Фрезье с клубникой классический рецепт

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой — клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

• яйца 150 гр
• сахар 150 гр
• мука 150 гр
• Сливочное масло 55 гр

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Пропитка для бисквита

• Вода 100 гр
• Сахар 50 гр
• Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

• Клубника 200 гр
• Сахар 15 гр
• Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

• Молоко 217 гр
• Желток 50 гр
• Сахар 33 гр
• Кукурузный крахмал 17 гр
• Листовой желатин 5 гр
• Сливки 33-35% 167 гр

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану — это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

Клубничное желе

• Клубничное пюре 150 гр
• Сахар 40 гр
• Листовой желатин 4 гр

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Французский нежный десерт: рецепт классического клубничного Фрезье

Изысканный шедевр французской кухни торт с клубникой “Фрезье” покорил сердца миллионов. Клубничный десерт с нежным вкусом станет украшением любого праздничного стола.

Сезон клубники уже начался, поэтому это идеальное время для того, чтобы попробовать приготовить угощение. А самое главное — данный торт состоит из обычных продуктов, которые без особого труда можно приобрести в любом супермаркете.

Классический рецепт французского десерте Фрезье

Чтобы приготовить французский десерт, надо использовать только свежие ягоды клубники. Варенье или замороженная клубника не подходят. Но если речь идет о приготовлении торта вне сезона, тогда следует заменить ягоду консервированными персиками.

Ингредиенты для бисквита:

• 2 яйца;
• 110 грамм муки;
• 110 грамм сахара;
• 80 грамм молока;
• 40 грамм сливочного масла;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 1 чайная ложка ванилина.

Ингредиенты для крема:

• 400 грамм молока;
• 4 желтка;
  500-700 грамм клубники;
• 1 упаковка желе (клубничный вкус)
• 140 грамм сахара;
• 16 грамм крахмала;
• 8 грамм желатина;
• 50 грамм воды;
• 250 грамм сливочного масла;
• 2 чайные ложки ванилина.

Пошаговый рецепт клубничного фрезье

Начинать стоит с приготовления бисквита. Чтобы он получился нежным и воздушным, желательно добавить в него горячего молока. За счет этого корж не надо пропитывать, он выходит достаточно влажным.

Торт фрезье классический с клубникой на основе бисквита

Как приготовить Торт фрезье классический с клубникой на основе бисквита рецепт пошагово

1. Для приготовления декуаза нам понадобится кристаллический сахар и белки. Из этого мы приготовим меренгу. В качестве добавок к меренге мы используем соль и альбумин. Эти компоненты добавляют меренге стабильности. В качестве сухих компонентов у нас идет пшеничная мука, Миндальная мука и сахарная пудра. Все эти три компонента мы объединяем в миске. И перемешиваем до объединения. Миндальную муку вы можете заменять на фисташковую, фундучную либо кокосовую. Тем самым получая разные вкусы бисквитов.

В чашу миксера мы помещаем белки. Желательно, чтобы они были комнатной температуры. Так белок лучше денатурирует, то есть разрушит свои связи. Туда же добавляем соль и альбумин (сухой белок). Устанавливаем насадку «венчик». И начинаем взбивать белки на средней скорости до легкой пены. Пока мы взбиваем без сахара для того, чтобы разрушить белковые связи. Белковые нити раскрутились, денатурировал белок. И появилась легкая пена. После чего потихоньку начнем засыпать кристаллический сахар.

Вот у нас образовалась легкая пена пышная. И на этом этапе мы потихоньку вводим кристаллический сахар. Сахар — это тот компонент, который придает меренге стабильность. Будьте внимательны в бисквитах. Либо в принципе в меренге, где вы видите небольшое количество сахара. Будьте внимательны! Чем меньше сахара идет в меренгу, тем она менее стабильна. Меренга уплотняется, становится блестящей. Особенность бисквита декуаза состоит в том, что для его приготовления нужна достаточно плотная меренга.

Если для остальных десертов нужна мягкая, эластичная, то в данном случае мы добиваемся плотной, устойчивой консистенции. Мы можем видеть, что венчик уже оставляет след. Это признак того, что меренга становится плотной. Проверим ее состояние. Она еще достаточно эластичная. Нам нужно более плотное состояние, то есть. Вот этот птичий клюв пока что опускается. Снова включаем на среднюю скорость. Проверим меренгу, мы можем видеть, что она гладкая, красивая, блестящая. И посмотрите, какой устойчивый птичий клюв. В данном случае меренга — это компонент, который держит на себе сухие ингредиенты. Поэтому она должна быть такой плотной. Вот такое вот красивое, устойчивое состояние у нее.

Снимаем всю меренгу с венчика. И всыпаем в чашу все сухие компоненты единовременно. В один прием. После этого вымешиваем. До момента, пока не будет сухих вкраплений. Мы вмешали все сухие компоненты в меренгу. Можете видеть, она сохранила свою консистенцию устойчивую. Значит, приготовлена она правильно. И сейчас мы переложим смесь в мешок. Для того, чтобы отсадить бисквит в кольца. Насадка в данном случае не потребуется. Просто перекладываем в кондитерский мешок.

Хорошенько закручиваем мешок. И сейчас мы отсадим бисквит в кольца для выпечки. Мы подготовили кольца диаметром 16 сантиметров. Отрезаем кончик. И отсаживаем спиралью. Двигаясь от краев к центру. Сейчас мы посыпаем верх бисквита сахарной пудрой. Чтобы сверху образовалась корочка. Которая сохранит бисквит влажным. И придаст ему приятный цвет. Приятный колер во время выпечки. Оставляем бисквит на 10-15 минут при комнатной температуре.

2. Чтобы поверхность затягивалась сахарной пленочкой. После чего выпекаем его на температуре 180-190 градусов. В течение 10-15 минут в зависимости от вашей духовки. Выпекается он на достаточно высокой температуре. Так как содержит большое количество влаги за счет меренги. Прошло 15 минут, наш бисквит декуаз полностью готов. Благодаря сахарной пудре на поверхности образовалась такая красивая карамельная корочка. Теперь мы его оставляем остывать при комнатной температуре. После чего используем для сборки торта. Следующий компонент нашего торта — это крем муслин. Он относится к классическим французским кремам.

И готовится на базе заварного крема с добавлением сливочного масла. В нашем случае в качестве вкусового компонента мы используем фисташковую пасту. Итак, перейдем к приготовлению крема. В сотейнике у нас молоко. В отдельных емкостях желтки. Кристаллический сахар. Кукурузный крахмал. Две части сливочного масла. И фисташковая паста. Сейчас мы объединяем желтки с сахаром. Хорошенько вымешиваем. Обязательно перемешивайте желтки с сахаром сразу после того, как вы их объединили. Потому что сахар буквально сжигает белки, образуя на них корочку. Поэтому будьте осторожны, не оставляйте компоненты не перемешанными. Добавляем сюда крахмал. Тоже хорошенько перемешиваем. В это время ставим молоко нагреваться практически до кипения.

Смесь для заварного крема готова. Молоко практически закипело. Вливаем часть горячей жидкости к сахарно-желтковой смеси. И перемешиваем. Тем самым мы выравниваем температуры. И снижаем риск заваривания желтков. Смесь стала теплой. И теперь мы возвращаем ее в сотейник. Постоянно помешиваем. Возвращаем сотейник на огонь и варим на небольшом огне. До первого булька, после чего провариваем 1-2 минуты. Таким образом мы заварим крахмал. Он набухнет. И уйдет крахмалистый привкус. В нашем случае сахар и крахмал выступают теми компонентами, Которые замедляют коагуляцию, то есть сворачивание белков. Крем загущается быстрее, чем белки коагулируют.

3. Это очень здорово в том плане, что риск переварить крем минимален. Крем становится гуще. Чем гуще он становится, тем интенсивнее мешайте. Венчиком, чтобы на дне не образовывалась корочка. Не забывайте про мертвые зоны по углам сотейника. Мы можем остановиться. Вот, вот этот бульк, которого мы дожидались. И теперь провариваем еще 1-2 минуты. До полного заваривания крахмала. Вы можете визуально наблюдать изменения. Крем становится гладким и блестящим. Это значит, что крахмал заварился. Снимаем крем с огня. Добавляем в горячую смесь одну часть сливочного масла. И фисташковую пасту. Фисташковая паста — это опциональный компонент.

Если вы готовите классический крем муслин, вы используете ваниль. И фисташковую пасту можно не добавлять. Хорошенько все перемешиваем. Красивый, блестящий, однородный крем. И сейчас мы перекладываем его в миску. И отправляем в холодильник до полного остывания. Теперь мы накрываем крем пленкой в контакт. Чтобы предотвратить его от заветривания. Пленка плотно прилегает к крему. Таким образом мы его охлаждаем. В холодильной, либо в морозильной камере.

Когда крем будет холодным, мы введем к нему вторую часть мягкого масла. Крем муслин полностью остыл. Снимаем пленочку. Сейчас мы добавим к нему вторую часть масла, оно должно быть комнатной температуры. И взобьем с помощью миксера. Очень важно, чтобы температура крема и масла была приблизительно одинаковой. Чтобы не было дисбаланса температур. В таком случае крем у нас расслоится. Мы воспользуемся ручным миксером, у нас небольшой объем. Крем готов. Крем полностью готов. Он гладкий, блестящий.

4. И сейчас мы перекладываем его в кондитерский мешок. И приступаем к сборке торта. Итак, мы переходим к сборке, мы подготовили крем. Клубнику, нам понадобятся половинки, желательно одного размера, и цельные ягоды. Также нам понадобится кольцо диаметром 16 сантиметров. Внутри мы его простелили ацетатной пленкой. И палетка для выравнивания. Итак, кладем в основание кольца бисквит. Точно таким же образом, каким он выпекался на противне, такой же стороной выкладываем его в кольцо. Отсаживаем небольшое количество крема в основание и разглаживаем его. Теперь мы берем половинки клубники.

И таким вот образом устанавливаем по окружности всего кольца. Ягоды должны плотно примыкать друг к другу и к стенкам кольца. А в центр мы выкладываем цельные ягоды. Таким вот образом. Теперь все полости заполняем кремом до верха. Желательно, чтобы он зашел между клубникой и полностью заполнил пространство. Проходимся по краю. Заполняя все пространство. Теперь берем палетку. И аккуратненько разглаживаем крем. Берем вторую часть бисквита. И кладем вот таким образом ровной частью кверху. Теперь мы отправляем торт в холодильник. Там он стабилизируется минимум 3-4 часа. Чтобы крем полностью застыл, и мы смогли снять с него пленку.

5. После того, как торт стабилизировался в холодильнике, Мы переходим к декору. Нам понадобится нетающая сахарная пудра. Либо декоративная сахарная пудра. Несколько ягод клубники, нейтральная глазурь. И съедобные цветы по желанию. Сейчас мы, не снимая кольца, декорируем торт сахарной пудрой. Берем миску либо подложку, картонку. Чуть меньшего диаметра, чем торт. Приблизительно 14 сантиметров. Устанавливаем таким образом, чтобы от края был отступ 1 сантиметр. И посыпаем эту область сахарной пудрой. Очень важно, чтобы пудра была нетающей, чтобы она не впитывалась в бисквит со временем, а оставалась белоснежной. Теперь аккуратно убираете миску. Снимаем кольцо.

Снимаем ацетатную пленку. И теперь переносим торт на блюдо. Аккуратненько берем его на спатула. Ставим по центру. Теперь берем нейтральную глазурь, мы ее слегка подогрели в микроволновой печи. Это может быть нейтральная глазурь холодного приготовления. Она также идет под названием «Колд гиль» в продаже, и используется для покрытия фруктов. Окунаем туда клубнику.

Чтобы придать ей более аппетитный вид. Так клубника выглядит более аппетитной и яркой. Сохранит свой внешний вид гораздо дольше. Итак, последний штрих. Это анютины глазки. Буквально несколько цветочков. Наш торт Фрезье со свежей клубникой и фисташковым кремом муслин полностью готов. Это потрясающий французский десерт, по-настоящему летний и свежий. Сезон клубники достаточно короткий, поэтому постарайтесь не упустить момент и приготовить его хотя бы раз в сезон. Желаем вам успехов в приготовлении этого рецепта!