Хлеб "Житный"
Модератор: Модераторы
Хлеб "Житный"
Елена Юрьевна » Пт ноя 05, 2010 1:07 am
Это очень красивый и действительно вкусный чисто ржаной хлеб. Жито в переводе с украинского — рожь. В более широком смысле житным называли ржаной и ячменный хлеб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Рецепт
на 2 буханки хлеба весом, примерно, по 700 г
(первая буханка улетает еще теплой, запах в доме стоит такой, что опьянеть можно)
"Опара"
190 г закваски
220 г обдирной муки
160 г теплой воды
Все смешать, брожение 4 часа при 27С.
Тесто
вся "опара"
670 г обдирной муки
1 г прессованных дрожжей
20 г соли
40 г патоки (можно заменить на мёд)
10 г сухой сыворотки (взяла 200 г обычной от скисшего молока)
400 — 650 г воды (вычесть вес жидкой сыворотки), нижний предел для подового хлеба, верхний — для формового, но ориентироваться нужно на муку, тесто должно быть густым и вязким. Не дольете воду — получите кирпич с жесткой коркой, перельете — мякиш будет излишне влажным, хлеб не будет держать форму.
Составляющие смешать. Брожение 1,5 часа при 30С. Сформовать хлеб, уложить в форму, мокрыми руками "вылепить" верхушку. Расстойка 50 мин при 27С. Печь 1 час при 195С.
Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica's Blog – Выпечка в Италии
Хлеб Житный
Разновидности ржаного хлеба
Простой ржаной хлеб
из обойной муки — в основном выпекают в формах,
редко — подовый
из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.
Улучшенный хлеб
готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей — тмина, кориандра.
Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением
ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более
выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба
более многочисленны и широко распространены
. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб
Российский(70:30),
Дарницкий (60:40),
Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3%сахара,
Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго
сорта (10-15%) с добавлением тмина.
Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода
и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки
высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.
Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод
здесь заменен ржаным.
Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной
муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность
— 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки
и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются , а пористость возрастает.
Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,
так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.
Хлеб Житный
Рецепт отcrucide crucide
Закваска:
40 г. зрелой закваски на сеяной муке
160 г. сеяной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки (15г сахара-сырца)
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Мука ржаная двух видов, сахар-сырец, морская соль.
П.С. 7-07-2011
Собираюсь печь хлеб, смотрю внимательно рецепт. И что?
Что я вижу. АЙ-яй-яай . Температура в духовке всего 150 градусов!
При том, что Миша советует: выпекайте в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F)
Не прошло и три года, как я заметила свою ошибку.
Удивительно, что не смотря и вопреки — хлеб то получился на славу.
Готовим хлеб по дореволюционным рецептам
Готовим хлеб по дореволюционным рецептам
Слово «жито» на руси обозначало и жизнь, и хлеб. и это неслучайно — хлеб у нас был главным продуктом.
Но традиционный русский хлеб уже давно приказал долго жить. Классические для нашей эпохи буханки чёрного и батоны белого — это традиционные советские хлеба, а не русские. Они плод высоких технологий, а в России хлеб делали по старинке. Приготовить а-ля советский хлеб тогда тоже смогли бы, но это был бы штучный товар.
В чём причина? В революции в мукомольном производстве. Её совершил в 1830‑е гг. Марк Миллер, подданный Российской империи из Варшавы. Этот человек с фамилией, которую на русский можно перевести как Мельников, лишил всех мельников дохода, предложив вместо мельниц с огромными и тяжёлыми каменными жерновами вальцы — пустые металлические барабаны, между которыми измельчались зёрна. На них мука стала легко получаться мягкой, белой и пушистой — высшего сорта, как говорят теперь.
На мельницах с каменными жерновами мука выходила более грубой с частицами разного размера. Хлеб из неё получался более грубым, но более полезным, ведь в муке сохранялись оболочки и зародыш зерна, содержащие белки, витамины, минералы, фосфолипиды. В современной муке их почти нет. Если на юге и юго-востоке России широко использовали пшеницу, то в центре и на севере хлеб обычно делали из ржи, поэтому он был ещё более полезным. Ведь в пшенице есть клейковина (глютен), которая многими не переносится.
Наши предки не использовали готовые дрожжи, поскольку о них и их роли люди узнали лишь в последнюю четверть XIX в. Вместо них делали закваску (квашню). Можно сделать её и сегодня.
Как сделать квашню:
Разомните в чуть тёплой воде кусок (80-100 г) бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске. Его сегодня можно купить во многих магазинах.
В стакане воды с температурой не более 40 градусов тщательно размешайте 2-3 ст. л. муки (а ещё лучше измельчённого солода, он иногда продаётся).
Добавьте подготовленный бездрожжевой хлеб, тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место (30 градусов), накрыв марлей.
Когда закваска активно забродит (это будет видно по пузырькам и запаху), добавьте её в тесто.
Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза или даже больше, обомните его и опять поставьте в тепло, чтобы оно поднялось второй раз. После этого можно печь хлеб.
Для хлеба из ржаной муки в тесто лучше добавить 20-25% пшеничной муки. Летом для квашни вместо хлеба на закваске можно использовать малину или крыжовник. На 1 кг хлеба нужен примерно стакан квашни.