Бига для хлеба рецепт

t_kudelina

• Add to friends
• RSS

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Жидкая опара: пулиш и бига t_kudelina March 16th, 2016

РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.

Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.

При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

ПУЛИШ -молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов.

БИГА — бывает двух видов: полужидкая дрожжевая и более жидкая заквасочная. Жидкая сутки бродит в холодильнике, при 4-8°С. Более густая бродит как минимум 12 час. при 15-18°С, а затем дополнительно сутки в холодильнике при 4-8°C.
В России на них похожа холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) с продолжительностью брожения 3-4 часа.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.

Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.

Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.

ПЕРВЫЙ МЕТОД

ВТОРОЙ МЕТОД:

ТРЕТИЙ МЕТОД:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ

БИГА — BIGA : 50-60% влажности с 1%-0,5% дрожжей

Базовый рецепт БИГИ: 285 г муки 170 г воды 1,4 -2,8 г дрожжей

ПУЛИШ — POOLISH : 100% влажность :мука и вода в равных пропорциях

Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Время ферментации зависит от процента дрожжей в составе:4% дрожжей- около 2 часов 2% дрожжей- около 5часов 0,5%дрожжей — около 12 часов

Базовый рецепт ПУЛИША: 285 г муки 285 г воды 1,4 -2,8 г дрожжей

Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Хотя должно быть наоборот – по рецептуре Бига 50% влажности, а Рoolish -100%. озможно, здесь играет роль влажность самой муки? или климат? А может еще есть какой-то секрет?

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).

Бига для хлеба рецепт

Люблю я макароны.

Существует, по крайней мере, две версии происхождения. По одной из них — виновник возникновения слова "макароны" — некий кардинал, который однажды попробовав полоски из теста, восторженно воскликнул.

1 ч. подготовка

24 ч. приготовление

171 ккал (на 100 г) 4,7 г белков ; 0,6 г жиров ; 37,4 г углеводов

Бига — холодная итальянская опара 100% пекарской влажности, т.е. в ней одинаковое количество воды и муки.
Эту закваску используют при выпечке хлеба, булок, пиццы. Приготовить ее несложно. Она долгоиграющая, т.к. все время бродит в холодильнике, может храниться в холодильнике до 2-х недель. Она всегда под рукой, т.е. каждый раз брать из холодильника, сколько надо для выпечки.
Можно поставить бигу на один раз, а можно поставить и побольше с расчетом, чтобы хватило на несколько выпечек.

Ингредиенты:

• 200 г воды (половина теплая 40-42 г, остальное холодная),
• 200 г муки,
• 1 г сухих дрожжей,
• щепотка сахара.

Как приготовить:

1. Развести сухие дрожжи в половине количества воды. Вода должна быть теплой 40-42 градусов С с добавлением чуть-чуть сахара.
2. Перемешать и оставить на 15 минут в комнатной температуре, за это время дрожжевая водичка начнет слегка пениться.

Нужно взять большую миску или контейнер — бига вырастет в объеме в 3-4 раза.
Далее муку положить в глубокую миску или контейнер, добавить оставшуюся холодную воду (для этого ставлю ее в холодильник), влить дрожжи, перемешать.

Накрыть крышкой оставить на столе при комнатной температуре на 30 минут.
Вот моя закваска через 30 мин. ДО и ПОСЛЕ . Можно увидеть как тесто подравнялось:

Поверхность сгладилась, появились пузырики:

Ну а потом поставить в холодильник и оставить в нем на сутки.

Через сутки бига готова, она поднялась под самую крышку, даже почти прилипла к ней. Поэтому лучше брать большую емкость.

После того, как сняла крышку, видны следы от приставшей закваски к крышке:

Бигу перемешать.
Посмотрите, какая структура! В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, как для пончиков или оладий. Легко отстает от стенок.

Бигу желательно ее перемешивать хотя бы раз в сутки.
А это бига двухсуточная, делала ранее и сразу большой объем на 420 г муки — этого количества хватило на неделю ежедневной выпечки!

Как рассчитывать хлеб при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:

• в 100 г биги: 50 г муки и 50 г воды,
• в 200 г биги по 100 г того и другого,
• и так далее.

При подсчете из количества жидкости и муки, указанных в рецепте, необходимо исключить количество, взятое для биги.

• Например в рецепте указано: 180 г жидкости, 320 г муки, бига 100 г.
  Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
• У вас 100 г биги (50 г жидкости + 50 г мука):
  180-50=130 мл жидкости,
  320-50=270 г муки.
• Значит, для замеса теста берете: 100 г биги, 130 мл жидкости, 270 г муки.

Очень удобно! Хлеб, выпеченный на биге, выходит ароматным, душистым и вкусным. Буду рада, если Вам пригодится!

Итальянская закваска бига

Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска «пулиш» для французов.

Бига используется для:

• улучшения функциональных свойств глютена,
• укрепления структуры теста,
• сокращения времени окончательной расстойки с меньшим количеством дрожжей,

• усиления аромата и вкуса хлеба,
• созревания теста,
• нормализации консистенции,
• продления срока годности хлеба.

Содержание

• Происхождение префермента «БИГА»;
• Как работает бига;
• Как получить бигу;
• Как использовать густую закваску при выпечке хлеба;
• В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном.

Происхождение префермента Бига

Biga (бига). Этот тип закваски (перфермента) был разработан итальянскими пекарями. Технология производства биги была разработана всего через несколько лет после открытия пекарских дрожжей.

В 19 веке некоторые пекари в Европе отказались от использования закваски спонтанного брожения ради внедрения более быстрых методов производства, но через какое-то время им всё равно пришлось искать способы восстановить вкус и аромат, которые были утеряны в результате короткого промежутка брожения теста.

В итальянской пекарской традиции бигу освежают каждый день и добавляют частями в рецепт на разных этапах подготовки к выпечке.

Как работает бига

Благодаря своей грубой консистенции, эта субстанция обеспечивает прочность теста, что по сути и является её изначальной функцией.

Хлеб, приготовленный с бигой, имеет сложный вкус благодаря длительному периоду брожения.

Длительное брожение достигается благодаря тому, что движение дрожжей и их метаболическая активность тормозятся или замедляются малым количеством доступной свободной воды. Дрожжи размножаются медленнее и частично потребляют углеводы в тесте.

Бига часто используется в хлебах, которые нуждаются в легкой и открытой структуре, т. е. для хлеба с пористым мякишем.

Бига, благодаря низкому уровню влажности, придаёт хлебу более высокий уровень кислотности и более низкий Ph. Это, в свою очередь, работает как консервант и помогает хлебу дольше оставаться свежим.

Как получить бигу

Традиционная бига готовится с использованием муки, воды и дрожжей. Количество может быть следующим::

Мука хлебопекарная: 100%

Вода: 50-60%

Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%

Ингредиенты смешивают до образования однородного теста (полное развитие клейковины не является самоцелью в этом случае), а затем ставят ферментироваться в течение 8-16 часов при температуре 15-20°C.

Условия брожения (время, температура) могут быть изменены для удобства пекаря и в зависимости от вида хлеба.

Закваска созрела, когда её поверхность образовала купол и только-только начала оседать.

Также закваску «бига» можно приготовить путём спонтанного брожения без использования свежих или инстантных дрожжей. Для этого сначала необходимо вывести закваску.

Учитесь печь хлеб на закваске на курсе Светланы Аристовой!

Как использовать густую закваску при выпечке хлеба

Когда бига достигла нужного состояния, её смешивают с мукой и водой. После 30-60 минут после замеса тесто нужно разделить и сформировать. После чего его снова оставляют в покое на 30-60 минут и выпекают.

Пекари должны использовать закваску «бига» осторожно, чтобы избежать повреждения клейковины. Особенно это актуально при работе с сильной мукой. Если структура теста нарушена, более высокая гидратация (увлажнение) или автолиз (аутолиз) помогут восстановить баланс.

Бига используется в производстве различных хлебобулочных изделий, к которым относятся:

• Чиабатта (40% биги в конечной формуле теста)
• Бриошь
• Штоллен
• Пьемонтские булочки Filoncini burro y nocci (20% префермента в окончательной формуле теста)
• Хлебобулочные изделия из влажных тестовых заготовок
• Датское тесто (67% опары в окончательной формуле теста)

В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения

Все эти названия являются формой одной и той же субстанции — закваски или опары. Они различаются техническими условиями их приготовления и консистенцией.

Любой префермент спонтанного брожения производится путём захвата диких дрожжей и бактерий из муки при смешивании с водой в определённых пропорциях. Через определённый период времени часть закваски выбрасывается, а часть оставляется и смешивается с новой порцией муки и воды. Так происходит до тех пор, пока она не начнёт пузыриться, подниматься в 1,5-2 раза и хорошо пахнуть.

Это довольно простой процесс, который не требует добавления заводских дрожжей.

Закваска — это культура, которая содержит в себе дикие дрожжи и лактобактерии — те же бактерии, которые участвуют в ферментации кисло-молочных продуктов и квашеной капусты. Молочнокислые бактерии создают слегка кислую среду. Она защищает дрожжи от враждебных микробов. Заквасочные культуры кормят водой и мукой и позволяют им подойти. Затем одна её часть идёт в опару или тесто, а другая служит стартером (началом) для новой закваски.

Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это так называемое «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде.

Пулиш и бига — это так называемые преферменты или опара. Её делают за несколько часов до начала замеса путём смешивания воды, муки и небольшого количества дрожжей. Такой способ даёт дрожжам возможность расщепить муку и помочь развитию аромата. Дрожжи поедают крупные молекулы муки, делая их аромат доступным человеческому обонянию. Чем больше времени у них есть для такой работы, тем вкуснее получается хлеб.

Между пулишем и бигой существуют определённые различия. Пулиш более жидкий и делается с меньшим количеством дрожжей. Цель этого префермента — развитие вкусоароматических свойств теста. Бига же более густая и предназначена не только для развития вкуса, но и для придания хлебу пористой устойчивой структуры.