Бородинский заварной хлеб рецепт

Домашний бородинский хлеб

воскресенье, 12 апреля 2015 г.

Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.

Ингредиенты:

Ржаная мука ( 300 граммов ) Мука пшеничная второго сорта ( 170 граммов ) Дрожжи прессованные ( 15 граммов ) Масло растительное ( 1 столовая ложка ) Вода ( 400 миллилитров ) Ржаной солод ( 2 столовые ложки ) Поваренная соль ( 1 чайная ложка ) Мед натуральный ( 1 столовая ложка ) Кориандр ( 1 столовая ложка ) Тмин ( 1 чайная ложка )

Приготовление блюда по шагам:

Чтобы испечь бородинский хлеб в домашних условиях, нам понадобится мука ржаная и пшеничная (2 сорта), масло растительное рафинированное, дрожжи, вода, ржаной солод, соль, мед натуральный, кориандр и тмин.

Вначале нужно заварить ржаной солод. Для этого заливаем его 150 миллилитрами крутого кипятка, тщательно перемешаем и оставляем остывать до комнатной температуры.

В другую мисочку наливаем еще 150 миллилитров теплой кипяченой воды, добавляем столовую ложку меда и крошим дрожжи. Если у вас нет свежих дрожжей, можно использовать сухие — 5 граммов. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 15-20 минут, чтобы дрожжи проснулись.

Должна появиться пенная шапочка в пузырьками — дрожжи заработали.

Теперь в большую миску просеиваем 2 вида муки: ржаную и пшеничную (можно использовать не только 2 сорта, но и первого). Добавляем соль и все хорошо перемешиваем.

Делаем в центре углубление и наливаем в него дрожжевую воду, кладем заваренный солод и наливаем остававшиеся 100 миллилитров воды. Туда же наливаем столовую ложку растительного масла.

Замешиваем тесто. Долго его не нужно вымешивать — просто соединяем до однородности.

Прикрываем миску полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и отправляем на 1,5 часа в тепло. За это время тесто увеличится в размерах раза в 3.

Теперь переходим к формовке будущего хлебушка. Я решила приготовить две небольшие буханки в формах из пищевой фольги (21.7х11.2х5.4 см). Вы же можете испечь одну крупную буханку. Делим тесто пополам и укладываем его в формы. Разравниваем мокрыми руками.

Присыпаем кориандром и тмином, немного вдавливая семена в тесто.

Даем заготовкам расстояться в тепле еще минут 40-50, а в это время прогреваем духовку до 180 градусов.

Выпекаем домашний бородинский хлеб в духовке при 180 градусах 40 минут.

Остужаем на решетке. Резать пшенично-ржаной и ржаной хлеб рекомендуется не ранее, чем через час (как минимум), но лучше дать ему отдохнуть 5-6 часов.

Очень ароматный, вкусный и полезный домашний хлеб готов. Приятного аппетита, дорогие мои!

Рецепт бородинского хлеба для домашнего выпекания

Хлеб этот появился в много веков назад, хотя никто не знает точно, как. И давно остался в прошлом старый рецепт, по которому он выпекался. Но у многих наших современников он является излюбленным продуктом. «Бородинский» необычайно полезен, с отменным вкусом и запахом. Рецептура его довольно сложная, потому и приготовить дома настоящий бородинский хлеб (рецепт по ГОСТу) очень сложно. Эта выпечка не для новичка в пекарском деле.

Польза и вред хлеба «Бородинский»

Этот хлебобулочный продукт относят к диетическим. Микроэлементов и иных целебных веществ в его составе даже больше, чем в прочих сортах, много клетчатки:

• витамины: А, В1,
• белки,
• магний,
• железо,
• фосфор.

При похудении диетологи рекомендуют употреблять именно черный бородинский хлеб. А если он входит в ваш рацион постоянно, то служит профилактикой таких заболеваний, как:

• атеросклероз,
• дисбактериоз,
• подагра,
• запор,
• онкология.

Как и у всякого продукта, у «Бородинского» найдутся и минусы.

Этот диетический продукт диабетикам можно потреблять с большой осторожностью, в нем есть сахар. Исключить его из рациона рекомендуется тем, кто мучается от язвенной болезни, проблемам ЖКТ, метеоризма.

А при отсутствии подобных противопоказаний вы можете в полной мере испытать на себе вкус и пользу этого хлеба.

В чем сложность приготовления бородинского хлеба

Этот продукт представляет собой улучшенный заварной хлеб и выпекается из смеси ржано-обойной и пшеничной муки II сорта опарным или головочным способом с применением заварки.

Если намерены выпекать Бородинский хлеб, придется запастись временем. К тому же, процесс этот трудоемкий. Он проходит по меньшей мере три стадии: приготовление закваски, заварки и теста. В некоторых рецептах предусмотрено также приготовление опары – четвертая стадия.

Непросто выдержать в точности весь технологический режим. Потому и имеем мы на прилавках очень схожие аналоги «Бородинского» хлеба: «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Болшевский», «Купеческий». А есть и сорта «под него»: «Ржано-пшеничный заварной», «Ржевский», «Кориандровый».

И все же при определенном умении, вы сумеете испечь тот самый, вкусный, настоящий. Достаточно найти рецепт бородинского хлеба в домашних условиях и точно придерживаться и технологии приготовления и рецептуры.

Заварка

От этого, самого сложного этапа, в значительной мере зависит качество готового изделия. Должны быть соблюдены непременные условия:

1. Все компоненты должны быть внимательно отобраны: мука, солод, кориандр, кипяченая вода +96 … +98°С.
2. Нескольких часов необходимо поддерживать температуру заварки на уровне +63 … +64°С, а после постепенно охлаждать ее до необходимых значений.

При выпекании Бородинского хлеба применяется заварка ржаной муки с ферментированным красным солодом.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Ржаная обойная мука	г	90
Солод красный		30
Вода		300
Перетертый кориандр	ч. л.	2

Крутым кипятком завариваете муку. Охлаждаете ее до 65℃ и добавляете солод, как осахаривающий компонент, и кориандр. Теперь придется полтора-два часа поддерживать температуру заварки, чтобы она не опускалась ниже 63℃. Достичь этого вы можете, поместив ее в термос или закутав емкость теплым полотенцем. Постоянную температуру могут поддерживать духовка, мультиварка, хлебопечка. Так что заварку можно поместить в любой из приборов.

Важно! Кориандр – главный ингредиент «Бородинского». В данном рецепте он в молотом виде добавляется в тесто. Но вы можете ограничиться лишь посыпанием буханки зернами.

Теперь готовую заварку можно охладить до 35°С.

Как выглядит готовая солодовая заварка? Это ароматная сладкая жидкая кашица коричневого цвета с запахом ржаного хлеба.

Закваска

Закваска – смесь лактобактерий и дрожжей. Лактобактерии создают кислотную среду, которая выступает как консервант. Поэтому она не пропадает и при комнатной температуре и не позволяет хлебушку быстро черстветь и плесневеть.

Нашли рецепт бородинского хлеба на закваске? Не знаете, как ее сделать? Чаще ее готовят про запас и хранят в холодильнике, но можно делать для каждого случая выпечки хлеба. Предлагаем простой рецепт ржаной закваски.

Перемешайте 30 мл теплой воды с 30 г ржаной, лучше цельнозерновой, муки. В качестве емкости подойдет стеклянная баночка. А мешать лучше деревянной ложкой.

Укутайте полотенцем и оставляйте в темном месте.

На следующий день добавьте в емкость воду и муку в тех же объемах. И снова поставьте в тепло. Эту процедуру повторите и на 3-й и 4-й день.

Использовать закваску можно на 5-й день.

Если она будет храниться в холодильнике, позаботьтесь о том, чтобы крышка у банки была вентилируемой (можно в ней проколоть дырки). Через неделю закваску следует освежить: добавить одинаковое количество воды и муки, перемешать и отправить на ночь в тепло.

Подготовка ингредиентов

Если вы думаете, подобрать подходящие ингредиенты не стоит труда, вы ошибаетесь. Притом что взаимозаменяем практически любой продукт. Достаточно допустить оплошность при выборе и пострадает конечный результат.

Кто-то добавляет в тесто чайную заварку в расчете на то, что цвет хлеба только выиграет. Муку более чем наполовину берет пшеничную высшего сорта. Хлеб, безусловно, от этого поднимается отлично, только вот вкус отличный от того, какой ожидаете.

Замены, которые не ухудшат вкусовые особенности «Бородинского»:

• ржаная обойная на обычную ржаную муку;
• пшеничная 2 сорта на 1-й;
• патока на мед или кукурузный сироп;
• красный солод на концентрат кваса.

Как испечь черный хлеб в домашних условиях

Если белый хлеб легко испечет любая хозяйка, даже начинающая, то попытка испечь ржаной по привычному рецепту, лишь заменив белую муку на черную может обернуться множеством проблем. И толстая, грубая корка с непропеченной внутри массой лишь малая часть из них. Почему так? Поговорим об этом подробнее. А в качестве примера выберем старинный «Бородинский хлеб».

Испечь его дома можно двумя способами: на дрожжах или закваске. Только знайте, что настоящий не может быть дрожжевым, для него используется исключительно закваска. Вы можете выбрать устройство, в котором будете приготавливать свой хлебушек: духовка, хлебопечь или мультиварка. Бородинский хлеб в хлебопечке (рецепт может быть любым) – самое простое. Гаджет сам выберет требуемую температуру и время, что потребуется для выпекания.

Не стоит браться за такое сложное дело, если вы не имеете никакого опыта в хлебопечении. Бородинский хлеб более всего подходит тем, кто уже наработал определенный опыт и имеет четкое представление о том, каким именно должно быть хлебное тесто.

Самая распространенная среди новичков ошибка – мало времени тесту отводится, чтобы подойти. И это отражается на готовом продукте – плотный мякиш. Но вкус изделия может при этом быть неплохим. Делайте выводы, и меняйте подход.

В сети вы найдете немало рецептов Бородинского с пошаговым описанием всех необходимых действий, но ГОСТовский вариант Бородинского хлеба предполагает наличие следующих необходимых продуктов:

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Ржаная обойная мука	г	400
Пшеничная мука 2 сорта		90
Солод		30
Патока		24
Сахар		36
Кориандр		0,5
Растительное масло		15
Вода	мл	200
Соль	ч. л	1

Можете попрактиковаться и угостить домочадцев ароматной выпечкой.

Чем присыпать буханку

Что касается присыпки «Бородинского», нелишним будет знать историю. По одной из легенд, жена генерала Тучкова, муж которой погиб под Бородино, возвела здесь монастырь, где стали выпекать этот хлеб. Почти черный мякиш стал символом скорби, а зерна кориандра – картечь, убивавшая солдат.

Именно поэтому в качестве присыпки традиционно используют кориандр. Иногда его заменяют на тмин, кунжут или анис, и обязательно семенами. Так что есть возможность для экспериментов.

Рецепт приготовления бородинского хлеба

Заварной рецепт хлебушка существовал уже давно и хранился в строгом секрете. Он имел специфический вкус, а времени на его печение уходило очень много. Со временем, после обнародования, рецепт, состав и технология претерпели изменения, стали проще. Теперь нет необходимости использовать кисломолочные продукты, а они входили в оригинальный состав. Современный «Бородинский» имеет оригинальный вкус и очень популярен. Нынешние хозяйки научились печь его дома, использовать в этих целях современную технику.

Попробуйте испечь Бородинский хлеб (рецепт в духовке) хотя бы раз. Вы непременно станете делать это часто:

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Мука ржаная	г	300
Мука пшеничная		170
Сухие дрожжи		3
Вода	мл	400
Масло растительное	ст. л.	2
Ржаной солод		2
Мед		1
Соль	ч. л.	1
Кориандр	по вкусу

Это способ испечь хлеб бородинский рецепт в духовке на дрожжах.

Сначала заварите солод в 150 мл крутого кипятка и размешайте. Пока он остывает, растворите мед в оставшейся воде.

Смешайте все сухие компоненты, влейте солод и медовую воду, масло и замесите тесто. Оно должно быть мягким и немного липнуть к рукам. Теперь оставьте его в тепле на час-полтора, чтобы подошло.

Когда оно увеличится в размерах вдвое, его можно выложить в форму, смазать водой и присыпать кориандром. Хлебушек должен постоять в тепле еще минут 40. Не забудьте накрыть его, иначе заветрится.

Тесто должно подойти еще немного. Его можно отправлять в печь. Ее следует к этому времени разогреть до 180℃. Где-то через 40 минут хлеб готов.

Хорошо остудите его и можно пробовать.

Приготовление буханки на закваске

Если использовать обычную, то результат может быть иным. Если выпекать бородинский хлеб по рецепт в духовке на закваске, можно вместо цельнозерновой воспользоваться обычной мукой, но надо быть готовым к другому результату.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Ржаная мука	ст.	1
Пшеничная мука		1,5
Вода		2
Закваска	ст. л.	6
Солод		4
Подсолнечное масло		2
Сахар		2
Кориандр	ч. л.	1
Соль		1-2

Как правильно приготовить опару

Чтобы испечь хлеб по этому рецепту, необходимо приготовить опару. Высыпайте в теплую воду (150 г) ржаную муку (150 г). Тесто будет как густая сметана. Опара должна отстояться в тепле. За ночь она увеличится в объеме вдвое.

Но часто хватает и 4 часов. Вы увидите, как станет подниматься шапка. Выбродить ей следует до «полного выхода». Опара готова, как только середка ее начинает опадать.

Как замесить тесто

бородинский в хлебопечкеЭто сложно лишь в первый раз. Вы быстро приспособитесь и дальше будет намного легче. Итак, замешивайте тесто. Залейте солод стаканом кипятка и тщательно размешайте. Пока он настаивается 10 минут, растворите соль и сахар в ½ стакана теплой воды и добавьте в опару. Туда же всыпьте стакан муки (в равных долях) и перемешайте, теперь – масло и снова мешать.

Осталось добавить заварившийся солод, немного мук и потолченные семена кориандра, оставшуюся муку. Тесто продолжать размешивать, пока не станет плотным и эластичным.

Уложите тесто в форму, присыпьте сверху зернами кориандра и на 3-4 часа в теплое место.

Теперь можно отправить форму в разогретый до 200℃ духовой шкаф. Хлеб выпекается 30-40 минут. Готовое изделие должно хорошо охладиться.

Готовим болтушку для получения корочки

Многие хозяйки просто смачивают поверхность теста водой и посыпают ее кориандром. Но если все делать правильно, надо приготовить мучную болтушку. Это просто. Столовая ложка муки хорошо перемешивается в двух ложках воды. Эту смесь и наносят кисточкой на поверхность буханки. А присыпав зернами, отправляют в духовку.

Есть и другой вариант – сварить кисель, желательно жидкий: на полстакана воды пол столовой ложки крахмала. Готовый хлеб смазывают киселем. Поверхность получается красивая, практически глянцевая.

Приготовление бородинского хлеба в хлебопечке

Используя хлебопечки, освоить искусство печения бородинского хлеба будет легче даже начинающей хозяйке. Этот агрегат заметно упрощает задачу. Не придется часами торчать на кухне, чтобы следить за опарой или караулить тесто. Загрузили с вечера все продукты в гаджет, а утром достаете теплый хлебушек.

Но любой знаток скажет, что бородинский хлеб в хлебопечке рецепты с солодом получается не таким насыщенным, как из духовки.

Единственная проблема – машина не сможет вымешать такое густое тесто. Поэтому «Бородинский» испечется на основе полужидкой массы, а выглядеть будет не как плотная крепкая буханка, а как пористая, пышная булка, заметно отличающаяся по вкусу от оригинала.

Секреты и полезные советы

И для начинающего хлебопека и для уже бывалого совсем нелишним будет усвоить некоторые нюансы и тонкости печения Бородинского хлеба. Даже самой опытной хозяйке не стоит отступать от технологии приготовления этой продукции. Специально для вас рекомендации:

• Мука должна быть только хорошего качества и обязательно просеивайте ее.
• Дрожжи и пряности необходимы только свежие.
• Закваску делайте сами.
• Резать хлеб, только что достанный из печи нельзя. Дайте ему настояться до 10 часов.

Оригинально подать

Конечно, можно просто нарезать хлебушек и подать его на стол. Но почему бы не разнообразить этот процесс.

Вы знаете, что нет ничего вкуснее «Бородинского» с чесноком!

Натрите корочку ароматной долькой. И вкус, и польза.

Сделайте пикантные гренки. Необходимо лишь разогреть масло в сковороде, добавить измельченный чеснок и обжарить кусочки хлеба с обеих сторон. А подать можно чуть посоленными или посыпанными тертым сыром. Отлично пойдут с пивом или супом.

Подайте на стол сухарики из хлеба. Сначала кубиками его порежьте, затем подсушите в духовке, а затем полейте чесночным маслом или смажьте. Улетят ваши сухари вмиг.

Чтобы приготовить настоящий бородинский хлеб, нужны сноровка и умение. Вы можете купить его в ближайшем магазине. Но приготовьте его хоть раз самостоятельно. И пусть ваш дом наполнится ни с чем не сравнимым ароматом домашнего хлеба.

Бородинский на закваске и на Sekowa

Привет, друзья! Как ваше новогоднее настроение?)) Я решила показать вам два варианта Бородинских: на закваске и натуральной стабильной Sekowa. Если вы видели, я уже пекла Бородинский, но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.

У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста (подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье). Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук – в процессе брожения, нарастания кислотности. И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто. В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль – благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. Итак, поехали 🙂

Для закваски нужно:

15 гр. активной рабочей закваски (для варианта с Sekowa – восстановленного ржаного стартера из холодильника);

60 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса. Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: ставить миску с закваской на батарею не надо, йогуртницы и мультиварки не подходят, все они греют слишком сильно, а в случае с батареей вы не сможете нормально контролировать температуру брожения.

Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.

Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку:

30 гр. ферментированного ржаного солода (который темный и ароматный);

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

7-10 гр. молотого кориандра (2 ч.л.);

Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась.

А теперь опара! В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Возьмите:

185 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Это самое сложное и противное в этом рецепте – смешать муку с заваркой и закваской. Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.

Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа – на бакфермнете.

Слева закваска, справа бакферент

Тесто:

100 гр. ржаной цельнозерновой;

75 гр. пшеничной второго сорта (или смеси в равных количествах пшеничной цельнозерновой и высшего сорта);

6-7 гр. соли (можно и все 10, как по мне);

30 гр. сахара (беру обычно 20);

20 патоки (беру мед);

Корианд для посыпки.

Замес простой: в воде растворите соль, сахар, мед, все сложите в чашу тестомеса, замесите до однородности. Я замешивала в Ankarsrum Original крюком на второй скорости минут 5.

Сложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, оставьте бродить при температуре около 30 градусов.

А вот тут процесс стал ощутимо отличаться: тесто на бакферменте подошло за полтора часа и выглядело вот так.

Тесто на закваске выглядело менее разрыхенным.

Я смазала форму маслом (это единственная форма, которую достаточно смазать маслом и все, к ней вообще ничего не пристает!), аккуратно переложила тесто, ложкой разровняла поверхность и сразу посыпала кориандром. Чтобы он не осыпался, немного вдавила его мокрой ложкой в тесто, но так, чтобы тесто не осело.

Расстойка Бородинского на бакферменте длилась минут 35-40 при комнатной температуре, тесто заметно выросло и на поверхности появились маленькие дырочки.

Начинала выпекать при температуре 210 градусов и пекла минут 45-50. Готовность проверила, измерив внутреннюю температуру хлеба.

В то время, как первый Бородинский, который на бакфементе, испекся, тесто на закваске только подошло.

Я решила его сформовать, чтобы хлеб получился аккуратнее.

Выложила форму, подправила верхушку, посыпала кориандром.

Этот хлеб расстаивался почти два часа и пекла я его в глубокой ночи. Для моей закваски такое не свойственно, обычно она быстрее поднимает тесто, тем более, ржаное. Даже не знаю, чего это она так, притом, что я кормлю ее каждый день, держу в тепле, но не пеку, пеку-то я сейчас на пшеничной. На всякий случай увеличила количество зрелой закваски в подкормке и сделала погуще. Но смысл моего эксперимента был не в этом, а в том ,чтобы показать Бородниский хлеб на обычной закваске и на бакферменте, чтобы сравнить.

Разницы во вкусе нет вообще, могу отметить, что хлеб на закваске получился чуть более липким, мякиш немного скатывался на срезе. Слева — на закваске, справа — на бакферменте.

А тут наоборот, слева на бакферменте, а слева на закваске 🙂