Рецепт бездрожжевой закваски и пшеничного хлеба на ней
Решила написать рецепт, т. к. пеку хлеб на ней больше 4-х лет, хлеб из магазина после этого вообще не могу есть.
Приготовление хорошей закваски займет три дня.
Специалисты утверждают, что лучше делать закваску на ржаной муке, мол, на пшеничной муке закваска часто сбивается в сторону патогенной флоры. Ничего не могу на этот счет сказать. Пользуюсь одной пшеничной уже который год. Главное правильно хранить и "кормить", о чем напишу ниже.
День первый.
Берем по 100 гр. муки (пшеничной или ржаной — на ваше усмотрение) и 100 мл чистой воды. Тщательно перемешиваем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на сутки.
День второй.
Подкармливаем закваску 100 гр. муки + 100 мл воды. К моменту подкормки на закваске должны появиться пузырьки.
Снова оставляем в тепле.
День третий.
Закваска хорошо поднялась. Опять подкармливаем 100 гр. муки + 100 мл воды. Вымешиваем тщательно!
Примерно через 8 часов закваску можно использовать для приготовления хлеба. Если она к этому времени не понадобилась — убираем в холодильник.
Раз в три — четыре дня, если вы не используете закваску, ее нужно подкармливать.
Рецепт пшеничного хлеба
1. закваска 200 гр
2. пшеничная мука 600 гр
3. вода — 310 мл (можно использовать молоко или сыворотку — хлеб получится белее и сдобнее), можно взять 260 мл воды + 50 мл молока
4. соль 1 ч. л.
5. сахар 1 ст. л.
6. раст. масло 10 мл
Если у вас есть хлебопечка, то все ингридиенты помещаем туда (сначала сыпучие, потом жидкие) и выставляем программу:
1. Первый замес — 20 мин.
2. Выстаивание — 60 мин. при температуре 35`
3. второй замес — 5 мин.
4. Выстаивание — 240 мин. при температуре 35`
5. Выпечка — 60 мин. при температуре 120`
Итого почти 6,5 часов.
Если нет функции выбора своей программы, то замешиваем и выбираем программу с выстаиванием после замеса не менее 2-х часов.
Если хлебопечки нет, то те же операции выполняем своими любимыми ручками. Замес можно делать и меньшее количество времени, но пшеничная мука любит долгие вымешивания. Первый замес сделайте быстро, а через час уже подольше.
Потом — в форму, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре. Когда хлеб поднимется, аккуратно ставим его в горячую духовку при температуре 140-150` если с конвекцией, если без нее — около 170. С конвекцией хлеб пропекается примерно за 45 мин. Духовку выключите, приоткройте и оставьте хлеб еще на 15 мин. в духовке.
Потом — в полотенце остывать еще часок.
К выпечке нужно приноровиться — мне, например, понадобилось около 7 раз испечь хлеб, чтобы получился такой, как мне хотелось бы. Многое зависит от влажности и температуры в помещении. Экспериментируйте.
Опара для хлеба без дрожжей
Хлеб не является дефицитным или дорогостоящим продуктом, но все больше хозяек осваивают хлебопекарное искусство, чтобы печь его дома. Продающиеся в магазине хлебобулочные изделия далеко не всегда радуют внешним видом и вкусом, часто источают неаппетитный запах, оказываются плохо пропеченными. Периодически в СМИ просачивается информация, что с целью удешевления продукции производители используют низкокачественную муку, а также малополезные добавки. Все это побуждает хозяек, следящим за здоровьем, искать альтернативу, и многие из них приходят к выводу, что хороший хлеб – домашний хлеб. Для его приготовления на одном из первых этапов требуется сделать опару. Только после заквашивания мука становится хорошей основой для хлебного теста. Проще всего поставить опару на дрожжах, но они придают выпечке специфический вкус, часто негативно влияют на пищеварение. Наиболее искусные кулинары возрождают старинные рецепты хлеба, делая его на закваске. Опара без дрожжей готовится на ней так же просто, как и на дрожжах. Главная сложность состоит в производстве самой закваски. Но и ее приготовление не отнимает много сил, нужно лишь запастись терпением и в течение нескольких дней заботиться о будущей основе домашнего каравая.
Особенности приготовления
Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба – сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.
- Сначала потребуется сделать бездрожжевую закваску. Ее изготавливают из муки, часто с добавлением изюма, хмеля, кефира или других ингредиентов. Подготовив смесь из указанных в выбранном рецепте продуктов, ее помещают в банку, накрывают пленкой, проделав отверстия для выхода газа, и на несколько суток оставляют для брожения в помещении. Иногда технология предполагает ее взбалтывание, перемешивание хлебной закваски, «подкармливание» ее дополнительной порцией смешанной с жидкостью муки.
- Готовую закваску обычно используют не полностью. Оставшуюся часть хранят в холодильнике, иногда подкармливая. Перед тем как использовать хранящуюся в холодильнике закваску, ее необходимо разбудить. Для этого ее извлекают их холодильника, добавляют к ней небольшое количество смешанной с теплой водой муки, перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте.
- Специальные рецепты хлеба на закваске искать не обязательно. Ею можно заменить дрожжи в привычных рецептах. Стакан закваски (объемом 250 мл) способен заменить 40–50 г прессованных дрожжей или 15 г сухих. Закваски можно брать больше или меньше в зависимости от того, насколько кислый хлеб вы желаете испечь, выбор зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека.
- Для приготовления опары закваску смешивают с теплой жидкостью и мукой. Если в рецепте не указано, сколько воды и муки добавлять, можно пользоваться таким правилом: использовать все рецептурное количество жидкости и половину рецептурного количества муки.
- Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Нужно постараться не пропустить момент, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Опадение опары свидетельствует о том, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
- Для приготовления закваски и опары можно использовать любую муку, но одна должна быть одного сорта, иначе микроорганизмам, вызывающим брожение, трудно будет перестроиться и поднять тесто.
Когда опара подойдет, нужно ввести все остальные ингредиенты, указанные в рецепте, и замесить мягкое, но не прилипающее к рукам тесто, положить его в форму, дать изделию расстояться и подняться, затем отправить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.
Опара для ржано-пшеничного хлеба без дрожжей на простой мучной закваске
- мука ржаная – 150 г для приготовления закваски, 150 г для приготовления опары (всего 0,3 кг);
- родниковая или фильтрованная вода – 150 мл для приготовления закваски, 150 мл для приготовления опары.
- Слегка подогрейте 50 мл воды, влейте ее в литровую банку.
- Всыпьте в банку с теплой водой 50 г муки. Хорошо перемешайте.
- Обтяните горлышко банки пищевой пленкой, зубочисткой проделайте в ней несколько отверстий.
- Поставьте банку на сутки в темное место, например в кухонный шкаф.
- Несколько раз в день перемешивайте содержимое банки, так как сначала мука будет спускаться на дно.
- Через сутки смешайте в миске 50 г муки и 50 мл воды, соедините эту смесь с содержимым банки. Снова уберите в шкаф на сутки. Закваска должна забродить, увеличившись в объеме.
- На следующий день снова введите в закваску смесь 50 г муки и 50 мл воды. Оставьте еще на 1–2 дня. Готовая закваска будет пузыриться, расти в объеме.
- Отделите от закваски четвертую часть. Остальное уберите в холодильник.
- Положите закваску в миску, в которой будете готовить опару. Добавьте теплую воду, размешайте.
- Просейте муку, добавьте к закваске. Размешайте продукты до получения однородного состава.
- Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–16 часов. Проверяйте состояние опары, так как в теплом помещении она может подойти намного быстрее.
Для приготовления хлеба к сделанной по данному рецепту опаре нужно добавить по стакану ржаной и пшеничной муки, неполный стакан воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, чайную ложку соли.
Опара для хлеба без дрожжей на изюме
- изюм – 50 г;
- мука ржаная – 100 г для закваски, 150 г для опары;
- вода – 100 мл для закваски, 150 мл для опары.
- Изюм проверните через мясорубку или измельчите до состояния пюре любым другим способом.
- Смешайте изюм с 50 г муки и 50 мл воды. Поместите в банку. Закройте ее полиэтиленовой крышкой, проделав в ней ножом узкую щель.
- Оставьте на 1–2 дня в тепле, пока не заметите признаков брожения.
- Разведите 50 мл воды 50 г муки, добавьте к приготовленной ранее смеси. Оставьте закваску при комнатной температуре еще на сутки.
- Отделите примерно четвертую часть закваски, смешайте ее с водой в количестве 150 мл и стаканом муки.
- Поместите опару в миску, накройте салфеткой. Дождитесь, когда она начнет сильно пузыриться и увеличится в объеме. Произойти это должно приблизительно через 10–12 часов.
Для приготовления теста заварите 25 г солода 50 мл воды, через полчаса добавьте к опаре, перемешайте. Затем введите по стакану ржаной и пшеничной муки, 150–180 мл воды, 10 г соли, 20 мл меда, 20 мл растительного масла и небольшую горсть очищенных семян подсолнечника.
Опара для хлеба без дрожжей на хмеле
- шишки хмеля – 100 г;
- вода – 0,2 л для закваски, 0,25 л для опары;
- мука пшеничная – 50 г для закваски, 150 г для опары;
- сахар – 10 г.
- Шишки хмеля залейте стаканом воды и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину.
- Поместите в термос, настаивайте несколько часов.
- Процедите отвар, перелейте в полулитровую банку, добавьте сахар и 50 г муки, перемешайте.
- Накройте банку тканью и поставьте в теплое место. Дождитесь, когда наступит брожение. Произойдет это через 2–3 дня.
- Отделите две столовые ложки закваски, разведите ее стаканом теплой кипяченой воды, добавьте стакан муки. Размешайте, чтобы в массе не осталось мучных комков.
- Оставьте в тепле, пока не появятся точечные пузырьки. Они свидетельствуют о том, что опара подошла и можно готовить тесто.
Для приготовления теста к опаре придется добавить еще 2 стакана пшеничной муки, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, 25 г растопленного маргарина или сливочного масла.
Опара для хлеба без дрожжей готовится на основе закваски. Ее можно сделать из ржаной и пшеничной муки, на изюме, шишках хмеля и ряде других продуктов. Процесс приготовления закваски и опары на ней длительный, но вам не придется жалеть о потраченном времени.
Как приготовить опару для хлеба
Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.
Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото
Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.
Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.
Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.
Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:
Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.
Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.
Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.
Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.
Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.
Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.
Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.
Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:
— выпечка получится кислой;
— хлеб не будет полезным.
Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.
Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,
покрылась пузырьками воздуха
и стала готова для следующих действий.
Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: