Баварский хлеб рецепт в духовке

Баварский мясной хлеб

Баварский мясной хлеб. Фотография рецепта

Для рецепта хлеба вам потребуется:

свиной фарш — 1кг
смешанный фарш (свинина/говядина) — 600г
вода (ледяная) — 400 мл
нитритная соль — 36г
смесь перцев — 6г
мускатный орех — 4г
кардамон (молотый) — 1г
имбирь (молотый) — 1г
разрыхлитель для теста на основе фосфата (Е450) — 10г
аскорбиновая кислота — 1г
лук (тертый) — 20г
крахмал (растворить в воде) — 60г.

Рецепт приготовления хлеба:

Баварский мясной хлеб, Шаг 01

Специи взвешиваем, крахмал растворяем в воде. Все специи, разрыхлитель и аскорбинку добавляем в фарш. И начинаем тщательно его вымешивать, подливая растворенный в воде крахмал.

Баварский мясной хлеб, Шаг 02

Вымешивать можно и миксером с насадками для теста. Идеально конечно в куттере. Но я делал в комбайне (такое количество фарша не поместилось в куттер). Длится этот процесс 5 минут. Температура мяса не должна превышать 15 градусов, поэтому нужны ледяная вода и предварительно хорошо охлажденный фарш.

Должно получится примерно так. Из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия. Фарш становится очень липким. Нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую.

Баварский мясной хлеб, Шаг 03

Форму для запекания смазываем растительным маслом, заполняем фаршем. Втыкаем термометр в центр и отправляем в разогретую на 150C духовку с включенной конвекцией.

Баварский мясной хлеб, Шаг 04

Запекаем до достижения внутри 70C. В конце можно включить гриль, чтобы получилась хрустящая корочка.

Баварский мясной хлеб, Шаг 05

Разрезаем. Консистенция должна быть как у вареной колбасы. Вроде получилось.

Баварский мясной хлеб, Шаг 06

Традиционно подают мясной хлеб со сладкой горчицей и брецелем, или просто в разрезанной булочке с горчицей. Эдакий немецкий фастфуд. Но я сделаю чуть по-другому. Нарезаю хлеб на толстые шайбы. Обжариваю хорошо с обеих сторон.

Баварский мясной хлеб, Шаг 07

Сверху укладываю обжаренным синим и белым луком.

Баварский мясной хлеб, Шаг 08

И жареным же яйцом. Осталось только подать. У меня с картофельным салатом. Приятного! И спасибо за потраченное время.

Мясной хлеб по-баварски

Ингредиенты

Говядина — 400 г

Сало свиное — 200 г

Соль мелкокристаллическая — 1 ст.л.

Жир для смазывания формы — 1 ст.л.

317 кКал
2 ч. 10 мин.
2 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Мясной хлеб по-баварски — это прадедушка всего мясного хлеба, самый первый записанный рецепт блюд подобного рода. Его изобретение связано с вполне реальным историческим лицом: блюдо было придумано для своего господина личным поваром взошедшего на баварский престол в 1776 году курфюрста Карла II.

С одной стороны, этот мясной хлеб сильно отличается от привычного нам по консистенции. С другой — именно этот рецепт мясного хлеба в домашних условиях повторить легче всего, потому что наше кухонное оборудование, конечно, не может соперничать с тем, которым располагают профессиональные производители мясного хлеба, но оно однозначно лучше того, которым располагал мясник конца восемнадцатого века!

Из чего состоит баварский мясной хлеб? Из свинины и говядины. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирная. Для уверенности, что она у вас достаточно жирная, можно взять чистого свиного сала, но не более 20% от общего количества мяса. Еще в мясном хлебе по-баварски должен быть дробленый лед (необходимый технологический компонент).

Обязательные приправы — соль и майоран. Допустимые — орегано, мускатный цвет, сухой имбирь, перец. Недопустимые — лук, чеснок, чили, карри.

Для смазывания формы подходит любой жир, который при замораживании становится твердым и подходит для высоких температур. Т.е. все животные жиры подходят, а большинство растительных (за исключением кокосового масла) — не подходят.

Всё. Больше в мясном хлебе по-баварски ничего быть не должно. Никакого хлеба, никакого крахмала, муки, яиц и прочих связующих. Ни внутри, ни для обсыпки формы. Их не должно быть вообще ни в каком немецком мясном хлебе, потому что весь мясной хлеб — это в чистом виде безоболочечные колбасы, не имеющие к хлебу ни малейшего отношения. Они просто выпекаются в хлебных формах.

Ингредиенты для мясного хлеба по-баварски

Первая операция — измельчаем все мясо (и сало, если используется) на небольшие кусочки, удобные для мясорубки. Если есть жилы — чистим от жил.

Порезать мясо

Смешиваем мясо с приправами и помещаем в морозилку на 30-60 минут. По ходу дела промешиваем, чтобы мясо равномерно промораживалось.

Посыпать мясо специями

Металлическую форму обмазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозилку.

Смазать форму жиром

Пока морозится мясо, дробим лед помельче, чтобы он нам не поломал мясорубку. Дробленого, его на 1 кг мяса должно быть между 100 и 300 граммами. Сразу после дробления помещаем лед обратно в морозилку.

Раздробить лед

Прокручиваем мясо через мясорубку с мелкой насадкой.

Перекрутить мясо на мясорубке

Вмешиваем в фарш лед и прокручиваем фарш в мясорубке по второму кругу, тоже через мелкую насадку. В идеале тут нужно использовать колбасный куттер. Именно благодаря ему фабричный мясной хлеб такой упругий и тонкодисперсный, больше похожий на колбасу. Наш будет значительно грубее. Зато наш — именно такой, каким был первый баварский мясной хлеб два с лишним века назад. Ну, то есть тот был даже еще грубее — мясорубок еще не было.

Положить на фарш лед

Ставим духовку на разогрев до 170 С. Вниз духовки помещаем миску с водой.

Дважды промолотый фарш пару минут вымешиваем миксером с насадкой для плотного теста — так его уплотняют, выгоняя лишний воздух, который остается после мясорубки. Еще лучше использовать кухонный комбайн с большим винтом, тот даже ближе к колбасному куттеру.

Вымесить фарш

Извлекаем форму с подмороженным жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.

Положить фарш в форму

Если хотите, можно сделать на поверхности фарша насечку ножом. Для баварского мясного хлеба положена насечка ромбиками. Почему? Посмотрите на салфетку, которая видна на фотографиях с готовым изделием. Флаг Баварии — это бело-синие ромбики. Вот именно поэтому под этот сорт мясного хлеба насечка — именно такая. Под другие может быть другая, но под баварский — или никакой, или ромбики. Это как бы фирменный знак.

Порезать фарш на кусочки

Выпекаем мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой до температуры 170 С духовке на среднем уровне 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.

Фото мясного хлеба по-баварски

Получившийся мясной хлеб по консистенции — упругий и легко режется.

Рецепт мясного хлеба по-баварски

Его можно употреблять как горячим, так и холодным.

Баварский хлеб с клюквенным соусом

Рецепт: Баварский хлеб с клюквенным соусом

Сочетание кислинки полуржаного хлеба, сладости изюма с курагой и вкус семечек создают необычный вкус хлеба. Так писал автор рецепта — Кенга. Согласно полностью. Вкусный, ароматный и, как ни странно, НЕсладкий хлеб с отдаленной ноткой клюквенного соуса. Мякиш пористый, корочка хрустящая. С молоком — ну, просто идеальная пара!

Ингредиенты для «Баварский хлеб с клюквенным соусом»:

Мука пшеничная / Мука — 350 г
Мука ржаная — 100 г
Соль (неполная чайная ложка) — 2/3 ч. л.
Дрожжи (сухие, быстродействующие) — 2 ч. л.
Мед — 1 ч. л.
Кислота лимонная (на кончике ножа) — 1 г
Соус фруктовый (D’arbo" — брусничный или клюквенный) — 120 г
Вода — 180 мл
Семечки подсолнуха (80 гр в тесто, 20 гр для посыпки) — 100 г
Кунжут (семена — для посыпки) — 20 г
Курага (мелко нарезать, в тесто) — 8 шт
Изюм ( в тесто) — 50 г

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2564 ккал	белки 71.1 г	жиры 68.9 г	углеводы 420.1 г
Порции
ккал 320.5 ккал	белки 8.9 г	жиры 8.6 г	углеводы 52.5 г
100 г блюда
ккал 259 ккал	белки 7.2 г	жиры 7 г	углеводы 42.4 г

Рецепт «Баварский хлеб с клюквенным соусом»:

Из указанных ингредиентов замесить тесто, оставив немного кунжута и семечек для посыпки. У меня тесто замешивает хлебопечка.
Автор рецепта добавлял в тесто брусничный соус, но у меня был в наличии только клюквенный, так что я произвела замену.
Масса получается слегка вязкая, липнет к рукам. Если у вас получилось более крутое тесто — отрегулируйте водой.
Оставить для подьема в теплом месте на 1 час

Через час тесто увеличилось в 2 раза.

Переложить тесто в форму для выпечки, смазанную маслом, и оставить для подъема еще примерно на 40 минут.
Из этого количества у меня получились 2 небольших булки хлеба.

Когда тесто поднимется, посыпать его семечками и кунжутом.
Тут я сделала ошибку.
Автор рецепта написала, что верх нужно прорезать ножом, чтобы корочка не лопнула, что я и сделала.
Но из-за этого хлебушек немного опал.
Так что, не советую его прорезать сверху.

Духовку разогреть до 200 градусов, на дно духовки поставить противень и налить в него воды (для пара).

Поставить хлеб в разогретую до 200 градусов духовку и запекать 20 минут, после этого убавить температуру до 180 и выпекать до готовности.
У меня получилось 50 минут всего.

Несмотря на то, что у меня хлеб немного просел в середине (из-за того, что я его надрезала), он получился очень вкусным.
И что немаловажно — долго не черствеет.
Угощайтесь!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Баварский хлеб с клюквенным соусом

Рецепт: Баварский хлеб с клюквенным соусом

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

26 октября 2013 года barska #

25 октября 2013 года tomi_tn #

23 октября 2013 года Pusselka #