Самарканд. 4. Секрет самаркандской лепёшки.
О самаркандских лепёшках нужно рассказать особо… Потому что таких больше нигде на Земном Шаре вы не найдёте… Они славятся не только своим неповторимым вкусом, но и свойством не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, а попросту высыхает до каменного состояния. Потом достаточно сбрызнуть её водой и подогреть в тандыре… Или по-современному — в микроволновке или обычной духовке… И она опять станет такой, как будто её только что испекли… Чудеса – да и только… Между прочим, я пытался проделать это с лепёшками из Ташкента, Джизака, Намангана – результат был совсем не тот…
Существуют достоверные данные, что эмир Бухары как-то обозлился: «Что вы мне возите лепёшки из Самарканда, когда их можно печь прямо здесь? Тащите ихнего лепёшечника, и пусть он работает в моём дворце». Придворные тут же привезли самого лучшего… Но что бы мастер ни делал, такие же, как в Самарканде, лепёшки у него не получались… «Наверное, дело в самаркандской муке…», — сказал он. Доставили муку – опять ничего не получается… — «Может, дело в воде…?» — Привезли воду – опять не то… «Тандыр нужен из самаркандской земли…» . – Приволокли тандыр… Но вновь из тандыра выходили совсем не те лепёшки. "Может быть, в самаркандском воздухе всё дело?", — чесали бороды придворные. Но воздух же не привезти… В общем, отправили мастера обратно и снова стали доставлять лепёшки из Самарканда. И так продолжается до сего дня… Ну, теперь не эмиру, конечно, а в Бухару на продажу… Там ведь туристов со всего света тоже круглый год полно…
Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз — это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения. Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму. Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр (о нём я расскажу позже), и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова (о нём я тоже расскажу) и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения…
Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все. Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком — кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов. Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого куски теста скатывают в шары, которые расплючивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр — специальную такую печь. Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей — тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла.
Закваска для теста издревле считается священной — для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста. В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек. Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон — лепешка со шкварками, зогора-нон — замешанная на кукурузной муке, кук патир — на закваске из травяных настоев. Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская — гала-осиеги-нон. Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают. Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее. Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус.
…Пока я прокручивал эту информацию в голове, — мы шли, и с Вовкой по дороге ели лепёшки с виноградом … А уже подходя к гостинице, вдруг обнаружили, что их из 15 осталось всего три… Мой бажа был женат на старшей сестре моей половины, поэтому я, как младший, развернулся и рванул обратно на базар … Взял ещё 50 штук и по одной большой сувенирной… Сантиметров 40 в диаметре… К слову, она у нас дома стояла в серванте, как украшение, лет пять… Потом, когда мы как-то вместе собрались, я её намочил в воде и засунул минут на пять в духовку газовой плиты… И что вы думаете – она стала такая, как будто её только что испекли… Как самаркандцы этого добиваются…?! Этот секрет они никому вот уже более 500 лет не раскрывают…
…Когда я притащил лепёшки и все перекусили, то мы ещё погуляли по окрестным улочкам… Сёстры досыта наговорились, дети набесились, мы с Вовкой накурились…Ну что, надо спать укладываться… Но я предложил им попить чаю, сказав, чтобы взяли деньги и документы… Шмутки пусть в автобусе останутся… И повёл их в чайхану по одной узкой и кривой улочке за базаром… В этом заведении общественного питания под деревьями стояли, покрытые толстымии мягкими одеялами, топчаны, на один из достаточно больших, скрестив ноги, мы и уселись… Заказали поднос плова, который нам тут же и принесли… В нагрузку к нему полагались миска салата из помидоров с луком, по паре лепёшек и по чайничку чая на брата…
Чайханщик принёс еще подушки под локти и тазик, полил нам на руки воды из кумгана – это такой высокий кувшин с носиком… Потому что плов нужно есть руками… Для этого берётся кусочек помидора с кольцом лука, кладётся на плов со своего края подноса, затем и плов и помидор вместе зачерпываются четырьмя пальцами и всё это с них сдвигается большим пальцем в рот… С первых двух-трёх раз не получится – а потом дело пойдёт… Попробуйте… Плов нужно запивать чаем из маленьких пиалок…
Этот поднос мы замесили в шесть секунд… Ещё бы – выехали сранья, перекусывали целый день чем попало, а тут такой бесподобный плов…! Посидели, попили чайку и заказали ещё поднос… Нам опять полили на руки и мы опять смели всё до последнего зёрнышка… Потом отвалились на подушки… Подошёл чайханщик и вопросительно вздёрнул головой… Я кивнул и он принёс нам каждому по одеялу…
Если кто не понял, то объясняю – когда с наступлением темноты кто-то приходит в чайхану, заказывает плов, съедает, а потом не уходит и ложится на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним… Кто этого не знает – прётся в гостиницу… Во всяком случае, было именно так, когда я там был… А что может быть лучше, чем поспать на свежем воздухе под усеянным звёздами восточным небом…. Так что Вовка зря психовал…
… Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
— Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы…
Самаркандские лепешки
Самаркандские лепёшки – это практически символ города. Каждый турист, хоть раз побывавший в Самарканде, непременно пробовал самаркандскую лепёшку, а если пробовал, то непременно привозил с собой на родину пару-тройку лепёшек, чтобы угостить своих близких. Лепёшки отличаются удивительным вкусом, ароматом и свойством долгое время сохранять свежесть и вкус.
