Рецепт хлеба промышленный
Производственная рецептура
на хлеб «Пшеничный» в\сорт
НТД: ГОСТ 27842-88 (из муки пшеничной в\сорт)
Масса : 0,5 кг. Масса т\з : 0,62 кг. Выход : 131шт.
Технология приготовления.
Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-30 0 С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1 ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45 0 С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240 0 С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.
Производственная рецептура
на хлеб «Дарницкий».
Выход с 1 замеса – 114 шт. Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг.
Рецептура для пекарни и хлебобулочных предприятий
В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.
На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.
В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
- один кг прессованных дрожжей;
- четыре кг сахара;
- полтора кг соли пищевой;
- 3,5 кг 82%-ного маргарина.
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
- все компоненты тщательно перемешиваются;
- белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
- объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
КСТАТИ
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
- перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
- объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
- тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
- деление его на куски,
- формовка «колобка»,
- расстойка заготовок предварительная,
- формование,
- расстойка окончательная.
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
- влажность должна достигать 80 процентов;
- температура быть относительно низкой – до 120 о ;
- продолжительность не превышать трех минут;
- под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
- светло-коричневый цвет корочки;
- сравнительно сухой и упругий мякиш;
- меньший вес хорошо пропеченного продукта.
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
- Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
- Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
- Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
- После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
- Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
- Разогреваем духовку.
- Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.
- Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
- Замешиваем тесто.
- Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
- Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
- Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
- До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
- Оставляем примерно на 45 минут.
- Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200 о .
- Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
- Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
- Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
- Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.