Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)
Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
- ржаная закваска — 300 г
- ржаная мука — 100 г
- пшеничная мука — 400 г
- сухой солод — 5 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- тёмный мёд или патока — 1.5 ст. л.
- соль — 2 ч. л.
- вода — 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
- чернослив — 6-8 шт.
- изюм — 1 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).
Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.
Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом
С теплотой вспоминаю, как в детстве ездила к бабушке в деревню. В старом доме была большая печь, на которой можно было спать и в которой бабушка-рукодельница по утрам пекла ароматный домашний хлеб. Сегодня в наших домах редко встретишь настоящую русскую печь, но домашний хлебушек можно легко сделать и в обычной духовке или, что еще проще, в современной хлебопечке.
Сегодня я поделюсь с вами рецептами любимого с детства бабушкиного ржаного хлеба на закваске и на дрожжах, которые можно выпекать как в духовке, так и в хлебопечке.
Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке
Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.
Ингредиенты
Молоко | 500 мл |
Подсолнечное или оливковое масло | 2,5 ст. л. |
Красный солод | 2 ст. л. |
Мука ржаная | 450-460 г |
Мука пшеничная | 240-250 г |
Молотый кориандр | 1 ч. л. |
Тмин | 1-2 ч. л. |
Кипяток | 100-200 мл |
Сахар | 2 ч. л. |
Соль | 1,5 ч. л. |
Сухие дрожжи | 7-10 г (1 упаковка) |
Разрыхлитель | 1,5 ст. л. |
Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.
Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.
Процесс приготовления
- Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
- Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
- В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
- Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
- Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
- Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.
Видеорецепт
Для вашего удобства я всегда прикрепляю к своим рецептам видео, которое наглядно продемонстрирует процесс приготовления:
Пшенично-ржаной хлеб в духовке
Для тех, у кого под рукой нет хлебопечки, подойдёт вариант выпекания аппетитного домашнего хлеба в духовке. Я не очень люблю доверять творческий процесс приготовления еды современной технике. Всегда стараюсь делать по старинке, контролируя всё самостоятельно, как учила бабушка. От этого блюда кажутся вкуснее, а у хлебушка, выпеченного в духовке, такая аппетитная хрустящая корочка!
По этому рецепту у меня получается две стандартных размеров буханочки домашнего хлеба.
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта | 550 г |
Мука обдирная ржаная | 250 г |
Вода | 550-600 мл |
Масло растительное | 5-8 ст. л. |
Соль | 2 ч. л. |
Дрожжи сухие быстродействующие | 2 ч. л. с горкой |
Сахар | 2 ч. л. с горкой |
Процесс приготовления
- Просеиваю 550 г муки через сито. Очень важно выполнить этот шаг, так как просеивание насыщает муку кислородом, и тесто в итоге лучше поднимается. Муку для выпекания хлебобулочных изделий всегда беру высшего сорта.
- Добавляю в муку все сухие ингредиенты. А именно 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки с горкой сахара и такое же количество сухих дрожжей.
- Перемешиваю и вливаю 4 столовые ложки масла и сразу 550-600 мл воды комнатной температуры.
- Замешиваю тесто сначала лопаткой, потом руками. Накрываю полотенцем и оставляю в тепле примерно на час, чтобы тесто поднялось, увеличилось в размерах.
- Подготавливаю формы для выпекания, наливаю в каждую по столовой ложке масла и хорошо промазываю стенки.
- По истечении времени тесто снова обминаю и, поделив пополам, выкладываю в 2 формы, равномерно распределяю тесто по формам.
- Накрываю полотенцем и оставляю на вторую расстойку ещё примерно на час.
Мягкий, с хрустящей корочкой, вкусный хлебушек готов к употреблению.
Видеорецепт
И конечно, прикрепляю видео приготовления такого домашнего хлеба:
Ржано-пшеничный хлеб на закваске
Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.
Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.
