Русская похлебка
Если вы интересуетесь историей национальной кухни и пытаетесь разнообразить свое обеденное меню, то обязательно обратите внимание на предлагаемый рецепт русской похлебки. Сытная, питательная и очень вкусная русская похлебка издавна была главным блюдом в обеденном меню. Порадуйте своих близки новым кулинарным рецептом — это не только вкусно, но еще совсем несложно в приготовлении.
Продукты на 4 порции похлебки: говядина – 350 г, картофель – 8 шт., масло сливочное – 2 1/2 ст. ложки, лук репчатый –3–4 головки, соль, лавровый лист, перец – по вкусу.
Приготовление русской похлебки
Для приготовления похлебки по этому старинному кулинарному рецепту русской кухни нужно мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20–30 минут при температуре 150– 200°С.
Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1–2 минуты.
Необычные супы по старинным рецептам
Старинные кулинарные книги оставили нам в наследство множество рецептов, которые в современном быту, к сожалению, встречаются все реже и реже. Исчезновению некоторых рецептов из привычного обихода можно дать разумное объяснение — непрактичность. связанная с дороговизной ингредиентов. Так, к примеру, для приготовления «скромного супа, подходящего для Великого Поста» рецепты середины XIX века предлагают использовать полсотни крупных раков.
Рецепты супов, связанные с подобной расточительностью, в публикации Школы, конечно же, включаться не будут, а вот более простые, но несколько экзотические по нынешним взглядам рецепты, публикуем с удовольствием.
Так повелось издревле, что русская кулинарная культура в обязательном порядке включает в себя различные супы. Причем, они могут быть как сытными и наваристыми, так и довольно легкими, больше похожими на десерты. Сегодня мы делимся рецептами супов, вошедшими в популярный кулинарный сборник 1865 года.
Необычный для сегодняшней кулинарии рецепт, который в XIX столетии был позаимствован богатыми гурманами у крестьянства и даже в те времена считался своего рода экзотикой: хлебный суп.
Для приготовления хлебного супа от ржаного каравая (или от современной буханки) отрезают большой ломоть, вместе со сливочным маслом стирают его в густую однообразную массу. Затем в получившуюся смесь через сито (или через марлю) вливают любой мясной бульон, хорошенько перемешивают и добавляют в суп еще два стакана вина. Перед подачей к столу суп можно дополнительно заправить желтками.
Рецепт рисового супа-пюре с оливками и гренками
Основа этого супа, как и в большинстве случаев — мясной бульон. Смесь из разных сортов риса (но можно взять и один сорт) в количестве 400 г тщательно промывают водой, заливают бульоном, добавляют в него кусок сливочного масла и варят рис до полной готовности.
Затем его протирают через мелкое сито и разводят оставшимся бульоном таким образом, чтобы получилась густая смесь. Перед подачей на стол к такому супу-пюре добавляют оливки и поджаренные на сливочном масле гренки.
Рецепт супа из помидоров
Для приготовления супа понадобятся 20 штук крупных спелых помидоров, без зеленых или испорченных бочков. Каждый помидор разрезают на две части и в отдельную емкость выдавливают сок и мякоть вместе в зернами. В кастрюле растапливают 200 г сливочного масла, помещают туда помидоры и среднюю часть белой сдобной булки, порезанной на ломтики.
Ингредиенты заливают говяжьим бульоном, варят четверть часа, после чего процеживают через сито или марлю и получившуюся смесь разбавляют бульоном таким образом, чтобы суп сохранял густоту. Перед подачей на стол к супу подают белые гренки, которые готовят из срезанных у белой булки верхушек.
Рецепт лимонного супа
В обычный говяжий бульон добавляют ароматические коренья: петрушку, сельдерей и др. по вкусу, затем вливают два стакана сметаны, разбивают в получившуюся смесь пять желтков и хорошенько все перемешивают. После этого в бульон добавляют сок 1-2 лимонов, все это подогревается на медленном огне, после чего в суп добавляют горсть риса и варят его до готовности.
Рецепт огуречного супа
Этот суп также готовится на говяжьем бульоне, как и лимонный суп из предыдущего рецепта. Бульон разводят огуречным рассолом до такой степени, чтобы образовалась приятная вкусу кислота. Затем в кастрюлю добавляют ароматические коренья, несколько штук сушеных грибов и варят до готовности грибов.
Пока грибы готовятся, несколько крупных огурцов режут на дольки или кубики, варят их в отдельной небольшой емкости, после чего заливают бульоном с грибами, добавляют яичные белки и подают к столу. При желании суп можно заправить не только белками, но и сметаной.
Рецепт пивного супа
Около 1 л пива доводят до кипения и немного остужают, после чего добавляют к нему полтора стакана сметаны, 6 желтков, сахара и соли по вкусу. Все ингредиенты хорошенько перемешивают и помещают на маленький огонь. Как только суп закипит, его разливают по тарелкам, на дно которых уложены сухари. При желании в горячий суп можно положить ломтики свежего сыра.
Рецепт супа из слив
Около 400 г свежих слив помещают в керамический горшок, заливают водой и варят на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы сливы не подгорели. Как только они разварятся, их протирают через сито, добавляют корицы 200 г сахарного песка, немного сушеной гвоздики и стакан вина, слегка разбавленный водой.
Суп из слив нагревают на медленном огне до кипения, после чего выливают на белые сухари, разложенные по тарелкам. Если суп готовится для детей, то вино заменяют сметаной. Таким же образом готовят земляничный и малиновый супы, за тем лишь исключением, что их не доводят до кипения, а только нагревают.
Русский суп (старинная Русская кухня)
Этот суп ели наши предки в 19 веке. Как можно видеть из рецепта, технология приготовления в корне отлична от современной.
Группа поиска
Блюда по-русски
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Традиционный рецепт русской кухни 19 века
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. «Практические основы кулинарного искусства». Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь — будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Репа, порей, перловая крупа. | Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном. |
Ингредиенты
Желтый бульон — 3 л
Корень петрушки — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Перловая крупа — 2/3 чашки
Масло сливочное — 30 г
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты для супа.
Перловку промыть проточной водой, пока не будет мути, замочить на несколько часов.
Все коренья нарезать небольшими кусочками (кружками, половинками, четвертинками) и ошпарить кипятком («обланжирить» в старинной терминологии).
Кстати:
В оригинале рецепта предлагается нарезать коренья разными фигурками, но на это излишество я уже не пошел — у современного человека всё-таки меньше времени, чем у кухарки 19-го века.
Обланжиривание проводится для того, чтобы убрать из кореньев возможную горечь.
На сковороде растопить кусочек масла, выложить все коренья, добавить немного бульона.
Накрыть крышкой и тушить на малом огне до полуготовности.
Кстати:
Картофель нарезать четвертушками.
Выложить к наполовину готовым кореньям, перемешать.
Кстати:
Картофель можно тушить отдельно, но если он тушится в одной посуде с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.
Опять накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля.
Крупу откинуть на сито, выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Поставить вариться на большой огонь, а когда крупа закипит, уменьшить огонь до малого и варить до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает.
Готовую крупу откинуть на сито, пролить холодной водой.
Кстати:
Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.
Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, превращаясь в кашу. Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.
Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.
Перловая крупа или какая-либо другая, все равно, должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.
Готовые овощи выложить в пустую кастрюлю. Туда же выложить сваренную перловую крупу.
Кстати:
Суп довести до кипения несколько раз (но не кипятить) и выключить огонь. Если бульон варился в тот же день — оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в тарелки с супом.