Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачу
Свен Вассмер, шеф-повар ресторана Memories, в активе которого 2 звезды гида Мишлен, поделился своим фирменным рецептом хлеба на закваске. И про рецепт закваски не забыл.
Домашний хлеб на закваске
Это мой любимый хлеб. Я могу его есть каждый день. Особенно вкусен он с паштетом из птицы или просто с хорошим сливочным маслом.
Домашний хлеб на закваске
Для закваски теста:
- 75 г стартера (закваски)
- 75 г пшеничной муки
- 75 мл теплой воды (около 27°C)
- 400 г пшеничной муки
- 200 мл теплой воды (около 27°C)
- 10 г морской соли
1. Смешайте все ингредиенты для закваски теста в большой миске. Прикройте крышкой и отложите в теплое место (около 25-30°C) на 2 часа. Ниже описываются подробные действия для получения стартера и закваски.
2. Добавьте муку, воду и соль и мешайте все в течение 10 минут. Прикройте крышкой снова и отложите в теплое место на 3 часа.
3. Уберите тесто в холодильник на 20-24 часа, после чего достаньте его и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Если возможно, после извлечения из холодильника выложите тесто в хлебопекарную корзину, перед этим посыпав её мукой.
4. Разогрейте духовку до 230°C (верхний и нижний нагрев). Если у вас есть жаровня (Dutch Oven), разогрейте ее перед тем, как разогревать духовку. Осторожно выложите тесто в предварительно нагретую жаровню.
5. Выпекайте хлеб в течение 40 минут с закрытой крышкой. После снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут.
Совет: поскольку не у всех есть хлебопекарная печь с регулируемой влажностью в домашних условиях, проще всего испечь хлеб в жаровне (чугунной емкости с крышкой). В результате хлеб выпекается на собственном пару при закрытой крышке с необходимой влажностью.
Простой рецепт приготовления хлебной закваски
День первый
Смешайте 50 гр пшеничной муки и 50 мл теплой воды (около 27°C) в большой миске, энергично помешивая ложкой. Если полученная масса слишком тугая, добавьте воды (но не больше 60 мл в целом). Прикройте миску крышкой, но не плотно (тесто должно дышать), и поставьте в теплое место (25-30°C) на 24 часа.
День второй
Смешайте полученную массу с еще 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 10-20 часов. Как только закваска вырастет в объеме в два раза, можно приступать к третьему шагу.
День третий
Вновь смешайте закваску с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 12 часов. Как только закваска вырастет в два раза, можно приступать к четвертому шагу.
День четвертый
Смешайте 10 гр закваски с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите закваску в теплое место (25-30°C) на 8-12 часов. Как только закваска вырастет наполовину в своем размере, ее можно использовать в приготовлении хлеба.
Совет: если вы не печете хлеб каждый день, остаток от готовой закваски – стартер – можно хранить в холодильнике в маленьком стакане с крышкой. Важно не забывать подкармливать стартер, иначе пропадут все свойства закваски. Для этого каждые 7-10 дней смешивайте в чистом стакане 10 грм закваски (остатки можно выкинуть) с 50 гр муки и 50 мл теплой воды.
Благодарим за рецепты Свена Вассмера, шеф-повара ресторана Memories курорта Grand Resort Bad Ragaz
Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?
Секреты приготовления с рецептами
Приготовить вкусный хлеб — задача непростая, но вполне реальная. Важно запастись терпением и практиковаться как можно больше, как и в любом деле. Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome в Санкт-Петербурге, открыл все секреты и рассказал ELLE о нюансах приготовления хлеба.
Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом. Правда, в домашних условиях так углубляться в науку не надо, достаточно соблюсти ключевые пункты: качество, сорт и пропорции муки, выбрать дрожжи или закваску и следить за температурой выпекания.
1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.
2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.
3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.
Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!
4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.
5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.
6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.
Как испечь вкусный хлеб дома: советы шеф-повара
SALT-collage
Четыре основных вида муки для хлеба, которые я рекомендую и использую сам:
• «Мельница Кирова», высший сорт — основа теста.
• Пшеничная мука экстра мелкого помола из Краснодара — аналог итальянской муки 00. Она имеет высокое содержание клейковины, поэтому помогает хлебу стать пышным, мягким, а самому мякишу — упругим.
• Цельнозерновая мука отвечает за вкус и аромат в хлебе.
• Ржаная помогает развить более сложный вкус и аромат хлеба.
Фото: Sonia Nadales / Unsplash
Дрожжи
Заводские дрожжи бывают прессованные и сухие. Закваска — это тоже разновидность дрожжей. Я использую четырехлетнюю закваску и прессованные дрожжи — они активнее, чем сухие, и дают больше аромата для хлеба. Если вы привыкли печь с сухими, то и их вполне можно взять, но тогда их количество должно быть в три раза меньше, чем прессованных.
Как вырастить закваску для теста самостоятельно:
• День первый
Смешать 30 г муки и 30 г воды. Хорошо перемешать. Оставить на сутки при комнатной температуре.
• День второй
Дать закваске поесть: 30 г муки и 30 г воды. Перемешать, накрыть крышкой, оставить в теплом месте.
• День третий
Добавить муку и воду, все по 30 г. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.