Ингредиенты
Ржаная хлебная закваска | 200 г |
Вода | 400-600 мл |
Смесь муки с отрубями | 600-650 г |
Соль | 1-1,5 ч. л. |
Сахар | 1-1,5 ст. л. |
Масло подсолнечное или оливковое | 2 ст. л. |
Процесс приготовления
- В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
- Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
- Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
- Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
- Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
- Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
- Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
- Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
- Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.
Готовый хлебушек выкладываю на решетку, укрываю полотенцем и даю остыть.
Видеорецепт
Видео приготовления ржаного хлеба по этому рецепту:
Если вам понравились мои рекомендации по приготовлению ржаного хлеба, предлагаю вашему вниманию ещё несколько вариантов. Например, попробуйте приготовить вкусный хлеб в хлебопечке.
А те, кто ещё не обзавелся этим чудом техники, могут испечь —вкусный хлеб в мультиварке—. Для хозяюшек, которые любят все делать своими руками, рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях. И как альтернатива рецепт вкусного бездрожжевого хлеба. А если просто хотите добавить трапезе оригинального вкуса, попробуйте испечь хлеб на кефире.
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином
Ароматный русский домашний хлеб.
Ингредиенты для «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
- Закваска (ржаная) — 300 г
- Мука ржаная — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (+-100 г.) — 600 г
- Солод (черный ржаной) — 4 ст. л.
- Тмин (молотый) — 1 ст. л.
- Сахар — 1,5 ст. л.
- Соль (без верха) — 1,5 ч. л.
- Вода (+ стакан кипятка) — 500 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3722.6 ккал |
белки 97.3 г |
жиры 21 г |
углеводы 803.8 г |
100 г блюда | |||
ккал 201.2 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 43.4 г |
Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,
300 г. ржаной муки,
Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.
Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),
Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.
Готовая опара вспухла.
Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.
Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.
Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.
В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.
Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.
Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.
За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.
Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу — то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.
Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином
Ароматный русский домашний хлеб.
Другие варианты рецепта
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
- 67
- 265
- 34018
Хлеб "Карельский"
- 76
- 255
- 18533
Хлеб ржаной заварной почти бородинский
- 90
- 231
- 23216
Ржаной хлеб "Карелия"
- 52
- 144
- 7393
Хлеб ржаной заварной
- 39
- 60
- 18258
Похожие рецепты
Булки-гармошки
- 38
- 28
- 4636
Пшеничный хлеб на скорую руку
- 211
- 494
- 8702
Хлеб из цельного зерна с проростками
- 25
- 27
- 7186
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского
- 31
- 176
- 12504
Хлеб с гречневой мукой и орехами
- 62
- 125
- 3251
Хлеб с зеленью и красным перцем
- 26
- 14
- 3474
Хлеб с тмином и черным перцем
- 99
- 671
- 6700
Медовый хлеб с яблоком и грецким орехом
- 112
- 270
- 3056
Батон нарезной по ГОСТу на закваске
- 64
- 273
- 23705
Фотографии «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином» от приготовивших (16)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
4 июля 2020 года yuliabo2020 #
1 июля 2020 года irina_alsu #
17 апреля 2020 года Julia Go #
24 ноября 2018 года Lomonosova #
20 февраля 2017 года furletka #
20 мая 2016 года Enelli #
20 мая 2016 года sozmaria #
28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
12 сентября 2015 года mzaharka #
4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 октября 2015 года mzaharka #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 июля 2015 года aYo11 #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 июня 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 июля 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 мая 2015 года suliko2002 #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 июня 2015 года suliko2002 #
3 июня 2015 года mtata #
3 июня 2015 года suliko2002 #
15 июля 2015 года suliko2002 #
16 мая 2015 года Violl #
15 мая 2015 года mtata #
Светочка спасибо большое за рецепт
очень вкусно
делала 1/2 порции,тмин заменила на кориандр
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года Violl #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года Violl #
17 мая 2015 года mtata #
17 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 мая 2015 года mtata #
16 февраля 2015 года orudakva #
17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 января 2015 года tangorim #
17 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
16 декабря 2014 года MissNatalie #
16 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: