Старинные рецепты хлеба как пекли хлеб наши бабушки

«Обладает целебными свойствами»: нижегородка печет ржаной хлеб по старорусскому рецепту

«Обладает целебными свойствами»: нижегородка печет ржаной хлеб по старорусскому рецепту. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной

«Хлеб всему голова», — говорили наши предки и подразумевали под этим не только пищу, но и центр домашнего очага.

Выяснить, каким был исконно русский хлеб до появления дрожжевого, однажды решила нижегородка Ольга Лазукина, которая переехала в село Владимирское Нижегородской области. Она начала интересоваться базовым продуктом, когда стала матерью и увлеклась здоровым питанием. Ольга отказалась от магазинной выпечки и занялась поиском информации о том хлебе, который умела печь на Руси каждая хозяйка.

— Поначалу я искала рецепты в интернете, они все были разные, у меня не очень получалось. Но потом я начала разбираться, погрузилась в микробиологию закваски. При этом я искала именно традиционный рецепт и стала читать статьи фольклористов. Из них я узнала о ржаном хлебе, а в нашей стране пекли именно его, — рассказала Ольга. — Постепенно я стала осмыслять место хлеба в нашей культуре. Наши предки относились к хлебу как к сакральному центру домашнего пространства. Некоторые сведения о технологии его выпекания встречаются в материалах этнографических исследований, дореволюционных поваренных книгах. Я также регулярно читаю статьи зарубежных ученых по микробиологии и биохимии хлеба на закваске.

«Обладает целебными свойствами»: нижегородка печет ржаной хлеб по старорусскому рецепту. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной

Интересным источником сведений о ржаном хлебе оказались рецепты старожилов одой из деревень Воскресенского района. Ольга Лазукина рассказала, что ей удалось узнать старинный рецепт у одной из бабушек, которая помнит секреты хлебопечения своей прародительницы.

— Мы знакомы с одной бабушкой, которой 85 лет. Она рассказала мне о технологии, по которой пекла хлеб еще ее бабушка. Я могу сказать, что этот рецепт вполне совпадает с теми, которые я находила в старинных книгах. Это последние крохи информации, ведь уже следующее поколение ее семьи не пекло хлеб. То есть, дочка этой бабушки, уже не делала его сама, — отметила Ольга.

Исключительно женское дело

Хлебопечение считалось на Руси исключительно женским делом, к которому мужчины не имели никакого отношения.

По словам нашей собеседницы, типичный русский хлеб делается на закваске – маленьком кусочке кислого теста, оставшегося после предыдущей выпечки. Именно он запускает процесс ферментации в следующем тесте. Благодаря закваске хлеб разрыхляется, и обретает полезные свойства.

В старину хлеб пекся в печи, был круглой формы и назывался «подовым». Фото предоставлено Ольгой Лазукиной

В старину хлеб выпекался в печи, был круглой формы и назывался «подовым». Весить он мог от трех до восьми килограммов.

— Хозяйка «затваривала» — творила тесто с вечера. Если перевести на современный язык, она делала опару – жиденькое тесто. За ночь оно поднималось и должно было опуститься. Утром туда добавлялась мука, а затем вымешивалось тесто, которое должно было быть довольно плотным. Затем оно ставилось на время рядом с печкой, после чего из него на столе формировался круглый хлебушек (который тоже немного поднимался) и отправлялся на хлебной лопате в печь. Последняя должна была быть уже протопленной. Хлеб не ставили в огонь, как иногда на картинках рисуют, — пояснила Ольга.

Учиться хлебопечению к Ольге приезжают со всей России. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной

Сегодня нижегородка дает мастер классы по хлебопечению и говорит, что перенять это искусство к ней приезжают со всей России. Люди потом сообщают ей, что стали меньше болеть, перейдя на домашний ржаной хлеб.

Ольга говорит, что этот продукт способен оказывать целебный эффект. Клетчатка и микроорганизмы, нормализуют работу кишечника, уходят воспалительные процессы. Длительное употребление такого хлеба может избавить организм от гормональных нарушений, проблем с давлением, уровнем сахара в крови и вывести токсины, заверяет Ольга Лазукина.

Ольга говорит, что ржаной хлеб, испеченный по старинному рецепту, способен оказывать целебный эффект. Фото предоставлено Ольгой Лазукиной

А еще был случай

— Я помню ситуацию, когда человек страдал сильным дисбактериозом — его организм ничего не принимал и не переваривал, кроме риса на воде. Он попробовал хлеб у нас и буквально в тот же день почувствовал себя лучше. Потом он стал регулярно его есть, и пошел на поправку. Сейчас может кушать уже почти все.

Еще у одной женщины ушел язвенный колит. Это очень плохое, тяжелое заболевание, которое плохо лечится. Ржаной хлеб дал ее организму клетчатку, из-за которой стали вырабатываться вещества, необходимые для восстановления слизистой кишечника, — рассказала Ольга о случаях из жизни.

Вырежи и сохрани

Вечером готовится затвор:

— 7 столовых ложек закваски (научиться делать ее можно в сообществе "Свет-хлеб");

— 2 стакана воды и муки.

Все это смешивается до консистенции густой сметаны. Затвор должен подняться и осесть. Утром замешиваем тесто, добавляя в затвор:

— 100 мл воды, растворив в ней 1,5 чайные ложки соли;

— 2-3 столовые ложки меда.

Затем начинаем добавлять муку, отсеивая отруби, пока тесто не приобретет консистенцию мягкой глины. Формируем хлеб, укладываем в форму и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Тесто должно подняться в два раза.

Выпекать нужно в духовке, разогретой до 260 градусов. Постепенно температуру нужно снижать до 170 градусов.

Музыка из глубины веков: нижегородец делает гусли и сочиняет песни для них

Гусельных дел мастер рассказал «Комсомолке» о том, как сделал свой первый инструмент (Подробности)

6 старинных рецептов хлеба как от бабушки

Хлеб в любой момент можно купить в магазине, но такой продукт не всегда отличается свежестью и натуральным составом. Чтобы порадовать близких, приготовьте натуральный батон в домашних условиях.

Кулинарных навыков для этого не требуется, нужен минимальный набор продуктов и немного свободного времени. Особенно вкусной получается выпечка, приготовленная по тем рецептам, которые применяли еще наши бабушки.

Старинный рецепт хлеба: как пекла хлеб наша бабушка в русской печи

Бабушки часто вспоминают русскую печь, насколько вкусной и ароматной была еда, приготовленная в ней. Особенно нежными получались хлебобулочные изделия. Старинный рецепт хлеба от наших бабушек в русской печи можно повторить в духовке.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• пищевая соль – 1 ст. л.;
• сахарный песок – 1,5-2 ч. л.;
• теплая вода – 500 мл;
• пшеничная мука – 1 кг;
• растительное масло – 2,5-3 ст. л.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Смешайте 100 мл теплой воды с дрожжами и сахарным песком. Все тщательно перемешайте до консистенции как для приготовления блинов. Если получилась слишком жидкой, добавьте немного муки.
2. Полученный состав накройте плотным полотенцем, поставьте в сухое и теплое место до тех пор, пока не увеличится в объеме.
3. Достаньте массу. Добавьте к ней 400 мл воды, половину муки и оставьте настаиваться еще на 1 час.
   
4. Как только это время пройдет, добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто руками. Смажьте его растительным маслом, вновь накройте полотенцем и оставьте настаиваться еще на несколько минут.
   
5. Сформируйте тесто в форму хлеба и поставьте его в русскую печь на 1 час. При отсутствии печи можно готовить блюдо в электрической или газовой духовке.
   

Если все сделано правильно, выпечка получится очень ароматной, с нежной структурой. Аккуратно переложите ее на доску, накройте плотной материей и оставьте остывать. Подавать такой хлебушек можно к любому блюду, лучше в теплом или охлажденном виде.

Старинный рецепт хлеба без дрожжей

Самый легкий хлеб – бездрожжевой. Он получается очень нежным и воздушным за счет таких компонентов, как картошка и ржаная мука. Важно строго соблюдать дозировку продуктов.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 280-300 г;
• пшеничная мука – 200-230 г;
• теплая вода – 450-500 мл;
• пищевая соль – 15-17 г;
• картофель – 80-100 г в вареном виде.

Пошаговый рецепт:

1. Очистите картофель, отварите до готовности и остудите. Затем пропустите через мелкую терку.
   
2. Налейте в глубокую емкость 300-350 мл воды, постепенно добавляйте в нее ржаную муку, постоянно помешивая.
   
3. Добавьте к однородной массе пшеничную муку, соль и картошку. Влейте 100-150 мл теплой воды. Хорошо перемешайте содержимое.
   
4. Переложите его в форму для запекания хлеба, накройте мокрым полотенцем и оставьте на 8-10 часов. За это время оно должно заметно увеличиться в размере. Чтобы не прилипало, рекомендуется предварительно смазать посуду растительным маслом.
5. Как только тесто поднимется, можно выпекать его в газовой или электрической духовке при температуре 180°С в течение 1 часа.

Готовый хлеб выложите на разделочную доску, накройте сухим полотенцем и оставьте до полного остывания. Если необходимо, чтобы он немного блестел, сразу же после приготовления сбрызните его небольшим количеством кипяченой воды, лучше из специального распрыскивателя.

Рецепт хлеба на хмелю: как запечь в духовке

Вкусно и просто приготовить хлеб своими руками можно на хмелю. Блюдо получится настолько нежным и ароматным, что на одном кусочке остановиться будет невозможно.

Ингредиенты:

• хмельные шишки – 1 ст.;
• теплая вода – 2-2,5 ст.;
• ржаная мука – 1,5-2,5 ст. л.;
• жидкий мед – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Переложите хмель в глубокую кастрюлю и залейте его теплой водой. Настаивайте 1-2 минуты. Варите на медленном огне 15-20 минут, после этого остудите содержимое до комнатной температуры.
   
2. Процедите отвар и дайте ему отстояться.
   
3. Добавьте мед и муку, все тщательно перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса, похожая по консистенции на сметану.
   
4. Накройте тесто плотным полотенцем и поставьте его в теплое место настаиваться до тех пор, пока оно не увеличится в размере. До полной готовности требуется настаивать его около 1-1,5 суток, периодически доставать и помешивать. При появлении жидкости добавлять немного муки.
   
5. Выпекать тесто при температуре 180°С в течение 10 минут, после этого снизить температуру до 130°С и печь еще 50-60 минут.

Хлеб получается очень нежным и вкусным, при этом долго не черствеет. Готовность определить просто – при надавливании корочка будет сжиматься, но быстро восстанавливаться в размере.

Домашний хлеб в духовке – бабушкины рецепты

Еще один способ, как быстро испечь хлеб, – на основе молока и сливочного масла. Готовятся такие батоны просто, а вкус получается изумительным.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 470-500 г;
• коровье молоко – 300-320 мл;
• пищевая соль – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• сухие дрожжи – 5-8 г;
• сливочное масло 82% жирности – 30-40 г.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Растопите масло на водяной бане или медленном огне, при этом следите, чтобы оно не доходило до стадии кипения.
   
2. Немного подогрейте молоко так, чтобы оно стало слегка теплым. Влейте в него растопленное масло.
   
3. К молочно-сливочной массе добавьте пищевую соль, сахарный песок и дрожжи. Все содержимое перемешайте до однородного состояния.
4. В отдельную глубокую емкость пересыпьте 200-250 г муки. Сделайте в центральной части небольшое углубление и аккуратно влейте в него молочно-дрожжевую смесь.
   
5. Перемешивайте все компоненты до тех пор, пока не образуется однородная масса. В идеале она должна получиться немного влажной и липкой.
   
6. Накройте тесто плотным полотенцем или пищевой пленкой, поставьте в теплое место и оставьте подниматься на 1,5-2 часа.
   
7. Разделите массу на 3 части, каждую из них переложите в емкость для запекания хлеба. Лучше предварительно смазать ее растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды.
   
8. Оставьте настаиваться еще на 2-2,5 часа.
9. Смажьте тесто сверху небольшим количеством кипяченой воды или взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 180°С в течение 50-55 минут.
   

Готовую выпечку сразу же достаньте из духовки и оставьте остывать на столе на 30-50 минут. За это время из мякоти испарится вся влага. Такой хлеб получится очень мягким и цельным, при нарезании на кусочки не будет разваливаться. Он станет прекрасной основой для вкусных бутербродов, его можно подавать к первым и вторым блюдам.

Очень вкусный хлеб на закваске от бабушки

Самый вкусный домашний хлеб, приготовленный по рецепту, который использовали еще наши бабушки. Если правильно сделать закваску, даже без добавления дрожжей булочка получится воздушной и пышной.

Ингредиенты:

• кефир любой жирности – 500 мл;
• ржаная мука – 700-750 г;
• теплая вода – 100 мл;
• пищевая соль – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 2,5 ч. л.

Пошаговый рецепт:

1. Кефир перелейте в стеклянную банку. Оставьте на 1-2 часа, чтобы он успел хорошо отстояться до появления осадка.
   
2. Перелейте 200 мл кефира в глубокую миску, добавьте к нему 200 г муки и перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная смесь без комочков.
   
3. Накройте содержимое плотным полотенцем. Оставьте настаиваться и подниматься в теплое место на 1 день.
4. Тесто немного увеличится в размере. Добавьте к нему 100 мл кефира и 50 г муки. Снова хорошо перемешайте содержимое и оставьте подниматься еще на 1 день.
5. Через сутки снова достаньте тесто и добавьте к нему еще 200 мл кефира и 100 г муки. Опять поставьте в теплое место на сутки.
6. Получилась забродившая закваска, которая и будет основой для приготовления хлеба. Разделите ее на 2 части, одну поставьте в холодильник, вторую перелейте в глубокую посуду. Добавьте 350 г муки. Все перемешайте.
   
7. Налейте в отдельную емкость теплую воду. Разведите в ней пищевую соль и сахарный песок. Добавьте однородную жидкость в тесто.
8. Выпекайте при температуре 180-200°С до готовности. Примерно это займет 1,5-2 часа.

Вторую часть закваски можно хранить в холодильнике в течение 3 суток. Из нее можно сделать новую порцию ароматного и вкусного хлеба.

Как испечь хлеб на кефире в домашних условиях

Если необходимо самостоятельно приготовить вкусный, пышный и ароматный хлеб, можно сделать его на основе кефира. Готовится он просто. Выпекать его можно как в хлебопечке, так и в электрической или газовой духовке.

Ингредиенты:

• пшеничная или ржаная мука – 400-450 г;
• кефир любой жирности – 200 г;
• растительное масло, лучше рафинированное – 3 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Перелейте кефир в глубокую емкость. Добавьте к нему соль и соду, все тщательно перемешайте до образования однородной консистенции.
2. Смажьте ладони растительным маслом. Постепенно добавляйте муку, формируя тесто.
3. Выложите массу в специальную форму для выпекания хлеба. Предварительно смажьте ее растительным маслом.
4. Выпекайте в разогретой до 180-200°С духовке в течение 30-40 минут.

Хлеб на кефире получается очень ароматным и вкусным, при этом его можно легко приготовить самому. Еще одно преимущество такого рецепта – готовится блюдо просто, нет необходимости долго настаивать тесто.

Хлеб домашнего приготовления отличается нежнейшей структурой, невероятным ароматом и вкусом. Выберите подходящий рецепт, строго соблюдайте дозировку компонентов и пошаговую инструкцию. Домашняя выпечка точно не оставит равнодушными взрослых и детей.

Необыкновенно вкусный, хрустящий хлеб по старинному рецепту с Вологодчины

Этот интересный и очень простой рецепт белого хлеба я узнала в Вологодской области. Многие хозяйки пекут хлеб дома, в русской печи или духовке. Кажется, что испечь хлеб в домашних условиях — это шедевр кулинарного искусства. На самом деле нечего сложного нет. Когда в гости приходят внуки, всегда пеку домашний хлебушек. Обязательный спор ребят за хрустящую горбушку, стал уже ритуалом.

Для буханки понадобятся следующие продукты:

• Вода – 0.3 л.
• Мука пшеничная – 2-2.5 стакана
• Соль – по вкусу, около столовой ложки
• Сахарный песок 2 чайных ложки
• Дрожжи сухие – 1\2 пакетика
• Масло растительное – пол стопки

Приготовление

Немного подогреть воду до 36-37 градусов. Положить все ингредиенты, в последнюю очередь просеянную муку и сверху сухие дрожжи. Замесить тесто. Оно будет не очень густым. От консистенции теста зависит пористость хлеба. Чем гуще тесто, тем меньше пористость. Вымешивать ложкой.

Теперь пускай будущий хлеб постоит в тепле 5-8 часов. Обязательно накрыть чистым полотенцем. В деревнях хозяйки ставят тесто на ночь. Сколько времени будет ходить, зависит от температуры в помещении. Важно! Тесто не любит сквозняков.

После того, как тесто выходилось, тщательно вымешать. При необходимости, если получилось жидковатым, добавить немного муки. Мешать ложкой.

В разогретую и смазанную маслом форму, рукой, смоченной в воде, выложить тесто. Разровнять. Дать подняться минут 30 -40. Аккуратно поставить в духовку. Через 5 -10 минут духовку закрыть.

Выпекается хлеб при температуре 200 градусов около 40 — 60 минут. Готовую буханку положить на чистую салфетку и смазать подсолнечным маслом. Накрыть сверху полотенцем и дать «выпустить дух» в течение 30 минут или более.

Как проверить, что хлеб пропекся?

• Цвет буханки подскажет о готовности. Она должна подрумяниться
• Готовый хлеб легко вынимается из формы, недопеченный – с трудом
• Постучите пальцем по готовой буханке – звук будет звонким.

Необыкновенно вкусным получается ароматный и хрустящий хлеб. Не бойтесь, что у Вас не получится.

Хлеб по этому рецепту практически невозможно испортить.