Доктор живаго оливье люсьен рецепт

Вкусный салат Оливье – рецепт классический пошагово с фото. от ресторана« Dr Живаго». Оливье с лососем

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Вам понадобится :

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Приготовление :

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Вам понадобится :

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. л. красной икры
1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Приготовление :

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

Вам понадобится :

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Приготовление:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Вам понадобится :

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Приготовление :

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Вам понадобится :

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Приготовление :

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Вам понадобится :

от Сергея Ерошенко, шефа и владельца ресторана

Ингредиенты(на 10 порций):

хурма — 400 г
морковь — 300 г
огурец свежий — 200 г
огурец соленый — 200 г
горошек консервированный — 300 г
краб(фаланги) — 600 г
майонез — 300 г
лук зеленый — 50 г
яйцо — 10 шт.

Способ приготовления:

Фаланги краба разморозить, очистить от пленок, мясо нарвать на волокна. Хурму нарезать кубиком. Морковь и яйца отварить и также нарезать кубиком.

Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Можно украсить кинзой и долькой помидора.

Оливье с копченой говядиной и листьями салата

от шеф-повара ресторана True Cost bar&grill Артема Миненкова

Ингредиенты:

копченая говядина — 50 г
зеленый горошек — 20 г
огурцы маринованные — 30 г
огурцы свежие — 30 г
морковь — 30 г
картофель — 30 г
яйцо — 1 шт
майонез домашний — 40 г
соль — 2 г
микс салат — 15 г
зеленое масло — 50 г
оливковое масло — 30 г
зелень — 20 г.

Способ приготовления:

Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.

Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.

Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.

Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком

от ресторана« Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты:

говяжий язык отварной — 50 гр
морковь отварная — 10 гр
огурцы солёные — 10 гр
огурцы свежие — 10 гр
горошек консервированный — 20 гр
майонез домашний — 30 гр
картофель отварной — 15 гр
яйцо куриное — 5 гр
слайс из редиса — 5 гр
шпинат мини — 1 гр.

Способ приготовления:

Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и замешивают майонезом. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы компрессионные. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.

Оливье(ensalada rusa) с маслинами и анчоусами

от бренд-шефа ресторана« Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес

Ингредиенты:

картофель отварной — 30 г
морковь отварная — 33 г
яйцо отварное — 15 г
огурцы корнишоны — 15 г
каперсы — 3 г
анчоусы — 5 г
маслины — 10
майонез — 20 г
горошек зеленый — 11 г
артишоки консервированные — 2 г
соль — 1 г
перец — 2 г
яйцо перепелиное — 1 шт
маслины Каламата — 5 шт
кресс салат — 2 г.

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, соль, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.

Оливье Люсьен с раковыми шейками

от ресторана« Dr Живаго»

Ингредиенты:

перепёлка — 50 г
раковые шейки- 60 г
картофель — 30 г
морковь — 15 г
горошек — 25 г
соленый огурец — 25 г
каперсы порубить мелко — 10 г
домашний Майонез — 35 г
каперсы — 10 г
яйцо — 2 шт
трюфельное масло — 4 г
соль — 5 г.

Домашний майонез:

растительное масло — 800 г
желток — 1 шт
уксус белый — 7 г
горчица дижон — 80 г
соль — 8 г
сахар — 40 г.

Способ приготовления:

Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.

Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.

В глубокую тарелку выкладываем готовый салат. Украшаем половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капаем на салат трюфельное масло.

Майонез

Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.

Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда. Самые интересные, неожиданные и классика жанра — в обзоре ELLE.

Рецепт «Оливье» от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Ингредиенты:

Очищенный отварной картофель — 25 гр.
Отварная морковь — 25 гр.
Свежий огурец — 25 гр.
Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
Отварное куриное филе — 45 гр.
Вареные перепелиные яйца — 2 шт.

Для соуса Лионез

Домашний майонез — 3 ст. л.
Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
Зерненая горчица — 5 гр.
Свежая петрушка измельченная — 3 гр.

Салат фризе
Свежий мини-шпинат
Кукуруза
Салат «Дубовый лист»

Приготовление:

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.

Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт «Оливье по-итальянски» от шеф-повара ресторана Piccolino Мирко Калдино

Ингредиенты:

Масло оливковое — 150 гр.
Горчица — 20 гр.
Желтки — 4 шт.
Соль — 2 гр.
Сахар — 2 гр.

Картофель отварной — 30 гр.
Морковь вареная — 10 гр.
Свежий огурец — 10 гр.
Соленый огурец — 10 гр.
Яйцо вареное — 1 шт.
Креветки — 1 шт. очищенная
Мидии — 3-4 шт.
Вонголе — 3-4 шт.
Кальмар мини — 2 шт.
Горошек свежий — 12 гр.
Майонез домашний — 25 гр.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Приготовление:

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскалённой сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.

Отварной картофель, морковь, яйцо, солёный и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Рецепт «Оливье» от кафе «Манон»

Ингредиенты:

Картофель — 200 гр.
Морковь — 150 гр.
Горошек зеленый замороженный — 100 гр.
Огурец свежий — 75 гр.
Корнишоны — 75 гр.
Каперсы — 50 гр.
Желе из цесарки — 75 гр.
Язык телячий — 175 гр.
Копченая утка — 125 гр.
Соус «Оливье»:
Майонез — 100 гр.
Йогурт нат. — 150 гр.
Кетчуп — 50 гр.

Приготовление:

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.

Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин

Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.

Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.

Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.

А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.

Сейчас же мы вполне можем позволить себе приготовить классический салат «Оливье». К сожалению, рецепт соуса, которым его заправлял мэтр Люсьен, – утерян. Поэтому используем майонез или нечто в этом роде. Рябчиков заменим куриными грудками, раковые шейки продаются в супермаркетах (вместо них можно взять мясо креветок или эконом-вариант – крабовые палочки). Без телячьего языка и мясного желе можно обойтись, а консервированные каперсы найти сейчас – не проблема. Остальные ингредиенты «Оливье» – картофель, яйца, соленые огурчики – нам давно знакомы. В классической рецептуре нет зеленого горошка – но это уже на ваше усмотрение.

Рецепты оливье от шеф поваров. Оливье Люсьен с раковыми шейками

В преддверии Нового года столицу Мордовии посетил чрезвычайно интересный человек. Персона маэстро кулинарии, легендарного повара Анатолия Галкина просто не может не вызвать интерес даже у тех, кто далек от гастрономического искусства. Анатолия Николаевича зовут никак иначе, как Кремлевский повар. Именно он больше 20 лет являлся шеф-поваром Кремля и потчевал в свое время членов Политбюро, Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, Патриарха Алексия II и Букингемский дворец. Необыкновенная энергетика этого человека чувствуется даже на расстоянии, а после нескольких минут общения окончательно поддаешься его необычайному очарованию. Сейчас Анатолий Галкин — советник Управления Президента России и его визит в Саранск вызвал высокий интерес общественности.

Местом встречи с почитателями своего таланта Анатолий Галкин выбрал ресторан высокой кухни — Представьте себе огни вечернего города, шум машин и редких прохожих, спешащих куда-то, а в это время Вы, удобно расположились в ресторане в самом центре Саранска, неторопливо пьете горячий свежесваренный кофе, вдыхая его тонкий аромат в ожидании ужина. Над вашим заказом на блестящей хромом кухне колдует шеф-повар и еще несколько приятных минут томления и шедевр кулинарного искусства на Вашем столе… Приятная музыка, атмосфера сдержанной роскоши дополняют растворение в собственном эгоизме. — это не просто новый ресторан. Это заведение — эталон тонкого вкуса, которое призвано привнести в жизнь столицы Мордовии новую волну эстетики. Большой ресторан в котором нет даже намека на провинциальный гламур станет идеальным местом для встречи гостей и проведения мероприятий самого высокого уровня. В ближайшей перспективе здесь будут созданы аква-зона и летнее кафе.

«Я предвижу, что ждет яркое будущее. Его кухня, интерьер и уровень сервиса гораздо выше, чем во многих ресторанах Москвы. Это заведение станет настоящей «жемчужиной» Саранска», — уверен Анатолий Галкин.

Судьба человека, который 20 лет кормил первых лиц страны, кажется удивительной. Долгие годы проведенные рядом с политическими деятелями сначала СССР, потом СНГ а потом просто России делают Анатолия Галкина носителем уникальной информации. Но, вопреки ожиданиям обывателей, о своих политических боссах Кремлевский шеф-повар говорит просто: «Первые лица страны — это не боги, а обычные люди». Например, Михаил Горбачев очень любил каши. На завтрак на его столе стояло по меньшей мере пять разновидностей этого просто кушанья, приготовлено в старинных русских традициях. Каша является одним из любимых блюд и современных «рулевых»: овсянка или гречка — самый обычный и предпочитаемый завтрак президента Дмитрия Медведева и премьера Владимира Путина. А вот их предшественник Борис Ельцин был отчаянным мясоедом и охотником. Любой каше он предпочитал мясо и зачастую довольно экзотическое: оленину, кабанятину…

Выбор современных политических деятелей — это, безусловно, более здоровый образ жизни. Основное меню Медведева и Путина — рыба, овощные салаты и прочая здоровая и полезная пища, которая помогает сохранять отличную физическую форму, а также ясность и остроту ума.

Отдельная и самая любимая тема Анатолия Галкина — это кулинария, которая приобретает особую актуальность в преддверии новогодних праздников. Кремлевский шеф-повар признался, что считает откровенной глупостью задабривать символы нового года какими-то определенными блюдами. «Готовьте то, что любит кушать ваша семья, то, что вы любите, а Драконы, Кролики и Свиньи в этом вопросе абсолютно не при чем», — смеется Анатолий Галкин. Он признался, что в его семье есть обязательные новогодние традиции: встречать этот праздник только в семейном кругу, а «гвоздем» гастрономической программы торжества является салат «Оливье» … Вероятно все сразу представили тот «Оливье» , который уже давно утратил свой статус праздничного блюда. По словам Анатолия Галкина, современный «Оливье» давно растерял свою аутентичность и со старинным рецептом этого изумительного кулинарного шедевра его роднит лишь название.

Итак, салат «Оливье» от Кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина:
. чуть недоваренный отварной картофель
. малосольный огурец очищенный от кожицы
. перепелиные яйца
. мясо краба, желательно карпатского
. говяжий язык отварной
. куриное филе отварное

Все ингредиенты берутся в равных пропорциях и нарезаются одинаковым мелким кубиком. Затем салат заправляется домашним майонезом и украшается перепелиными яйцами и красной икрой.

Важно : ни зелени, ни лука в этот «Оливье» не добавляется.

Вместо послесловия обнародуем главную кулинарную тайну Анатолия Галкина:

«Готовить нужно с любовью — и тогда обязательно будет вкусно!»

Хит, гвоздь меню, «наше всё» — необъяснимым образом и вопреки всем стараниям лучших поваров страны приучить нас к чему-то более куртуазному в гастрономии, оливье для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот тяжёлый микс из колбасы, огурцов, горошка и адского количества майонеза. И всё-таки оливье может быть салатом изысканным. Этот обзор — тому подтверждение. Мы собрали десять затейливых вариантов на тему Russian salad (именно так оливье обозначен в меню за пределами родины) от лучших поваров Сочи. Пробовать воспроизвести рецептуру самостоятельно или отправиться в ресторан — решать вам.

Оливье с черноморской барабулей

Владимир Волков

Шеф-повар гостиничного комплекса «Имеретинский»

Прежде чем попасть в салат, охлажденная барабуля разделывается на филе и обжаривается на оливково-эстрагоновом масле до золотистой корочки. И кстати, если вы думаете, что повар лишь заменил мясо/колбасу на рыбу, вы ошибаетесь. Вокруг барабули в авторской рецептуре оливье от Владимира Волкова выстроено вообще всё: картофель используется только молодой, яйца — исключительно домашние, а свежие огурцы обязательно смешиваются с бочковыми. «Упаковка» блюда не уступает содержимому: оливье украшается перепелиным яйцом, завернутыми в рулет слайсами свежего огурца, стеблями молодого горошка и высушенными маслинами, перебитыми до мелкой крошки. Всё красиво и очень ненавязчиво.

Оливье «Салат Люсьена»

Олег Побоев

Шеф-повар устричного бара «Кашалот»

По одной из версий, Люсьен Оливье изобрёл свой салат от злости на русских, которые не поняли гениальной задумки повара и смешали красиво выстроенную на блюде композицию «Майонез из дичи», превратив её в кашу. Попробовав авторский салат от шефа бара «Кашалот», Люсьен остался бы доволен. Лаконичная закуска мало похожа на традиционный оливье. Цыплёнок, лобстер, икра — главные ингредиенты — Олег Побоев разместил так, чтобы ни один из них не перебил вкус другого. Компанию птице и морепродуктам составили яйца перепёлки и запечённый с чесноком и специями картофель беби. Из огурцов повар приготовил тартар с укропным маслом и фиолетовым луком. Украшают «Салат Люсьена» микрозелень горошка и шпинат.

Оливье №54

Максим Принцев

Шеф-повар ресторана семейных рецептов «Оливье»

За основу блюда повар взял классический рецепт салата с раковыми шейками, впервые опубликованный в 1894 году. В оригинальном рецепте в качестве одного из главных ингредиентов указаны рябчики, которые сегодня можно заменить на утиное филе и телячий язык. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время. А вот с раковыми шейками сейчас всё гораздо проще И, несмотря на то, что оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус — их сочетание с утиным мясом, телячьим языком, икрой лосося и каперсами звучит особенно празднично.

Оливье с абхазской перепёлкой и мандариновым айоли

Александр Гарбуз

Шеф-повар кафе «Парус»

Этот салат — хит зимнего меню в «Парусе». В качестве основного ингредиента повар взял дикую перепёлку, которую замариновал в сухой абхазской аджике с краснодарским маслом и обжарил на углях. Птичка прибывает на стол гостя в компании картофеля черри и овощей. Заправляется всё это авторским соусом на основе мандаринового айоли. Получается такое по-настоящему аутентичное местное блюдо со средиземноморским флёром.

Оливье с индейкой и креветками

Андрей Попов

Шеф-повар Cafe&bar Vinograd

Сочетание мяса птицы и морепродуктов — идея не самая новая, но по-прежнему вкусная. В авторской версии Андрея Попова индейку и королевские креветки для салата жарят на гриле. От этого блюдо приобретает тот самый, неповторимый аромат «с дымком». Консервированный горошек повар заменил на свежий бланшированный, огурцы использует бочковые, собственного посола. Заправкой оливье выступает лёгкий соус на основе перепелиных яиц, а декором — зелень и слайсы редиса.

Старорусский оливье

Дмитрий Абрамов

Шеф-повар ресторана Petersburg

Повар ресторана блестяще воссоздаёт старинные рецепты русской кухни. Оливье по оригинальной рецептуре — как раз пример такой адаптации. Особую пикантность салату придаёт сочетание мяса рябчика, нежной телятины и кисло-сладкого вкуса сливы. А ещё в этом салате можно распробовать раков, томаты черри, каперсы, солёные огурцы, картофель, рукколу, романо и даже икру лосося и щуки. Основательно Дмитрий Абрамов подошёл и к заправке старорусского оливье. В состав соуса вошли говяжий студень, зернистая горчица, винный уксус и оливковое масло и каперсы. Такое вот интересное и очень сытное блюдо. То, что нужно зимой в горах.

Оливье с копчёной курицей и дальневосточной креветкой

Артём Куликов

Шеф-повар ресторана Promenad

Копчёности в оливье — это не так тяжело, как может показаться. Всё благодаря тому, что Артём Куликов очень трепетно подошёл к подготовке других ингредиентов для новогодней закуски. Например, картофель и морковь он запёк в фольге, а домашний майонез сделал особенно лёгким. В салат от ресторана Promenad идут красный лук и солёные огурцы, за декор отвечают красная икра, поджаренная креветка и попкорн из киноа.

Оливье с тунцом

Максим Орлов

Шеф-повар ресторана Sanremo

Океанической рыбой в оливье уже никого не удивишь, а вот сгущёнка в салате — определённо что-то новое. Итак, смесь из моркови, огурца, картофеля и тунца Yellowfin повар Sanremo заправляет довольно сложным соусом из домашнего майонеза, сгущёного молока и васаби. Каким получается вкус — рассказать непросто, нужно обязательно пробовать. Украшается блюдо хлебными палочками гриссини и салатом-микс.

Оливье с перепелом и раками

Илья Найдич

Шеф-повар ресторана «Сезон»

Практически эталонная рецептура того самого, буржуазного салата, который был фаворитом на столах до тех пор, пока раковые шейки не заменила морковь, а птицу — колбаса «Докторская». Как и полагается статусному ресторану в горах, перепел на кухне используется исключительно местный, краснополянский. В салат он попадает слегка подкопчённым. Овощи и зелень тоже свои, выращенные на собственном огороде. Раки, конечно, не из Мзымты, но тоже первозданной свежести. Подача блюда — просто праздник!

Оливье с крабом

Андрей Обухов

Шеф-повар ресторана La Terrazza

Здесь нет перепёлки или рябчика, зато есть не менее изысканный камчатский краб и авокадо. Впрочем, авокадо вовсе не заменяет собой картофель — в авторской версии салата от Андрея Обухова есть и то, и другое. А ещё в оливье попали томаты, много зелени и перепелиные яйца. Заправляется салат домашним майонезом, а украшается — красной икрой.

Bon appétit, как говорят французы!

от Сергея Ерошенко, шефа и владельца ресторана

Ингредиенты(на 10 порций):

хурма — 400 г
морковь — 300 г
огурец свежий — 200 г
огурец соленый — 200 г
горошек консервированный — 300 г
краб(фаланги) — 600 г
майонез — 300 г
лук зеленый — 50 г
яйцо — 10 шт.

Способ приготовления:

Оливье с копченой говядиной и листьями салата

от шеф-повара ресторана True Cost bar&grill Артема Миненкова

Ингредиенты:

копченая говядина — 50 г — 20 г
огурцы маринованные — 30 г
огурцы свежие — 30 г
морковь — 30 г
картофель — 30 г
яйцо — 1 шт
майонез домашний — 40 г
соль — 2 г
микс салат — 15 г — 50 г
оливковое масло — 30 г
зелень — 20 г.

Способ приготовления:

Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.

Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком

от ресторана« Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты:

говяжий язык отварной — 50 гр
морковь отварная — 10 гр
огурцы солёные — 10 гр
огурцы свежие — 10 гр
горошек консервированный — 20 гр
майонез домашний — 30 гр
картофель отварной — 15 гр
яйцо куриное — 5 гр
слайс из редиса — 5 гр
шпинат мини — 1 гр.

Способ приготовления:

Оливье(ensalada rusa) с маслинами и анчоусами

от бренд-шефа ресторана« Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес

Ингредиенты:

картофель отварной — 30 г
морковь отварная — 33 г
яйцо отварное — 15 г
огурцы корнишоны — 15 г
каперсы — 3 г
анчоусы — 5 г
маслины — 10
майонез — 20 г
горошек зеленый — 11 г
артишоки консервированные — 2 г
соль — 1 г
перец — 2 г
яйцо перепелиное — 1 шт
маслины Каламата — 5 шт
кресс салат — 2 г.

Способ приготовления:

Оливье Люсьен с раковыми шейками

от ресторана« Dr Живаго»

Ингредиенты:

перепёлка — 50 г
раковые шейки- 60 г
картофель — 30 г
морковь — 15 г
горошек — 25 г — 25 г
каперсы порубить мелко — 10 г
домашний Майонез — 35 г
каперсы — 10 г
яйцо — 2 шт — 4 г
соль — 5 г.

Домашний майонез:

желток — 1 шт
уксус белый — 7 г
горчица дижон — 80 г
соль — 8 г
сахар — 40 г.

Способ приготовления:

Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.

Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.

Майонез

Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.

Удерживать.

Мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра нашего сайта.

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек

ID ссылки: #67e9eae8-7bc1-11ec-a17e-584257416570

Это может произойти в результате следующего:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie

Пожалуйста, убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и что вы их не блокируете.