Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами: фото

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.

Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.

После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Закваска: фото 1

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

  • ржаная закваска — 300 г
  • ржаная мука — 100 г
  • пшеничная мука — 400 г
  • сухой солод — 5 ст. л.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • тёмный мёд или патока — 1.5 ст. л.
  • соль — 2 ч. л.
  • вода — 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
  • чернослив — 6-8 шт.
  • изюм — 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

Приготовление закваски: фото 2

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

Запаренный солод: фото 3

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

Добавление в закваску мёда и масла: фото 4

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

Подготовленные сухофрукты: фото 5

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

Соединение муки, закваски и сухофруктов: фото 6

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

Готовое тесто: фото 7

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

Сформированный хлеб: фото 8

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

Подошедший хлеб: фото 9

9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами: фото

Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.

Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом

Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом

С теплотой вспоминаю, как в детстве ездила к бабушке в деревню. В старом доме была большая печь, на которой можно было спать и в которой бабушка-рукодельница по утрам пекла ароматный домашний хлеб. Сегодня в наших домах редко встретишь настоящую русскую печь, но домашний хлебушек можно легко сделать и в обычной духовке или, что еще проще, в современной хлебопечке.

Сегодня я поделюсь с вами рецептами любимого с детства бабушкиного ржаного хлеба на закваске и на дрожжах, которые можно выпекать как в духовке, так и в хлебопечке.

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.

Ингредиенты

Молоко 500 мл
Подсолнечное или оливковое масло 2,5 ст. л.
Красный солод 2 ст. л.
Мука ржаная 450-460 г
Мука пшеничная 240-250 г
Молотый кориандр 1 ч. л.
Тмин 1-2 ч. л.
Кипяток 100-200 мл
Сахар 2 ч. л.
Соль 1,5 ч. л.
Сухие дрожжи 7-10 г (1 упаковка)
Разрыхлитель 1,5 ст. л.

Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.

Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.

Процесс приготовления

  1. Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, подготовьте ингредиенты
  2. Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, просейте муку
  3. В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, добавьте ингредиенты
  4. Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, смешайте ингредиенты
  5. Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, включите хлебопечку
  6. Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.
    По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, выставьте нужный режим

По рецепту для приготовления ржаного хлеба на закваске, подготовьте все ингредиенты

Видеорецепт

Для вашего удобства я всегда прикрепляю к своим рецептам видео, которое наглядно продемонстрирует процесс приготовления:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Для тех, у кого под рукой нет хлебопечки, подойдёт вариант выпекания аппетитного домашнего хлеба в духовке. Я не очень люблю доверять творческий процесс приготовления еды современной технике. Всегда стараюсь делать по старинке, контролируя всё самостоятельно, как учила бабушка. От этого блюда кажутся вкуснее, а у хлебушка, выпеченного в духовке, такая аппетитная хрустящая корочка!

По этому рецепту у меня получается две стандартных размеров буханочки домашнего хлеба.

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта 550 г
Мука обдирная ржаная 250 г
Вода 550-600 мл
Масло растительное 5-8 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Дрожжи сухие быстродействующие 2 ч. л. с горкой
Сахар 2 ч. л. с горкой

Процесс приготовления

  1. Просеиваю 550 г муки через сито. Очень важно выполнить этот шаг, так как просеивание насыщает муку кислородом, и тесто в итоге лучше поднимается. Муку для выпекания хлебобулочных изделий всегда беру высшего сорта.
    Смотрите как готовится закваска для ржаного хлеба в домашних условиях
  2. Добавляю в муку все сухие ингредиенты. А именно 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки с горкой сахара и такое же количество сухих дрожжей.
    Смотрите рецепты приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке
  3. Перемешиваю и вливаю 4 столовые ложки масла и сразу 550-600 мл воды комнатной температуры.
    Попробуйте приготовить ржаной хлеб на закваске с солодом
  4. Замешиваю тесто сначала лопаткой, потом руками. Накрываю полотенцем и оставляю в тепле примерно на час, чтобы тесто поднялось, увеличилось в размерах.
    Смотрите как приготовить хлеб ржаной бездрожжевой на закваске по простому рецепту.
  5. Подготавливаю формы для выпекания, наливаю в каждую по столовой ложке масла и хорошо промазываю стенки.
    Для приготовления хлеба на закваске, смажьте форму
  6. По истечении времени тесто снова обминаю и, поделив пополам, выкладываю в 2 формы, равномерно распределяю тесто по формам.
    Для приготовления хлеба на закваске, разогрейте духовку
  7. Накрываю полотенцем и оставляю на вторую расстойку ещё примерно на час.
    Для приготовления хлеба на закваске, накройте тесто для расстойки
  • Когда тесто поднимется второй раз, нагреваю духовку до 170° и выпекаю хлебушек в течение 50 минут. Затем температуру увеличиваю до 200° и пеку еще 10 минут для хорошего подрумянивания корочки.
    Для приготовления хлеба на закваске, включите духовку
  • Вынув буханочку из духовки, смазываю верхушки водой при помощи кондитерской кисти, ставлю на решетку, укутываю полотенцем и оставляю в таком виде остывать.
    Для приготовления хлеба на закваске, смажьте хлеб
  • Для приготовления хлеба на закваске, подготовьте ингредиенты

    Мягкий, с хрустящей корочкой, вкусный хлебушек готов к употреблению.

    Видеорецепт

    И конечно, прикрепляю видео приготовления такого домашнего хлеба:

    Ржано-пшеничный хлеб на закваске

    Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.

    Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.

    Ингредиенты

    Ржаная хлебная закваска 200 г
    Вода 400-600 мл
    Смесь муки с отрубями 600-650 г
    Соль 1-1,5 ч. л.
    Сахар 1-1,5 ст. л.
    Масло подсолнечное или оливковое 2 ст. л.

    Процесс приготовления

    1. В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
      Для приготовления хлеба на закваске, приготовьте закваску
    2. Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
      Для приготовления хлеба на закваске, просейте муку
    3. Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
      Для приготовления хлеба на закваске, соедините ингредиенты
    4. Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
      Для приготовления хлеба на закваске, замесите тесто
    5. Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
      Для приготовления хлеба на закваске, подготовьте форму для расстойки теста
    6. Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
      Для приготовления хлеба на закваске, выложите тесто в форму
    7. Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
      Для приготовления хлеба на закваске,обомните тесто
    8. Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
      Для приготовления хлеба на закваске,сделайте надрезы на тесте
    9. Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.
      Для приготовления хлеба на закваске, разогрейте духовку

    Для приготовления хлеба на закваске, подготовьте ингредиенты

    Готовый хлебушек выкладываю на решетку, укрываю полотенцем и даю остыть.

    Видеорецепт

    Видео приготовления ржаного хлеба по этому рецепту:

    Если вам понравились мои рекомендации по приготовлению ржаного хлеба, предлагаю вашему вниманию ещё несколько вариантов. Например, попробуйте приготовить вкусный хлеб в хлебопечке.

    А те, кто ещё не обзавелся этим чудом техники, могут испечь —вкусный хлеб в мультиварке—. Для хозяюшек, которые любят все делать своими руками, рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях. И как альтернатива рецепт вкусного бездрожжевого хлеба. А если просто хотите добавить трапезе оригинального вкуса, попробуйте испечь хлеб на кефире.

    Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

    Рецепт: Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

    Ароматный русский домашний хлеб.

    Ингредиенты для «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:

    • Закваска (ржаная) — 300 г
    • Мука ржаная — 300 г
    • Мука пшеничная / Мука (+-100 г.) — 600 г
    • Солод (черный ржаной) — 4 ст. л.
    • Тмин (молотый) — 1 ст. л.
    • Сахар — 1,5 ст. л.
    • Соль (без верха) — 1,5 ч. л.
    • Вода (+ стакан кипятка) — 500 г

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Готового блюда
    ккал
    3722.6 ккал
    белки
    97.3 г
    жиры
    21 г
    углеводы
    803.8 г
    100 г блюда
    ккал
    201.2 ккал
    белки
    5.3 г
    жиры
    1.1 г
    углеводы
    43.4 г

    Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:

    Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.

    В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,

    300 г. ржаной муки,

    Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.

    Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),

    Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.

    Готовая опара вспухла.

    Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.

    Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.

    Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.

    В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.

    Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
    На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.

    Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.

    За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.

    Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу — то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.

    Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?
    Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

    Рецепт: Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

    Ароматный русский домашний хлеб.

    Другие варианты рецепта

    КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
    • 67
    • 265
    • 34018
    Хлеб "Карельский"
    • 76
    • 255
    • 18533
    Хлеб ржаной заварной почти бородинский
    • 90
    • 231
    • 23216
    Ржаной хлеб "Карелия"
    • 52
    • 144
    • 7393
    Хлеб ржаной заварной
    • 39
    • 60
    • 18258

    Похожие рецепты

    Булки-гармошки
    • 38
    • 28
    • 4636
    Пшеничный хлеб на скорую руку
    • 211
    • 494
    • 8702
    Хлеб из цельного зерна с проростками
    • 25
    • 27
    • 7186
    Ржаной хлеб по мотивам Бородинского
    • 31
    • 176
    • 12504
    Хлеб с гречневой мукой и орехами
    • 62
    • 125
    • 3251
    Хлеб с зеленью и красным перцем
    • 26
    • 14
    • 3474
    Хлеб с тмином и черным перцем
    • 99
    • 671
    • 6700
    Медовый хлеб с яблоком и грецким орехом
    • 112
    • 270
    • 3056
    Батон нарезной по ГОСТу на закваске
    • 64
    • 273
    • 23705

    Фотографии «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином» от приготовивших (16)

    Комментарии и отзывы

    • Все
    • Вопросы по рецепту
    • Отзывы

    4 июля 2020 года yuliabo2020 #

    1 июля 2020 года irina_alsu #

    17 апреля 2020 года Julia Go #

    24 ноября 2018 года Lomonosova #

    20 февраля 2017 года furletka #

    20 мая 2016 года Enelli #

    20 мая 2016 года sozmaria #

    28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    12 сентября 2015 года mzaharka #

    4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    4 октября 2015 года mzaharka #

    17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    15 июля 2015 года aYo11 #

    17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    27 июня 2015 года Vera-nika #

    1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    1 июля 2015 года Vera-nika #

    1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    5 июня 2015 года Валерия Роми #

    6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    6 июня 2015 года Валерия Роми #

    6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    29 мая 2015 года suliko2002 #

    2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    2 июня 2015 года suliko2002 #

    3 июня 2015 года mtata #

    3 июня 2015 года suliko2002 #

    15 июля 2015 года suliko2002 #

    16 мая 2015 года Violl #

    15 мая 2015 года mtata #

    Светочка спасибо большое за рецепт
    очень вкусно
    делала 1/2 порции,тмин заменила на кориандр

    16 мая 2015 года mtata #

    16 мая 2015 года mtata #

    16 мая 2015 года mtata #

    16 мая 2015 года Violl #

    16 мая 2015 года mtata #

    16 мая 2015 года Violl #

    17 мая 2015 года mtata #

    17 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    17 мая 2015 года mtata #

    16 февраля 2015 года orudakva #

    17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    8 января 2015 года tangorim #

    17 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    16 декабря 2014 года MissNatalie #

    16 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *