Рецепт заварного ржаного хлеба на дрожжах

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)

От редакции: у нас не раз просили рецепты ржаного хлеба для хлебопечки, рецепт ржаного хлеба в духовке, рецепты для хлебопечек panasonic и других ХП.

Всем желающим рекомендуем рецепт от нашего автора, который соединил в себе все пожелания: и рецепт ржаного хлеба в духовке, и ржаной хлеб в хлебопечке, и даже рецепты хлеба для хлебопечки панасоник!

Ржаной заварной хлеб — старорусский рецепт в современной технологии, за 3 часа в хлебопечке или в духовке.

Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса, долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба? Пожалуйста. Рецепт не новый и известен давно. Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.

Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.

Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото (смотрите ниже, использовалась хлебопечка Panasonic). Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки.

Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.

Печём ржаной хлеб в хлебопечке.

Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (252, 254, 255), выбирайте режим "Без глютена", для Panasonic SD-2500 (01, 02) — режим "Основной быстрый". Лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка) вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим "Ржаной" из-за времени выпечки 45 минут не подходит.

Ингредиенты добавляете в ведёрко в последовательности, указанной в рецепте.

1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком (100 мл) и даёте ему постоять 5-7 минут.

3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску "Аграм" (начните с 25 мл, вкус на кислое индивидуален) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.

4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

7. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая, 400 мл кипячёной теплой воды (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.

8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу "Без глютена". Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе "Без глютена" — 60 минут.

Через 3 минуты с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2-3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу "Без глютена" в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу "Без глютена", выбираете программу "Выпечка" и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.

Через час выпекания можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце — не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит!(((*_*)))

Температура подъёма теста: 32С-35С

Время подъёма теста: 60 мин.

Высота подъёма теста: 1,5-2 раза

Температура выпечки: 170С-180С

Время выпечки: 1 ч. 30 мин.

Время замеса теста (помогаем лопаткой) — 20 мин.

Печём в духовке.

Все перемешать ручным миксером (5 мин.) и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.

Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.

Когда тесто поднялось, переключить духовку на 170 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.

Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар — допекаться.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце — не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл солода, и завариваете всё, перемешивая, 100 мл кипятка (что на солод) + 200 мл кипятка из 400 мл рецепта. Итого — 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2-3 часа. Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 г ржаной муки, 800 мл кипячёной воды + 200 мл кипячёной воды, в которой предварительно развести 15 мл сухих дрожжей, 50 мл фруктозы или сахара — и дать постоять 30 минут, 100 мл сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24-34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Добавить примерно 200 мл закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 г и воды — на 200 мл соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл, хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.

Далее всё по рецепту.

Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Не знаете, где купить ингредиенты? Наберите в поисковике "товары для хлебопекарен и кондитерских" и свой город — этот хлеб стоит затраченных усилий.

Фото приготовления рецепта: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус) - шаг №1

Буханка массой 1 кг из ржаной обдирной муки, приготовленная в ХП Панасоник.

Рецепты Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной

Мука ржаная — 1,5 стак.

Кориандр — 1-2 ч. л.

Закваска — 0,5 ст. л.

Мука пшеничная — 1,5 стак.

солод размешать в кипятке, остудить и соединить с общим количеством воды.

Согласно инструкции к хлебопечи выложить все ингредиенты в ведерко.

[b]Режим:Basic Bake (Основная выпечка)

Подогрев: 30-60 мин.

Хлеб заварной в хлебопечке

Хлеб заварной в хлебопечке

Мука ржаная — 325 г

Кориандр — 1 ч. л.

Мука пшеничная — 225 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Подготовим все ингредиенты.

Ржаной солод заливаем кипятком 100 мл, размешиваем и даем остыть. Я туда же добавляю тмин.

В чашу хлебопечки кладем дрожжи, сухие ингредиенты, затем воду (330 мл) и солод. Мед иногда заменяю на сахар в таком же количестве. Ставим режим "Ржаной хлеб". Этот режим совершенно отличается от режимов для пшеничного хлеба. Думаю, что по это.

Хлеб заварной(Рецепт для ХП)

Хлеб заварной(Рецепт для ХП)

Кипяток для сусла-80мл.

Квасное сусло вылить в миску и залить кипятком 80мл.,размешать и охладить.

В ведёрко хлебопечки добавить все ингредиенты,согласно инструкции,у меня сначала сухие.

Муку обязательно просеять.

Влить воду и квасное сусло.

Заварной хлеб с паприкой

Заварной хлеб с паприкой

Мука ржаная — 200 г

Дрожжи сухие — 2 ч. л.

Вода горячая (только что закипевшая) — 300 мл

Мука пшеничная — 300 г

Оливковое масло — 2 ст. л.

В хлебопечку просеять муку, добавить соль, сахар, масло и паприку.

Включить в хлебопечке режим "Тесто" и доливать потихоньку кипяток. Если окажется мало муки — досыпьте еще чуть — чуть. Помните, красивый колобок образуется не сразу.

Хлеб ржаной

Хлеб ржаной "заварной"

Мука ржаная — 325 г

Кориандр — 1 ч. л.

Мука пшеничная — 225 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Засыпать сухой солод в тарелку и залить кипятком. Хорошо перемешать и остудить.

На дно ведёрка засыпать дрожжи.

Муку пшеничную и ржаную тщательно перемешать в отдельной ёмкости.

Высыпать муку в ведёрко, но я забыл её просеять.

Добавить масла растительного.

Добавляем распаренный охлаждённый солод.

После добавки солода.

Ржаной хлеб заварной

Ржаной хлеб заварной

Ржаная мука — 200 Грамм (тесто)

Пшеничная мука — 170 Грамм (тесто)

Тмин — 1 Ст. ложка (заварка)

Ржаной солод — 2 Ст. ложки (заварка)

Мука ржаная — 40 Грамм (заварка)

Вода — 170 Грамм (тесто)

Соль — 1 Чайная ложка (тесто)

Мед — 2 Чайных ложки (тесто)

Молотый тмин — 1 Чайная ложка (заварка)

1. Возьмите 25 грамм закваски, "подкормите" ее и оставьте на сутки. Для приготовления заварки разотрите солод, тмин и муку, залейте горячей водой, перемешайте. Накройте пленкой и оставьте на несколько часов.

2. Закваски в конечном счете должно получиться 200 грамм.

3. Когда все ингредиенты готовы, можно замешивать тесто. Воду влейте в закваску, добавьте заварк.

Заварной ржаной хлеб

Заварной ржаной хлеб

Мука ржаная обдирная 500 гр.

Масло раст. 1,5 ст.л.

Дрожжи сухие 2 ч.л. (8 гр.)

Сахар 2 ч.л. (15 гр.)

Панифарин 1 ст.л.

Солод ржаной 4 ст.л.(40 гр.)

Вода 370 мл.+100 мл.(кипяток)

Экстра-Р 2 ст.л.(30 гр.)

Заварить солод 100 мл. кипятка,размешать и дать остыть.

Установить лопатку для ржаного хлеба!

Муку просеять в ведерко хлебопечки,положить сахар и соль в разные углы ведерка.Добавить Экстра-Р,дрожжи.

В заваренный солод влить оставшиеся 370 мл. воды и вылить в ведерко.

Хлеб заварной из 4 видов муки с семечками вариант для ХП

Хлеб заварной из 4 видов муки с семечками вариант для ХП

(у меня не ферментированный)

Мука цельнозерновая- 150 гр.

Сахар- 75 гр. (у меня 1 ст.л.)

Масло растительное- 30 гр.

Кориандр измельченный- 5 гр.

Семена льна- 5 гр.

Мука цельнозерновая- 1 ст.л.

Мука рисовая- 50 гр.

Ламинария- 10 гр.

Мука ржаная- 200 гр.

Семечки подсолнечника- 5 гр. (у меня 10 гр)

Кунжут- 5 гр. (у меня 20 гр)

Дрожжи сухие- 1 пак. (11 гр.)

Солод ржаной ферментированный- 2 ст.л.

Смешать муку и солод. Заварить крутым кипятком и оставить до остывания.

Положить все ингридиенты согласно инструкции хлебопечки, растворив предварительно сахар и соль в воде.

Хлеб Карельский заварной (не альбинос)

Хлеб Карельский заварной (не альбинос)

Дрожжи сухие(см. упаковку) примерно- 2ч.л.

Растительное масло- 1 ст.л

Концентрат квасного сусла — 2ст.л

Мед темный- 2ст.л.

Мука ржаная -100г

Анис+кориандр молотые- 1 ст.л

Сахар коричневый 1ст.л

Мука пшеничная -350г

Ржаную муку просеять и заварить в 100мл. кипятка, дать постоять 30мин. Муку пшеничную просеяла смешала с дрожжами и пряностями. Оставшуюся воду нагреть до 40гр., растворить в ней сахар, соль,квасное сусло, растительное масло и мед и соединила с мукой и дрожжами и заваренной ржаной мукой, добавить изюм. Тесто хорошо вымесить на столе смазанном растительным ма.

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Мука ржаная — 70 г

Кориандр — 1 ч. л.

Мука пшеничная — 200 г

Заварка. Смешать в миске сухие компоненты заварки. Влить тёплую воду, размешать. Влить кипяток, размешать. Накрыть миску крышкой и поставить в духовку при 60-65 град Ц. Держать заварку в духовке два часа.

Опара. Дать заварке остыть и добавить в неё закваску, ржаную муку и отруби. Опара должна бродить 4-5 часов.

Тесто. Добавляем к опаре воду, патоку (сахарный с.

Заварной хлеб

Заварной хлеб

Мука ржаная — 150 Грамм

Соль — 1 Чайная ложка

Мука пшеничная — 600 Грамм

Вода — 540 Миллилитров

Сахар — 2 Ст. ложки

Дрожжи — 30 Грамм

1. Подготовьте заварку. Для этого соедините 300 мл кипятка и 150 грамм просеянной муки. Дайте время заварке остыть. Затем влейте теплую воду (240 мл), предварительно растворив в ней дрожжи. Всыпьте сахар и соль.

2. Размешайте смесь. Постепенно всыпайте просеянную муку. Сначала добавьте ржаную муку. Затем просейте пшеничную муку и добавьте ее в тесто. Вымесите.

Пшенично-ржаной хлеб (заварной)

Пшенично-ржаной хлеб (заварной)

Солодовый экстрат – 1 ст. л.

Ржаная мука – 85 гр

Патока мальтозная ( ржаная) – 23 гр

Дрожжи – 1 ч. л. ( 3 гр.)

Горячая вода – 180 мл

Сливочное масло – 7 гр

Выпекать хлебушек будем в ХБ печке, у меня Панасоник, отсюда и все дальнейшие мои телодвижения. Продукты в мою ХБ печку закладываются вначале мука, а затем жидкость. И еще есть одна особенность, по программе ХБ печка целый час выравнивает температуру всех продуктов , а хлебушек я пекла заварной, вот и пришлось выдумывать, что и как делать.

Взвесить и просеять.

Заварной хлеб с грецкими орехами вариант для ХП

Заварной хлеб с грецкими орехами вариант для ХП

Дрожжи сухие- 2 ч.л.

"Здоровье Алтая"- 20 гр.

"Здоровье Алтая"- 450 гр.

Кориандр измельченный- 2 гр.

Солод ржаной не ферментированный- 12 гр.

Масло растительное- 10 гр.

Мед (или сахар)- 22 гр.

Грецкие орехи (крупномолотые)- 30 гр

Пребывая под впечатлением рецепта tehj "Заварной хлеб с отрубями и грецкими орехами", я решила попробовать его в хлебопечке.

Муки 1с. не нашла, но цельнозерновая всегда под рукой.

Получился такой вкусный и необычный хлеб, что решила поделиться рецептом с обладателями ХП.

Смешать муку, солод и пряности. Залить кипятком, непрерывно помешива.

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Рецепт: Хлеб пшенично-ржаной заварной

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится — не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб — как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Заварка

  • Мука ржаная — 170 г
  • Солод (неферментированный ржаной, пшеничный либо ячменный) — 25 г
  • Отруби — 1 ст. л.
  • Кориандр (молотый) — 1 ст. л.
  • Вода — 300 мл

Опара

Тесто

  • Мука пшеничная / Мука — 300 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1829 ккал
белки
43.5 г
жиры
16.1 г
углеводы
383.1 г
100 г блюда
ккал
215.2 ккал
белки
5.1 г
жиры
1.9 г
углеводы
45.1 г

Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.

Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше — не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.

Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго — лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.

Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 — 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.

Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.

Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть — ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно — уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?

Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Хлеб пшенично-ржаной заварной

Рецепт: Хлеб пшенично-ржаной заварной

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится — не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб — как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Похожие рецепты

Матнакаш
  • 124
  • 1025
  • 75169
Ржаной хлеб на закваске
  • 23
  • 45
  • 3471
Молочный хлеб с мукой " Дурум"
  • 6
  • 41
  • 2265
Хлеб "Подкова на счастье"
  • 67
  • 97
  • 8223
Постные ржаные хлебцы
  • 74
  • 676
  • 11211
Городская булка
  • 29
  • 207
  • 23694
Хлеб Фрица
  • 23
  • 24
  • 3655
Хлеб на манной каше
  • 275
  • 1162
  • 15956
Хлеб пшеничный с сыром и орехами
  • 22
  • 270
  • 2220

Фотографии «Хлеб пшенично-ржаной заварной» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

11 октября 2017 года Светусенька #

11 октября 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

29 августа 2017 года Wera13 #

29 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года канович #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года Елена Превкусная #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года Елена Превкусная #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

26 августа 2017 года Елена Превкусная #

27 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

28 августа 2017 года Елена Превкусная #

28 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года Хаврошечка #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года jihljj #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

22 августа 2017 года Кир Рояль #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года Кир Рояль #

23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

22 августа 2017 года Галина2025 #

22 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *