Ржаная опара для хлеба рецепт

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

• Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
• Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
• Как приготовить закваску для хлеба с нуля
• Первый подкорм закваски
• Как кормить закваску для хлеба дальше
• Как понять, что закваска готова?
• Как хранить готовую домашнюю закваску
• Что значит разбудить закваску
• Как поставить опару для хлеба
• Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки.
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
   Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл "подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)" на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

• оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
• добавить 60 г воды, размешать,
• добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
• закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы "разбудить" готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется "пик активности".

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

• мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
• добавляем большое количество воды;
• и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
• когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже "за глаза" можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Как сделать опару?

Содержание материала

Описание

Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.

Что такое опара?

— полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.

Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.

Есть два вида опары:

Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.

Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.

Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.

Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.

Как сделать?

Как сделать опару правильно? Прежде всего необходимо подобрать качественные дрожжи. К сожалению, здесь придется полагаться только на свой опыт, так как один и тот же продукт у разных хозяек может работать по-разному.

Использовать для опары молоко или воду — дело вкуса. Некоторые утверждают, что на воде вкус выпечки не такой нежный, как на молоке. Также считается, что румяная корочка — заслуга именно того, что опара была сделана на молоке. Кроме того, для опары советуют использовать домашние яйца и молоко, чтобы цвет и текстура у готового теста были красивее.

На дрожжах

Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.

Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.

Сухих

Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.

Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.

Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.

Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.

Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.

Если в доме прохладно и некуда поставить опару, то заранее включите духовку и прогрейте ее. После этого туда можно поставить емкость с опарой. Но обязательно выключите духовку, чтобы она не продолжала греться.

Данный вид классической опары подойдет для пирожков, пирогов, пиццы и булочек. Также она может быть основой для дрожжевых блинов и оладий. До нужной консистенции тесто доводят в соответствии с рецептурой, то есть его либо загущают, либо, наоборот, разводят водой/молоком.

Сырых

Многие уверены в том, что опара на сырых дрожжах лучше. Она хорошо поднимается, а текстура теста после выпекания получается пористой и воздушной.

Классический рецепт приготовления опары на сырых дрожжах состоит из следующих этапов.

Возьмите большую емкость для замеса, так как опара увеличится в объеме в 2-3 раза. Свежие дрожжи (25 граммов) разотрите кончиками пальцев и отправьте в миску. Измельчение помогает дрожжам быстрее заработать. Также добавьте по 1 ст. л. сахарного песка и пшеничной муки. Далее налейте 50 миллилитров теплого молока. Размешайте ингредиенты и оставьте в теплом месте на 20 минут.

Когда пройдет время, дрожжи начнут работать, и дрожжевая масса увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности появятся пузыри.

Теперь нужно ввести еще 125 миллилитров молока и 100 граммов муки. Опару необходимо поставить в теплое место и накрыть полотенцем. В таком виде она должна постоять 1-2 часа. После этого можно вводить остальные ингредиенты.

Опара на сырых дрожжах отлично подходит для любой сдобной выпечки, например, пасхального кулича. Также она является основой для большинства хлебобулочных изделий.

Бездрожжевая опара

Бездрожжевая опара делается на закваске, которая выполняет роль дрожжей. Закваску необходимо ежедневно подкармливать в течение 4-6 дней. За это время она начинает бродить и увеличивается в объеме. Выпечка, приготовленная на такой опаре, получается более полезной, а для тех, у кого аллергия на дрожжи, это единственный способ насладиться пышными хлебобулочными изделиями.

Бездрожжевая опара используется чаще всего для выпечки хлеба. А вот для приготовления сладких изделий она не подходит.

Чтобы сделать бездрожжевую опару, потребуется немало времени, поэтому будьте к этому готовы.

Из закваски на ржаной муке

Чаще всего для приготовления бездрожжевой опары используется ржаная мука. Это связно с тем, что ее кислотность намного больше, чем у пшеничной, и опара хорошо бродит. Однако иногда допустимо добавить несколько видов муки, но пшеничной должно быть меньше.

Если пропустить подкормку закваски, она заплесневеет, и использовать ее в дальнейшем будет опасно. Для ускорения поднятия опары можно добавить в нее щепотку соли.

Процесс состоит из двух этапов:

Приготовление закваски начинается с того, что в удобной посуде смешивают 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Емкость нужно накрыть и оставить в теплом месте на сутки. Когда пройдет 24 часа, закваску следует подкормить. Для этого в нее добавляют еще 100 граммов ржаной муки и 100 мл жидкости.

Еще два дня надо подкармливать закваску, добавляя в нее воду и ржаную муку. Через четыре дня она будет готова, и тогда можно переходить к приготовлению опары.

Из указанных ингредиентов должно получиться 400-450 граммов закваски. Ее всю нужно развести теплой водой (1 стакан).

Следом добавляется стакан ржаной муки. Емкость с опарой надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место. В среднем она будет подниматься 2 часа.

Из закваски на хмеле

Закваски на хмеле очень часто используются в промышленном производстве. Купить шишки хмеля можно в аптеке, но если есть возможность найти их в лесу, то обязательно этим воспользуйтесь. Собранные свежие шишки, которые засушены в домашних условиях, более ароматны, чем аптечные, а значит, и выпечка из такой закваски будет ароматнее.

Опара из хмеля является универсальной. Она подходит для выпечки хлеба, булочек, пирогов и пирожков. Однако для сдобных изделий ее использовать нельзя.

Процесс приготовления опары на хмеле также состоит из создания закваски, а только потом опары.

Чтобы получить литр готовой закваски, понадобится 20 граммов шишек хмеля. Их нужно залить 1,5 литрами жидкости и проварить. После закипания надо обязательно подержать хмель 15–20 минут в кипящем состоянии.

Приготовленный отвар следует процедить в банку. В жидкость добавляется чайная ложка соли, стакан муки (можно использовать пшеничную) и 100 граммов сахара. Все перемешивается и ставится в теплое место. Обязательно накройте емкость.

Через 12 часов закваска уже должна начать бродить, о чем будут свидетельствовать пузырьки на ее поверхности. На протяжении следующих 2 суток заготовку надо перемешивать каждые 3 часа. А через 2 дня нужно добавить в нее 400 г вареного картофеля, заранее размятого толкушкой.

После этого дайте закваске настоятся еще 3 дня, при этом ее надо помешивать, каждые 3 часа. Когда пройдет трое суток, закваску следует процедить в чистую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Далее для приготовления опары понадобится 1 стакан готовой закваски. В нее добавляют 1 ст. л. пищевой соли и 5 стаканов муки. Все тщательно перемешивается и убирается в теплое место на 4 часа. Иногда требуется больше времени, если в комнате не очень тепло.

У готовой опары появляется кисловатый аромат, а на поверхности большое количество пузырьков. Далее можно вводить остальные ингредиенты, предусмотренные рецептом.

Из фиников

Из фиников также можно приготовить закваску, а уже из нее — опару. Закваска получается жидкой, так как, кроме воды, сахара и самих фиников, в нее ничего не добавляется. Консистенция опары регулируется в зависимости от того, какой она должна быть по рецепту: густой или жидкой.

Процесс приготовления простой. На 1 литр теплой воды понадобится 3 финика и 50 граммов сахарного песка. Ингредиенты отправляются в бутылку, закрываются крышкой и хорошо перемешиваются. Емкость должна простоять неделю в теплом месте, после чего ее можно использовать для приготовления опары.

Особенности приготовления теста на опаре

Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:

Четко придерживайтесь пропорций.

Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.

Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.

Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.

Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.

Подниматься опара должна в теплом месте.

Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.

Чёрный ржаной хлеб на опаре

Выпечка домашнего хлеба на закваске – интереснейший творческий процесс, скрывающий в себе множество нюансов. Новичкам, которые только ещё делают свои первые шаги в изучении азов выпечки натурального бездрожжевого хлеба, мы специально подготовили очень простой рецепт, который позволит получить базовые знания и навыки в процессе хлебопечения. Сегодня мы будем печь чёрный ржаной хлеб на натуральной ржаной опаре. Рецепт приготовления разбит на шаги, каждый из которых снабжён фото.

Для рецепта нам потребуется готовая ржаная закваска, которая должна была быть подготовлена вами ранее. О том, как её приготовить, подробно описано в статьях — «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Если вы готовили закваску впервые, то перед выпечкой её нужно обязательно разделить на две части:

— Оставить небольшой запас для будущей выпечки – это примерно процентов 5-10 от общего объёма,

— На основе оставшейся части мы и будем печь хлеб. Закваска, которая идёт на выпечку, называется «опара».

О том, как правильно разделить ржаную закваску на две части, подробно описано в вышеуказанной статье. Если вы следовали предложенному рецепту и прошли пять этапов, то в итоге у вас получилась смесь, состоящая из 400 г муки и 450 мл воды. Небольшую часть из неё мы отложили на запас, чтобы на основе её снова сделать опару для следующей выпечке хлеба. Она составила около 50 г. В итоге у нас осталось 800 г от общей массы. Это и есть наша ржаная опара, на которой мы будем печь хлеб.

На первой опаре лучше всего приготовить классический чёрный формовой хлеб. Тесто для него будет проще вымесить, что для начального уровня хлебопечения подойдёт в самый раз. Выпекать будем в электрической духовке.

Смотрите этот рецепт в формате видео — Чёрный ржаной бездрожжевой хлеб на опаре — видео рецепт

Из кухонной утвари нам понадобится:

— глубокая миска для замешивания теста;

— форма для выпечки (я использовала Л7 из алюминиевого сплава);

Несколько слов о форме для выпечки хлеба. Если вы печёте хлеб первый раз, то вам подойдёт и обычная сковорода, лучше чугунная. Однако оптимальным вариантом будет использование формы для выпечки стандарта «Л7». Сделана форма из специального сплава алюминия, который подойдёт для большинства рецептов. Её можно купить в специализированных магазинах, где продаётся мука и выпечка, или заказать в интернете. Её стоимость составляет порядка 300р.

