Как приготовить крафтовый хлеб. Раскрываем секрет старинного русского рецепта
Иван Герасимов вместе с мурманским пекарем Мариной Маташковой приготовили хлеб с уютным названием «Бабушкин».
To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video
Иван Герасимов вместе с мурманским пекарем Мариной Маташковой приготовили хлеб с уютным названием «Бабушкин». Хотите повторить? Смотрите и читайте, как это сделать.
В большую кастрюлю насыпаем ржано-пшеничную муку, а так же муку высшего сорта. Затем добавляем дрожжи и соль.
Марина по образованию технолог. Всю свою жизнь работала в хлебопекарне. И вот недавно с мужем они решили открыть свою собственную, семейную пекарню.
Марина Маташкова: «Крафтовый хлеб – это традиционный, с толстой корочкой, надрывистый. Где-то не совсем правильной формы, как мы привыкли батоны, формовой хлеб. Сохраняя русские традиции, хлеб печется в печи. Но на производстве невозможно установить русскую печь, мы печем на современном оборудовании».
Марина Маташкова: «У нас он ржано-пшеничный, поэтому тесто достаточно тяжелое из-за ржаной муки. Тесто эластичное. Потрогайте. А сейчас он полежит и будет ещё более эластичным».
Тесто мягкое и не содержит воздуха. Так же в нем нет никаких комков и кусочков. Идеальное, чтобы готовить хлеб. Далее мы нарезаем тесто на порции, каждая по 400 граммов. Из них лепим колобки.
Марина Маташкова: «Это шикарно для первого раза. Кладем сюда. Он не ровный. А хотя не важно. Теперь мы все это ставим в расстойку».
В расстоечный шкаф убираем наши заготовки на 40 минут. Именно здесь тесто поднимется и станет пышным. Пока есть время, можно поподробнее узнать о работе пекаря.
Марина Маташкова: «Работа у хлебопёка начинается ранним-ранним утром. Я прихожу на работу в 4.30. В 4.30! Чтобы к утру у меня был хороший, вкусный, горячий хлеб. Приходят покупатели с утра и покупают. Кому-то не спится, приходят в 9 утра и покупают горячий хлеб. Это радует».
Спустя 40 минут вынимаем наш хлеб. Чтобы из бесформенного куска теста он превратился в крафтовую работу, привносим небольшие дополнения.
Теперь убираем наш хлеб в печь, которую необходимо заранее разогреть до 220 градусов, через некоторое время снизить жардо 180-ти. В печи хлебу нужно томиться 25-30 минут.
Марина Маташкова: «Горячий хлеб есть не рекомендуется. Очень хочется, но не рекомендуется. Можно отломить корочку».
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Для бутepбpoдoв: кpафтовый xлеб вмecтo «киpпичeй» и «pезины»
Хлеб – всему голова и причина головной боли тоже. Хочешь похудеть и быть здоровым – живи без него. Или покупай крафтовый хлеб. Ломтик такого, например, с сыром, соответствует всем канонам правильного питания. Выясним, что такое крафт и какое отношение он имеет к хлебу.
Новое слово: крафт
О крафтовом пиве слышали все, но четкое определение этому явлению могут дать единицы. Все просто. С английского craft – «ремесло» или «умение». Применительно к производству, обозначает процесс изготовления какого-либо продукта небольшими партиями.
Тому пример – вышеупомянутое пиво от частных пивоваров. Создавая такое, производитель игнорирует вопросы удешевления технологии и усредненные интересы масс. Он не будет угощать «мейнстримом» и ориентироваться на личную выгоду, а предложит «честный» напиток с ярко выраженной индивидуальностью и, что немаловажно, без искусственных добавок в составе.
Крафтовый пивовар – это ремесленник, который ориентирован на улучшение, традиции и хороший вкус.
Вода, мука и душа
Крафтовый хлеб – тоже «честный» продукт малого и заботливого бизнеса. Производится на частных небольших пекарнях с применением ручного труда. Изготавливается из натуральных ингредиентов с добавлением большого количества души. Радикально отличается от «кирпичей» из магазина, которые оставляют кислое послевкусие и не радуют даже на вид.
Замешивается на натуральной закваске. Выстраивается столько, сколько нужно. И, главное, никаких термофильных дрожжей, «е-шек», усилителей и улучшателей. «Девственно чистый» продукт, который никогда не покроется плесенью (если не завернуть его в полиэтиленовый пакет и не положить в холодильник) и долго не будет черстветь.
И так, первыми признаками буханки с тегом «craft» являются:
- натуральная закваска;
- отсутствие синтетики;
- длительная расстойка;
- ручная формовка булок;
- выпекание в подовой печи.
В общем, все очень серьезно. А в результате – хрустящая корка и дырчатый мякиш. Что касается рецептуры, строгих правил по этому поводу нет. Как и пиво, авторский хлебушек может быть самым разным.
Как вам такой рецептурный сюжет – хлеб, замешанный на апельсиновом соке с добавлением мармелада из чеснока, розмарина и бальзамика. Или «просто» багет с сельдереем и фенхелем. Понятно, ни один из них не будет дешевле промышленного, и цены на крафтовые булки закономерно кусаются – как это бывает всегда, когда речь идет о ручной работе и том, что сделано с душой.
На волне ЗОЖ
Причиной ажиотажа по поводу этого хлеба стало повальное увлечение Зожем, когда врагами народа были объявлены стабилизаторы, эмульгаторы и термофильные дрожжи. Что касается последних – история темная, корнями уходящая в секретные разработки немецких биологов времен Первой мировой.
- повреждают микрофлору кишечника;
- угнетают здоровое клеточное деление;
- увеличивают риски роста раковых клеток;
- снижают иммунную сопротивляемость тела.
И пока обратное не доказано, давайте иметь все это в виду. Но с чем есть сыр, если крафтовый хлеб не по карману? Домохозяйки в нашей стране и не только нашли бюджетный выход из положения – печь самостоятельно. Покупают хлебопечки, муку грубого помола и воплощают на своих кухнях традиции и инновации хлебопечения.
Опять же, широкое поле для экспериментов. Можно все. Хоть сушеных сверчков добавляй, как, сообщают новости, это делают в Финляндии.
Своими руками
Приготовить хлеб по теме нашего разговора можете прямо сегодня. Например, ирландский содовый – крафт, доступный каждому.
- 400-500 г цельнозерновой муки;
- 350 г кефира или ряженки;
- 15 г тростникового сахара;
- 1 ч. л. соды (без горки);
- 100 г изюма;
- 5 г соли.
- Промойте и залейте изюм кипятком, чтобы разбух.
- Соедините в миске все сухие ингредиенты.
- Добавьте размоченный изюм и влейте кефир.
- Аккуратно смешайте без усердного вымешивания.
- Ненадолго оставьте тесто в покое.
- Через 15 минут вывалите на стол и сформируйте буханку высотой 5-7 см.
- Сделайте ножом крестообразный надрез.
- Отправьте в духовку на 40 минут и выпекайте при температуре 200 градусов.
- Остудив на решетке, режьте и ешьте.
Мода на экопродукты не то чтобы канула в Лету, но уже не вызывает доверия. Может, где-то и существует еда экологической чистоты, но точно не на нашей планете.
Запах этого хлеба перебьет аромат свежесваренного кофе, а вкус не оставит неприятного послевкусия. Кстати, кофе тоже бывает крафтовый, но это уже совсем другая история.