Рецепт супа из требухи

Ишкембе (суп из требухи)

Традиционный турецкий рецепт из требухи – суп ишкембе.

Требуху очень тщательно помойте в большом количестве воды, снимите оболочку и хорошенько сварите в 3-х литрах воды на медленном огне, пока требуха станет мягкой. Во время кипения снимайте пенку. Выньте требуху из воды, мелко и тонко нарежьте и положите обратно в воду. Варите требуху на медленном огне до готовности. Для супа можно использовать уже готовую требуху, которая продается в Турции в мясных лавках. В отдельной посуде растопите маргарин или сливочное масло, добавьте муку и немного поджарьте ее. Помешивая муку с маслом, добавляйте понемногу 6-7 половников кипящего бульона из кастрюли. Когда масса дойдет до состояния сметаны, влейте ее в бульон. Добавьте в кипящий бульон 2-3 кубика концентрата мясного бульона и варите суп из требухи на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте желтки с соком лимона, и медленно помешивая, добавляйте в кипящий бульон. Как только бульон начнет сильно кипеть, потушите огонь. В отдельной посуде растопите немного сливочного масла, добавьте красный перец, перемешайте и влейте в уже готовый суп из требухи. Как приправа для ишкембе используются толчёный чеснок и уксус.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂

турист Пятница, 01 Июля 2011 г. 22:28 #

даже очень ммммммммммм

Юлия Воскресенье, 18 Сентября 2011 г. 00:19 #

Мой любимый суп,долго жила в Стамбуле,привыкла к нему,в Москве он только в ресторане Босфор на Арбате.Научилась сама готовить,только иногда,адаптирую на русский манер вместо требухи варю куриные желудки,тоже вкусно и в 2 раза быстрее.Приятного аппетита

Сергей Четверг, 03 Ноября 2011 г. 13:55 #

Юля, добрый день. А можно попросить Вас связаться со мной, я бы хотел небольшую практическую консультацию от Вас получить по-поводу супа? Я тоже жил долго в Стамбуле и тоже дико полюбил этот суп. Если несложно, то напишите, пожалуйста, Ваши координаты. Почта megabigs@yandex.ru . Заранее спасибо!

Александр Пятница, 29 Августа 2014 г. 01:13 #

Чего-то объем на такое количество порций многоват. Это сколько порция, грамм по 500?

Сыч Пятница, 17 Октября 2014 г. 18:04 #

Уточнение: то, что вы называете требухой, — это не вся требуха, а именно рубец. А супчик и правда великолепный!

Инна Воскресенье, 30 Ноября 2014 г. 16:02 #

Ела этот супчик в турецком кафе,очень понравился,теперь попробую приготовить его дома из куриных желудочков

Элла Среда, 27 Сентября 2017 г. 10:37 #

А сколько яиц Надо?

Николай Воскресенье, 17 Ноября 2019 г. 11:04 #

За 20 лет в Стамбуле это пожалуй единственный суп который мне понравился.

суп из требухи

Густой суп из рубца с белой фасолью (Zuppa di fagioli e trippa)

Для рецепта супа вам потребуется:

• рубец — около 1 кг
• репчатый лук — 1/2 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей (стебли) — 2 шт.
• помидор — 1 шт.
• чеснок — 1-2 зубчика
• бекон — 10 ломтиков
• растительное масло для жарки
• белое сухое вино — 1/2 стакана
• мясной бульон (или вода) — около 3 л
• белая фасоль (консервированная или вареная) — 1 банка
• соль — по вкусу.

Рецепт приготовления супа:

Рубец тщательно промыть в проточной воде, нарезать крупными квадратами, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить под крышкой на среднем огне до мягкости (4-5 часов). Готовность рубца проверить ножом: если рубец готов, то нож легко его прорезает. Вареный рубец порезать небольшими полосками.

Подготовить овощи: чеснок раздавить плоским лезвием ножа и мелко порубить, лук — тонкими полукольцами, морковь — кружочками, 2 стебля сельдерея — произвольно, помидор ошпарить, ошкурить и произвольно порубить.

В кастрюле разогреть немного растительного масла, добавить бекон и обжаривать, пока он не зарумянится.

К бекону добавить лук и чеснок. Готовить, помешивая, пока лук не поджарится. Добавить морковь и сельдерей, перемешать и тушить 2-3 минуты. Теперь можно отправить к овощам помидор, посолить по вкусу, немного потомить и влить 1/2 стакана белого вина. Уменьшить огонь, тушить под крышкой около 10 минут.

Переложить в кастрюлю нарезанную полосками требуху, влить бульон (у меня говяжий) и добавить вареную белую фасоль. Перемешать, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 20-30 минут. Готовый суп разлить по тарелкам и подать к столу.

Как приготовить чешский суп из требухи

Мы как никто другой знаем как как приготовить чешский суп из требухи и готовы научить вас. Попробуйте использовать рецепт блюда, размещенный на этой странице. От вас требуется только наличие ингредиентов из прилагаемого списка и четкое выполнение указанных инструкций. А когда процедура подойдет к завершению, попробуйте приготовить что-нибудь еще из рекомендуемого списка.

Рецепт блюда чешский суп из требухи был автоматически добавлен 23 августа 2011.

Найти его и еще 1239 рецептов можно в категории рецепты супов. Для приготовления вам потребуется: кастрюля. Время приготовления блюда неизвестно. Список ингредиентов расчитан на 4 порции. Этот рецепт относится к чешской кухни.

• 600 г требухи (внутренности животного кто, что любит)
• 300 г костей
• перец душистый
• перец черный горошком (5 горошин)
• перец черный молотый
• майоран
• лавровый лист
• 2 ложки молотого сладкого перца
• 80 г кулинарного жира
• 5 столовых ложек муки тонкого помола
• чеснок по вкусу.

• 1 Чтобы приготовить традиционный чешский суп, действовать надо так:Требуху как следует промыть, полчаса варить в большой кастрюле. Слить отвар, налить свежей воды, варить требуху еще 30 минут. Слить отвар во второй раз, снова добавить воды, посолить и теперь варить уже до тех пор, пока требуха не станет мягкой. На это потребуется около часа. Одновременно с варкой требухи можно приготовить 2 литра бульона из костей. Добавим в него горошины перца, душистый перец, лавровый лист и майоран. Растопим жир на сковороде, обжарим муку до светло-золотистого цвета, введем сладкий перец и загустим этой смесью бульон, не убирая его с огня. Через несколько минут всыплем требуху, предварительно порезанную на небольшие кусочки, добавим соль и молотый черный перец по вкусу и поварим еще немного. Внимание, отвар из-под требухи использовать не надо. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать майораном и приправить чесноком. Суп из требухи густой и сытный, поэтому нередко подается как основное блюдо.Приятного аппетита!

• Чешский гуляш В кастрюле обжарить до золотисто-коричневого цвета мелконарезанный лук в масле или сале. Добавить мясо.Добавить красный перец, тмин, соль и перец — по вкусу. Добавить во.
• Чешский пирог с ягодами Готовим жидкое тесто: смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте к ним жидкие ингредиенты и хорошо перемешайте. Выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой и вылейте .

Хаш — рецепты

Хаш – особо приготовленный суп из требухи и чеснока. Это одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. В Грузии это блюдо имеет созвучное название – хаши. Как утверждает В.В.Похлебкин, «с древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням».

Рецепт хаша довольно прост. Для него понадобятся говяжьи или бараньи ножки и требуха (рубец). В приготовлении самого блюда нет ничего сложного, знай себе вари ножки и требуху при минимальном кипении, без соли и каких-либо приправ, снимая пену. Соль, перец, много чеснока добавляется в хаш в конце приготовления вместе с мясом, снятым с костей.

Необходимо очень тщательно и скрупулезно очистить и ножки, и особенно рубец, иначе у блюда будет очень специфичный запах субпродуктов, который мало кому понравится. Рубец необходимо не только тщательнейшим образом вычистить и промыть, но и отварить отдельно до исчезновения специфического запаха. Можно даже замочить очищенные ножки и требуху в молоке на несколько часов и только потом отваривать.

Греческий пацас, или навеянное фляками Лазерсона

В последнее время, признаюсь, я “подсела” на рецепты Ильи Исааковича Лазерсона. Если кто не в курсе, что это за личность — наберите в ютюбе “илья лазерсон” или “спасибо шеф”, и вам всё станет ясно. Некоторые рецепты я уже опробовала. Но даже если ничего готовить не планируешь, просто посмотреть ролик шефа с его неизменным товарищем Лёней — верный способ поднять себе настроение.

Ну так вот, наткнулась я тут на ролик в польскими фляками в исполнении маэстро. И на первых минутах захотелось сказать — “Ба! Знакомые всё лица!” Фляки-то, оказывается, ближайший родственник греческому супу пацас! И тут полезли воспоминания, которыми я с вами поделюсь.

Греческий суп из требухи — знаменитый пацас

Пацас многие греки могут не любить и даже ненавидеть его запах, однако знают этот суп все. И сторонников у него не меньше, чем противников. Название супа пришло из турецкого языка, но корни у него вроде бы персидские.

Не знаю, как фляки, а пацас в свое время считался этаким лекарством от опьянения и похмелья. Этот горячий наваристый супчик множество греков употребляло по ночам в специализированных заведениях, чтобы немного восстановиться после хорошей гулянки в каком-нибудь баре.

В свое время, лет так …дцать назад, довелось мне поработать поваром в одном таком заведении, и там я научилась варить несколько особо популярных греческих супов. Но хитом программы всегда был пацас.

Варят этот культовый супчик из рубца, то есть промытых обработанных желудков. Привозили большие белые полотна этого почищенного и охлажденного рубца, которые нужно было порезать крупными кусками и подготовить к варке. Кроме желудков, отдельно иногда пацас варили из ножек, предварительно хорошо опаленных. Собственно, подходят субпродукты любого животного. Для приготовления супа иногда используются головы, свиные или бараньи. Из телячьей головы варится другой суп, который так и называется “мосхарокефалИ”, то есть “голова теленка”. Там несколько другой рецепт.

Как приготовить пацас — суп из требухи

Готовим греческий пацас. Фото http://giannisargyros.blogspot.com/

Рассмотрим традиционный рецепт домашнего приготовления. Правда, дома пацас как раз мало кто готовит. Блюдо специфическое, многие его терпеть не могут из-за запаха и очень насыщенного вкуса. Чтобы запах отбить, дома можно замочить рубец на ночь с добавлением уксуса (лимона) и чеснока. Конечно, субпродукты должны быть тщательно промыты.

Ингредиенты примерно на 4 порции:

• 1,5 кг рубца и ножек, готовых и очищенных.
• 1 большая луковица.
• 10-12 горошин черного перца
• Соль
• Буково (семена жгучего перца)

Для скордостумби (чесночной подливки):

• 1 головка чеснока
• 500 мл винного уксуса 6%

Приготовление.

Подготовленные субпродукты ставим варить в 4 литрах воды на среднем огне, периодически снимая пену. Некоторые первую воду рекомендуют слить, проварив 15-20 минут, а потом залить свежей и продолжить варку. Когда рубцы достаточно размягчатся, нужно положить в бульон луковицу, перец и соль по вкусу. Продолжить варку на слабом огне ещё 3-4 часа. Если готовить в скороварке, то естественно, что время варки уменьшится.

Готовое мясо достать из кастрюли. Если это ножки или голова, отделить от костей. Дальше это рубят или режут ножом на кусочки, мелкие или крупные — по вкусу. Проверьте бульон на соль, снова поместите мясо в кастрюлю и оставьте ещё повариться, пока бульон немного не загустеет.

Подают суп горячим в глубоких тарелках, добавив немного уксусно-чесночной подливки и немного семян жгучего перца буково по вкусу. Чтобы приготовить скордостумби, нужно в бутылку с уксусом добавить пропущенный через чеснокодавку чеснок и взбить.

Знаете ли вы, что существует праздник Всемирный День Рубца — World Tripe Day? Отмечают его 24 октября!

Как готовят пацас в тавернах

Заведение, где подают супы, называется по-гречески супАдико (σουπάδικο), а там, где варят пацас — пацадзидико (πατσατζίδικο). Самое известное такое заведение в Салониках — таверна-«пацадзидико» Тсарухас. Это семейная таверна, основанная братьями Царухас почти 60 лет назад.

Конечно, пацас — не их изобретение, люди умели его варить издавна. Никогда крестьянская жизнь легкой не была, и практически все части туши забитых животных шли в дело. Тем более пацас считается питательным и целебным супом — он легко переваривается, и быстро создает ощущение сытости. Кроме того, суп из требухи богат кальцием, цинком, магнием, селеном и самое главное — коллагеном, особенно если речь идет о супе из ножек. О пользе коллагена слышали все: он необходим не только коже, но в первую очередь суставам.

А чем дольше варится требуха, тем больше желирующих веществ выделяется и переходит в бульон. В тавернах пацас как раз варится по много часов, и бульон там действительно становится как бальзам, хоть и без приятного запаха.)

В той супной, где мне довелось работать, была огромная кастрюлища страшно сказать на сколько литров. Вот в ней с утра ставили варить рубец. Рядом в кастрюле поменьше томились в бульоне ножки. После снятия пены с бульона в кастрюле потихоньку булькало весь день. Готовый рубец выкладывали в меньшую кастрюлю, заливали бульоном и оставляли на самом слабом огне. Это чтобы не лезть каждый раз в котел (большую кастрюлю). А в ту подкладывали новую порцию рубца для варки.

Когда клиент заказывал пацас, из кастрюли выуживался кусок рубца. Распаренное полотно рубилось на деревянной колоде двумя большими ножами или тесаком на мелкие, средние или большие кусочки. Соответственно это назвалось: мелкопорезанный пацас — пацас псилокомменос (πατσάς ψιλοκομμένος), либо средний (μέτριος), либо крупный — порубленный довольно большими кусочками (χοντροκομμένος). Последний ещё называют «дузламас» (ντουζλαμάς).

Ниже в видеоролике можно в подробностях посмотреть, как варится суп.

Рубленые кусочки порциями отправлялись в тарелки, добавлялся бульон, сверху обязательно поливали «красным» (κόκκινο). Красное — что-то вроде красного соуса из жира, собранного сверху при варке, небольшого количества бульона и паприки (красного сладкого перца в порошке).

Как подавать пацас на стол?

• Если это суп из рубцов — как написано в предложении выше. На столе сам клиент мог добавить скордостумби (или просто уксус по желанию) и посыпать буково.
• Суп из ножек подавался с лимоном и черным перцем.
• Можно было заказать смешанный супчик — попросить, чтобы положили и рубец, и мясо от ножек. Заправлять по вкусу.

Пацас практически не нуждается в сопровождении, разве что подать кусок феты (а лучше манури — мягкий сыр), и стаканчик доброй рецины. Никаких, прости Господи, кока-кол и прочего баловства, если вы хотите получить удовольствие и пользу от этого супа.

Ведь раньше он был не только лекарством для обожженных алкоголем желудков гуляк. Пацас — настоящая мужская еда, которая и насытит, и укрепит, поэтому это была еда рабочего люда, особенно тех, кто работал ночью либо рано утром. Например, к нам часов в 5 утра начинали приходить рыбаки после возвращения с моря с уловом. Замерзшие и часто промокшие, они приходили согреться тарелочкой пацаса и отправиться отдыхать.

Люблю ли я пацас?

А теперь мое отношение к этому культовому супу. Я за все время так его и не попробовала, по крайней мере в жидком виде. Ведь это практически вариант холодца, только горячего. Мне хватало одного только запаха на кухне. Зато холодным пару раз побаловалась — с горчичкой хорошо идет. Хотя греки на меня смотрели как на сумасшедшую.)) Причем ведь в Греции есть блюдо вроде студня, называется пихти. Правда, я его ни разу и нигде не видела, может, не слишком распространено.

А однажды знакомый грек, который был к тому же и охотником, принес угостить пацас из дикого кабана. Разогрей, говорит, очень вкусный! Какое там разогрей, он холодный был как самый шикарный холодец!

Мужу как-то предлагала поехать пацас в Салониках попробовать, он только скривился. Если хочешь, вари дома, говорит. Ну, это вряд ли. Из хвостов и ножек, кстати, супы варила, но вот рубец… ну совсем не хочется.

Видела в сети пару рецептов аналогичных супов из кухонь других народов мира. Но попались рецепты, где я увидела муку, молоко, йоргурт, и стало понятно, что пацас всё же заметно отличается от них.

А вы как относитесь к такому супу и вообще блюдам из субпродуктов? Есть ли у вас в меню такие блюда, может, какой-то собственный любимый рецепт? Поделитесь пожалуйста в комментариях!

Напоследок — тот самый ролик Ильи Лазерсона с фляками, который и вызвал этот поток воспоминаний и желание им поделиться:

• 

Здравствуйте, дорогие читатели! С предпасхальными хлопотами совсем некогда писат.

Сегодня мы приготовим с вами греческий суп с фрикадельками — юварлакья (γι.

Зимой наш организм, как никогда, нуждается в горячих и питательных блюдах, желат.

Здравствуйте! В Греции тоже осень, сегодня +11 и второй день льет дождь не перес.

Острый суп из требухи

Не берусь причислять это блюдо к какой-либо национальной кухне, потому как придумал его сам. Наверняка, существует масса аналогов, но в таком исполнении я ни на одном сайте его не нашёл. И, поверьте, это, действительно, вкусно ))) А любителям требухи уж точно понравится )))

Ингредиенты для «Острый суп из требухи»:

• Рубец говяжий — 3 кг
• Лук репчатый — 3 шт
• Чеснок (головки) — 3 шт
• Редька — 1 шт
• Перец красный жгучий — 2 шт
• Кинза — 1 пуч.
• Лук зеленый — 1 пуч.
• Соль (по вкусу) — 1 ст. л.
• Перец душистый (для аромата) — 1/2 ч. л.
• Лаваш

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3163.4 ккал	белки 455.7 г	жиры 126.7 г	углеводы 55.8 г
Порции
ккал 316.3 ккал	белки 45.6 г	жиры 12.7 г	углеводы 5.6 г
100 г блюда
ккал 89.1 ккал	белки 12.8 г	жиры 3.6 г	углеводы 1.6 г

Рецепт «Острый суп из требухи»:

Требуху я взял уже хорошо очищенную и промытую. Рекомендации всякого рода, относительно натирания солью, заливания уксусом и т. д. я обхожу и делаю по-простому: заливаю холодной водой и ставлю на огонь. После закипания убавляю огонь до среднего и варю 30-40 мин.

Затем сливаю воду, промываю требуху и режу её произвольно, как показано на фото. Потом снова заливаю водой, довожу до кипения и варю на умеренном огне часа 3. Обращаю внимание на то, что сама требуха занимает у меня половину кастрюли, не меньше, иначе суп получится слишком жидким и не будет наваристым.

Овощной набор примерно такой. Редьки, кстати, можно и больше, хуже не будет.

Пока варится требуха, займёмся овощами и зеленью. Лук режу мелко,

Редьку натираю на крупной тёрке,

Смешиваю их вместе и добавляю 1 ч. л. соли, чтобы они дали сок.

Зелёный лук и кинзу я беру по большому пучку (150-200 г). Перец тоже большой, но я люблю поострее, поэтому добавил ещё стручок сушёного.

Зелёный лук нарезаю мелко,

Кинзу тоже и выкладываю к луку, т. к. закладывать в суп я их буду вместе.

Чеснок давлю плоской стороной ножа,

И, мелко порубив, смешиваю с 1 ч. л. соли так же, для сока.

Примерно часа через полтора-два, после того, как требуха вторично закипела, т. е. за час до готовности, закладываю лук, редьку и красный перец. Внимательно выбирайте стручки! Они должны быть без повреждений (трещин, червоточин), иначе вся острота попадёт в суп, и есть его будет весьма затруднительно )))

Чуть не забыл сказать про лаваш. Дело в том, что этот суп чудесно сочетается с сушёным лавашем, так же как и хаш. Лаваш я обычно выкладываю подсушиваться перед началом приготовления. Для этого просто разрываю его на порционные куски и сворачиваю рулетом, как на фото. Свёрнутым его удобнее крошить в тарелку. Быстрее всего лаваш подсыхает на сквозняке.

Если любите требуху помягче, то можно поварить подольше, но тогда воду нужно будет добавлять. В этом рецепте я указал время минимальное. Итак, снимаем кастрюлю с огня и сразу всыпаем чеснок, душистый перец и зелень. Даём настояться минут 20, и прошу к столу ))) Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Острый суп из требухи

Не берусь причислять это блюдо к какой-либо национальной кухне, потому как придумал его сам. Наверняка, существует масса аналогов, но в таком исполнении я ни на одном сайте его не нашёл. И, поверьте, это, действительно, вкусно ))) А любителям требухи уж точно понравится )))

Похожие рецепты

Пшенный суп с чесноком

• 109
• 547
• 17744

Чечевичный суп с фрикадельками

• 47
• 93
• 4432

"Апрельская фантазия"

• 11
• 39
• 2282

Суп с фрикадельками

• 53
• 452
• 6929

Овощной суп "Минестра"

• 2
• 78
• 2177

Суп с хлопьями и шпинатом

• 21
• 65
• 1722

Быстрый гороховый суп из молодых овощей

• 69
• 159
• 5054

Суп "Грицацуй"

• 26
• 152
• 2446

Постный суп с фасолью

• 14
• 148
• 9386

Попробуйте приготовить вместе

Овощи "Как в детском саду"

• 83
• 1263
• 23975

Китайский салат из огурцов и кальмара

• 55
• 1055
• 18339

Колбаса домашняя свиная маложирная

• 157
• 3444
• 344765

Фотографии «Острый суп из требухи» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

13 января 2019 года Пеле #

6 февраля 2017 года mollaeva2015 #

6 февраля 2017 года stark2 #

28 февраля 2017 года Gerat # (автор рецепта)

6 февраля 2016 года Djulia777 #

7 февраля 2016 года Gerat # (автор рецепта)

4 февраля 2015 года avani #

4 февраля 2015 года Gerat # (автор рецепта)

2 февраля 2015 года NATALI660602 #

4 февраля 2015 года Gerat # (автор рецепта)

2 февраля 2015 года тамаська #

1 февраля 2015 года тарасов дмитрий #

1 февраля 2015 года Leto29 #

1 февраля 2015 года Мэриэл #

1 февраля 2015 года Warlock #

1 февраля 2015 года yana69 # (модератор)

1 февраля 2015 года Gerat # (автор рецепта)

1 февраля 2015 года yana69 # (модератор)

1 февраля 2015 года Gerat # (автор рецепта)

1 февраля 2015 года Я-Дарья86 #

1 февраля 2015 года Gerat # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: