Рецепты от Аннушки из Германии
На мучной закваске
Без дрожжей
Домашний хлеб
Тел. (095) 722-95-95
Научно-популярное издание
Ответственный редактор: Дмитриева В.А.
Пер. с итальянского: Суворова М.В., Морозова М.Д.
Научный редактор: Родик М.А.
Литературный редактор: Заведеева В.Ю.
Редактор: Захарова A.M.
Верстка: Савина И.
Изд. лиц. № 00013 от 16.08.99. Подписано в печать 28.03.2001 г.
Формат 70 x 90 1 /16 Бумага мелованная. Печать офсетная. Гарнитура Антиква.
Усл. печ. л. 1,25. Тираж 500 экз. Цена договорная. Заказ
ННБФ "Онтопсихология", 103050, Москва, ул. Тверская, 22
ЗАО "Фабрика офсетной печати", 111024, Москва, ул. Авиамоторная, 2
Конец страницы 124
Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
"Закваска", "Ферментация", "Брожение", "Скисление" — это, по сути, всё об одном и том же процессе. "Заквашивание" или "Брожжение" происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые "дрожжи" — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в "бездрожжевом" хлебе, в закваске, также используются "дрожжи", но другие, природные, не "термофильные".)
Содержание
Все рецепты пользователя Аннушка. 6
Всё о выпечкe хлеба. 12
1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?. 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК». 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 14
2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 15
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб. 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 19
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?. 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ.. 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?. 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?. 22
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР?. 22
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?. 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ?. 28
1. Из закваски можно сделать крошку. 28
2. Закваску можно высушить. 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?. 29
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ.. 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.. 31
1. Как месить тесто?. 31
2. Отдых теста. 31
3. Как придать хлебу форму?. 31
Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу. 32
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки. 35
А как формировать булочки?. 37
4. Второй отдых теста. 39
Как создать пар в духовке. 42
Время выпечки. 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы.. 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси. 52
Дополнительный кухонный инвентарь. 54
Весы Кухонные. 54
Термометр для духовки. 64
Термощуп для хлеба. 73
Комбайн для вымешивания теста. 78
Другое, по мелочам.. 79
Делаем закваску с нуля. 81
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 88
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 96
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску». 99
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску. 102
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 104
Замес теста. 105
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 108
Выкладка теста на противень. 113
Особенности теста из ржаной муки. 115
Как сделать Пар в духовке. 122
Выпечка в форме. 123
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 124
Хранение готового хлеба. 129
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей». 132
Другие хлеба. 141
Творения «восторженных последователей». 143
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 143
Лиза, 54 года, Германия. 144
Ganna, 31 год, Германия. 145
Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск. 146
Neige, 24 года, Украина. 147
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 151
Лариса, 31 год, Washington, USA.. 154
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn. 156
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 158
Sigita (Kravec), 42 года, Litva. 163
Нина (Зефирка), 34 года, Германия. 175
Элина (Monica), Крым.. 176
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье. 178
Маша (листочек), 23 года, Москва. 181
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 183
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 184
№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 185
Про метод «Калвеля». 186
Анна (Анна81), 28 лет, Канада. 187
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 188
Дмитрий (dmitri_79) 189
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 190
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва. 193
Аня, 41 год, Москва. 195
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия. 197
Дополнительные рецепты.. 199
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске. 200
Нам понадобится: 200
Последовательность действий: 201
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 202
Ответы на вопросы.. 204
Творения «восторженных последователей». 211
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 211
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия. 213
Элина (Monica), Крым.. 214
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками. 215
Нам понадобится: 215
Последовательность действий: 216
Ответы на вопросы.. 221
Творения «восторженных последователей». 228
Анна (Ganna), 31 год, Германия. 228
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 230
Лиза, 54 года, Германия. 232
Neige, 24 года, Украина. 233
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 234
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 238
Элина (Monica), Крым.. 239
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 241
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 242
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске. 243
Нам понадобится: 243
Последовательность действий: 243
Ответы на вопросы.. 245
Творения «восторженных последователей». 247
Элина (Monica): 247
Sigita (kravec): 248
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 249
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 250
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 251
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 252
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 254
Анна (Ganna), 31 год, Германия. 256
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом.. 257
Нам понадобится: 257
Последовательность действий: 257
Творения «восторженных последователей». 258
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 258
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами. 260
Нам понадобится: 261
Последовательность действий: 263
Ответы на вопросы.. 266
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске. 267
Нам понадобится: 267
Последовательность действий: 267
Ответы на вопросы.. 267
Творения «восторженных последователей». 268
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 268
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске. 271
Нам понадобится: 271
Последовательность действий: 271
Ответы на вопросы.. 273
Творения «восторженных последователей». 275
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 275
Элина (Monica), Крым.. 277
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 282
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 284
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва. 287
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria. 288
Приложения от Celeron. 290
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске. 291
Этап «закваска муки». 291
Этап «замес теста»: 293
Этап «расстойка теста»: 293
Этап «выпечка»: 293
Базовые рецепты.. 295
Хлеб Ржаной (Чёрный) 295
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 296
Хлеб Пшеничный (Белый) 297
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 298
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
anna973.blogspot.ru
Основные сведения:
Безопасность для детей:
Анализ данных anna973.blogspot.ru показал, что у этого домена отсутствует рейтинг Alexa и посещаемость данного сайта неизвестна. Лидирующую позицию по доле трафика занимает Россия (79,1%), а владельцем домена является Google LLC.
Выпечка хлеба и не только.
Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.. Вообще-то я хотела испечь хлеб от Мэгги Глезер, в который входят зародыши пшеницы, уже даже закваск.
Дата последней проверки:
25 Февраля 2021
Наиболее популярные страницы домена:
Домашняя выпечка хлеба на закваске и дрожжах, а так-же другие рецепты
Очень часто , в осномном в основном тецептах белого хлеба на закваске или на биге( дрожевой закваске) нужно вовремя расстойки теста сделать .
Те кто ещё ни разу не пёк хлеб на закваске и не интересовался этим, читая рецепты и встречая слово "Стартер" они не знают о чём тут идёт ре.