• День четвертый
Если у вас случилось так, что пузырей не стало, кормите закваску дальше по той же схеме: 30 г муки и 30 г воды. Если появились пузыри, то половину закваски надо выбросить. К оставшейся части добавьте муку и воду по 30 г, перемешайте, накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре.
• День пятый
Половину закваски выбросить, в оставшуюся часть добавить муку и воду по 30 г. Закваска готова, можно с ней работать.
Опара
Опара — это подготовительное тесто из муки, воды и дрожжей. Обычно ее делают для тяжелого теста, куда идет много масла, яиц и сахара. Опара необходима для быстрого запуска процессов брожения в тесте. Базовая опара состоит из двух частей жидкости, одной части муки и половины дрожжей. Для ее приготовления нужно все соединить, хорошо перемешать, оставить в тепле на 2–3 часа. Чтобы ускорить процесс, можно добавить немного сахара.
Важно: жидкость должна быть теплая, но не больше 40 градусов, иначе дрожжи умрут. Соль тоже нельзя добавлять — она замедляет процесс роста бактерий.
Есть некоторые нюансы, которые нужно учитывать. Например, для багета мы используем опару, которая называется бига. Это итальянская опара холодной ферментации, она помогает хлебу приобретать сложный глубокий вкус и используется для выпечки хлеба, в рецепт которого входит оливковое масло. Бигу необходимо выдержать в холодильнике 12 часов. Этого времени достаточно, чтобы дрожжи максимально развились.
Фото: Kate Kozyrka / Unsplash
Процесс замешивания теста
Тесто можно месить миксером (на двух скоростях) или руками — до получения гладкого теста. Складывание теста необходимо выполнить не менее трех раз, таким образом выгоняя лишние пузыри углекислого газа. Формовать тесто и делить его на куски нужного размера можно ножом или шпателем.
Расстойка (или холодная ферментация) — это хранение теста в холодильнике при температуре 3–4 градуса. Есть еще понятие «отдых», когда тесто лежит при комнатной температуре под пленкой или полотенцем. Выпеченный хлеб отдыхает до полного остывания.
Для хорошего хлеба на закваске важны все этапы производства. Я обозначу их на примере деревенского хлеба из KUZNYAHOUSE:
• Замес теста.
• Отдых теста при комнатной температуре — обычно это около 2,5 часов. Складывание теста три раза каждые 30 минут.
• Формовка теста.
• Расстройка при температуре 3 градуса (у нас этот процесс занимает 28 часов).
• Отдых при комнатной температуре.
• Процесс выпекания (в ресторане мы печем в подовой печи с паром и ярусом из специального камня, на который и происходит выкладка тестовой заготовки для выпекания).
Виды хлеба
Бриошь — хлеб с добавлением достаточно большого количества сливочного масла. Его мы замешиваем на пшеничной опаре и печем в подовой печи в форме.
Черный хлеб — формовой ржаной хлеб на ржаной закваске, процесс холодной ферментации занимает примерно 12 часов, лучше всего этот хлеб печь вечером и дать ему настояться ночь — утром он будет еще вкуснее.
Белый хлеб — пшеничный хлеб на закваске. Чем дольше длится процесс холодной ферментации, тем более ароматным и пористым получается хлеб. Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается, мне нравится печь такой хлеб в подовой печи, но в домашних условиях духовка легко справится.
Пшеничный хлеб Kuznya Cafe
Добавки
Добавки помогут быть абсолютно любые: орехи, сухофрукты, семечки, сушеные ягоды. Важно помнить, что они влияют на плотность хлеба, необходимо изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок. Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста. Необычными и вкусными добавками могут стать: жареный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже каша из овса, например.
«В Kuznya Café собственное производство. Прямо на месте работают коптильня, цех домашних заготовок и пекарня. Хлеб мы делаем по европейской традиции на живой 5-летней закваске из Германии, используем несколько видов муки разных помолов. Процесс ферментации занимает 36 часов при температуре +3 С°, долгий процесс перебраживания теста при низкой температуре делает хлеб воздушным, ароматным и более полезным. Ежедневно по фирменным рецептам мы выпекаем багеты, чиабатты, а круассаны, слойки и даниши пекутся дважды — утром и в обед. Сейчас мы доставляем свежий хлеб гостям прямо домой».
Рецепт от шефа — классический французский багет
На один багет вам потребуется:
• 124 мл воды
• 173 г муки высшего сорта
• 4 г соли
• 1 г прессованных дрожжей
В миксер добавить всю воду и муку и замешивать на первой скорости три минуты. Оставить на 30 минут отдохнуть — это важный процесс, он помогает развернуться молекулам крахмала. Добавить соль и дрожжи, снова замешивать три минуты на первой скорости и три — на второй (тесто не должно быть слишком эластичным, а если долго его месить, оно станет резиновым). Достать тесто и оставить на 30 минут, сделать две обминки с интервалом 30 минут. Снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на 12–24 часа (чем больше времени пройдет, тем больше будут поры в мякише и ярче аромат). Достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде колбасок и оставить под полотенцем (чтобы не заветрилось) на 30 минут. Затем придать форму багета длиной примерно 30 см. После формовки оставить на один час, нанести 1–3 диагональных надреза глубиной 2 мм и поставить в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть швом наверх — это важно. Внизу поставить разогретую сковороду, в которую налить 100 мл воды — для пара.