Рижский хлеб рецепт

Рижский хлеб

понедельник, 16 ноября 2015 г.

Этот ароматный пшенично-ржаной хлеб уже давно покорил многих своим вкусом. Сегодня рижский хлеб можно без проблем купить в магазине, но некоторые кулинары с удовольствием готовят его в домашних условиях. Рижский хлеб хорош даже сам по себе, отлично сочетается с любыми первыми и вторыми блюдами, а также используется в качестве основы для бутербродов.

Вообще, выпекают рижский хлеб подовым (то есть не в хлебопекарной форме, а на поду или на противне) в виде продолговатого батона с тупыми концами. Этот хлеб характеризуется тонким тминным ароматом с солодовыми нотками, приятным кисловато-сладковатым вкусом, тонкой корочкой и довольно плотным мякишем.

Нужно сказать, что приготовить настоящий рижский хлеб по всем стандартам достаточно сложно. В частности, такой хлеб готовят на заварке, при этом прилично долго нужно поддерживать ее определенную температуру. Именно поэтому предлагаю вам более упрощенный вариант рижского хлеба, с которым справится даже начинающий хлебопек. Получится вполне достойная альтернатива этому вкусному и ароматному хлебушку.

Ингредиенты:

Мука пшеничная первого сорта ( 480 граммов ) Ржаная мука ( 240 граммов ) Вода ( 350 миллилитров ) Мед натуральный ( 50 граммов ) Масло подсолнечное ( 3 столовые ложки ) Ржаной солод ( 1 столовая ложка ) Тмин ( 1 столовая ложка ) Поваренная соль ( 2 чайные ложки ) Дрожжи быстродействующие ( 5 граммов )

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт рижского хлеба входят следующие ингредиенты: мука пшеничная первого сорта, ржаная мука, вода, натуральный мед (в оригинале темная патока, но у меня ее не было), ржаной солод, рафинированное растительное масло, семена тмина, соль и дрожжи (5 граммов — это 1 чайная ложка с горкой). В моем случае использовались быстрорастворимые дрожжи, то есть те, которые добавляются сразу в муку. Если у вас просто сухие (берем тоже 5 граммов) или свежие (прессованные — 15 граммов), их нужно предварительно развести в теплой воде с медом и дать постоять минут 10-15. Когда на поверхности этого дрожжевого коктейля появится пенная шапочка, можно переходить к замесу теста для рижского хлеба.

В подходящую посуду просеиваем пшеничную муку первого сорта и ржаную муку. Если у вас ржаная сеяная мука, ее не нужно дополнительно просеивать через сито.

Добавляем к муке ржаной солод, соль, быстродействующие дрожжи и семена тмина. При желании вы можете заварить солод кипятком (3 столовые ложки от общего объема воды), а затем полностью его остудить и добавить в тесто. Я делаю и так, и так, но скажу, что особой разницы нет. Ну, разве что солодовый аромат при заваривании более насыщенный. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы сухие ингредиенты соединились, а дрожжи разошлись по всей муке равномерно.

В отдельной посуде растворяем в теплой воде натуральный мед. Жидкость должна быть едва теплой, приятной для руки человека. Если вода будет горячей, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется.

В центре мучной смеси делаем углубление и выливаем в него сладкую водичку и растительное масло (3 столовые ложки). Сначала можно начать перемешивать тесто ложкой, а потом уже руками, когда мука впитает в себя жидкость.

Вымешиваем тесто до гладкости и полной однородности. На это понадобится около 5-7 минут, если будете замешивать руками. Тестомес или хлебопечка справится еще быстрее. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа.

За это время тесто для рижского хлеба заметно набухнет и увеличится в объеме.

Вынимаем его из миски и перекладываем на рабочую поверхность. Можете, конечно, немного припылить стол мукой, но я этого не делала — тесто совершенно не липнет к рукам. Аккуратно разравниваем его ладонью в пласт ориентировочно квадратной формы.

Затем начинаем формовать батон. Для этого дальние края теста складываем к себе и плотно прижимаем пальцами.

Теперь тоже самое делаем с ближними к нам краями теста и тоже плотно прижимаем. Снова получается примерно квадрат.

Два угла, ближний и дальний, прижимаем к центру пласта теста.

Остается сложить заготовку пополам к себе. Место соединения быстрыми движениями пробиваем ребром ладони, чтобы плотно скрепить шов.

Подкатываем заготовку, чтобы тесто приняло форму батона. Шов должен оказаться обязательно снизу. Перекладываем заготовку на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Прикрываем будущий рижский хлеб пищевой пленкой или полотенцем и даем расстояться 1 час в тепле.

За час заготовка набухнет и заметно округлится. Пора печь хлебушек.

Перед посадкой в духовку немного сбрызнем заготовку водой из пульверизатора, только не очень обильно.

Выпекаем рижский хлеб в предварительно прогретой духовке 40-45 минут при 180 градусах. Вообще, корочка у этого хлеба должна быть темной, но моя старая духовка очень плохо румянила выпечку, поэтому хлебушек получился светлый.

Снимаем готовый рижский хлеб с противня и остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Даем ему полностью остыть и спустя часа 3-4 можно снимать пробу.

Я уверена, что по этому простому рецепту домашней выпечки и у вас получится такой же ароматный и вкусный рижский хлеб. Удачи и приятного аппетита, друзья!

Хлеб "Рижский"

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:

• Закваска (ржаная) — 10 г
• Мука ржаная (сеяная) — 440 г
• Солод (светлый неферментированный ржаной (можно пшеничный)) — 30 г
• Тмин (молотый) — 1 ч. л.
• Вода (230 г кипяток для заварки + 92 г)
• Мука пшеничная / Мука (пшеничная) — 50 г
• Патока (или темный тростниковый сахар Мусковадо) — 25 г
• Соль — 8 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1919.8 ккал	белки 40 г	жиры 7 г	углеводы 428.8 г
100 г блюда
ккал 336.8 ккал	белки 7 г	жиры 1.2 г	углеводы 75.2 г

Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Хлеб "Рижский"

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Похожие рецепты

Хлеб ржаной №1

• 65
• 77
• 13810

Пшеничная закваска на изюме

• 245
• 582
• 24048

Пшенично-ржаной хлеб на пиве

• 46
• 55
• 5923

Изысканный французский хлеб

• 133
• 352
• 19413

Черный хлеб

• 27
• 95
• 19362

Хлеб "Шомпольный"

• 26
• 160
• 3536

Хлеб ржаной домашний живой

• 59
• 312
• 47873

Ржано-пшеничный хлеб с печенью

• 40
• 73
• 866

Рецепт белого хлеба

• 9
• 50
• 11765

Фотографии «Хлеб "Рижский"» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

6 декабря 2020 года kostyakulshin #

17 августа 2020 года Доктор Ани #

17 августа 2020 года Доктор Ани #

28 марта 2020 года Alexa40 #

8 июля 2018 года Guanin2010 #

13 апреля 2017 года Королева0505 #

14 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 апреля 2017 года Королева0505 #

19 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 апреля 2017 года Sosisochka #

3 марта 2017 года pirogola #

4 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 октября 2016 года Поджарка #

23 августа 2016 года Ююся #

22 марта 2016 года bergvik5619 #

15 марта 2016 года Tourin #

23 марта 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 декабря 2015 года ваниль и чили #

21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 октября 2015 года Aistenok-20 #

13 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 марта 2015 года mtata #

26 марта 2015 года mtata #

27 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

29 сентября 2014 года Смачненька #

29 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 августа 2014 года 77yulka #

6 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рижский хлеб (ГОСТ)

сегодня у меня очень удачный день — спешу представить вам вкуснейший Рижский хлебушек

Когда я увидела этот рецепт в ЖЖ Людмилы mariana_aga — первое, что бросилось в глаза — ее фраза "Мне кажется, что испечь рижский хлеб дома — это как дипломную работу защитить по хлебопечению" .
А кому не хочется защитить дипломную работу?

Нашла этот рецепт благодаря Яночке В.Редина — иначе до сих пор бы не ведала, что дома можно испечь такой хлеб

Рижский хлеб считается одним из самых трудоемких и сложных по технологии. Мои родители говорят, что видели его только в Москве (почему, собственно, он Рижский — не совсем понятно )
Делается он на закваске, поэтому, не все захотят повторить мой "подвиг" , но я, все же, надеюсь, что этот хлебушек найдет и на нашем форуме своего любителя

Этот хлеб стоит того, чтобы потратить свое время и испечь его
Потрясающе вкусный и необычный!
Кстати, я была удивлена, что его можно есть теплым!
обычно у ржаного хлеба липкий мякиш и ему нужно дать хорошо остыть и вылежаться, но этот хлебушек был уже готов к поеданию очень быстро

(мякиш выглядит светлее, фото делала поздно вечером )

вот фото с новой выпечки (уже расстаивала в узкой корзине и делала без дрожжей — это добавило около 4 дополнительных часов, ооочень долго ):

Я попробую объяснить вам процесс его приготовления
Рецепт рассчитан на 2 средние буханки хлеба. Я делила рецепт пополам. Вам привожу количество ингридиентов на 2 хлеба.
Для этого хлеба обязательно нужна ржаная сеяная мука .

По многочисленным просьбам рассказываю, где взять сеяную муку в Украине : Булкин Дом http://bulkindom.kiev.ua/

1 этап. Закваска
Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски.
Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

* как сделать первую закваску и как хранить стартер читайте здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Все перемешиваем, закрываем крышкой и даем настояться около 14-15 часов (зависит от температуры в комнате).
Также будет намного лучше , если вы будете кормить закваску в 3 приема (но тогда вам понадобится больше времени на ее созревание, у меня в этот раз не было времени, да и хлеб уж очень хотелось испечь ). Читайте о таком способе кормления здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

2 этап. Заварка
250 грамм сеяной ржаной муки
50 грамм неферментированного ржаного солода **
4 грамма перетертого тмина
500 грамм воды (кипятка)

Перемешать муку с тмином и кипятком, добавить солод, снова хорошо перемешать.

