Как приготовить идеальные сырники с золотистой корочкой: 5 секретов от шеф-повара
За самыми ценными лайфхаками «Летидор» обратился к Павлу Сторожко, шеф-повару фермерского кафе «ВЛАВКЕ» (@lavkalavka). Павел рассказал о секретах, которые позволят вам приготовить нежнейшие сырники с хрустящей золотистой корочкой.
Павел Сторожко, шеф-повар фермерского кафе «ВЛАВКЕ»
Секрет №1: покупайте творог, а не творожный продукт
Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда сырники расплываются на сковороде и превращаются в бесформенные блинчики. Связано это с тем, что, скорее всего, основой для их приготовления стал не натуральный творог, а так называемый творожный продукт.
Творожный продукт изготавливается не из молока, а из гидрогенизированных растительных масел (в частности, пальмового). Помимо того, что полезными такие продукты назвать вряд ли можно, так еще и при нагревании они становятся жидкими! Любая выпечка в этом случае потеряет форму.
Всегда обращайте внимание на маркировку: такие продукты обозначены «творожной продукт» или «творожная масса».
Что касается выбора творога, то можно ориентироваться на следующие характеристики:
консистенция: однородная или зернистая;
степень жирности: творог классический, жирный, нежирный и обезжиренный;
способ изготовления: традиционный или раздельный (его суть заключается в том, что молоко предварительно сепарируют — разделяют на сливки и обезжиренное молоко, а затем к получившемуся обезжиренному творогу добавляют необходимое количество сливок, чтобы сделать продукт более жирным).
Все виды творога (кроме обезжиренного!) подходят для приготовления сырников.
Отмечу, что технологии изготовления творога у всех компаний разные. Поэтому выбор самого вкусного — вопрос индивидуальных предпочтений.
Секрет №2: используйте идеальный микс муки
Классический вариант — пшеничная мука высшего сорта. С ней практически гарантированно ваши сырники получатся пышными. Но также можно использовать ржаную муку или муку грубого помола, которая подходит для выпечки. Подойдет и безглютеновый вариант. Такие сырники отлично жарятся на смеси оливкового и сливочного масла. Получается замечательная корочка!
Сырники: оригинальные рецепты шеф-поваров
Во времена, когда вместо холодильников использовали ледники, а методы обработки молочных продуктов были далеки от совершенства, употреблять их в пищу без тепловой обработки было небезопасно для здоровья. Это касалось не только творога, но и куриных яиц.
По поводу происхождения самого названия «сырники» мнения расходятся.
Одни считают, что оно украинского происхождения, по-украински «сир» означает творог. Другие видят в нем древний славянский корень. Творог, который готовили из сквашенного молока в печи, получался сырым по текстуре. Отсюда и слово «сыр».
В словаре Даля слово «сырник» дается как местная форма слова «творожник», но обозначается им не только известная всем обжаренная лепешка из творога, но и блины с творогом, творожные клецки и даже творожные ватрушки.
Сырники от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Chistian
200 г творога 9%
1 столовая ложка пшеничной муки
1 яичный желток
1 чайная ложка сахарной пудры
1 г соли
Ванилин кристаллический — по вкусу
Топленое масло для обжарки
Варенье, сметана или сгущенное молоко — по вкусу
Способ приготовления
В глубокой миске смешать до однородной массы творог, яичный желток, муку, сахарную пудру, соль и ванилин. Сформировать из полученной массы круглые шарики весом приблизительно 50–60 г и придать форму небольших лепешек.
Каждый сырник обвалять в муке, обжарить на топленом масле с двух сторон до золотистой корочки.
Переложить сырники в огнеупорную форму и поставить на 2–3 минуты в духовку, разогретую до температуры 180 градусов.
Готовые сырники подавать с вареньем, сметаной или сгущенным молоком.
Ванильные сырники от Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle
800 г творога
2–3 столовые ложки пшеничной муки
100 г сахарного песка
1 яйцо
2–3 столовые ложки ванильного сахара
Растительное масло для жарки
Соль — по вкусу
10 г сливочного масла
Сахарная пудра для обсыпки
Сметана — по вкусу
Способ приготовления
Все ингредиенты, кроме масла и сахарной пудры, соединить в миске и тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать сырники в виде бочонка и панировать их в муке.
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем сырники с двух сторон. После чего добавить на сковороду кусочек сливочного масла и довести сырники до готовности при низкой температуре в течение 5–7 минут.
Готовые сырники выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать соусник со сметаной.
Сырники с ягодным муссом от Режиса Тригеля, шеф-повара «Брассери мост»
230 г творога «Рузский» 18%
1 столовая ложка сахарного песка
2 г соли
2 яичных желтка
1 чайная ложка пшеничной муки
1 столовая ложка растительного масла
Ягодный мусс по выбору
Способ приготовления
Творог смешать с желтками, добавить соль, сахар, постепенно ввести муку, перемешать. Сформировать шарики, обвалять в муке, придать сырникам форму лепешки.
Обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле на среднем огне с двух сторон по 1–2 минуте с каждой стороны.
После чего переложить сырники в огнеупорную форму и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, выпекать 4–5 минут.
Готовые сырники подать с ягодным муссом.
Сырники от Алены Солодовиченко, бренд-шефа «Вареничная № 1»
400 г творога
2 яйца
150 г пшеничной муки
2 столовые ложки сахарного песка
Растительное масло для жарки
Способ приготовления
Выложите творог в глубокую миску и хорошо его разомните, добавьте в творог яйца и сахар, тщательно перемешайте. Добавьте просеянную муку и еще раз перемешайте. Из получившейся массы слепите сырники и обваляйте их слегка в муке.
Обжаривайте на сковороде в растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон. Готовым сырникам дать немного постоять под крышкой.
Подавать со сметаной или фруктовым джемом.
Сырники с сахарной пудрой от Мини-маркета «Город-сад»
1 кг фермерского творога
150 г сахарного песка
130 г рисовой муки
5 яичных желтков
Растительное масло (кокосовое) для жарки
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Творог хорошо размять вилкой или измельчить в блендере. Добавить яичные желтки, сахарный песок, щепотку соли и хорошо перемешать. Всыпать просеянную муку и еще раз хорошо перемешать все ингредиенты. Смоченной в воде ложкой набрать немного творожной массы. Слегка обвалять в муке, стряхнуть излишки и сформировать сырник.
В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить сырники, накрыть сковороду крышкой и обжаривать на слабом огне до румяности. Сырники перевернуть и дать зарумяниться с другой стороны.
Готовые сырники выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и подать со сметаной.
Фото: Аппетитный маркетинг, iStock
Сегодня читают
iPhone/iPad-версия журнала
Интерактивная версия журнала для iPad, iPhone, iPod и Android
Журнал Вокруг света
Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах
Сетевое издание «Сайт VokrugSveta.ru (ВокругСвета.ру)» Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-67787, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 13 декабря 2016 года.
Учредитель сетевого издания: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Главный редактор: Сарханянц К. Р.
Copyright (с) ООО«Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021
Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе для Роскомнадзора):
Как приготовить сырники дома: рецепты шеф-поваров
Рецепты собственных идеальных сырников можно оттачивать бесконечно — и для каждого они будут своими. Мы попросили нескольких московских шеф-поваров рассказать нам, как готовятся их хиты, весьма непохожие по составу и характеру, и с чем их лучше всего сочетать, от ягодного варенья до бергамотового крема и фруктового чатни.
Сырники из топленого творога, «Северяне»
Шеф-повар Георгий Троян
Ингредиенты (на 6 порций):
Топленый творог — 1 кг
Сыр рикотта — 0,5 кг
Яичный желток — 1 шт.
Сахарная пудра — 50 г
Как готовить:
Смешайте все ингредиенты до однородной массы, сформируйте сырники среднего размера.
Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут.
Подавайте со сметаной и вареньем из сезонных ягод.
Сырники из топленого творога, «Северяне»
Сырники с кремом из бергамота, Beloque
Шеф-повар Максим Болотин
Ингредиенты (на 2 порции):
Для сырников
Творог 9% — 300 г
Мука пшеничная (для обсыпки) — 15 г
Сливочное масло (для жарки) — 30 г
Для крема с бергамотом
Цедра бергамота — 2 г (можно заменить лаймом)
Сливки 33% — 100 г
Сахар коричневый — 20 г
Топинг
- Сметана 30% — 60 г
Как готовить:
Творог 9% необходимо выжать через вафельное полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость и сырники не расползались при готовке.
В большой миске соедините отжатый творог, манку, соль, желтки и сахар, перемешайте до однородной консистенции.
Сформируйте сырники шайбами по 75 грамм на поверхности, присыпанной мукой. Чтобы они получились ровными, можно использовать при формовке металлическую лопатку или широкий нож.
На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте сырники с двух сторон до румяного цвета. Затем поместите в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты.
Чтобы приготовить крем с бергамотом, смешайте сливки, молоко и цедру. Доведите до кипения на медленном огне, накройте пленкой, дайте настояться 40 минут. Процедите полученную смесь через сито, нагрейте до 80 градусов. Желтки смешайте с сахаром в отдельной миске, влейте в них смесь из молока и сливок тонкой струйкой, заваривая желтки. Поставьте на водяную баню (кипящая вода не должна касаться миски).
Чтобы «заварить» желтки и довести крем до нужной консистенции, необходимо постоянно его помешивать. Учитывайте, что после охлаждения крем станет еще гуще.