Мы подготовили необходимую утварь, и теперь можем перейти к перечню ингредиентов по рецепту хлеба на опаре:

— ржаная опара, 800 г;

— ржаная мука, 150 г;

— соль, 1 чайная ложка (по желанию);

— сироп из мёда, разведённого в воде, 1 столовая ложка (по желанию);

— растительное или растопленное сливочное масло, 2 столовые ложки.

Ржаной хлеб на опаре – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Когда вы отделите от общей массы закваски опару, то увидите, что она наполнена большим количеством пузырьков воздуха. Закваску мы готовили в большой стеклянной банке, но опару для удобства замешивания теста лучше переложить в глубокую миску. Её нужно тщательно перемешать деревянной ложкой, лишний воздух выйдет, объём массы спадёт.
2. Далее к нашей опаре добавляем муку и воду. Начинаем вымешивать тесто. Лучше не полениться и отдать этому процессу минут пятнадцать, чтобы довести тесто до максимально однородного состояния. Затем можно по желанию добавить соль и медовый сироп. Также рекомендую влить в тесто 1 столовую ложку масла. Благодаря ему мякиш пропечётся лучше и равномернее. Ещё раз тщательно перемешиваем тесто.

1. Форму для хлеба необходимо смазать маслом. Если вы используете такую же форму, как и я (форма Л7), то перед первым использованием её нужно обязательно смазать маслом 2-3 раза и прокалить в духовке при температуре 150-160 градусов в течение 10 минут.
2. Перекладываем тесто в форму и равномерно распределяем его. Для этого лучше всего воспользоваться смоченной в воде металлической ложкой. Смелыми движениями приминаем тесто сверху и разглаживаем его поверхность. После этого накрываем пищевой плёнкой. Благодаря этому корочка будущего хлеба не успеет подсохнуть и сильно не затвердеет при выпечке. Форму с тестом, покрытую плёнкой, я обычно дополнительно заворачиваю в полотенце, но это необязательно. Просто меня не покидает ощущение, что будущему хлебцу так уютнее.

1. Накрытую форму с тестом ставим на расстойку. Можно оставить на столе при комнатной температуре, либо убрать в выключенную, полностью остывшую духовку. На первой опаре, образованной от закваски, тесто, как правило, поднимается достаточно быстро – от 4 до 8 часов. Но мы помним, что в любых правилах могут быть свои исключения, поэтому за тестом нужно присматривать. Как только вы заметите увеличение в объёме в 2-3 раза, можно приступать к выпечке хлеба.

1. Переходим к следующему этапу. Если тесто у вас стояло на расстойке в духовке, обязательно вытащите его оттуда. Внутри нужно оставить только решётку на среднем уровне и противень внизу. Теперь можно прогреть духовой шкаф до 210 градусов. Режим можно выставить перед прогревом или сразу после него. Нужно выбрать «нагрев снизу + работа вентилятора». Если такого режима нет, то можно поставить «нагрев сверху и снизу + работа вентилятора».

Как только духовка прогрелась, в нижний противень вливаем стакан воды, после чего ставим на решётку нашу форму с тестом. Это нужно делать аккуратно, ведь если произойдёт даже небольшой удар о решётку, то тесто может опасть.

Температуру первые десять минут оставляем прежней. Затем ставим 190 градусов и продолжаем выпекать в течение 1 часа и 10 минут. После этого выключаем духовку, оставляем хлеб внутри на 15 минут. Спустя указанное время достаём готовую выпечку и заворачиваем её в льняное полотенце.

1. Вот мы и подошли к самому приятному моменту. Наш первый домашний хлеб на опаре готов. Обычно я даю ему пару часов на отдых. Но всё это время не терпится увидеть и попробовать результат. Его обязательно нужно оценить по внешним и вкусовым качествам, чтобы следующий опыт хлебопечения порадовал ещё больше.

Первым делом взвешиваем получившийся хлебушек. У меня вышло 775 г, то есть он уменьшился по массе в сравнении с исходным весом чуть больше, чем на 20%.

Внешне видно, что верх у корочки немного провалился внутрь и образовалась выемка. Также корочка покрыта дырочками от пузырьков воздуха. Это легко объяснить — тесто немного перестояло. Можно было приступить к выпечке пораньше. Внутри теста во время расстойки образуется воздух, и он поднимает всю массу вверх. Когда процесс завершён и поднимать уже нечего, воздух начинает выходить наружу через поры на поверхности теста. После этого теряется его характерная выпуклая шапочка, и тесто немного оседает посередине. Это значит, что при следующей выпечке нужно обратить внимание на продолжительность расстойки теста.

Разрезаем хлеб и видим внутри пористый, хорошо пропечённый мякиш. Значит, что температура и продолжительность выпечки оказалась подходящей.

Пробуем хлеб. Мякиш приятный, во вкусе присутствует совсем небольшая кислинка, снаружи хрустящая корочка. Это означает, что условия для расстойки были оптимальными.

Если вы пекли хлеб впервые, то хочу искренне поздравить вас с этим событием 🙂 Обязательно порадуйте родных и близких вкусным и полезным хлебом.

Если у вас есть вопросы или комментарии по этому рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: