Суп харчо по — грузински
Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.
Как сварить харчо по-грузински
Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.
- Говядина
По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.
- Тклапи или соус ткемали
Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.
- Орех грецкий
Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.
- Пряные травы
Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.
Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.
Как купить идеальное мясо для харчо
Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.
Рецепт настоящего грузинского супа харчо
- говядина на кости (400 гр);
- рис (4 столовых ложки);
- ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
- грецике орехи(полстакана);
- головка чеснока;
- хмели-сунели (1 чайная ложка);
- пучок кинзы;
- пучок петрушки.
-
Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.
Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить
Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт
Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.
- мякоть говядины (1 кг);
- репчатый лук (7 штук);
- сливочное масло (30 гр);
- сухое красное вино (150 мл);
- помидоры в собственном соку (400 гр);
- томатный сок (5 столовых ложек);
- грецкие орехи (80 гр);
- корень петрушки (1 пучок);
- аджика (3 столовых ложки);
- смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
- шафран (1 столовая ложка);
- хмели-сунели (2 чайных ложки);
- кориандр (10 зерен);
- масло растительное;
- соль (по вкусу).
- Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
- Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
- Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
- Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
- Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.
Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью
Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.
- говядина (350 гр);
- красная фасоль (170 гр);
- 1 луковица;
- 1 средняя морковь;
- грецкие орехи (40 гр);
- красные мясистые помидоры (4 штуки);
- чеснок (3-4 зубчика);
- соус ткемали (2-3 столовых ложки);
- растительное масло (для обжарки);
- хмели-сунели (1 чайная ложка);
- молотый черный перец (по вкусу);
- петрушка (1 пучок);
- лавровый лист;
- соль.
- Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
- Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
- Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
- Грецкие орехи измельчаем в ступке.
- Размокшую фасоль промывают водой.
- Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
- Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
- В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.
Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински
Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.
Грузинский суп-харчо
Харчо — блюдо грузинской кухни. Вопреки бытующему мнению, его варят не из баранины, а только из говядины. Это его отличительный признак. Вторая характерная особенность настоящего грузинского харчо — применение в нeм тклапи — густого соуса из алычи. И третье: как и во многие другие грузинские блюда, в харчо добавляют тeртые грецкие орехи. Перечисленные компоненты не подлежат замене или частичному изъятию, иначе меняется характерный вкус блюда.
Ингредиенты для «Грузинский суп-харчо»:
- Перец красный жгучий
- Перец черный (горошком)
- Петрушка
- Кинза
- Лист лавровый
- Чеснок — 2 зуб.
- Орехи грецкие (очищенные) — 0,5 стак.
- Морковь — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Соус (Тклапи-пастила из алычи или соус Ткемали) — 0,5 стак.
- Рис — 0,5 стак.
- Говядина — 1 кг
- Хмели-сунели
- Томатная паста — 1 ст. л.
Время приготовления: 105 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2027.5 ккал |
белки 196.1 г |
жиры 124.9 г |
углеводы 33.8 г |
Порции | |||
ккал 337.9 ккал |
белки 32.7 г |
жиры 20.8 г |
углеводы 5.6 г |
100 г блюда | |||
ккал 166.2 ккал |
белки 16.1 г |
жиры 10.2 г |
углеводы 2.8 г |
Рецепт «Грузинский суп-харчо»:
Говядину вымыть, залить холодной водой и варить, снимая пену, 1,5 часа.
После чего мясо переложить в отдельную посуду
Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и посолить по вкусу.
Спассеровать нашинкованный лук и тертую морковь с добавлением томатной пасты
Овощи с томатом и толченые грецкие орехи добавить к бульону с рисом, варить 10 мин.
Добавить в харчо хмели-сунели, тклапи, лавровый лист, перец горошком, острый перец, продавленный через пресс чеснок, зелень.
Снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться 3-5 мин.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Грузинский суп-харчо
Харчо — блюдо грузинской кухни. Вопреки бытующему мнению, его варят не из баранины, а только из говядины. Это его отличительный признак. Вторая характерная особенность настоящего грузинского харчо — применение в нeм тклапи — густого соуса из алычи. И третье: как и во многие другие грузинские блюда, в харчо добавляют тeртые грецкие орехи. Перечисленные компоненты не подлежат замене или частичному изъятию, иначе меняется характерный вкус блюда.
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
27 ноября 2012 года D a s h i k #
8 апреля 2012 года Пупас #
4 декабря 2012 года Leolya deleted #
9 октября 2013 года Pampushka1962 #
4 июля 2011 года Демоника #
11 декабря 2010 года variusha #
11 декабря 2010 года Салтана # (автор рецепта)
10 декабря 2010 года алла2807 #
10 декабря 2010 года Meotida #
10 декабря 2010 года Rapsodiy #
9 октября 2013 года Pampushka1962 #
10 декабря 2010 года мисс #
10 декабря 2010 года кицуня #
10 декабря 2010 года кицуня #
10 декабря 2010 года lelika # (модератор)
9 октября 2013 года Pampushka1962 #
10 декабря 2010 года wwb80 #
10 декабря 2010 года Мама Оля #
10 декабря 2010 года ZORG #
10 декабря 2010 года Мама Оля #
10 декабря 2010 года ЭнВэ #
11 декабря 2010 года Салтана # (автор рецепта)
9 октября 2013 года Pampushka1962 #
9 октября 2013 года Pampushka1962 #
10 декабря 2010 года ЭнВэ #
10 декабря 2010 года Татуличка #
10 декабря 2010 года DEKADAHC #
10 декабря 2010 года Aneta80 #
10 декабря 2010 года freziya1 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Готовим грузинский суп
Какая грузинская кухня без харчо? Харчо – это грузинский суп, который готовится только из говядины. Ни в коем случае нельзя говядину заменять свининой, бараниной или птицей. Настоящий суп-харчо по-грузински готовится из говядины!
Что потребуется для супа по-грузински?
Для того чтобы приготовить настоящий грузинский суп-харчо, необходимы такие ингредиенты:
- Говядина
- Грецкие орехи
- Сливки ткемали
- Чеснок
- Морковь
- Лук
- Рис
- Укроп
- Петрушка
- Кинза
- Хмели-сунели
- Соль
- Черный перец
- Вода
Грузинская кухня подразумевает правильное приготовление супа харчо – это соблюдать правила, выбирать нужные продукты и иметь терпение, потому что суп по грузински варится долго.
Настоящий суп-харчо – хоть грузинское блюдо, но иногда его могут называть по названию области Грузии. В разных областях есть какие-то особенности, которые придают ему некую индивидуальность, отличительную черту, изюминку. Но основной рецепт подразумевает наличие говядины, соуса и грецких орехов. В остальном рецепт отличается в зависимости от повара. Например, суп-харчо может быть по-мегрельски. Рецепт практически такой же, как и у традиционного харчо по грузински.
Рецепт традиционного супа харчо
- Для приготовления супа харчо лучше взять такой кусок говядины, который даст более наваристый бульон. Поэтому лучше взять мясо с мозговой косточкой. На приготовление супа харчо нужно чуть более двух часов. Вначале идет процесс подготовки к приготовлению. Готовим все ингредиенты. Тем временем ставится кастрюля на огонь, в нее кладется кусок говядины и варится бульон на медленном огне в течение двух часов. Бульон должен получиться наваристым и крепким.
- На 1,5 литра воды берем кусок мяса весом 400 г. Настоящий суп-харчо должен быть густым.
- После того, как бульон приготовится, нужно вынуть из него мясо, нарезать на кусочки, кость удалить и закинуть мясо обратно в бульон.
- Готовится морковь и лук. Моется, очищается и режется на мелкие кусочки. Морковка нарезается кубиками, а лук наподобие соломки. Таким образом, лук не разварится и оставит свою форму в супе.
Не забывайте про добавку соуса
- Далее самый важный момент – соус. Соус – это основа супа. Основа может быть разной. Самый правильный вариант для супа харчо – это соус ткемали. На 2 литра бульона нужно насыпать две ложки измельченного ткемали. Но возможны другие варианты. Так как основа харчо должна быть кислой, то ткемали можно заменить мелко нарезанной алычой или, в крайнем случае, томатной пастой. Как вариант, вместо ткемали, томатной пасты и алычи можно добавить размоченный кусочек тклапи. Размер тклапи может быть 10х10 см. Если добавить ткемали, то цвет харчо будет светлый – это правильно. Но если капнуть томатной пасты, то суп перекрасится в красный цвет. Такой цвет более привлекателен, и многие повара именно так и делают.
- Если вдруг оказалось, что бульон не кислый, то к нему можно добавить немного кислоты в виде гранатового сока или лимонной кислоты.
- Далее суп варится 5 минут, затем добавляется морковь и варится еще в течение 10 минут. Затем добавляется лук и варится на слабом огне еще 30 минут.
- Бульон с овощами медленно варится. Готовятся грецкие орехи. Полстакана очищенных от скорлупы и перегородок грецких орехов нужно тщательно перетереть в ступке. Делается это до тех пор, пока появится ореховое масло. Совет: орехи лучше поджарить на сковороде до приятного аромата.
- Дальше чистится чеснок. Его тоже можно перетереть в ступке, а можно натереть на терке.
- Теперь готовится рис. Сейчас на рынке огромный выбор риса, отличающегося по форме и качеству, по цене и цвету. Лучше для харчо взять длинненький рис. Добавляется рис и варится 10 минут.
- Потом в суп добавляется чесночно-ореховая заправка. Суп имеет ярко выраженный запах. Поэтому лучше хорошо проветрить кухню, иначе запах будет стоять долго. Хотя в этом ничего страшного нет. Ведь суп получится вкусным и очень аппетитным.
- Теперь пришло время для специй. Повара разных стран и народов в современное время добавляют самый разнообразный набор специй. Бывает и такое, что приходится добавлять в суп то, что есть дома на кухне. Но большинство поваров добавляют в качестве специй кавказскую смесь хмели-сунели. Это пряная смесь, которая подчеркивает вкус харчо и делает его незаменимым. Хмели-сунели – это сочетание таких пряностей, как укроп, мята, базилик и другие. Горьковатая, но очень приятная и ароматная специя делает харчо настоящим грузинским острым супом. Особенно это проявляется, если в состав пряностей включен острый перец, но это на любителя.
- Суп харчо нужно варить еще 5 минут после добавления в него пряностей. Одна ложка пряностей на 2 литра будет более чем достаточным. Любителям острых ощущений можно порцию приправы увеличить. Главное – не переборщить! Грузинская кухня не терпит суеты!
- Варить суп на сильном огне не нужно, так как суп густой и вся жидкость может испариться и суп подгорит. На медленном огне суп, при помешивании, варится еще 5 минут, затем добавляется напоследок зелень. Это может быть мелко нарезанная петрушка, мята, кинза, укроп и др. Не обязательно бросать все вместе, можно ограничиться петрушкой. Хотя чем больше зелени, тем харчо вкуснее.
- После варки суп настаивается 5 минут.
- К супу харчо идеальным вариантом будет грузинский лаваш вместо традиционного хлеба. Ну, и по вкусу каждый может добавлять к себе в тарелку зелень по душе, а также соль, перец.
Рецепт харчо по-мегрельски
В Грузии есть историческое место, которое зовется Колхидой. В нее аргонавты плыли за золотым руном. Там живут грузины – мегрелы. Именно они и придумали харчо с оттенком мегрельской культуры.
Рецепт харчо по-мегрельски
- Молодая говядина (грудинка) – 250 г
- 2 ст. ложки очищенных грецких орехов
- 1 морковина
- Фиолетовый лук – 1 шт.
- 2-3 зубчика чеснока
- Полстакана риса
- 2 томата
- 2 ст. ложки ткемали
- Зелень (укроп, петрушка и кинза)
- Пряности и специи (сушеная кинза, укроп и петрушка)
- Вода
- Соль
Идеальное мясо для мегрельского харчо – это жирная грудка телятины. Лучше брать хрящевые кости. Их необходимо очистить от пленок и сухожилий. Далее рецепт по технологии:
- Мясо нарезать мелкими кусочками
- Варится бульон на медленном огне в течение часа (1 л воды/250 г мяса)
- Добавлять соль и специи не нужно. Это делается в самом конце приготовления. Воду не стоит добавлять. Так что количество бульона лучше отрегулировать сразу.
- Готовятся овощи. Чистятся, режутся на кусочки. Лук режется вдоль луковицы, морковка на кубики. Чеснок очищается и мелко нарезается либо на терке, либо в ступке. Чеснок можно растирать вместе с солью и грецкими орехами. Получается ореховая заправка.
- Вместо томатной пасты добавляется два помидора. Лучше ошпарить их кипятком, удалить жесткую шкурку и семена. Оставить только мякоть. Если нет свежих помидоров, то можно добавить пасту либо томат.
- Зелень мелко нарезается. Лучше использовать листочки, а стебельки удалить.
- Соус ткемали можно заменить порезанной на кусочки свежей алычой. Она кислая и придаст харчо нужный кислый привкус.
- В бульон кладем морковку, лук и помидоры. Харчо теперь варим на медленном огне, помешиваем в течение 20 минут.
- Дальше добавляются специи. Можно добавить острый перец, молотый или другие острые приправы. Рекомендуется добавить стакан белого сухого вина либо подать его в бокале к столу.
- Рис промывается и добавляется в бульон с овощами и приправами. Лучше выбирать сорт твердого риса, который не разваривается и не превращает суп в кашу.
- Чесночно-ореховая заправка добавляется и варится еще 5 минут.
- В завершении нужно добавить зелень и отставить. Суп харчо настаивается еще 5 минут, а затем подается на стол. Рецепт довольно прост и готовится легко, если иметь желание.
Подводим результат работы
Рецепт харчо довольно разнообразен. Например, бывает харчо с курицей, с копченой свининой, со сливками и многие другие рецепты.
При подаче на стол к супу харчо по грузински подается зелень, специи, пряности, а также зубчики чеснока, вино по вкусу и хлеб (лаваш). Грузинская кухня – это прежде всего суп харчо. Приятного аппетита!