Сталик ханкишиев рецепт тушеной капусты
1. Наливаем в казан масло и выкладываем в него нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: не надо экономить на масле. Масло лейте достаточно щедро, не беспокойтесь – будет не жирно, а ровно так, как надо. не надо экономить лук. Здесь ровно килограмм лука и я выкладываю его в казан весь».
2. Лук выжариваем на большом огне.
Сталик Ханкишиев: «Не ленясь постоянно перемешивать лук, обжариваем его, пока он не покраснеет. Это то, что современные повара называют карамелизацией – одним словом, когда лук выделит сахар и сделается сладким».
3. Добавляем к луку квашеную капусту.
Сталик Ханкишиев: «Капуста у меня такая, как надо – бочковая, ядреная».
4. Тщательно перемешиваем содержимое казана, добавляем еще капусты и снова все перемешиваем.
Сталик Ханкишиев: «А капусту в этой миске предварительно хорошенько отжали – таким образом мы регулируем кислоту капусты».
5. Добавляем в казан специи – кориандр и два вида паприки.
Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня в середине кориандр, а рядом – копченая паприка. Ну а с другой стороны обычная паприка – средней остроты и жгучести».
6. После того, как равномерно размешали специи по всему объему казана, добавляем немного воды.
7. Готовим томатную пасту, которая превратится в заправку для блюда. Сначала выкладываем ее в сковороду с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Ну, нельзя отправлять томатную пасту в почти готовое блюдо так, как она есть – ничего, кроме изжоги, не получится».
8. Для баланса кислотности заправки добавляем в томатную пасту сахарный песок.
Сталик Ханкишиев: «Если часть сахара не хочет растворяться, осторожно, по лопаточке, добавляем немного воды. И в результате у нас получится сироп».
9. Перекладываем томатную пасту в казан.
10. Добавляем в капусту изюм для плова. Когда изюм пропитается маслом и слегка разбухнет – блюдо будет готово.
Сталик Ханкишиев: «Если бы мы добавили в капусту кусочки мяса, этому блюду ничего бы не было нужно. А так ему не хватает небольшого акцента».
11. Выкладываем капусту на блюдо, или в специальную форму.
Сталик Ханкишиев: «Капуста сама по себе – прекрасный гарнир. Но если к ней приготовить картофельное пюре, получится прекрасное постное блюдо. А где, как не в России, пригодится еще один рецепт вкусного постного блюда? Приятного аппетита!»
Тушеная капуста, картофельное пюре
Только я сразу хочу предупредить, что это еда немецких крестьян – людей работавших охотно и много. Поэтому традиционно моя прабабка тушила капусту с шматками свиного сала с пачку ваших сигарет. Когда было копченое сало, брали непременно копченое, а если где-то висел окорок, то брали несколько кусков и от окорока.
Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копченого сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.
Главное ж пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копченого сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы еще и поесть чего осталось!
Чтобы приготовить обозначенное количество капусты надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.
Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук не станет прозрачным и не начнет менять свой цвет.
Тогда уж лучше не зевать, а мешать в казане часто, заставляя лук румяниться как можно более равномерно. На обжарку лука уйдет минут двадцать – рассчитывайте время. Нет, ну естественно, можно и поторопитсья, да только от того, насколько вкусно будет пахнуть обжаренный вами лук будет зависеть и вкус конечного блюда! Масло или жир, обжаренный лук – вот фундамент вкуса и аромата!
Вот теперь можно и капусту в казан отправить. Только ее прежде надо попробовать: если она недавно заквашена и пока не слишком кисла, то можно ее готовить как есть, а если уже сильно кислая и имеет резкий запах, то лучше ее положить в дуршлаг, дать стечь, а то и промыть.
Хотя, если капуста обладает собственной правильной кислинкой, то это очень хорошо. Именно в надежде на эту кислинку я и жарил целый килограмм лука. Обжаренный лук имеет сладкую ноту, капуста – кисленькую, из этого получается отличный кисло-сладкий, хорошо сбалансированный вкус!
Но почему бы не усилить его? Вот три ложки растительного масла, а в них – полторы столовых ложки томатной пасты. Томатную пасту сначала надо обязательно обжарить, пока не пойдет приятный запах. Никогда не поступайте как поварихи в столовых – не бухайте томатную пасту в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!
В томатную пасту добавьте две-три ложки сахара и пол стакана горячей воды. Перемешайте, дайте раствориться сахару и пусть покипит, пока не образуется довольно однородный томатный сироп.
Вот теперь его можно добавить к капусте. А количество сахара следует подбирать в зависимости от того, насколько кислая паста и каков кисло-сладкий баланс приобрела к тому времени капуста.
Когда капуста ужарится хотя бы наполовину уже можно начинать пробовать – все будет понятно, достаточно ли соли, не слишком ли кисло или наоборот, не слишком ли сладко. Кстати, а мясо, что жарили с самого начала, посолить не забыли? Пора и его возвращать в казан!
Вообще, не надо стесняться пробовать еду, которую вы готовите. Будет ясно, сколько и каких специй стоит добавить. Например, я добавляю к капусте немного соли, по необходимости, обязательно полную столовую ложку паприки, немного жгучего красного перца и полную столовую ложку кориандра. А зиру не кладу. Был бы тмин – вот то было б дело!
Когда вы готовите подобные блюда старайтесь не забывать очень часто и тщательно перемешивать. Понимаете, в таких случаях не приходится рассчитывать на распределение тепла за счет конвекции. Консистенция блюда рыхлая, тепло распределяется плохо. Но с другой стороны, только зазевайся и капуста или лук начинают пригорать. Если на всю мощь включена вытяжка, то можно и не почувствовать, что в казане уже давно горит. Поэтому я не считаю недостатком, если у меня в доме пахнет едой, а не дезодорантом.
Кстати, если что пригорит, уберите пригорелое из казана немедленно, пока запах и вкус горелого не распространится на все блюдо.
А то ведь как готовят поварихи: прозевает она капусту, она где-то подгорит у нее и начинает повариха орать через всю кухню «Оксано, все, готова копуста-то, горит ужо!» А Оксано – не дура, а шеф-повар, уже лет пять, как двадцать лет в профессии, ей бабки нужны, отвечает «Сымай!». Зачем им готовить капусту до конца, как положено, ведь тогда ее совсем мало останется? Им вес блюда нужен. Поэтому я ни разу за всю свою жизнь не ел вкусной тушеной капусты в общепите. Она вес и объем теряет едва ли не в три раза – не выгодно им тушить капусту до тех пор, пока не раскроется весь ее вкус, пока не заиграет она красками!
Ближе к готовности я добавляю к капусте мелкого изюма – ош-маиз, как его называют в Узбекистане, или коринки, как его до сих пор называют некоторые люди в России. Пусть поготовится все вместе. С самого начала готовки огонь у меня был на максимуме, а когда капуста начала уменьшаться в объеме я уменьшал и огонь.
Поскольку тушеной капусты каждый раз получалось немного – только половина чугунка, расчитаного на всю семью, то немцы любили готовить к ней еще и картофельное пюре. Я все понимаю, мое описание подзатянулось, оно вам и без того кажется уже слишком тяжелым. Хотя в приготовлении блюда ничего тяжелого нет – я просто постарался описать все как можно подробнее.
Щи из квашеной капусты с мясом
Готовим со Сталиком Ханкишиевым правильные щи из квашеной капусты с мясом рецепт пошаговый. Посмотрите, прелесть. Ну, еще чуть-чуть поварится, о-о, от косточек отпадать будет, и бульон получится ароматным, очень вкусным. Это только кажется, что хорошие щи — простое дело. Нет, поработать придется правой рукой. А мы берем половник и начинаем подливать к капусте по парочке половников бульона. О, зашипело, заволновалось! С мороза. Ты смотри, ох, как оно примерзло. Нет, ребята, хотите мяса, ну не знаю, наготовьте себе стейков, шашлыка какого-то, а щи — блюдо для души. Ну, как вы там? Как самочувствие? Как праздники? Завтра Рождество. Ну, почти что неделю назад встречали Новый год, а Рождество только завтра. И сегодня еще, по сути дела, у православных продолжается рождественский пост. Но недолго уже им осталось терпеть. Вот-вот, уже скоро можно снова есть мясо.
И почему бы, собственно говоря, нам сегодня не поучиться, не вспомнить, как готовить щи? Впрочем, простите, я оговорился. Я никого не намерен учить, как готовить щи. Например, вот я в щи кладу в том числе и бараньи голяшки, потому что это вкусно. Смотрите, какое хорошее мясо. Здесь у меня есть еще и куски бараньей шеи, и вот такие огромные говяжьи кости. Знаете, эта откуда кость? Это с говяжьего хребта. С одной стороны проходил тонкий край, отличное мясо для шашлыка. А с другой стороны проходила вырезка. Это мясо мы сняли, использовали по прямому предназначению. А эти кости вместе с бараниной представляют собой отличный материал для хорошего мясного бульона. Или, вот скажем, куски бараньей шеи. Посмотрите, прелесть. Ну, еще чуть-чуть поварится, о-о, от косточек отпадать будет, и бульон получится ароматным, очень вкусным, очень наваристым. Так что сейчас самое время начинать тушить капусту. А скажите, пожалуйста, вы капусту в этом году квасили? Вот я вам скажу, я не помню ни одного года, когда моя семья не квасила бы капусту.
Вы знаете, что сейчас мы живем в Москве. Вроде бы, Слава Богу, неплохо живем. У нас есть возможность клубнику хоть в январе, хоть в феврале покупать, то есть насчет витаминов мы не обделены, но без хорошей настоящей домашней квашеной капусты я зимовать не согласен. Тем более, что капусту можно поесть и вот так, в виде салата с лучком, с маслицем. А можно ее и потушить, а можно с ней приготовить борщ, а можно с ней приготовить русские щи. Да, то, что я сегодня буду готовить, я называю именно русскими щами, хотя готовить я их буду очень даже по-своему. Я не настаиваю, что мой метод — единственно верный, но настоятельно советую посмотреть. Может быть, вы возьмете для себя что-то новое, может быть, что-то узнаете. .
Как приготовить Щи из квашеной капусты с мясом рецепт пошагово
1. Например, капусту тушить я начинаю с обжарки лука, а лук я жарю, добавляя в него воду, вот так, немного, с 1 стакан. А теперь сверху совсем немного масла, ну, 2-3 столовые ложки, больше не надо. Я, когда лук жарю, обязательно добавляю в него куркуму. Вы можете добавлять, можете не добавлять. Но, если вы опасаетесь, что куркума обладает каким-то ярким вкусом, нет, вы этот вкус и не почувствуете. Но, во-первых, ваши щи станут наряднее, а, во-вторых, они не прокиснут быстро, ведь в щах содержится лук, а в луке содержится сахар. И щи, по сути дела, — кисло-сладкое блюдо. А если блюдо сладкое или кисло-сладкое, или в нем содержится сахар, то имейте в виду, что оно склонно к прокисанию, бактерии любят сахар. Ну, а теперь давайте я вам объясню для чего здесь нужна вода. Надо понимать, как устроен лук. Лук, по сути дела, почти что на 90% состоит из воды, причем эта вода сладкая, сахаров в ней очень много. А вот эти остальные 10-12% — это луковая оболочка, то, из чего состоят луковые клетки. Это целлюлоза. И для того, чтобы она размягчилась, нужно очень долгое, продолжительное нагревание. Если греть без воды, то возможно, что лук где-то пригорит.
Ну, а сейчас здесь температура кипения 100 градусов, лук не пригорает, но целлюлоза уже начинает размягчаться. А когда она размягчится полностью, к тому моменту и вода выкипит, и вода из луковых клеток начнет выкипать, количество лука начнет уменьшаться. И получится ровно то, что мне необходимо. Долью еще немного воды и можно прикрыть крышку казана. И теперь давайте поговорим о бульонах, вернее о супах. Супы делятся на 2 категории: прозрачные и заправочные. В заправочных, вообще-то говоря, прозрачность бульона не имеет никакого значения, лишь бы он был вкусный. Но я призываю вас, любой бульон, когда вы его готовите, старайтесь, чтобы он был максимально прозрачным. Все, что для этого необходимо, правильно установить кипение. Можно прикрыть крышкой, чтобы было поменьше испарение, можно, но пускай чуть-чуть испаряется. Но когда испаряется, надо понимать, что этот приятный запах, он не бесконечный, он не резиновый, и вместе с паром он уходит. Поэтому, как можно меньше кипения.
Если пузырьки даже вообще не поднимаются, это отлично. Все получится хорошо. Ну, давайте посмотрим, как у нас здесь лук жарится. Ага, вовремя открыли. Посмотрите, воды-то почти что не осталось. И теперь важно очень часто перемешивать. Самое время посолить. Дело в том, что соленый лук жарится лучше, правильнее выглядит. И могу вам сказать вот что. Сейчас в этот лук можно добавить ложку сахара. Можно добавлять, можно не добавлять, но с ложкой сахара он получится еще красивее. Мне хочется получить густой медовый цвет лука. От этого цвета зависит конечный цвет наших щей, от этого цвета зависит их вкус, от этого цвета зависит их аромат. Все точно так же, как в узбекском плове. В узбекском плове тоже очень много зависит от того, как пожарен лук. Но, если мы в узбекском плове бросаем лук в очень сильно разогретое масло, 210-230 градусов, то в русских щах лук должен быть томленным. Он не должен превратиться в красные, бурые полоски хорошо зажаренного, хрустящего лука, он должен превратиться практически в джем. И здесь есть один секрет.
2. Ну, во-первых, часто помешиваем, а во-вторых, постепенно убавляем нагрев. Понимаете, если сначала у нас нагрев довольно высокий, то по мере выпаривания воды, и нагрев должен понижаться с ним синхронно. До какой температуры? Примерно градусов до 108-112. В общем запоминайте, самое трудное в тех щах, которые я вам предлагаю, — это правильно пожарить лук. И вот обратите внимание, сейчас уже масло отдельно, а лук отдельно. Можно прибавить температуру, и лук моментально покраснеет вот так же, как вот здесь, на этих бортах. Видите, то, что я снимаю, да? Какой-то лук, который уже закарамелизировался, и прямо вот шумовка плохо проходит по казану, цепляется. Что это такое? Сахара из лука выделились и налипли на борта казана. Если мы бы готовили плов с таким вот нагаром, с таким пригаром на казане, то потом, как огонь не уменьшай, именно там и пригорит. Но у нас сейчас ничего не пригорит, потому что сейчас я беру вот эту всю капусту и закладываю в казан, из которого пахнет уже буквально волшебно. Лук — удивительный продукт! Какие только вкусы из него можно извлечь! Но квашеная капуста — продукт не менее удивительный.
Видите, сколько капусты, да, одним разом? 5 кг, наверное. Не беспокойтесь, щи не будут чрезмерно густыми, потому что капуста имеет свойство ужариваться примерно так же, как и лук. Сейчас большого ума не надо. Если казан хорошо регулируется, сделайте нагрев средним. А помешивать надо достаточно часто. И зависимость такая, чем выше нагрев, тем чаще помешиваем. А если то и дело приходится отвлекаться, значит нагрев надо сделать поменьше. Тогда можно безбоязненно, что где-то что-то пригорит, оставить ну, на 5 минут. Но каждые 5 минут надо подойти к казану и помешать. Это только кажется, что хорошие щи — простое дело. Нет, поработать придется правой рукой. И вот настал момент, когда капусты стало уже меньше, она стала подсыхать, и пахнет таким здоровым кислым духом. Да? И вот посмотрите. Видите, здесь уже снова, в казане где-то начинает образоваться пригар. Ничего страшного, у нас есть бульон. Бульон давайте поставим поближе к казану, потому что именно сейчас все это начнет соединяться в какое-то одно целое, единое блюдо. Давайте уберем из бульона хорошие куски мяса, им уже, пожалуй, что больше не стоит вариться. Баранины больше не осталось, остались только говяжьи косточки, и на них тоже еще есть мясо. И пусть стоит горячим, оно продолжает в принципе готовиться.
А мы берем половник и начинаем подливать к капусте по парочке половников бульона. О, зашипело, заволновалось! Отлично! Что мы сейчас делаем? Да вот то же самое, когда мы лук жарили, воду доливали, да. А теперь подливаем бульон к капусте для того, чтобы и ее размягчить, как следует. Понимаете, да, зачем я прихлопываю, прибиваю капусту, трамбую ее к стенкам казана? А пусть от этих стенок тепло лучше проходит в капусту. Когда капуста лежит рыхло, тепло сквозь нее проходит медленно. А у нас есть еще одно дело. Есть еще одна сковородка и у нас есть томатная паста. Ну, по сути дела, конечно, можете взять и не томатную пасту, а помидоры либо консервированные помидоры, протертые помидоры. Но и свежие, и консервированные помидоры придется ужаривать, упаривать, и надо будет их взять довольно значительное количество. Немного масла на сковородку, буквально вот, ну, 2 ложки, и парочку столовых ложек хороших таких, с горкой томатной пасты выкладываем на сковородку. К томатной пасте, пожалуйста, не падайте в обморок, вот послушайте меня, добавляем примерно столько же сахара. Я сейчас объясню.
3. Вот эта квашеная капуста — кислый продукт, да, но мы томили лук до тех пор, пока он не карамелизовался, до тех пор, пока он, по сути дела, не превратился в сахар. И щи, как мы уже говорили, получатся кисло-сладким блюдом. Томат, томатная паста — ярко выраженные кислые продукты. Сахар — ярко выраженный сладкий продукт. Мы их смешиваем и этим самым активизируем кисло-сладкий вкус будущих наших щей. Те ребята, которые музыкой увлекаются, наверняка знают, что такое эквалайзер. Да? Там можно отрегулировать средние частоты, высокие частоты, низкие частоты. Во вкусе примерно то же самое. Есть эквалайзер вкуса. Можно добавить высокие частоты, можно добавить низкие частоты, можно добавить кислоту, можно добавить сахар. И это сделает вкус нашего блюда ярче, более запоминающимся, более пронзительным. Обжариваем до тех пор, пока не изменится цвет томатной пасты, пока не изменится ее запах и пока полностью не растает сахар. Знаете, вот это дело без присмотра оставлять нельзя, поэтому пока сдвигаем с горелки. Пойдемте, посмотрим на капусту еще раз. Кончился тот бульон, добавляем еще. Казан хороший, капусты много, давайте добавим сразу 3 половника бульона. Понятно, да, для чего такая кастрюля нужна была?
На хорошей кухне бульон уходит литрами, ведрами. Запрещаю, запрещаю вам не брать кости, брать только чистое мясо. Некоторые ребята говорят: «Ой, все, мы такие богатые, что мы покупаем только мякоть, только вырезку». А кости оставляют там, на рынке. Это глупо. Даже если вы разбогатели, из этого не следует, что вы теперь должны есть невкусно. Видите, какой цвет получается? Понимаете, что он отличается по цвету от сырой пасты. Он становится все глубже, он становится таким вот, прямо бордовым. А чем дольше жаришь, тем сильнее изменение этого вкуса, и тем меньше изжоги потом будет. Сырой томатной пасты хоть ложку положи в щи, все, да эти щи есть нельзя, изжога же будет потом стоять. А вот так, правильно введенная томатная паста, правильно подготовленная томатная паста — это хороший, нормальный продукт. Почему бы им не пользоваться? Вот эту процедуру, когда мы подливаем бульон, а потом интенсивно перемешиваем и даем испариться немного этому бульону, необходимо повторить раз 5-6.
Чем медленнее все это будет происходить, чем дольше будет тушиться ваша капуста, тем лучше будет вкус готового блюда. Знаете, что я не люблю? Я не люблю тушенную капусту, как ее готовят в общепите. Это какая-то нагретая капуста с уксусом. У меня такое впечатление. Похоже, что они не используют реально квашеную капусту, а используют то, что продают зачастую под видом квашеной капусты. Когда готовят капустный салат, заправленный уксусом, немножко сахара, то есть имитируют вкус квашеной капусты. И вкус по-настоящему тушеной капусты, когда в результате тушения ее объем уменьшается в 2, а может быть, даже в 3 раза, ни за что не спутать с вот этой общепитовской халтурой, когда ее потушили для вида, но чтобы веса побольше было, чтобы объема было побольше, они ее не тушат слишком долго, не мешают слишком часто, не доливают туда бульон, да и вот с томатной пастой у них тоже проблемы. А у нас проблем с томатной пастой нет. Но сейчас я закладываю не всю томатную пасту, а примерно половину, то есть вот она, еще сколько-то у нас остается, и пусть остается, мы сначала должны будем попробовать, добавить всегда можно.
4. Вот бульон добавили, надо сейчас дать томату разойтись по всему казану, по всей капусте, равномерно-равномерно, почаще-почаще перемешиваем. Снимем первую пробу. А ну-ка, попробуем. Знаете, хорошо. Хорошо, но я бы добавил еще томатной пасты. Еще бы ложечку да вместе вот с этим маслом. Вообще в тушеной капусте масло либо какие-то жиры должны присутствовать обязательно. У нас здесь было немного растительного масла, немного растительного масла вот здесь вот, в нашей томатной приправе. И сколько-то животного жира попадет в конечный продукт, в щи, из бульона. Результат не будет жирным, я вас уверяю. Результат, скорее всего, покажется даже чрезмерно постным. Но мы это знаем, как поправить. Ну, и еще раз снимем пробу, посмотрим, как теперь. Вот теперь это вкусно. Но наверное, даже вы через микрофон слышали, что это еще слегка хрустит. Ничего, это дело легко преодолимо. Вот сейчас я хочу отделить часть вот этой тушеной капусты. Я ее оставлю для каких-то своих гарниров и вам тоже советую. Соберетесь готовить щи по моему рецепту, потушите капусты сразу побольше.
Часть капусты отложите, она хорошо будет храниться в холодильнике. Зато потом, когда захотите сделать, ну не знаю, котлеты с картофельным пюре, и вот эта тушеная капуста будет отличным дополнением к гарниру. Капусту для хранения надо брать в тот момент, когда бульон в основном выпарился, то есть, возможно, посуше, не нужно, чтобы там было много бульона. Ну вот, я думаю, что на один раз всей семье хватит. Пусть остынет, а потом надо будет плотненько закрыть крышечкой и убрать в холодильник. А в оставшуюся капусту наливаем бульон. Теперь уже не половником, теперь ковшиком. Посмотрите, оцените, вот я считаю, что щи должны быть примерно такой густоты. Но здесь еще кое-чего не хватает. Здесь не хватает картофеля и здесь не хватает мяса. Поэтому я еще пару ковшиков бульона все-таки долью. Будут щи такими, как надо. Осталось отделить мясо от костей и добавить в щи. Все мясо нужно снять отсюда, снять с говяжьих косточек. Пусть мяса будет нормально в щах, почему нет?
Хотя, собственно говоря, щи — блюдо не совсем про мясо. Вы не должны думать, что чем больше мяса, тем и щи вкуснее. Нет, ребята, хотите мяса, ну, не знаю, наготовьте себе стейков, шашлыка какого-то. А щи — блюдо для души. Вот и горшочки. Часть бульона я убрал, потому что щи у нас будут особыми, у нас будут, так называемые, суточные щи. Вот эти горшки мне сейчас нужны не только для того, чтобы щи в печь поставить, но чтобы прежде, чем поставить их в печь, заморозить их. Погода позволяет, слава Богу! А картошку я морозить не хочу. Поэтому картошку я отварю в том бульоне, что у меня остался про запас. Ох ты, подождите, подождите. Наливать начал. Это я поторопился. Надо бы для начала попробовать, как насчет соли. Ну да, в капусте была соль. Сейчас это очень хорошо по вкусу. Но немного соли я бы все-таки добавил. Еще примерно ложку. Надо понимать объемы. Здесь сейчас где-то 8 литров щей. Не маленькая 2-литровая кастрюлечка, 4 таких кастрюльки. Разумеется, и соли должно быть в 4 раза больше, чем вы привыкли добавлять. Горшочки чуть-чуть неполные, но мы же еще картофель добавлять будем, да и носить должно быть удобно. Теперь эти щи на мороз, в снег. Ну вот, прямо с холода, прямо с мороза. Ты смотри! Как оно примерзло! Как оно замерзло!
5. Вот я же говорил вам о картошке, что сюда еще пойдет картошка. Но мне не хотелось бы морозить щи с картошкой. Да упаси вас Господь кушать еще мороженую картошку! Поэтому закладываем картофель, который мы отварили только что буквально в предусмотрительно оставленной части бульона. Вот это уже достаточно для картошечки, накрываем. Давайте второй горшок. Накрывайте и давайте-ка, пошли в печь. Смотрите, что у меня есть, у меня есть настоящий ухват. Ну вот и все, надо подождать пока не просто прогреется, пока еще немного поготовится, чтобы с картошкой вместе это стало одним блюдом. Во-первых, иногда очень хорошая идея приходит поздно. Например, мне пришла идея запечь несколько картофелин в печи. Ну раз уже все стоит в печи, то почему бы и картошечку тоже в печи не запечь? А еще я не понимаю, нет, я категорически отказываюсь понимать, что это за щи без пирогов?
Без пирогов, я считаю, щи подавать — просто бессмысленная трата времени, бессмысленная трата сил. Ну, а теперь сами щи. Ну, как? Ох! Ах! Ох! Ах! Знаете, я прежде чем подавать на стол все-таки загляну. Хорошо. Это просто очень хорошо! Ну, и пошли за стол. Мне радостно подавать такую еду на стол. Тем более, что возникла одна хорошая идея. Щи уже, понятное дело, стояли в печи. Но ведь они стояли в печи под крышкой. Да, они стали от этого несомненно лучше, но печного духу-то в них нет. И я вот о чем подумал. Иногда кое-кто загущает щи давленой картошечкой. То есть берут вот просто отварную картошку и давят примерно как на пюре. И добавляют ее потом в щи. А я подумал, а если запечь картошку в печи, все-таки она этого печного духу-то наберет. А если и вовсе в золе, в мундире запечь, а потом вот эту картошку очистить да в щи для загущения. Как вы думаете, хорошо получится или нет?
Я сейчас попробую. Да и вы тоже не стесняйтесь, не брезгуйте, тоже попробуйте. Попробуйте вообще этот рецепт, даже если вы с ним не очень согласны. Если вы без меня, само собой разумеется, умеете готовить щи. Вы правильно поймите, моя задача-максимум состоит не в том, чтобы научить вас готовить именно так, как я сказал. Моя задача состоит в том, чтобы вы начали готовить. Чтобы вы начали готовить, чтобы вы полюбили домашнюю еду. Вам для этого сначала понадобится казан, потом вы захотите вот такой вот русский горшочек для печи, потом вам придется печь строить, вам придется дом строить. Когда в этом доме будет гореть очаг, вы задумаетесь о жизни, вы поймете, что очень хорошо жить можно и нужно в России, что не нужно думать о том, как побыстрее срубить бабла и умотать, не знаю там куда, в Англию, в Испанию. Вы будете думать о том, как жизнь в России сделать лучше, как сделать, чтобы все вокруг было также хорошо, как у вас дома. И вот тогда вы вспомните мои слова, вспомните, как я говорил вам в вашей молодости: приятного аппетита!
Сталик Ханкишиев о квашеной капусте
Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня. у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.
И еще большая кастрюля вот такой!
И еще одна вот такой — с перцем!
А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
— Кто говорит?
— Армянка Аня!
— Что Вам надо?
— Слава поспел!
— Кто?
— Капуста, «Слава», сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть «хорошую часть», выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.
Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится. мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами — как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите — кладите так, как показано.
Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
Большие целые листы уложить на дно бочки.
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
Перемешиваем и снова давим.
На тазик капусты две вот такие горсти моркови.
Уже не давить, а просто перемешать.
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа — они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа — так себе.
И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик — один ряд!
На один ряд — 10-15 горошин перца.
Пара лавровых листиков.
Придавить всем весом, утрамбовать.
И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать. бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера — холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно — хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть — прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.
Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.
Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.
Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.
Потом выложить слой моркови и свеклы.
Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.
Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!
Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.
Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?
Ничего подобного! Варим рассол. Вода, соль, та самая, что не попала в кастрюлю в свое время, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и. уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? С самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. Часть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальная — сюда.
Сколько уксуса надо лить? Вообще, правильнее спрашивать какого. Ведь уксус бывает разный! Посмотрите, на каждой бутылке стоят какие-то проценты. Эссенция почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус — один процент, яблочный — другой, столовый — третий. Чтобы не путаться пробуйте рассол! Вы представляете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? Вот этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. Ведь часть кислоты все равно образуется из капустного сока, в результате работы бактерий! А сколько сахара? Да ровно столько, чтобы вам вкусно было. Лейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, постоянно пробуя. Получите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус — вот и готово. А как вы хотели научиться готовить и не научиться при этом снимать пробу — все по граммам? Так не бывает. Вернее, бывает, но не на хорошей кухне! Граммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно — например, в выпечке. Ведь пока не испечешь — не попробуешь. Да и то, хорошие мастера обходятся без весов.
В общем, заливайте капусту прямо горячим рассолом — не бойтесь ничего. Лейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.
Ставьте гнет, пусть кастрюля стоит четыре-пять дней в тепле, а потом на холод. Протыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше — только от нашинкованной капусты.
Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.
Еще один слой капусты.
Ломти капусты натрите солью.
Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.
Сеульская перечная паста представляет собой сладковатую, умеренно острую массу. Готовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. В крайнем случае — вы в интернете.
Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.
Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.
Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.
Приберитесь на кухне.
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!
Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!
Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.
Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!