Хлеб римских легионеров
Рецепт хлеба Home Roman Meal Bread (Bernard Clayton, 1973)
из журнала Люды mariana_aga:
http://mariana-aga.livejournal.com/185347.html
Римских легионеров конечно же не кормили таким хлебом,они ели кашу из смеси пшеницы и ржи.
Вот что пишет Люда об этой удивительной "римской каше":
" В начале 20 века канадский врач Роберт Джексон решил на себе проверить целительные свойства такой каши и результаты оказались самые поразительные. Он оздоровился, приободрился, исцелился от авитаминоза и дистрофии и запатентовал формулу смеси хлопьев пшеницы, ржи, отрубей и льняного жмыха под названием "римской каши", а чуть позже, в 1927г продал ноу-хау семье наследственных немецких пекарей, которые стали выпекать с ней хлеб.
В настояшее время эта смесь для каши, подобная Геркулесу, но из пшеничных и ржаных хлопьев, не продается в Канаде,её можно купить только в США.
Но в принципе можно и дома её приготовить, смешав 50% пшеничных хлопьев с 20% ржаных хлопьев и 15% Геркулеса, 10% пшеничных отрубей и 5г семян льна(формула примерная)"
Следуя рекомендациям Люды,я взвесила все составляющие и получила вот такую смесь:
на два хлеба
в формочках объемом 1.6-2л
850г муки в/с или 1/с
110г "римской каши" (сухой смеси)
30г зародыша пшеницы
14г соли
8г сухих активных дрожжей (7г САФ инстантных)
50г растительного масла
17г сухого молока, желательно обезжиренного пекарского
600-800г воды (50-55С) до получения мягкого теста
(моя мука 1 сорта взяла 630-650г воды).
Дрожжи( САФ-инстант) я смешала с мукой ( при желании количество дрожжей можно уменьшить,соответственно увеличится время брожения и окончательной расстойки).
Все ингредиенты смешать и замесить грубое тесто.
Оставить его в покое на 20-30 мин.
Вымесить в течение 10мин. до развития клейковины.
Поместить тесто в смазанную маслом миску,затянуть пленкой и оставить в теплом месте.
Брожение 45-55мин.при 30-32С ( у меня тесто бродило 55-60мин.при 25С, 1 сложение через 30мин.)
Затем тесто разделить на 2-4 равные порции, подкатать в шары,отдых 10мин.
Тесто вымесить или выкатать скалкой,чтобы удалить пузыри воздуха и скрутить рулетом для формового или сформовать буханку для подового.
Я пекла в двух формочках Л11,взяв по 400г теста в каждую( полнормы теста).
Расстойка 35-45мин.при 35-40С.
Печь 45мин.,первые 15мин. с паром при 175С. (я при 220-200С)
Чириолы — рецепт пышного римского хлеба и без запаха дрожжей (опара на диких дрожжах)
Этот рецепт с предисловием. Сначала для булочек нужно приготовить опару. Для нее мы используем дикие дрожжи. Но, сразу предупреждаю, делать опару нужно заранее, желательно за сутки, но никак не меньше, чем за 8 часов.
Рецепт опары. Диких дрожжей и воды нужно равное количество. Муки возьмем вдвое больше. Для моего хлеба такие пропорции:
Ингредиенты:
- Дикие дрожжи – 15гр;
- Вода – 15гр;
- Мука – 30-35гр.
Приготовление:
Смешиваем муку с закваской. Вливаем воду. Размешиваем. Важно, чтобы не оставалась мука сухой.
Накрываем миску с опарой пленкой и ставим на 12 часов в теплое место.
А когда опара готова, можно приступать к изготовлению римского хлеба чириолы.
Ингредиенты:
- Опара – 65гр;
- Мука – 330гр;
- Мед – 8гр;
- Дрожжи – 2,5гр;
- Вода – 180гр;
- Соль – пару щепоток (5гр).
Пошаговый рецепт с фото
Смешиваем в миске опару, дрожжи, воду комнатной температуры и мед.
Размешивать нужно до полного растворения всех продуктов.
Всыпаем ВСЮ просеянную муку. Перемешиваем и начинаем вымешивать тесто.
Тесто вымешиваем минут 7, не меньше!
После чего тесто помещаем в миску и даем ему подойти 1,5 часа в тепле.
Тесто, после того как оно увеличится почти в 2 раза, делим на шарики, весом 50 и 100гр (я предпочитаю «хлеб» разного размера: для взрослых и детей).
Накрываем тесто пленкой и даем ему расстояться, минут 15-20.
Колобки снова увеличиваются, почти в 1,5 раза.
Берем по одному колобку. Слегка приплющиваем его сверху. А потом основанием ладони придавливаем лепешечку посерединке.
Формовка этих булочек – настоящее чудо: ничего придавливать не нужно, только плавные движения.
Верхний и нижний края закатываем к серединке.
А края заготовки слегка растягиваем и подкручиваем ладошками.
Готовые заготовки переворачиваем «швом» вниз и кладем на присыпленный мукой стол. Накрываем полотенцем и оставляем их на 1,5 часа.
В этом рецепте все делается спокойно, без спешки. Если хотите такой хлеб к завтраку, нужно начинать его делать приблизительно за сутки, чтобы утром только сформировать заготовки и испечь их.
Я пробовала на ночь оставлять уже сформованные булочки, чтобы утром их безо всяких хлопот испечь. Получался очень даже пышный хлеб.
Выпекаем чириолы 25 минут при 200⁰. Заготовки хорошо поднимаются, и никакого дрожжевого запаха в них нет. Очень классные булочки, которые легко заменят хлеб.
Римский хлеб рецепт
Альманах эпохи гипертекста
- Климат
- Интервью
- Инфографика
- Лучшее
- Случайная заметка
- Мои лекции
На руинах древнеримского города Геркуланума, разрушенного во время извержения Везувия вместе с Помпеями, археологи нашли окаменевшую буханку хлеба. По просьбе Британского музея, итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) воссоздал рецепт римского хлеба, который готовили почти 2000 лет назад.
Подпишитесь на рассылку «Записки архивариуса» о науке и жизни.
Илья Кабанов — редактор альманаха metkere.com, научный коммуникатор, начинающий яхтсмен, несостоявшийся пчеловод.
© 2008—2021 Илья Кабанов. Прочитайте, пожалуйста, условия использования материалов metkere.com. Если вы попали сюда случайно, оставайтесь с нами, здесь интересно. Если у вас есть вопросы или предложения, свяжитесь со мной.
Дизайн и верстка сайта — Code Studio. Логотип — Александр Алексеенко. Иллюстрации — Алексей Бархатов. Техподдержка — alice2k и Илья Таратухин.