Земгальский хлеб рецепт на закваске
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Свежие записи
- Архив
- Друзья
- Личная информация
- Избранное
«Курземский», «Видземский», "Земгальский" и Со.
Настоящего рецепта Курземского хлеба я не знаю, но есть рецепт «Видземского»(за его подлинность я тоже не ручаюсь) http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=963137&highlight=#963137 и страницы http://www.prohleb.ru/index.php?page=18 , где указаны все составляющие, из которых сделаны хлеба: Курземский и Видземский и многие другие.
Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!
Эти хлеба я уже пекла около года назад и напрочь про них забыла(фотоаппатат тогда у меня украли и я их естесствено не выставляла), пока мне о них не напомнила Оля solar _ a .
Рецепт, данный Вальехо на кукинге, я практически не изменяла.
142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)
166 г ржаной обойной муки
Перемешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.
150 г ржаной обойной муки
50 г ржаного красного солода
5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)
Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.
Вся заварка(605 г)
Вся закваска (428 г)
80 г патоки(у меня ячменный солод)
40 г сахара(у меня сахар -сырец)
200 г ржаной обойной муки
350 г пшеничной муки 2-го сорта
10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)
80 г лесных орехов
Для «Земгальского» дополнительно :
50 г чернослива
50 г лесных орехов
1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.
2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.
3. Последними добавить сухофрукты.
4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа
5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.
6. Расстойка 60 минут
5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.
***** Сегодня у меня вышла ошибка! Я случайно в тесто , я не добавила пшеничную муку, вместо нее положила ржаную. Заметила поздно. Т.е. хлеб сделан полностью из обойной ржаной муки. Хуже он от этого не стал. Возможно даже лучше – на мой вкус.
********Кроме того: Внимательно присмотревшись к составу сухофруктов в хлебе, я поняла, что по перечислению сухофруктов, я пекла не "Курземский", а "Земгальский". )))))
Так что, кому интересно, может не боясь повторить мою ошибку. Но фотки, того, что у меня сегодня получилось я выставляю в конце:
oo_lya
Мир без чудес черно-бел..
Курземский хлебушек
Люблю очень этот хлеб, и каждый раз когда его вижу,хочу быстрее сфотографировать:) В этот раз меня ничего не удержало:)
Немного интересных и полезных фактов:)
Курземский хлеб -это бездрожжевая выпечка из прибалтийской кухни.
Нашла рецепт своего любимого хлебушка здесь http://harrybo.livejournal.com/16121.html
Курземский,видземский и земгальский хлеба похожи. Это фруктовые хлебушки.
Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!
«Видземский хлеб»
Закваска
142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)
166 г ржаной обойной муки
120 г воды
еремешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.
Заварка
150 г ржаной обойной муки
50 г ржаного красного солода
5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)
400 г воды
Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.
Тесто
Вся заварка(605 г)
Вся закваска (428 г)
13 г соли
80 г патоки(у меня ячменный солод)
40 г сахара(у меня сахар -сырец)
200 г ржаной обойной муки
350 г пшеничной муки 2-го сорта
86 г воды
80 г изюма
10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)
Для "Курземского"дополнительно:
80 г кураги
80 г лесных орехов
Для «Земгальского» дополнительно :
50 г кураги
50 г чернослива
50 г лесных орехов
1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.
2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.
3. Последними добавить сухофрукты.
4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа
5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.
6. Расстойка 60 минут
5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.
Подробный рецепт приготовления Земгальского хлеба на закваске с фото, видео
Сегодня готовлю ржаной десертный хлеб с сухофруктами и орехами. Названий у этого хлеба множество, и каждый пекарь его называет по-своему. Чаще всего мне встречались названия Земгальский, Курземский, Семигальский или просто прибалтийский. Несмотря на разнообразие наименований этого хлеба, его вкус не оставит вас равнодушными. Он настолько вкусный и самодостаточный, что его можно есть даже просто так без ничего. Поэтому выкладываю подробный рецепт Земгальского хлеба на закваске.
Приготовление заварки для хлеба
Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.
Для этого нужно смешать:
- 77 г обойной или обдирной ржаной муки;
- 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
- 1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
- 100 г теплой воды.
Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.
Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.
Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.
Опара для ржаного хлеба
В 22:00 ( 10 часов вечера) я приступаю к приготовлению опары для Земгальского хлеба на закваске.
Для этого понадобится:
- 50 г ржаной закваски 100% влажности;
- 70 г воды;
- 105 г ржаной обойной или обдирной муки.
Все смешайте до однородности и накройте миску пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 10 часов.
Если опара нужна побыстрее,то воспользуйтесь такими пропорциями:
- 110 г ржаной закваски 100% влажности;
- 75 г ржаной обойной муки;
- 40 г воды.
Опара будет готова через 3,5 часа.
Подготовка сухофруктов и орехов
В 8 часов утра я продолжаю приготовление хлеба. Сначала я подготавливаю сухофрукты. Понадобится 40 г изюма и 40 г чернослива. Все сухофрукты перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут, затем сливаю воду и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого чернослив нужно измельчить длинными полосками.
Также сразу нужно подготовить 40 г грецких орехов и также их мелко измельчить.
Замес теста
Теперь можно приступать к замесу теста на Земгальский хлеб. Моя опара созрела через 10 часов: она стала пористой и хорошо разрыхленной. При этом запах и вкус у опары приятный, с легкой кислинкой.
- Для теста понадобится сначала смешать всю опару и закваску.
- Затем добавьте 30 г сахара, 8 г соли, 20 г меда и все перемешайте.
- Теперь нужно добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта или высшего сорта.
- Потом добавьте 100 г обойной ржаной муки и 85 г ржаной обдирной муки. И все перемешайте до однородности.
- После этого добавьте сухофрукты и орехи.
Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой и руками, но вы можете облегчить эту работу с помощью тестомеса или планетарного миксера.
Ферментация теста
После того, как все ингредиенты равномерно распределятся по тесту, накройте миску пленкой и поставьте ее в теплое место на брожение. Я ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку на 1,5 часа. В духовке у меня поддерживается стабильная температура +30°С. Еще можно ставить миску с тестом в микроволновку, расположив рядом чашку с кипятком. Дверцу микроволновки держите закрытой в течение всего времени ферментации теста.
Формовка хлебной заготовки
Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.
Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.
Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.
Выпечка Земгальского хлеба
Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.
Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.
Готовый хлеб
Готовый хлеб достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. Затем нужно его сверху опрыскать водой с пульверизатора. Это придаст корочке блеск и сделает внешний вид еще более аппетитным.
Ржаной Земгальский хлеб остывает минимум 5 часов, так как нужно время, чтобы мякиш стабилизировался. Я обычно оставляю хлеб на решетке до утра. Потом я его разрежу, и покажу, какой он получился внутри.
Вес готового Земгальского хлеба по этому рецепту – 955 грамм.
Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств. Но у нас этот хлеб не задерживается, а с большим удовольствием съедается сразу.
Как видите, рецепт Земгальского хлеба не сложный, а соблюдая всю инструкцию по его приготовлению, у вас получится вкусный десертный хлеб. Также помогают в приготовлении пошаговые фото и видео.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!