Торт фрезье рецепт с фото пошагово с клубникой

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото пошагово

С началом сезона первой летней ягоды – клубники, предлагаем приготовить торт Фрезье. Состоит такой торт из достаточно простых и, главное, доступных ингредиентов, которые можно купить повсеместно. А наш пошаговый рецепт с фото поможет вам справиться с задачей просто и легко!

Готовить торт Фрезье принято только со свежими ягодами клубники, увы, но ни замороженная, ни из варенья сюда не подойдёт. Но, по желанию, если сезон клубники уже прошел, такой торт можно приготовить с консервированными персиками (количество сахара в креме в таком случае лучше уменьшить, чтобы не получить излишне сладкую начинку), киви или малиной.

Чтобы приготовить торт Фрезье с клубникой потребуется:

• яйца – 2 шт.
• мука – 110 г
• сахар – 110 г
• молоко – 80 г
• сливочное масло – 40 г
• разрыхлитель – 1 ч.л.
• ванильный сахар – 1 ч.л.

• яичные желтки – 4 шт.
• молоко – 400 г
• сахар – 140 г
• крахмал (кукурузный) – 16 г
• мука – 16 г
• желатин – 8 г
• вода – 50 г
• сливочное масло – 250 г
• ванильный сахар – 2 ч.л.
• клубника – 500-700 г
• желе (клубничное) – 1 упаковка

Готовим торт Фрезье – рецепт с фото пошагово с клубникой:

Вначале приготовим бисквит для торта Фрезье. В данном случае мы предлагаем приготовить бисквит с добавлением горячего молока. Он получается мелкопористым, очень нежным и по вкусу напоминает сливочный кекс. Такой корж для торта совсем не требует пропитки, так как сам по себе он достаточно влажный.

Итак, яйца целиком разбиваем в миску и взбиваем их вместе с обычным и ванильным сахаром. Сахар подсыпаем понемногу, чтобы он успевал растворяться, а не оседал на дне емкости. Взбиваем смесь минут 5-6, пока она не станет густой и пышной.

За два-три приема аккуратно вмешиваем в неё смесь муки и разрыхлителя, которые предварительно просеиваем вместе. Несмотря на то, что в тесте присутствует разрыхлитель, вмешивать муку стараемся как можно аккуратней, чтобы не нарушить объем яичной массы.

Молоко и сливочное масло соединяем и на плите/в микроволновке доводим их смесь до полной однородности (масло должно расплавиться) и до кипения.

И малыми порциями, вливая смесь вдоль стенок миски, вмешиваем горячую жидкость в тесто.

Выливаем тесто в форму (диаметром 20-22 см), дно и стенки которой выстилаем бумагой или смазываем жиром (бортики, по желанию, можно оставить нетронутыми, а сам бисквит после выпечки вырезать из формы).

Выпекать бисквит для торта Фрезье нужно при 175 С около 20 минут (в зависимости от выбранного режима и от мощности вашей духовки время может варьироваться, поэтому обязательно проверяйте готовность деревянной шпажкой). Даём ему остыть.

Теперь приготовим крем для торта Фрезье с клубникой. Желатин заливаем водой (она должна быть кипяченой, но уже полностью остывшей), оставляем его набухать. Кстати, использовать желатин совсем не обязательно (в классическом рецепте его нет), но мы предлагаем его использовать для того, чтобы без потери консистенции немного уменьшить количество масла и тем самым слегка облегчить вкус торта Фрезье.

В кастрюле соединяем 300 г молока (100 г пока оставляем) и ванильный сахар. На малом огне, чтобы молоко не прикипело, доводим до кипения.

Муку с крахмалом и сахаром соединяем и размешиваем.

Добавляем желтки, активно и тщательно растираем их.

Вливаем отложенное молоко, перемешиваем.

Как только молочно-ванильная смесь начнет закипать, начинаем перемешивать её венчиком и параллельно аккуратно вливаем смесь из желтков, молока, сахара, крахмала и муки. Не прекращая помешивать (этот момент крайне важен, так как смесь может легко прикипеть и это испортит весь вкус вашего крема) варим крем до загустения.

Переливаем его в чистую емкость и даем остыть. Чтобы избежать появления плотной корочки на поверхности крема, во время остывания его нужно или как можно чаще перемешивать, или прикрыть пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась с кремом.

Желатин нагреть до его растворения (делаем это на медленном огне или на водяной бане, или в микроволновке). Следим, чтобы раствор не закипел. Вливаем его в остывший до комнатной температуры крем. Перемешиваем.

Размягченное масло режем кубиком и малыми порциями вводим его в крем с желатином, постоянно взбивая массу миксером.

Крем для торта Фрезье должен получиться легким, пышным, в меру плотным.

Чтобы собрать торт Фрезье с клубникой, воспользуемся кондитерским кольцом (вместо него можно использовать рамку от разъемной формы, в которой выпекался бисквит). Устанавливаем его на блюде и внутреннюю сторону выстилаем ацетатной пленкой (можно выстелить кольцо обычной пищевой пленкой). Разрезав бисквит на две половины, одну из них размещаем внизу кольца.

У вымытых и высушенных ягод клубники удаляем хвостики, разрезаем половину всех ягод на две части и равномерно, делая небольшие пропуски, размещаем половинки по периметру кольца, как на фото. Оставшуюся часть ягод режем на четвертинки.

Мешок заполняем кремом и порциями отсаживаем крем сперва между ягодами, а после прикрываем им и сами ягоды. Лопаткой аккуратно, чтобы не повредить ягоды клубники, уплотняем поверхность крема, чтобы заполнить все пустоты.

На поверхность бисквита наносим тонкий слой крема и выкладываем на него слой ягод. Прикрываем их вновь порцией крема и также повторяем слой клубники (кусочки ягод обязательно вдавливаем в крем, чтобы внутри не было пустот).

Сверху ягоды прикрываем слегка кремом (2-3 ст.л. крема обязательно оставляем для верхнего слоя) и разравниваем поверхность.

Ровной стороной вверх выкладываем вторую половину бисквита и уплотняем его.

Смазываем его отложенным кремом. Отправляем торт Фрезье с клубникой на 2 часа в холодильник.

Клубничное желе готовим согласно инструкции. Кстати, чтобы оно хорошо держало форму, то количество воды для его приготовления можно уменьшить на 30-40 %. Даём остыть.

Заливаем верхушку торта Фрезье слоем клубничного желе (слишком толстый слой делать не нужно, будет достаточно залить желе высотой в 4-5 мм).

Даём торту охладиться еще 3-4 часа. Освобождаем его от кольца и плёнки, нарезаем и подаём!

Торт Фрезье с клубникой готов!

Украсить десерт можно свежими ягодами клубники или любым другим способом по собственному желанию.

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой — клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

• яйца 150 гр
• сахар 150 гр
• мука 150 гр
• Сливочное масло 55 гр

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Пропитка для бисквита

• Вода 100 гр
• Сахар 50 гр
• Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

• Клубника 200 гр
• Сахар 15 гр
• Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

• Молоко 217 гр
• Желток 50 гр
• Сахар 33 гр
• Кукурузный крахмал 17 гр
• Листовой желатин 5 гр
• Сливки 33-35% 167 гр

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану — это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

Клубничное желе

• Клубничное пюре 150 гр
• Сахар 40 гр
• Листовой желатин 4 гр

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Клубничный торт «Фрезье» — подробный пошаговый рецепт

По-французски клубника «fraise», отсюда и название торта. Я не буду расписывать историю его происхождения. Ее можно найти в сети, кому это интересно. А переписывать на сотый раз одно и то же… Перед тем как готовить, не искала я и точный аутентичный рецепт торта. Готовлю так, как нам нравится – бисквит, нежнейший заварной крем, стабилизированный желатином, свежая клубника и клубничное желе. Фрезье получается вкуснейшим и пусть я не большой мастер красивого оформления тортов, моим домашним он очень понравился.

1. Приготовление бисквита
2. Готовим заварной крем для торта
3. Сборка торта «Фрезье»
4. Готовим желе для поверхности торта

Готовится торт долго, поэтапно. На это уходит 2 дня. Необходимо иметь определенный опыт, но я постараюсь расписать все максимально подробно и пошагово, так, чтобы получилось даже у неопытных кулинаров.

• яйца – 6шт;
• мука – 160гр;
• сахар – 240гр;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 30гр.

• молоко – 750мл;
• яйца – 3шт;
• сахар – 360гр;
• мука – 4,5ст.л.;
• сливочное масло – 150гр;
• желатин – 2ст.л.;
• вода – 50мл.

• вода – 100мл;
• сахар – 0,5 стакана;
• клубника – 200-250гр;
• Для желе:
• свежая клубника – 150гр;
• сахар – 3-4ст.л.;
• желатин – 1ст.л.;
• вода – 300мл.

• разъемная форма для торта диаметром 22см;
• бумага для выпечки;
• миксер;
• миски – 3-4шт;
• силиконовая (или деревянная) лопатка;
• сотейники или небольшие кастрюльки – 2шт;
• венчик;
• пищевая пленка.

Приготовление бисквита

1. Для этого торта я готовила классический бисквит, рецепт я уже давала ранее с советами и описанием всех нюансов.
2. Начнем с подготовки формы. Вырезаем из бумаги квадрат достаточного размера, выстилаем им дно, затем устанавливаем борта и закрываем защелку. Лишнюю бумагу обрезаем.
3. Смазываем бумагу на дне, а также бортики кусочком мягкого сливочного масла. Присыпаем мукой. Вращаем форму так, чтобы мука покрыла и дно и борта. Излишки стряхиваем, перевернув форму над мойкой. Так она равномерно покроется слоем масла и муки, бисквит не прилипнет к ним и хорошо отойдет.
4. Включаем духовку, устанавливаем температуру 170°С.
5. В одну глубокую миску отделяем яичные желтки, во вторую – белки. Миска для белков должна быть чистой и сухой, чтобы они хорошо взбились. Белки пока отставляем в сторону. В желтки насыпаем сахар.
6. Хорошо взбиваем миксером до побеления и увеличения в объеме.
7. Белки сначала взбиваем на небольшой скорости до образования крупных пузырей. Бросаем щепотку соли. Она улучшает процесс взбивания. Затем увеличиваем скорость и взбиваем пока не получим густую пену. Начинаем вводить сахар. Добавляем его порциями по 2 ст.л., продолжая взбивать пока не добавим весь сахар. Взбитые белки должны представлять собой устойчивую массу, которая при переворачивании миски вверх дном не выпадает из нее.
8. Смешиваем белки с желтками. Добавляем белки в желтки частями и аккуратно перемешиваем лопаткой (в идеале мягкой силиконовой) круговыми движениями сверху вниз после добавления каждой части белков.
9. Добавляем постепенно просеянную муку, перемешивая таким же способом после каждого добавления. Здесь я несколько не рассчитала размер миски и пришлось переложить в бОльшую. Упс!
10. Перекладываем тесто в подготовленную форму. Слегка разравниваем поверхность и ставим в духовку выпекаться. Время выпечки 30 минут. В течение первых 20 минут духовку открывать нельзя. Потом можно открыть, чтобы проверить состояние – протыкаем шпажкой и смотрим, какая она выходит. Если сухая – бисквит готов, если влажная печем еще. Если поверхность начнет подгорать, прикрываем фольгой.
11. Готовый бисквит вынимаем, ставим остывать сначала в форме. Затем, через 10 минут, проводим тонким ножом между бисквитом и бортами, отщелкиваем застежку, снимаем бортики.
12. Накрываем плоской тарелкой и переворачиваем бисквит «вверх ногами». Убираем дно формы и бумагу. Если бумага не хочет отделяться, можно пройтись по ней влажной кисточкой, тогда она отстанет.
13. Теперь остужаем полностью. А когда остынет, заворачиваем в кухонное полотенце и оставляем полежать на 8 часов. Бисквит должен выстояться. Только после этого его можно разрезать и работать с ним дальше. И на это время у нас первый перерыв в готовке.

Готовим заварной крем для торта

1. Не знаю, какой крем изначально использовался в рецепте торта Фрезье, но я готовлю заварной. Для этого в миску разбиваем яйца, кладем половину сахара и всю муку. Перемешиваем.

Сборка торта «Фрезье»

1. Готовим пропитку. В небольшом сотейнике заливаем водой сахар. Мне удобнее это делать в турке. Ставим на огонь, нагреваем и кипятим сироп до полного растворения сахара.
2. Бисквит разрезаем на 2 коржа ниткой. Для этого сначала острием ножа делаем небольшой надрез по торцу бисквита, ровно по середине, затем вдеваем в него обычную нитку, перекрещиваем ее спереди и осторожно стягиваем. Нитка прорежет мякиш и у нас получится 2 коржа.
3. Берем ту же форму, в которой пекли бисквит. На дно кладем специальную бумажную салфетку для торта (если есть) или лист пергамента. По бортам вертикально ставим полосу пергамента так, чтоб его высота превышала высоту бортов на 5 сантиметров. Если есть возможность, продается специальная твердая прозрачная пленка в рулончиках, которая специально используется для этих целей. Но у меня она узкая, пришлось использовать бумагу.
4. Кладем на дно один корж. Пропитываем его сахарным сиропом.
5. Клубнику моем, удаляем плодоножки и разрезаем вдоль на половинки. Для клубничного торта «Фрезье» лучше взять ягоду максимально одинакового размера и формы.
6. Половинки клубники ставим на корж, срезом наружу (к бумаге), одна за другой по кругу, как на фото ниже.
7. Заполняем форму кремом. Оставив 3-4 столовых ложки. В центр утапливаем еще несколько целых ягод.
8. Сверху накрываем вторым коржом. Пропитываем сиропом. Смазываем оставшимся кремом.
9. Ставим в холодильник, как минимум, на 4 часа. Это второй перерыв.

Готовим желе для поверхности торта

1. Конечно, можно купить готовую смесь, но домашнее и натуральное всегда лучше. Нам снова понадобится замочить желатин. На сей раз уже в 100 мл. воды. Ждем 40 минут.
2. Еще 200 мл. наливаем в сотейник, кладем ягоды, насыпаем сахар и варим компот. До мягкости ягод.
3. Распускаем желатин точно также над водяной баней.
4. А компот пробиваем блендером.
5. Выливаем жидкий желатин в пробитую блендером клубнику.
6. Чтобы удалить косточки и возможные кусочки ягод процеживаем через ситечко.
7. Оставляем немного постоять, чтобы желатин начал работать. Достаточно 20 минут. Если вы сомневаетесь в качестве желатина (а с ним такое бывает), налейте немного жидкого желе в маленькую чашечку, поставьте ее на 3-5 минут в морозильную камеру и посмотрите, схватится ли желе. Обидно будет испортить все уже в самом в конце.
8. Желе выливаем прямо на поверхность крема и сразу же убираем в холодильник. Чтобы оно застыло потребуется около 2 часов.
9. Через 2 часа торт готов! Украсить его можно по своему усмотрению. Часто торт оставляют прямо в таком виде, но у меня поверхность получилась не идеально гладкой, а домашнее желе не таким ярким, так что для украшения и частичной маскировки огрехов пошла в ход свежая клубника и шоколадная крошка.
10. Осталось вынуть торт. Для чего раскрываем застежку, аккуратно снимаем бумагу с боков торта и за бумагу, которой было выстелено дно осторожно перемещаем его на блюдо.

Торт получается довольно большим. Воздушный бисквит, нежный сладкий крем с сочной свежей клубникой и слегка кисленькое желе, которое компенсирует сладость крема.

К сожалению у меня нет фотографии торта в разрезе, так как он поехал в гости.

Приятного вам аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)