Стародубский хлеб рецепт
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 59
Регистрация: 24.2.2010
Из: Киев
Пользователь №: 2022
Спасибо сказали: 82 раз(а)
Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450
Нашел в замечательную книгу издания 1940 года (350 рецептов хлебобулочных изделий).
Меня заинтересовал рецепт Стародубского хлеба (сочетание пшеничной муки и ржаного солода)
Немного причесал рецепт для хлебопечки и вот он:
Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1 ч.л.
Пшеничная мука в\с 500 г.
Мука пшеничная грубого помола 100 г.
Соль 1 ч.л.
Сахар тростниковый коричневый (или патока) 1 ст.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 2 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Закваска молочная(нежирная) 50 мл добавить водой до 280 мл
Порошок солода залить 50 мл. водой 45 град.С, хорошо перемешать и добавить 50 мл. кипятка, укрыть для сохранения тепла на 3-4 часа.
Остудить солод до 35-40 град. Добавить в него воду с закваской.
В форму добавить масло, солод с водой. Смесь муки, сахара и соли. Сверху дрожжи.
Изюм в автоматический дозатор.
Возможно понадобиттся корректировка количества воды. Замешанное тесто не должно быть слишком плотным.
Предварительный замес 5-10 мин.
Основной замес 20 мин.
Брожение и подъем теста 30 мин.
Расстойка 1 час
Выпекание 1 час
Если Ваша хлебопечка не имеет пользовательских программ следует подобрать похожую стандартную программу.
Полубелый хлеб
Мука пшеничная 2-го сорта — 100 кг
Солод ржаной — 3,0 кг
Масло растительное — 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) — 53-55 л
Хлеб подовый, продолговатой формы и с мучнистой поверхностью. Вес одного хлеба 2-3 кг.
Стародубский хлеб приготовляется точно так же, как и шведский. Во избежании подрывов во время расстойки, необходимо не допускать заветривания. Расстойка полная шлюсом вверх на досках, накрытых французскими платками. При посадке в печь тесто накалывается шпилькой.
Размеры хлеба: 2-кг — длина 330 мм, ширина 150 мм; 3-кг — 380 мм и 170 мм.
Рецепт: Стародубский хлеб — Стародубский пшеничный заварной хлеб с изюмом
Доброго всем дня!
Долго думала, публиковать или нет этот рецепт "Стародубского хлеба", у современных хозяек конечно же нет на его приготовление столько времени, готовила его уже два раза, а потом решила, "а почему бы нет", может быть кому нибудь этот рецепт будет интересен, к тому же это рецепт довоенного 1940 года, взят у одного кулинарного блогера, специализирующегося на хлебе. Сразу оговорюсь, что рецепт мною был соблюден практически "один в один", единственное, что не нашла пшеничную муку второго сорта, сама же делала и из цельнозерновой муки, и из муки первого сорта. Здесь, в этом рецепте я беру муку первого сорта.
Первый этап. Приготовление осахаренной заварки.
Взять 170 граммов муки и 16 граммов белого неферментированного ржаного солода, если его нет, то просто берем 186 граммов пшеничной муки 1 сорта.
Заливаем 280 граммами крутого кипятка
накрыть крышкой и отправить на 2 часа в духовку для осахаривания при температуре 65 градусов.
2 этап. Приготовление сброженной заварки
буду печь на хлебопекарных дрожжах, которые необходимо развести в 25 миллилитрах воды
дрожжей необходимо взять 12 граммов
растворить в воде, добавить щепотку сахара для активирования дрожжей
осахаренную заварку достать из духовки, остудить до комнатной температуры
накрыть и убрать в тепло температура 30-32 градуса, (я ставлю к батарее на 3 часа)
3 этап. Приготовление опары
Перекладываю хлебную заварку в посуду, где будет замешиваться тесто
всыпать сюда же 280 граммов муки
В этот момент мне показалось, что тесто слишком густое и я добавила 50 миллилитров воды, не предусмотренных основным рецептом, но возможно, это из-за того, что у меня не та мука. Оставляем при температуре около 30 градусов под пленкой на 3 часа
4 этап. Приготовление теста
Готовим вкусо-ароматическую заправку для теста
беру 40 граммов инвертного сиропа ( в идеале — патоку)
добавляю 120 миллилитров воды
всыпать 12 граммов соли, сюда же можно добавить солодовое сусло, я заменила его на столовую ложку квасного сусла
все это добавить к тесту
всыпать 320 граммов муки
замесить тесто, вымешиваю сначала лопаточкой, потому руками
к готовому тесту добавить немного, со столовую ложку растительно масла
всыпать 80 граммов изюма
вымешивать тест о руками минут 10
оставим на расстойку в теплом месте на 90 минут
достать тесто из посуды на стол, смазанный растительным маслом, обмять, накрыть пленкой и оставить в покое на 15 минут
скалку смазать растительным маслом, чтобы тесто не липло, раскатываем в прямоугольник
закручиваем в плотный рулет, подщипывая каждый новый виток
сформовать батончик хлеба, подкатать его и уложить швом вниз
уложить на противень на бумагу или на коврик для выпечки, подперев с двух сторон валиками их полотенец или салфеток, накрываем пленкой и оставим в таком положении на 75 минут
посл чего снимаем пленку и протыкаю зубочисткой со всех сторон
Перед выпечкой присыпать заготовку мукой, я не очень это люблю, поэтому не стала посыпать мукой, но первый раз выпекала с мукой, вот так это получилось
Духовка должна быть разогретой до 200 градусов, первые 20 минут выпекаю с паром, сбрызгиваю стенки духовки водой, затем 40 минут пеку без пара при той же температуре. Готовый хлеб кладем на решетку и оставляем в покое на 6-8 часов. После того, как немного остынем, закрываю хлеб полотенцем. Когда хлеб выпекается, аромат стоит просто нереальный. Вес готового хлеба около 1 килограмма, он не черствеет несколько дней. о у нас он столько "не живет", так как он невероятно вкусный.
готовый хлеб в разрезе.
Он потрясающе ароматный и вкусный.
Если начнете его делать утром, то выпечку закончите глубоко вечером, а пробовать его будете уже на следующий день. Согласна, это долго, но уверяю, что стоит того. Кроме того, этот хлеб мне очень напомнил вкус хлеба во французском Эльзасе, может быть поэтому так захотелось его приготовить.
Р.S. Время указано без учета подготовки всех операций по расстойке теста, только на подготовку теста и выпечку