Рецепт багета на опаре из спелого теста: пошаговые фото, как приготовить
На опаре из спелого теста можно приготовить вкуснейший французский багет даже в домашних условиях. Спелое тесто, или как его называют французы Pâte Fermentée (патè ферментè) – это по своей сути небольшой остаток теста от предыдущего замеса, который потом используют в качестве опары для приготовления нового теста. Такая опара улучшает вкус готового багета и делает его еще более ароматным. Поэтому я сегодня решила поделиться замечательным рецептом, и подробно рассказать, как приготовить багет на опаре из спелого теста.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления французского багета заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Спелое тесто (опара):
- 63 г пшеничной муки высшего сорта;
- 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей ( или 0,3 г свежих дрожжей);
- 40 г воды;
- 1,2 г соли.
- вся опара;
- 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей (или 2,4 г свежих дрожжей);
- 188 г пшеничной муки высшего сорта;
- 125 г воды;
- 4 г соли.
Опара из спелого теста для багета
Так как багеты я готовлю не часто, то остатков теста от предыдущего замеса у меня нет. Поэтому опару, то есть спелое тесто, я буду готовить прямо сейчас. Это я делаю вечером. Сначала в отдельной миске смешиваю 63 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Потом добавляю 40 г воды комнатной температуры.
Еще одна особенность этой опары в том, что ее готовят с добавлением соли. Для этого рецепта понадобится добавить 1,2 г соли. Все смешиваю до однородности. В итоге у меня получилось достаточно плотное тесто, которое я накрываю пленкой и оставляю на 12 часов при температуре +21°.
Багетное тесто
На следующий день утром я приступаю к приготовлению теста для багета. К этому времени опара должна полностью созреть. За 12 часов моя опара хорошо выбродила: она покрылась множеством пузырьков и стала очень приятно пахнуть. Теперь можно начинать замес теста.
Автолиз теста
Сначала я смешиваю в отдельной миске 188 г пшеничной муки высшего сорта и 125 г воды. Все перемешайте до однородности. Затем накройте это тесто пленкой и оставьте его на автолиз на 20 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активизируются, и потом намного проще будет производить ручной замес теста.
Замес теста
Продолжаю рассказывать, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Через 20 я перекладываю тесто на стол и произвожу его замес в течение 3 минут. Затем добавляю 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей и продолжаю замес еще около 3 минут. После этого необходимо добавить 4 г соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.
После этого необходимо добавить в тесто опару. Так как опара достаточно густая, то понадобится около 5 минут замеса, чтобы ее равномерно распределить по тесту.
Ферментация
В итоге должно получиться однородное, эластичное тесто. Теперь его переложите в миску, сверху накройте пленкой или крышкой и оставьте на ферментацию на 2 часа при температуре +23-24°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста.
Прошел 1 час брожения теста, и я делаю его обминку, то есть необходимо сначала растянуть тесто, а потом сложить, и так повторить с четырех сторон. Затем накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение на 60 минут.
Всего прошло 2 часа ферментации теста. Оно очень хорошо выбродило: внутри появилась пористость, и оно увеличилось в объеме.
Предформовка багетных заготовок
Теперь тесто я перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я разделяю все тесто на 2 одинаковые части, из которых я потом сформую 2 багета. Теперь каждую часть необходимо округлить и оставить на отлёжку на 15 минут. Эти заготовки можно не округлять, а просто придать им прямоугольную форму, чтобы потом проще было из них сформовать багеты.
Чтобы заготовки не заветрились, сверху их накройте пленкой. Такая предформовка нужна для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом было проще работать с тестом.
Формовка багета
Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к формовке багетов. Я для этого беру первую заготовку и разравниваю ее перед собой в прямоугольник. Работайте с тестом легкими движениями, не надавливая на него. После этого подворачиваю нижнюю часть теста к его центру. Потом разворачиваю заготовку и повторяю все то же самое со второй стороной. После этого беру тесто за край, который находится напротив меня, и оборачиваю его вокруг большого пальца левой руки. А пальцами правой руки слегка придавливаю завернутое тесто. Когда дошла до края заготовки, то снова возвращаюсь в ее начало и повторяю все те же действия.
Осталось запечатать заготовку и придать ей вытянутую форму багета. Раскатывайте багет аккуратно, легкими движениями, без нажима, начиная из середины и как бы вытягивая его в стороны.
Готовый багет я перекладываю швом вниз на хлопковую ткань, подпыленную пшеничной мукой. Затем приступаю к формированию второго багета.
Чтобы багеты не заветривались, я их сверху накрываю пленкой.
Расстойка и выпечка багетов
Заготовки багетов оставляю на расстойку на 1 час 20 минут при температуре +24°С. Тем временем я включаю духовку на разогрев до 250°С.
После того, как багетные заготовки расстоялись, я их перекладываю на пергаментный лист и сверху делаю надрезы острым лезвием.
После этого отправлю багеты в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать багеты я буду паром, поэтому на дно духовки я заранее поставила противень, на который наливаю кипяток и бросаю кубики льда.
Выпекайте багеты с паром в течение 15 минут при 250°С. Потом откройте духовку и уберите противень с остатками кипятка. Продолжайте выпекать багеты еще 10 минут при температуре +200°С уже без пара.
Багеты после духовки
Готовые багеты необходимо сразу достать из духовки и переложить на решетку до полного остывания.
Теперь вы знаете, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Они получаются с золотистой хрустящей корочкой и пористым мякишем. У них сливочный вкус и едва уловимый ореховый аромат. Они настолько хороши, что съедаются просто мгновенно.
Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!
Багет на пулише рецепт
Ингредиенты: — лаваш — пекинская капуста — свежий огурец — вар.колбаса или ветчина (копчёное мясное не советую, вкус будет не тот) — сыр — майонез Способ приготовления: На лаваш произвольно наносим майонез. Пекинку и огурец нарезаем соломкой. Небольшими кусочками нарезаем...
Ингредиенты: — 300 г куриного филе — 150 г огурцов— 150 г консервированного горошка (1⁄;2 банки)— 150 г сметаны— пучок укропа— соль Приготовление: Куриное филе отварить в течение 20 минут с момента закипания. Остудить....
Нам понадобится: картофель сметана сыр специи для картофеля Количество ингредиентов не рассчитывала…расскажу примерно! А вы на фотки смотрите и всё поймете. Смешиваем сметану с водой 1х1, добавляем специи для картофеля (их много разных продаются в пакетиках). Хорошо...
Подборка: 1. Салат с сухариками. 2. Салат с копченым сыром.3. Хрустящий салат с ананасами и курицей.4. Салат из пекинской капусты с курицей.5. Итальянский салат с ветчиной, сыром и овощами.6. Салат с яйцом и ветчиной.7....
ИНГРЕДИЕНТЫ: Коржи:● 5 стаканов муки (+)● 400 гр маргарина● 1 стакан (250 мл) молока Крем:● 2 стакана молока● 250 г сливочного масла● 3 желтка● 2 ст сахара + 3 ст ложки● 3 ст л...
Воздушное тесто для багетов
Главное в этом рецепте соблюсти нужные пропорции и тогда тесто получится лёгкое, всё пронизано воздушными пузырьками. Получившееся тесто липкое и жидковатое, поэтому работать с ним легче руками, смазанными растительным маслом.
Формировать выпечку из этого теста нужно аккуратно. Багеты, пицца, приготовленные из этого теста, получаются очень вкусными.
Как приготовить "Воздушное тесто для багетов" пошагово с фото в домашних условиях
Подготовить набор продуктов для приготовления теста: воду комнатной температуры, муку, соль, дрожжи, мёд и оливковое масло.
В воде (482 г) растворить соль (10 г), дрожжи (7 г), мёд (2 ч. л.) и масло оливковое (2 ст. л.).
Размешать до полного растворения дрожжей.
Влить получившуюся эмульсию в муку (680 г). Замесить тесто.
Тесто свернуть конвертом и положить в контейнер, смазанный растительным маслом. Проделать процедуру трижды, с интервалом в 20 минут.
Сверху контейнер с тестом накрыть плёнкой и поставить в холодильник, лучше на ночь.