Говорят, что Самаркандская лепёшка может храниться более трёх лет. Чтобы вернуть ей былой вкус и свежесть, достаточно будет лишь слегка смочить её поверхность водой и на короткое время поместит в духовку. Разнообразие этих лепёшек так же не знает предела. Существует множество видов, крупные, мелкие, с кунжутом, с седаной, с глазурью, обычные, и т.д. Не обошли стороной эти лепешки и легенды, которых на востоке очень много.
Одна из легенд, самая знаменитая, рассказывает о Бухарском эмире, которому жутко нравились самаркандские лепёшки. Он был удивлён тем, почему в Бухаре никто не печёт их, ведь так было бы проще, не нужно посылать людей за ними в Самарканд, нет необходимости ждать доставки, просто приказал и тебе их принесли горячими. И пригласил эмир пекаря из Самарканда в Бухару. Пекарь долгое время пытался испечь лепешки в Бухаре, но они не были похожи на Самаркандские. Тогда эмир приказал привезти из Самарканда муку, из которой там пекли эти лепёшки. Но и это не помогло.
Тогда привезли и воду из Самарканда, и дрова для тандыра, и сам тандыр, изготовленный из Самаркандской глины. Но лепёшки всё оставались непохожими на те, что нравились эмиру. Эмир был в гневе, что же не так, ведь все ингредиенты те же самые, из которых и готовил этот пекарь.
Тогда пекарь осмелился сказать эмиру, что всё дело в Самаркандском воздухе, на котором готовятся лепёшки с момента замеса теста и до полной выпечки. Воздух привезти было невозможно и эмиру ни чего не оставалось, как отпустить пекаря домой в Самарканд, и продолжить заказывать у него любимые лепёшки. С тех пор такие лепёшки пекутся исключительно в Самарканде.
Самаркандский хлеб рецепт
- О ПРОЕКТЕ
- Хозяйка блога
- Экскурсия по блогу
- Навигация по блогу
Подписывайся на обновления блога
Поиск по блогу
Рубрики блога
Топ статей
Чтобы принять участие, кликайте на баннер 
Топ комментаторов
- Оставь первый комментарий.
Свежие комментарии
Мы в соцсетях
Важно
Все статьи на сайте
являются авторскими.
Использование материала возможно только с согласия автора и с прямой индексируемой гиперссылкой на сайт. Уважайте себя.
Хлебные экскурсии от Ралота. Самаркандская лепёшка
Приветствую дорогие читатели уютного блога «Спешу домой».
Сегодня я поведаю об узбекской лепёшке. Будь внимателен. Внизу статьи призовой кроссворд. Узбекская лепёшка универсальна. Это хлеб прежде всего, ароматный и необычайно вкусный. Это и тарелки для плова. Это и традиция, когда во время помолвки жених и невеста разломают две лепешки, они считаются обрученными. Словом — это настоящее произведение искусства.
Начну я своё повествование с притчи:
Чин Гиз Хан захватил всю Среднюю Азию и Самарканд тоже. Ему, жителю бескрайних восточных степей, претили роскошные замки местных ханов изысканные кушанья и напитки. Однако же местная лепешка пришлась ему по вкусу. Отправляясь дальше на запад, повелитель приказал установить на повозке походный тандыр (что это за приспособление, если тебе будет интересно — расскажу в другой раз) , в зять местной воды и муки, а так же гузопаю. Гузопая — это высохшие стебли хлопчатника. Они горят очень быстро и дают температуру в тандыре до 800 градусов. На следующем привале хан велел испечь для себя свежие лепешки. Как ни старались местные повара, повелитель остался недоволен. Что стало с ними история умалчивает, но были не медленно отправлены гонцы назад в Самарканд с наказом — доставить самых лучших пекарей. Однако и они не смогли испечь хлеб достойный хана. Вот уж их решили казнить публично, как злостных вредителей. Тогда один пекарь перед казнью произнес:
— Ты великий хан можешь все, взять тандыр, воду наших рек, нашу муку, но вот захватить с собой воздух Самарканда даже тебе не под силу!"
К чему я всё это рассказал? А к тому, что настоящая Самаркандская лепешка у тебя, увы, не получится.
Но очень хороший хлеб — нон испечь можно
Чтобы получить неповторимые качества хлеба — испеки его в тандыре. Лепёшки испеченные в тандыре имеют волшебный вкус. И готовятся быстро — от 4 до 8 минут. Вынимать их нужно осторожно, чтобы не обжечься. Для этого можно использовать специальный совок или, если нет такого совка, одеть на руку варежку, и шумовку. А если вдруг во время выпечки лепешка отвалится от стенки и падает в золу, это большая радость. Хлеб, который упал в золу считается священным. Это значит что в этот самый момент в дом вошел святой дедушка Хызр, который принёс с собой удачу. И хлеб ему в благодарность «кланяется».
Для приготовления теста лепешки- нон используют закваску, которую либо заранее приобретают, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. Готовят эту культуру по одному старинному рецепту: мелко нарезанный репчатый лук добавляют в густой мясной бульон, туда же добавляют кислое молоко. Затем на полученной смеси замешивают муку. И оставляют побродить :). Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают. Для этого разбавляют её теплой водой до получения разжиженной массы. Затем насыпают туда муку, доливают воду и замешивают. Теперь побродить оставляют на 4-6 часов.
Закваска для теста издревле считается священной. Для неё отводилось специальное место. Запрещалось не только перешагивать через неё, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в её сторону ногами. Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста.
После брожения тесто делят на равные куски. Каждому кусочку придаётся форма шара. И далее из этих шаров вручную лепятся лепешки. Затем тонкую середину лепёшки покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это необходимо для того, чтобы во время выпекания она не деформировалась. Еще обязательно сырую лепешку обсыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. Далее лепёшку «садят» в тандыр и где она и находится до готовности.
К слову:
Если поздно вечером посетитель местной чайханы, заказывает лепешки, чай, а еще лучше- плов, все это съедает, а затем, рассчитавшись не уходит и укладывается на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним…
В Средней Азии местное население поедает в огромных количествах, в основном, лепешки приготовленные в домашних пекарнях, а не государственный буханочный хлеб. В советские времена это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава Богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на государственных хлебозаводах…
Ну а что же у нас? И у нас в городе есть тандыры, и в них выпекают лепешки. Их совсем мало, и используют там конечно не гузопаю, а в лучшем случае дрова, а чаще всего современные мощные электротэны. Лепешка получается конечно не Самаркандская, но все же.
Всего доброго и до новых встреч, Александр Ралот.
Спасибо Александр за интересную экскурсию в Самарканд :). А если по этому рецепту приготовить в духовке? Получится?
Будем с нетерпением ждать ещё таких хлебный историй. Дорогой читатель, а тебе доводилось пробовать такие лепёшки? Понравилась ли экскурсия? Хочешь ли ещё так путешествовать? Делись в комментариях.
А теперь, обещанный кроссворд:
Ответь на вопросы ниже и расшифруй фразу по первым буквам ответов (подсказки в тексте):
Заполни таблицу и присылай полученную фразу по форме обратной связи.
Трое первых, приславших правильные ответы получат денежные призы, согласно условию конкурса
Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей