Рецепты зимних супов от шеф поваров

Рецепты супов от шефа

В этом материале разобраны разнообразные рецепты супов от шеф-поваров ресторанов. Подборка первых блюд включает, как холодные, так и горячие супы. Они отлично подойдут для повседневного употребления от самых густых до легких и прозрачных, которые следует подавать перед вторым (основным) блюдом. Супы готовятся на основе различных гарниров из овощных либо мясных бульонов. Все рецепты подобраны и составлены профессиональными шеф-поварами. Шеф-рецепты готовятся из свежих ингредиентов, из них можно не только горячие блюда или закуски творить, но и вкуснейшие супы! Получаются очень сытные и ароматные первые блюда.

Лагман

• Сельдерей – 1 черешок
• Морковь — 2 шт. (около 100 г)
• Редис – 100 г.
• 100 г сладкий красный перец – 100 г
• 2 ст. л. томатной пасты
• помидор – 1 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• два зубч. чеснока
• хлопковое или другое рафинированное растительное масло – 50 мл
• 4 веточки кинзы
• 10 г соли
• свежемолотый черный перец
• 3 г зиры
• говяжья вырезка – 250 г
• мясной бульон – 1,5 л
• мука – 300 г
• яйцо куриное – 1 шт.
• 70 — 80 мл воды
• 30 мл растительного масла

1. Для начала необходимо замесить тесто для нашей лапши, используя все продукты, кроме раст. масла. Закрыть тесто пленкой либо перевернутой тарелкой и оставить «доходить» на полчаса при нормальной комнатной температуре. Отделить кусочек теста и, смазав пальцы небольшим количеством растительного масла, вытягивать его длинной тонкой лапшой (длина доходит до 2-3 метров). Вытягивать лапшу нужно аккуратно, при этом складывая ее на стол в форме спирали.
2. Взять овощи, а также говяжью вырезку и нарезать соломкой. Затем в казан налить 2 столовые ложки растительного масла, разогреть до того как начнет появляться дымок. Обжарить говядину, добавить зиру, пару морковок, зубчик чеснока и 2 ст.л. томатной пасты. Перемешать, убавить огонь тушить в течение 7-8 минут. Залить горячим мясным бульоном и варить 15 мин.
3. Приправить солью и молотым перцем по вашему вкусу. Отварить лапшу в слегка подсоленной кипящей воде около 4-5 минут. Откинуть на дуршлаг.
4. Положить в каждую миску лапшу и залить бульоном с говядиной и овощами. Украсить кинзой. Приятного аппетита!

Тайский суп с морепродуктами

Ингредиенты для приготовления:

• крупные креветки – 12 шт.
• крупных мидии без раковин – 12 шт.
• кальмары – 2 шт.
• широкая рисовая лапша – 150 г.
• консерв. помидоры – 400 г.
• 5 шт. шампиньонов среднего размера
• лук шалот – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• репчатый лук – 1 шт.
• красный перец чили
• стебель лемонграсса (лимонная трава)
• кинза – 6-8 веточек
• кокосовое молоко – 200 мл
• куриный бульон – 500 мл
• рисовый уксус – 2 ст.л.
• рыбный соус – 2-3 ст.л.
• лайм – 1 шт.
• сахар – 1 ст.л.
• 1 ст. л. растительного масла

1. Залить рисовую лапшу крутым кипятком и оставить на 8-10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Очистить креветки, удалить головы, надрезать небольшим ножом спинку и удалить темные кишечные вены. Кальмаров очистить, удалить внутренности и хитиновые пластины, нарезать кольцами.
2. Очистить и нарезать репчатую луковицу и лук-шалот узкими полукольцами, пару зубчиков чеснока очистить и порубить. Перец чили разрезать вдоль, можно удалить семена и нарезать полукольцами. Со стебля лемонграсса снять верхние увядшие листочки. Положить стебель лимонной травы на досочку и разбить его с помощью пестика либо тяжелого ножа. Нарезать на кусочки. Вымыть лайм горячей водой с щеткой. Снять цедру и выдавить сок. Положить в блендер лемонграсс, а также цедру лайма и измельчить до пастообразного состояния. Мелко нарезать веточки кинзы.
3. Нагреть масло в глубокой кастрюле. Положить репчатый лук, лук-шалот, перчик чили и нарезанный чеснок и жарить, помешивая, около 4-5 минут. Влить бульон, сок из-под консервированных помидоров, а также кокосовое молоко. Добавить рисовый уксус, рыбный соус, столовую ложку сахара и получившуюся пасту из лимонной травы и цедры лайма. Довести до кипения на умеренном огне. Добавить половину нарезанной кинзы, уменьшить огонь до небольшого и варить 10 мин.
4. Нарезать помидоры мелкими кусочками, а шампиньоны небольшими ломтиками и добавить в кастрюлю, затем снова довести до кипения.
5. Положить в кастрюлю широкую рисовую лапшу и варить пару минут. Добавить мидии, креветки, и готовить две 2 минуты. Положить кальмары и влить сок лайма. Тщательно перемешать и снова варить еще 2 минуты, посолить. Подавать сразу же к столу, украсив оставшейся кинзой. Рисовую лапшу можно заменить на тонкие спагетти (отваривайте их почти до полной готовности).

Солянка матросская

• белая морская рыбы (филе) – 300-400 г
• кальмар – 300 г
• 1 ст.л. томатной пасты
• 50 г. перловой крупы
• 1 болгарский красный перец
• 50 г. петрушки
• 2 соленых огурца
• 40 г каперсов
• 25 мл растительного масла
• 1 луковица
• 15 маслин (без косточек)
• свежемолотый черный перец
• соль – щепотка

1. Три столовых ложки перловки замочите в горячей воде примерно на 30 минут, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловую крупу в кастрюлю, влейте 1 литр кипятка и варите полчаса.
2. Из болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте небольшой соломкой, огурцы соленые нарежьте небольшими кубиками, а белое рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

«Белая» окрошка с крабовым мясом

• 10 шт редиса
• 2 картофелины среднего размера
• молотый черный перец
• щепотка соли
• 2 пучка зеленого лука
• литр простокваши
• 200 г. вареного мяса камчатского краба либо консервированного крабового мяса
• 5 огурцов (средних)
• 6 куриных яиц

Сварить куриные яйца вкрутую, охладить под холодной водой 1 минуту и очистить. 2 шт. картофеля очистить, нарезать небольшими кубиками, залить двумя стаканами кипятка, довести до кипения и варить практически до готовности, около 6-7 минут. Снять с огня и остудить картошку в отваре, в течении получаса.

Два пучка зеленого лука мелко нарезать. Белые части всыпать в кастрюлю, добавить соль и сваренные желтки яиц. Растереть пестиком до однородного пастообразного состояния, развести остывшим картофельным отваром.

Мясо краба предварительно разморозить на верхней полочке холодильника в миске, чтобы вода стекала. С помощью кухонных ножниц надрезать панцирь краба, вынуть мясо, удалить хитиновые пластины. Мясо разобрать на некрупные кусочки.

Взять огурцы, при желании очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Редис нарезать тонкими кружочками. Яичные белки измельчить.

Добавить овощи, крабовое мясо и зеленые перья лука в кастрюлю, влить простоквашу. Размешать, приправить молотым перцем, закрыть крышкой, поставить в холодильник примерно на два часа. Подавать окрошку холодной.

Простой томатный суп с маслинами

• 100 г пасты мелкого размера – 100 г
• луковица небольшая
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 10 г сахара
• 1 л овощного бульона
• 1 ст. л. растительного масла
• 10-12 маслин без косточек
• соль – щепотка
• 800 г консервированных томатов
• два зубч. чеснока

Луковицу и 2 зубчика чеснока очистите и мелко нарежьте. Разогрейте в кастрюле растительное масло и обжарьте лук в течение 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще одну минуту. Также добавьте бальзамический уксус и сахар, прогрейте две минуты.

Добавьте размятые пестиком или вилкой помидоры, а также бульон, немного соли и перец. Доведите до кипения. В блендере измельчите суп в однородное пюре.

Затем доведите до кипения вновь, добавьте мелкую пасту и маслины, варите около 5 мин. Перед подачей можете украсить, положив в каждую тарелку по два-три свежих листика базилика.

Чаудер Аляска

• 60-70 г муки
• 1 болгарский зеленый перец
• 2 шт. моркови среднего размера
• 200 мл молока
• 2 банки лосося в собственном соку
• 150 г бекона
• 4 шт. картофеля
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 черешка сельдерея
• 10 г соуса табаско
• 2 л рыбного бульона
• Репчатый лук – 1 шт.
• пучок зеленого лука
• небольшой пучок петрушки

Картошку, две моркови, луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками. Возьмите 2 черешка сельдерея и болгарский перец, вымойте, сельдерей нарежьте тонкими дольками, а перец – мелкими кубиками, заранее удалив семена и сердцевину. 150 г бекона измельчите.

Разогрейте в кастрюле 2 ст.л. растительного масла. Обжарьте на нем, периодически помешивая, бекон, около 5 минут. Добавьте нарезанные лук, морковь, а также сельдерей и готовьте на умеренном огне, также продолжая помешивать, в течение 10 минут.

Постоянно помешивая, медленно влейте в кастрюлю два литра рыбного бульона. Доведите до кипения. Добавьте картофель и сладкий перец, варите 12-15 мин.

Из 2-х банок консервов с лососем слейте жидкость. Лосось разделите вилкой на небольшие кусочки и положите в наш суп.

Влейте молоко, добавьте соус табаско, щепотку соли и молотый перец по вкусу. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Разлейте суп по блюдам, каждую украсьте зеленью.

Весенний минестроне со спаржей

• овощной бульон либо вода – 2 л
• бекон – 120 г
• зеленая спаржа
• зеленый горошек – 300 г
• морковь – 4 шт. среднего размера
• цукини (кабачок) – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• помидор – 1 шт. большого размера
• чеснок – 2-3 зубч.
• листья шпината – 100 г
• зеленый базилик – 1 пучок
• сыр пармезан (натертый) – 100 г
• мелкая паста — 150 г
• 1 ст.л. оливкового масла
• соль, черный молотый перец

Очистить луковицу, 2 зубчика чеснока и морковь. Взять овощи, ломтики бекона и нарезать их небольшими кубиками. Подогреть бульон. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло, затем положить бекон, жарить 5 минут. Добавить нарезанные луковицу, морковь и чеснок, готовить на небольшом огне 5 минут. Положить в кастрюлю кабачки или цукини и готовить еще 3-4 минуты пока овощи не станут мягкими.

Нарезать веточку петрушки и горсть листьев шпината. Добавить в кастрюлю немного зелени, томаты, зеленой спаржи и горошек, влить горячий бульон и довести до кипения, посолить и поперчить.

Положить в суп мелкую пасту и варить 7-8 мин. Снять суп с огня. Тонко нарезать листья зеленого базилика и добавить в суп, накрыть крышкой на пару минут. Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать пармезаном.

Суп с баклажанами и чечевицей

• 250 г баклажанов,
• 100 г чечевицы,
• крупный помидор,
• 2 зубчика чеснока,
• соль, пряности — по вкусу.

Чечевицу залить 2 литрами воды, варить на среднем огне. Баклажаны очистить от кожицы, мелко нарезать, положить в суп, посолить, всыпать пряности. С помидора снять кожицу (предварительно ошпарить кипятком), измельчить, спассеровать в малом количестве растительного масла, добавить в суп, проварить на малом огне около 15 мин. Готовый суп снять с плиты, положить чеснок, пропущенный через чесночницу, дать настояться под крышкой. Подавать, заправив сливочным маслом, а также посыпав рубленой зеленью.

Польский журек

Советуем готовить этот суп после праздников как средство от похмелья и «борьбы» с остатками мяса после праздничного застолья.

• 2,5 л воды
• 1,5-2 ст. закваски (жура)
• 600 г копченостей (ребрышек и колбасы)
• 2-3 моркови
• 2-3 картофелины
• 4 яйца
• 150 г густой сметаны
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч.л. готового хрена
• 1 ст.л. сушеного майорана
• 1-2 лавровых листа
• соль
• перец

Картофель и морковь почистить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, сварить до готовности. Овощи достать, в бульон положить копчености (колбасу почистить), довести до кипения, уменьшить огонь до малого, томить 40-45 мин.

Достать мясо из бульона, взболтав, влить закваску, добавить лавровый лист и майоран, посолить, поперчить. Варить на малом огне 10 мин.

Положить в бульон сметану, хрен и пропущенный через чесночницу чеснок, довести до кипения, выключить. Дать настояться 15 мин. Сварить вкрутую яйца, разрезать пополам. Колбасу и овощи крупно нарезать. В тарелки разложить копчености и овощи, залить горячим бульоном. Положить по половинке яйца и зелень.

Для закваски в 3-литровую банку всыпьте 0,5 ст. ржаной муки, залейте 2/3 ст. кипятка, размешайте, чтобы не было комочков. Постоянно помешивая, постепенно влейте 0,5 л холодной воды, добавьте поломанный на кусочки ломоть черного хлеба, 2 зубчика чеснока, 3 горошины душистого перца и 1 лавровый лист. Горлышко банки обвяжите марлей, поставьте в теплое место на 5 дней (перемешивайте 1-2 раза вдень). Процедите через марлю и храните в холодильнике до месяца.

Вариант приготовления:

Необходимые ингредиенты:

500г копченого бекона. 5 картофелин. 1 морковь. 400г копченой домашней колбасы. 100г ржаной муки. 3 литра воды. 15г дрожжей. 2 луковицы. 1 корень петрушки. 2 зубчика чеснока. 1 лавровый лист. 5 штук перца горошком. 100г сметаны. 3 вкрутую сваренных яйца. Базилик. Майоран. Черный молотый перец. Соль. Укроп. Петрушка.

Как приготовить:

Прежде всего надо в банку всыпать муку, залить стаканом кипятка и тщательно перемешать, дать самой массе немного остыть, затем влить в нее не спеша 4 стакана кипятка при этом постоянно помешивать. Кладем дрожжи и тщательно перемешиваем.

Дальше нужно добавить чеснок, который мы заранее измельчили, а также перец и лавровый лист. Перемешать и накрыть банку простой крышкой. Поставить в довольно теплое место на два дня, дабы наша масса могла прокиснуть.

После этого закваску следует процедить, перелив в другую емкость. Накрыть и убрать в холодильник.

Готовим бульон. Доводим воду до кипения и отправляем туда нарезанную морковь вместе с корнем петрушки.

Дальше нужно будет поджарить бекон вместе с луком, их тоже потребуется заранее мелко нарезать, после чего поместить в бульон. В кипящий бульон добавьте колбасу, которую следует нарезать кружочками. По прошествии 20 минут высыпаем нарезанный картофель.

А через 10 минут после закипания, отправляем в него закваску, далее медленно вливаем сметану, при этом не забываем постоянно помешивать. Доведя журек до полного кипения, опустите туда рубленный чеснок. Оставьте кастрюлю с супом на плите еще некоторое время, дабы все хорошо проварилось.

Подавать польский журек следует в хлебе с добавлением вареных яиц разрезанных пополам.

Фасолевый суп — рецепт из красной фасоли

• 1,5 л овощного бульона,
• 200 г красной фасоли,
• 2 моркови,
• луковица,
• помидор,
• стручок сладкого перца,
• лавровый лист,
• соль, перец — по вкусу.

Фасоль залить холодной водой, отварить 5 мин. на среднем огне. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле до придания ему золотистого цвета. Всыпать натертую на крупной терке морковь, потушить 3-4 мин.

Перец нужно очистить от семян, нарезать соломкой, а помидор — кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него фасоль, зажарку и лавровый лист, варить на умеренном огне. Через 10 мин. добавить в суп перец и помидор, посолить, поперчить, варить до готовности. Снять с огня, дать супу настояться под крышкой 15 мин.

Рассольник с нутом

Полезно и вкусно! Этот суп можно варить как на мясном, так и на овощном бульоне. Мясной бульон можно варить без добавления лука и моркови.

• 1,5-2 ст. нута (сырого или консервированного),
• 300 г стручковой фасоли (свежей, замороженной или консервированной),
• некрупный кабачок,
• 4 крупные картофелины,
• 2 луковицы,
• 1- 2 моркови,
• 3 соленых огурца,
• свежий помидор,
• зелень, соль — по вкусу.

• 3 л воды,
• мясо (по желанию),
• 1/4 корня или 2-3 стебля сельдерея,
• коренья петрушки и пастернака,
• лук,
• морковь,
• небольшой кусочек корня имбиря.

Сырой нут замочить на ночь. Приготовить бульон. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Овощи вместе с нутом положить в бульон, отварить почти до готовности. Огурцы очистить от кожуры, потомить на малом огне, добавить в бульон вместе с нарезанной фасолью, натертым или нарезанным мелкими кубиками кабачком, измельченными помидором и зеленью. Посолить, варить до готовности.

Совет:
Обжаривая лук и морковь для грибного супа, положите к овощам немного сливочного масла — вкус блюда получится более нежным. А еще можно слегка обжарить на сливочном масле и сами грибы.

Сливочный суп с клецками

на двухлитровую кастрюлю :

• 200 г брокколи
• 150 г шампиньонов
• 200 мл 15-20% сливок
• 1-2 яйца
• 2 куриных бульонных кубика
• зубчик чеснока
• мука
• сливочное масло
• соль
• перец
• растительное масло

Шампиньоны нарезать пластинами, обжарить в кастрюле на сливочном масле до выпаривания сока. Влить горячую воду, оставив место для остальных продуктов. Добавить бульонные кубики, сливки и разобранную на соцветия брокколи. Варить при малом кипении около 3-4 мин.

Для клецек взбить яйца с солью и 1 ст.л. растительного масла. Всыпать пропущенный через чесночницу чеснок и немного муки, чтобы получилось тесто как густая сметана. В кипящий суп окунать чайную ложку, набирать на половину объема тесто и быстро опускать в суп. Поперчить, дать покипеть около 2 мин. Оставить под крышкой на 7-10 мин.

Татарский токмач

Суп особенно выручит, когда промокшие под дождем домашние попросят чего-нибудь погорячее.

• 2 л куриного бульона
• 150 г домашней лапши
• 150 г вареного куриного мяса
• 3-4 крупные картофелины
• 2 средние луковицы
• 1 средняя морковь
• по 3 ст.л. измельченных петрушки и укропа
• 1 ст.л. растительного масла
• соль
• перец

Овощи почистить. Картофель нарезать мелкими брусочками, лук и морковь — соломкой. Обжарить лук и морковь на растительном масле. Довести до кипения бульон, положить картофель, посолить. Вскипятить, уменьшить огонь до среднего и варить 10-15 мин., добавить луке морковью.

Отдельно проварить в подсоленном кипятке 2-3 мин. лапшу, откинуть на дуршлаг. Переложить лапшу в суп, довести до кипения, проварить около 5 мин. Куриное мясо, нарезанное небольшими ломтиками, разложить в пиалы, разлить в тарелки суп, поперчить, посыпать зеленью. По желанию добавьте половинки вареных яиц или кусочки омлета.

Советы шеф-повара:

Суп-лапшу (токмач — лапша) можно готовить на любом бульоне, кроме свиного. Насколько я знаю, в классическом варианте этого блюда лук и морковь не пассеруют, а варят с картофелем. При подаче овощи и мясо выкладывают отдельно на тарелку, а бульон с лапшой предлагают порционно. Рецепт хороший, только 150 г курицы мне кажется маловато, я бы положила больше. Готовьте суп исключительно с домашней лапшой. Взбейте яйцо вилкой со щепоткой соли, добавьте столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто, не липнущее к рукам. Я замешиваю без воды. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм, дайте подсохнуть, нарежьте лапшой и дайте еще подсохнуть. Общее время сушки примерно час.

Манный суп с финиками

В меру остренький суп с финиками. Вместо куркумы лучше добавить шафран.

• 200 г манной крупы
• 100 г фиников б/к
• 30 г сливочного масла
• куркума
• молотый бадьян
• соль
• перец

В кастрюле разогреть воду (не кипятить!) и тонкой струйкой всыпать манку. Постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить перец, куркуму, сливочное масло и соль. Варить на малом огне до готовности. Всыпать бадьян, перемешать и снять с огня. Подавать с нарезанными финиками.

Похлебка по-маррокански

Для приготовления понадобится:

• 250 г капусты
• 2 моркови
• 1 сладкий перец
• 1 помидор
• луковица
• стебель
• сельдерея
• зубчик чеснока
• оливковое масло
• соль для гренок
• 2 куска пшеничного хлеба
• зубчик чеснока
• помидоры черри

В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, всыпать нарезанные кубиками мор-ковь и сельдерей. Обжарить, помешивая, 10 мин. Добавить нарезанные чеснок и капусту, перемешать, подлить немного воды и тушить 10 мин. Всыпать нарезанный лук, влить 0,5 л воды. Посолить, варить 15 мин. на малом огне. Перец и помидор запечь в духовке при 200 град. 10 мин.

Перец нарезать крупными дольками, помидор надрезать крест-накрест. Снять с овощей кожицу, крупно нарезать и положить в похлебку. Сразу же снять кастрюлю с огня и оставить на 15 мин. Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке около 5 мин. Достать и натереть чесноком.

Черри разрезать пополам, мякоть втереть в гренки. Разлить похлебку в тарелки, подавать с гренками.

Сергей Попов

Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.

10 фирменных холодных супов от шеф-поваров

Суп блюдо всесезонное, которому всегда найдется место и в зимнем, и в летнем меню. Чтобы блюдо получилось сытным и наваристым, в «зимних» супах бульоны обычно варят из птицы или мяса, в то время как основу «летних» супов составляют овощи и фрукты, а перед подачей суп охлаждают. Такие супы прекрасно освежают и насыщают организм без чувства тяжести. Рецепт своего холодного супа есть не только почти в каждой национальной кухне, но и у кулинаров всех мастей. Мы собрали 10 любимых холодных супов в их исполнении, которые в жаркий день прекрасно освежают, а заодно утоляют голод и жажду.

— Суп из горошка по рецепту Даниэля Булю —

Ингредиенты на 4 порции:

8 ломтиков бекона
1 ст.л. оливкового масла
2 стебля сельдерея, тонко нарезать
1 лук, тонко нарезать
1 лук-порей, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
5 чашек куриного бульона
Две веточки розмарина
230 гр. сахарного горошка в стручках, тонко нарезать
Две коробки (каждая весом по 285 гр) замороженного беби-горошка
1/4 чашки (объемом 240 мл) листьев петрушки
1 чашка густых сливок
1 зубчик чеснока, измельчить
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В кастрюле среднего размера обжарить бекон на среднем огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Переложить бекон на тарелку. Слить жир.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не подрумянятся, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика бекона, 1 веточку розмарина и по щепотке соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать из супа бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Довести в средней кастрюле до кипения подсоленную воду. Добавить сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Выложить беби-горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Выложить горошек и петрушку в блендер и пюрировать до получения однородной массы, добавить несколько столовых ложек бульона. Перелить суп и оставшийся бульон в большую миску, расположенную над миской с ледяной водой.

В маленькой кастрюле довести сливки, чеснок и оставшийся розмарин до кипения. Варить на медленном огне, пока масса немного не уварится, около 5 минут. Процедить в миску и дать остыть.

Разлить охлажденный суп по тарелкам. Перед подачей сбрызнуть чесночным кремом, украсить четырьмя ломтиками бекона.

— Суп из фенхеля по рецепту Хироки Йошитаке —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. лимонного оливкового масла
Одна луковица фенхеля весом 450 гр., удалить сердцевину и тонко нарезать
Соль
3 чашки (объемом 240 мл) воды
1/4 чашки + 2 ст.л. свежего сока грейпфрута
Щепотка сахара

Приготовление:

В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки лимонного оливкового масла. Добавить нарезанный фенхель и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока фенхель не размягчится, около 10 минут. Добавить воду и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока фенхель не станет очень нежным, около 20 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере до получения однородной массы. Убрать суп в холодильник на 1 час. Смешать суп с соком грейпфрута. Добавить сахар и приправить солью. Разлить суп по тарелкам, украсить сухариками и мелко нарезанным зеленым или шнитт-луком.

— Суп из цукини по рецепту Джереми Сейсе —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 средние луковицы, крупно нарезать
800 гр. средних цуккини, разрезать на 4 части по длине, затем поперек ломтиками толщиной 1 см.
3 чашки (объемом 240 мл) овощного бульона
3 ст.л. крем-фреш
Хересный уксус
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В кастрюле разогреть масло. Добавьте лук и обжарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить цукини, готовить, помешивая, около 2 минут. Влить овощной бульон и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока цукини не станут мягкими, около 10 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере. Снова перелить суп в кастрюлю, приправить солью и перцем и взбить с крем-фреш. Примерно на 30 минут убрать суп в холодильник. Разлить суп по тарелкам, сбрызнуть небольшим количеством хересного уксуса.

— Суп из помидоров по рецепту Алекс Гуарнашелли —

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг. сливовидных помидоров, крупно нарезать
3 чашки (объемом 240 мл) воды
1 ст.л. томатной пасты
1 луковица, измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. сушеного орегано
1/4 ч.л. измельченного красного перца
Щепотка сахарного песка
1/2 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый черный перец
Мелко нарезанный огурец, помидор и свежий базилик для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле объединить помидоры с водой, томатной пастой, луком, чесноком, орегано, измельченным красным перцем и сахаром. Варить на умеренном огне, помешивая, пока помидоры не станут очень нежными, около 20 минут. Добавить сливки и готовить на медленном огне в течение 1 минуты. Перелить суп в большую миску, установленную над миской со льдом и дать остыть. Разлить суп по тарелкам, украсить огурцом, помидором и базиликом.

— Суп из кукурузы по рецепту Эни Фио —

Ингредиенты на 4 порции:

3 1/4 чашки (объемом 240 мл) свежих кукурузных зерен
2 чашки воды
1/2 чашки сырых кешью
6 ст.л. оливкового масла
1 маленький зубчик чеснока
2 ч.л. кошерной соли
1,5 ч.л. нарезанных листьев кинзы
Свежемолотый перец

Приготовление:

В блендере смешать 2 1/4 чашки кукурузы с водой, кешью, оливковым маслом, чесноком и солью. Пюрировать до получения однородной массы. Охладить суп в течение 30 минут. Разлить суп по тарелкам. Украсить оставшейся чашкой кукурузных зерен, кинзой и посыпать перцем.

— Сальморехо по рецепту Кей Чан —

Ингредиенты на 4 порции:

900 гр. помидоров, разрезать пополам поперек
Четыре ломтики белого хлеба толщиной 2 см, удалить корочку и нарезать кубиками
1/4 ч.л. мелко натертого чеснока
1 ст.л. хересного уксуса
1/4 чашки копченого оливкового масла
Кошерная соль

Приготовление:

На крупной терке натереть помидоры (срезанной стороной) над средней миской до кожицы; кожицу выбросить. Добавить кубики хлеба и перемешать. Переложить смесь в кухонный комбайн и дать постоять в течение 15 минут, пока хлеб не станет мягким. Смешать с тертым чесноком и уксусом до получения однородной массы. При включенном двигателе постепенно добавить 1/4 чашки копченого оливкового масла.

Процедить сальморехо через мелкое сито в большую миску и приправить солью. Накрыть и охладить в течение часа, а лучше оставить на ночь. Подавать суп в глубоких тарелках, украсив мелко нарезанным беконом и вареным яйцом.

— Холодный борщ по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. рапсового масла
1/4 чашки измельченного лука
1 чашка (объемом 240 мл) нарезанной соломкой очищенной свеклы
1 чашка крупно тертой моркови
2 ст.л. хересного уксуса
1,5 чашки свежого свекольного сока
Сметана и укроп для подачи
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть масло. Добавить лук и жарить на умеренном огне до мягкости, 3 минуты. Выложить свеклу и готовить, помешивая, около 3-4 минут. Выложить морковь, приправить солью и перцем и готовить еще 3-4 минуты. Влить уксус и варить, пока он не выпарится. Добавить сок и сразу же перелить суп миску, поставленную над другой миской с ледяной водой. Подавать борщ в маленьких мисках, дополнить сметаной и нарезанным укропом.

— Cуп из сладкого перца по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 больших оранжевых сладких перца (около 450 гр), тонко нарезать
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1 маленький лук, тонко нарезать
1 ч.л. томатной пасты
1 чашка (240 мл) воды
1/2 чашки куриного бульона
Растительное масло
1/2 чашки густых сливок
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить перец, чеснок, лук и щепотку соли. Накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, пока перец не размягчится, 8 минут. Добавить томатную пасту, воду и бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока перец не станет очень нежным, около 10 минут.

Перелить суп в блендер, добавить сливки и пюрировать. Приправить солью и перцем и охладить в течение приблизительно 1 часа. Подавать суп в маленьких мисках.

— Cуп из огурцов по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 5 порций:

2 крупных огурца, разрезать пополам, удалить семечки; 1/2 чашки мелко нарезать кубиками, остальные крупно нарезать
1,5 чашки (объемом 240 мл) греческого йогурта
3 ст.л. свежего лимонного сока
1 маленький лук-шалот, грубо нарезать
1 зубчик чеснока
1/3 чашки укропа
1/4 чашки листьев петрушки
2 ст.л. листьев эстрагона
Соль, свежемолотый белый перец
50 гр. копченого лосося для подачи

Приготовление:

В блендере смешать нарезанный огурец с йогуртом, лимонным соком, луком-шалот, чесноком, укропом, петрушкой, эстрагоном и 1/4 чашкой оливкового масла до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем, накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов, в идеале на ночь.

Приправить суп еще раз подачей на стол. Разлить по тарелкам. Украсить нарезанным соломкой копченым лососем.

— Cуп из персиков по рецепту Джейсона Франи —

Ингредиенты на 4 порции:

3 чашки очищенных и нарезанных персиков (около 4 персиков)
1/4 чашки мелко нарезанного кубиками очищенного огурца, семечки удалить
1/4 чашки мелко нарезанного желтого перца
1/4 чашки нарезанных кубиками сушеных абрикосов
2 ст.л. меда
3 ст.л. свежего козьего сыра
1/4 чашки белого бальзамического уксуса
1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль
1 большой зубчик чеснока
2 чашки нарезанного багета
Свежемолотый черный перец
Козий сыр или крем-фреш для подачи

Приготовление:

В миске смешать персики, нарезанные огурцы, желтый перец и абрикосы. Добавить мед, 3 столовые ложки козьего сыра, 1/4 чашки бальзамического уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить 1,5 чайными ложками соли. Добавьте чеснок. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

Выбросить чеснок. Переложить смесь в блендер и пюрировать. Добавить 1/4 чашки воды и смешать до очень гладкой и сливочной консистенции, добавить больше воды, если суп кажется слишком густым. Приправить солью и уксусом. Охладить суп в течение часа.

В то же время в средней неглубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки оливкового масла. Добавить нарезанный кубиками хлеб и обжарить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Шумовкой переложить сухарики на бумажные полотенца и обсушить. Разлить суп по небольшим мискам, дополнить ложкой крем-фреш или козьим сыром и подавать вместе с сухариками.

Рецепт: "Зимние" супы от московских шеф-поваров

Овощи мелко порубите, обжарьте вместе на оливковом масле. Добавьте томатную пасту, жарьте еще несколько минут. Залейте овощи бульоном, варите до готовности — около 20 минут.

Легкий суп из свежих овощей

от шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева

Вода — 400 мл
Стебель сельдерея — 40 г
Сушеные травы: тимьян, базилик, розмарин — 2 г
Картофель — 20 г
Цветная капуста — 40 г

Цукини — 30 г
Болгарский перец — 30 г
Шпинат — 20 г
Лук — 10 г
Морковь — 10 г
Соль, перец — по вкусу

Налейте в кастрюлю воды, поставьте на огонь, доведите до кипения. Пока вода закипает, подготовьте овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порежьте брусочками, цветную капусту разделите на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошите кубиками, а шпинат нарежьте крупно. Как только вода закипит, все овощи положите в кастрюлю и варите до готовности — минут 40 на медленном огне. Приправьте травами, солью, перцем и подайте к столу.

Шечаманди

от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Шпинат — 100 г
Овощной бульон — 1 л
Репчатый лук — 70 г
Чеснок — 10 г

Растительное масло — 30 г
Сливки жирностью 23 % — 35 мл
Сулугуни — 10 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.

Шпинат помойте, обрежьте корни и бланшируйте в овощном бульоне. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок — слайсами, после чего обжарьте на растительном масле. Готовый шпинат, лук и чеснок пробейте в блендере с добавлением овощного бульона и доведите до вкуса специями. В готовый шечаманди добавьте нарезанный кубиками сулугуни и перепелиное яйцо. Украсьте листьями шпината и сыром сулугуни.

Горячая соба

от шеф-повара ресторана Shiba Масао Кикучи

Куриное бедро — 250 г
Вешенки — 100 г
Лук-порей — 100 г

Гречневая лапша соба — 250 г
Основа супа соба — 1 л

ОСНОВА СУПА СОБА:

Вода — 1 л
Соевый соус Kikkoman — 90 мл
Мирин (сладкое рисовое вино) — 100 мл
Сахар — 8 г

Сухой рыбный бульон хондаши — 8 г
Сушеные грибы шиитаке — 7 г
Водоросли комбу — 2 г

Чтобы приготовить основу для супа, положите все ингредиенты для бульона в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, достаньте из бульона комбу и шиитаке.

Верните кастрюлю с бульоном на средний огонь. Положите в бульон нарезанное слайсами куриное бедро, лук-порей, порезанный колечками, а вешенки — узкими продольными ломтиками.

Держите на огне, периодически помешивая, до готовности курицы. Тем временем отварите гречневую лапшу в кипящей воде в течение минуты, затем откиньте на дуршлаг и промойте прохладной проточной водой. Положите лапшу в кастрюлю с супом и дайте покипеть 10 секунд.

Разлейте суп в глубокие тарелки и украсьте мелко нарезанным зеленым луком.

Том-ям с вешенками

от ресторана Fresh

Овощной бульон — 500 мл
Корень имбиря — 5 г
Лемонграсс — 15 г
Чеснок — 5 г
Вешенки — 200 г
Листья лайма — 2 г

Фреш лайма — 20 мл

Кокосовое молоко — 100 мл
Базилик — 3 г
Томаты — 80 г
Бок-чой — 5 г
Кинза — 3 г
Кайенский перец — по вкусу

Корень имбиря, лимонграсс, чеснок нарежьте мелкими кубиками, слегка обжарьте. Влейте овощной бульон и положите листья лайма, доведите до кипения. Затем добавьте заранее нарезанные кубиками томаты и вешенки, влейте кокосовое молоко и фреш лайма, дайте закипеть, снимите с плиты, добавьте рубленые базилик и бок-чой, листочки кинзы, кайенский перец по вкусу.