хлеб с семенами льна

мякиш пшеничного хлеба

Готовый пшеничный хлеб на опаре пулиш после выпечки достаю из духовки и перекладываю на решетку, ничем не накрывая.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.