Земгальский хлеб рецепт на закваске

Земгальский хлеб рецепт на закваске

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Свежие записи
  • Архив
  • Друзья
  • Личная информация
  • Избранное

«Курземский», «Видземский», "Земгальский" и Со.

Настоящего рецепта Курземского хлеба я не знаю, но есть рецепт «Видземского»(за его подлинность я тоже не ручаюсь) http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=963137&highlight=#963137 и страницы http://www.prohleb.ru/index.php?page=18 , где указаны все составляющие, из которых сделаны хлеба: Курземский и Видземский и многие другие.

Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!

Эти хлеба я уже пекла около года назад и напрочь про них забыла(фотоаппатат тогда у меня украли и я их естесствено не выставляла), пока мне о них не напомнила Оля solar _ a .

Рецепт, данный Вальехо на кукинге, я практически не изменяла.

142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)

166 г ржаной обойной муки

Перемешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.

150 г ржаной обойной муки

50 г ржаного красного солода

5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)

Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.

Вся заварка(605 г)

Вся закваска (428 г)

80 г патоки(у меня ячменный солод)

40 г сахара(у меня сахар -сырец)

200 г ржаной обойной муки

350 г пшеничной муки 2-го сорта

10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)

80 г лесных орехов

Для «Земгальского» дополнительно :

50 г чернослива

50 г лесных орехов

1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.

2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.

3. Последними добавить сухофрукты.

4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа

5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.

6. Расстойка 60 минут

5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.

***** Сегодня у меня вышла ошибка! Я случайно в тесто , я не добавила пшеничную муку, вместо нее положила ржаную. Заметила поздно. Т.е. хлеб сделан полностью из обойной ржаной муки. Хуже он от этого не стал. Возможно даже лучше – на мой вкус.

********Кроме того: Внимательно присмотревшись к составу сухофруктов в хлебе, я поняла, что по перечислению сухофруктов, я пекла не "Курземский", а "Земгальский". )))))

Так что, кому интересно, может не боясь повторить мою ошибку. Но фотки, того, что у меня сегодня получилось я выставляю в конце:

oo_lya

Мир без чудес черно-бел..

Курземский хлебушек

Люблю очень этот хлеб, и каждый раз когда его вижу,хочу быстрее сфотографировать:) В этот раз меня ничего не удержало:)
Немного интересных и полезных фактов:)
Курземский хлеб -это бездрожжевая выпечка из прибалтийской кухни.

Нашла рецепт своего любимого хлебушка здесь http://harrybo.livejournal.com/16121.html
Курземский,видземский и земгальский хлеба похожи. Это фруктовые хлебушки.
Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!
«Видземский хлеб»

Закваска
142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)
166 г ржаной обойной муки
120 г воды
еремешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.
Заварка
150 г ржаной обойной муки
50 г ржаного красного солода
5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)
400 г воды
Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.
Тесто
Вся заварка(605 г)
Вся закваска (428 г)
13 г соли
80 г патоки(у меня ячменный солод)
40 г сахара(у меня сахар -сырец)
200 г ржаной обойной муки
350 г пшеничной муки 2-го сорта
86 г воды
80 г изюма
10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)
Для "Курземского"дополнительно:
80 г кураги
80 г лесных орехов
Для «Земгальского» дополнительно :
50 г кураги
50 г чернослива
50 г лесных орехов
1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.

2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.

3. Последними добавить сухофрукты.

4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа

5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.

6. Расстойка 60 минут

5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.

Подробный рецепт приготовления Земгальского хлеба на закваске с фото, видео

Земгальский хлеб

Сегодня готовлю ржаной десертный хлеб с сухофруктами и орехами. Названий у этого хлеба множество, и каждый пекарь его называет по-своему. Чаще всего мне встречались названия Земгальский, Курземский, Семигальский или просто прибалтийский. Несмотря на разнообразие наименований этого хлеба, его вкус не оставит вас равнодушными. Он настолько вкусный и самодостаточный, что его можно есть даже просто так без ничего. Поэтому выкладываю подробный рецепт Земгальского хлеба на закваске.

Приготовление заварки для хлеба

заварка для ржаного хлеба

Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.

Для этого нужно смешать:

  • 77 г обойной или обдирной ржаной муки;
  • 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
  • 1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
  • 100 г теплой воды.

Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.

Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.

Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.

Опара для ржаного хлеба

В 22:00 ( 10 часов вечера) я приступаю к приготовлению опары для Земгальского хлеба на закваске.

Для этого понадобится:

  • 50 г ржаной закваски 100% влажности;
  • 70 г воды;
  • 105 г ржаной обойной или обдирной муки.

Все смешайте до однородности и накройте миску пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 10 часов.

Если опара нужна побыстрее,то воспользуйтесь такими пропорциями:

  • 110 г ржаной закваски 100% влажности;
  • 75 г ржаной обойной муки;
  • 40 г воды.

Опара будет готова через 3,5 часа.

Подготовка сухофруктов и орехов

В 8 часов утра я продолжаю приготовление хлеба. Сначала я подготавливаю сухофрукты. Понадобится 40 г изюма и 40 г чернослива. Все сухофрукты перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут, затем сливаю воду и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого чернослив нужно измельчить длинными полосками.

Также сразу нужно подготовить 40 г грецких орехов и также их мелко измельчить.

Замес теста

замес теста на хлеб

Теперь можно приступать к замесу теста на Земгальский хлеб. Моя опара созрела через 10 часов: она стала пористой и хорошо разрыхленной. При этом запах и вкус у опары приятный, с легкой кислинкой.

  1. Для теста понадобится сначала смешать всю опару и закваску.
  2. Затем добавьте 30 г сахара, 8 г соли, 20 г меда и все перемешайте.
  3. Теперь нужно добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта или высшего сорта.
  4. Потом добавьте 100 г обойной ржаной муки и 85 г ржаной обдирной муки. И все перемешайте до однородности.
  5. После этого добавьте сухофрукты и орехи.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой и руками, но вы можете облегчить эту работу с помощью тестомеса или планетарного миксера.

Ферментация теста

После того, как все ингредиенты равномерно распределятся по тесту, накройте миску пленкой и поставьте ее в теплое место на брожение. Я ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку на 1,5 часа. В духовке у меня поддерживается стабильная температура +30°С. Еще можно ставить миску с тестом в микроволновку, расположив рядом чашку с кипятком. Дверцу микроволновки держите закрытой в течение всего времени ферментации теста.

Формовка хлебной заготовки

формовка ржаного хлеба

Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.

Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.

Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.

Выпечка Земгальского хлеба

Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.

Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.

Готовый хлеб

Готовый хлеб достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. Затем нужно его сверху опрыскать водой с пульверизатора. Это придаст корочке блеск и сделает внешний вид еще более аппетитным.

Земгальский хлеб с сухофруктами

Ржаной Земгальский хлеб остывает минимум 5 часов, так как нужно время, чтобы мякиш стабилизировался. Я обычно оставляю хлеб на решетке до утра. Потом я его разрежу, и покажу, какой он получился внутри.

Вес готового Земгальского хлеба по этому рецепту – 955 грамм.

Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств. Но у нас этот хлеб не задерживается, а с большим удовольствием съедается сразу.

Земгальский хлеб в разрезе

Как видите, рецепт Земгальского хлеба не сложный, а соблюдая всю инструкцию по его приготовлению, у вас получится вкусный десертный хлеб. Также помогают в приготовлении пошаговые фото и видео.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.