Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками"
Рецепт приготовления этого блюда дошёл до наших дней из глубины веков и сегодня пекинская утка по праву считается самым популярным блюдом китайской кухни.
Немного истории о происхождении утки по-пекински:
История возникновения известнейшего блюда китайской кухни "Утка по-пекински" начинается во времена династии Сунн (10 — 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Считается, что рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания». Так же считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун.
*Шаньдун – провинция на востоке Китая. В провинции Шаньдун, находится исторический город Цюйфу — важнейший центр конфуцианства. Цюйфу — родина философа Кун-цзы, более известного как Конфуций.
Блюдо получило своё название утки по-пекински благодаря тому, что пользовалось популярностью во время правления династии Юань, дворец которой находился в Пекине.
Но также известно, что во времена Юань (13 — 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей – монголов, однако расцвета своей популярности утка достигла в эпоху династии Мин.
Во времена династии Мин (14 — 17 века н.э.) утку мариновали таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом. Существовала легенда, что кожа приготовленной утки по-пекински, обладает уникальным свойством омоложения. И не одна китайская красавица сидела часами, прижимая к своему лицу кусочки пекинской утки, даже императрица Цзи-Си употребляла кожу утку по-пекински в виде масок на лицо!
Сегодня "утка по-пекински" проходит 70-ти дневную подготовку, уток откармливают специальной смесью злаков (сорго, пшеницы и гороха-нута). Между кожей и мясом птицы вдувают сжатый воздух, заливают внутрь тушки горячую воду, чтобы утка была не только вкусной, но и более ровной, красивой, а корочка более хрустящей после жаренья. В старину утку натирали солодовым сахаром, сушили на солнце и запекали в меду и ячменной патоке со специями.
Традиционно утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ — когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ — это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем.
Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый — это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй — утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи.
При подаче на стол мясо утки вместе с кожей нарезают тонкими ломтиками ровно на 108 кусочков (число 108 – считается "счастливым, энергетическим" числом у китайцев). Разрезать утку на 108 кусков – навык, можно сказать даже искусство, которым китайские повара долго овладевают.
Мясо, а также шкурка утки, подаются с мандариновыми лепёшками ("мандаринскими блинчиками"), молодым луком, огурцами, порезанными соломкой и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом "Хойсин". Блинчики обмазывают соевым соусом, при помощи кисточки из зелёного лука, начиняют кусочками утки, луком и огуречными ломтиками и заворачивают в трубочку.
В конце подают суп молочного цвета, сваренный на остове птицы с китайской капустой.
Известно 117 (!) способов приготовления утки по-пекински. Я старалась приготовить утку максимально соответствующую традиционной утке по-пекински. Получилась потрясающая утка! Аромат и вкус просто умопомрачительный!
Но готовить долго и не просто, буду очень рада, если рецепт пригодится )
Пекинская утка и мандаринские блины к ней
В блины добавляется масло из кунжута, который дает специфический вкус и мягкость. Тесто получается густым, поэтому блины можно раскатывать качалкою, делая их тонкими (тесто не заливается в сковороду, блин формируется на кухонном столе и после раскатывания теста до нужного размера выпекается). Рецепт рассчитан на десять блинчиков, сами блины готовятся 30 минут, вместе с начинкой время приготовления увеличивается до одного часа, получаются блинчики с утиной начинкой, если учесть что тесто должно 30 минут отдохнуть, то всего это простое блюдо готовится полтора часа.
Приготовление
Готовим блинчики для утки по пекински — рецепт
- Для теста нужно использовать глубокую миску. Нужно просеять в миску муку и залить ее кипятком. Далее нужно добавить кунжутовое масло и замесить тесто, которое должно иметь эластические свойства (немного тянуться и не рваться) и не липнуть. Если тесто получается липким, нужно добавить еще муки.
- Тесто должно дойти до нужного состояния, для этого полотенце смочите в воде комнатной температуры, выжмите воду и накройте ним тесто на полчаса.
- Раскатайте из теста длинную колбаску, поделите на десять частей (на каждый блинчик — один кусок), из каждой части сделайте шарик. Доску посыпьте тонким слоем муки, на этой поверхности раскатайте каждый шар из теста.
- Блины нужно тонко смазать кисточкой маслом из кунжута.
- Сделайте остальные лепешки и ставьте их стопкой. Масло не даст им слипнуться.
Пожарьте блины на сковороде без добавления масла, для жарки будет хватать растительного жира, который был добавлен в тесто и которым были смазаны блины. Пожаренные блины поставьте стопкой и накройте сухим полотенцем либо крышкой от тортовницы.
В блины нужно заворачивать разные мясные блюда, которые очень популярны в восточной кухне. Но лучше всего заворачивать мясо птицы, например утку по пекински. Если блюдо приправить разными специями, добавить зелень, получится отличный ужин. Для более полного погружения в китайскую культуру можно подать с соевым соусом и рисом.
Мандаринские блинчики к утке по-пекински
Мандарин — название которое португальцы навязали китайским высокопоставленным чиновникам. Также называют официальный китайский язык (Севернокитайский, если быть точной). Соответсвенно, — это блинчики для чиновников:-)
В Азии такие блинчики можно купить в магазине, уже готовыми, да и в Европе они есть в магазинах с азиатскими продуктами. Можно их делать и дома.
Кунжутное масло придает им особую мягкость и аромат. Крайне важно тонко раскатать блины и не подсыпать слишком много муки во время раскатывания.
Часто, блинчики подают менее зажаристыми чем у меня, снимают их со сковороды как только уплотнятся, но мне такие поджаристые больше по вкусу. Вы делайте так, как нравится больше Вам.
Ингредиенты
- 150 грамм муки
- 125 мл почти кипящей воды (75-85 ᵒС)
- 1 ст.л. кунжутного масла
- Дополнительно кунжутное масло для смазывания
1) Муку поместите в глубокую миску и залейте горячей водой. Добавьте масло и замесите эластичное тесто. Если нужно, и тесто очень прилипает к рукам, подсыпьте еще немного муки.
2) Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.
3) Тесто еще раз обомните и сформируйте "колбаску". Порежьте тесто на 10-12 кусков. Сформируйте из каждого шарик. Возьмите первый шарик и тонко раскатайте на присыпанной мукой поверхности.
Отставьте в сторону и смажьте поверхность лепешки тонким слоем кунжутного масла.
Раскатайте следующий шарик и положите лепешку сверху первой, опять смазывая поверхность маслом. Проделайте то же самое с остальным тестом.
4) Когда все лепешки раскатаны, разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Выложите лепешку и как только та начнет румяниться, переверните и жарьте до готовности. Не передержите на сковороде, иначе будут твердыми.
5) Перекладывайте готовые блинчики на тарелку, один на другой. Во время выпекания прикрывайте их кухонным полотенцем.
Подавайте блинчики к утке по-пекински или просто к мясным блюдам приготовленным в восточном стиле.
Смотрите также видео приготовления мандаринских блинов к утке по-пекински (на укр. языке):