Накрыть и отправить в духовку при Т 63-65 С на 2-3 часа.
Лучше всего заваривать в огнеупорной форме с крышкой.
Затем дайте заварке медленно остыть в течение 5-8 часов. Желательно при Т 32-35С. Я просто выключила духовку и ушла спать
Так выглядит готовая заварка:

У нее сладковатый привкус и очень приятный запах

Примечание. Я вечером поставила закваску (подсчитав, что она будет готова к утру), около 21.30 поставила в духовку заварку, в 23.30 выключила духовку и ушла спать. Утром рано встала и продолжила процесс. Если рассчитать время — то хлеб не заберет у вас много времени

133г закваски (у вас ее получится больше, возьмите именно 133 грамма)
50 г сеяной ржаной муки
вся заварка

так выглядит готовая закваска:

Все очень тщательно перемешать

Оставить заквашиваться на 5-6 часов.
Опара поднимется 2-2,5 раза.

Как советует Людмила, очень наглядно поместить опару в большую мерную чашку — тогда вы сможете легко отслеживать подъем

Затем добавить 4 грамма прессованных дрожей, все перемешать и снова дать опаре выбродить (30-60 минут). Она может снова подняться почти в 2 раза (у меня в 1,5).

4 этап. Замешивание теста

опара
500 г ржаной сеяной муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
15 грамм соли
50 грамм патоки
вода (50-100г) — мне понадобилось 20г — смотрите по консистенции теста. Оно не должно быть жидкое — иначе хлеб расплывется.

Такое тесто после смешивания всех компонентов:

Тесто будет очень липкое и его очень трудно месить руками.
Смачивайте руки водой, месите его лопатками — но не подсыпайте муку! (за исключением ситуации, когда вы добиваетесь нужной консистенции, но лучше уменьшить воду).

Вымесить тесто в течение 10 минут.
Так выглядит вымешанное тесто:

Дать ему выбродить в течение 1-1,5 часов при 30С. Тесто должно подняться минимум в 2 раза.

Разделать тесто на 2 куска — для этого смочите стол водой, руки тоже смочите водой и сформируйте овальный хлеб (как это делать описано здесь http://forum.say7.info/topic3949.html).

Потом обваляйте хлеб в сеяной муке и положите в корзинки для расстойки швом вверх (корзинки выстелить тканью, посыпать ткань мукой).

У меня корзинка была широкая. В идеале лучше иметь узкую корзинку — тогда хлеб будет выше и будет больше похож на оригинал

Если корзинок нет — расстаивайте на противне (застелить пергаментом и посыпать мукой) швом вниз. Желательно сделать "диван для хлеба" — приподнимите пергамент и сделайте при помощи валиков бортики для хлеба, чтобы он не расползся.

Расстаиваем до двойного объема (при 35С), накрыв пленкой, около часа, возможно, чуть больше.

(Дальше все делалось очень быстро, поэтому без фото — но я повторю этот процесс еще ни раз и фото будут! )

Духовку разогреваем до 300 (у меня 250С) с конвекцией.
Если есть камень — замечательно.
По рецепту пар создавать не нужно, но я пекла с паром 5 минут.
Как создавать пар, я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic29783.html

Хлеб перекладываем из корзинок на пергамент (противень или лопатку для переноса хлеба на камень), накалываем (на этом хлебе разрезы не делают и он может немного трескаться), опрыскиваем водой и выкладываем на камень (противень) в раскаленную максимум духовку.
На самой высокой температуре обжариваем его 7 минут. Затем снижаем Т до 230-240 и выпекаем с конвекцией еще 20-25 минут (я 20 минут на 240, прикрыв фольгой).
Если постучать по дну готового хлеба — он звучит глухо.

Опрыскать хлеб водой, выложить на решетку и полностью остудить.
Как только он остынет — можно разрезать

**неферментированный светлый солод
Я готовила солод таким образом (рекомендации Людмилы mariana_aga):
— заливаете ржаные зерна теплой водой, даете им прорасти до состояния маленькой беленькой почечки (воду меняете периодически, проращиваете не более суток).
— сливаете воду и даете зернам прорасти — немного, где-то на 3 мм.
— выкладываете их на сухую поверхность при комнатной Т, хорошо высушиваете (зерна должны вернуться к прежнему размеру и стать твердыми), затем перемолоть в кофемолке.
Солод готов! Пересыпаем в любую дозу с крышкой или же в пакет.
Я делала сразу 200 грамм — т.к. этот солод вы можете добавлять по-немногу в любой белый хлеб — он оказывает влияние на структуру мякиша

P.S. Очень хочу отдельно выразить благодарность :

Аннушке — за приобретенные знания, без опыта Бородинского по ее рецепту я бы не взялась за этот хлеб. И, конечно же, за ее помощь, доброту и терпение!
Людмиле mariana_aga — за великолепное описание рецепта.
Яночке В.Редина — за идею и помощь в подготовке.
и всем девочкам из нашей Болталки для хлебопеков за бесценный опыт!